Una serata Slow

Lo scorso 19 settembre ho avuto il piacere di partecipare, al birrificio Basei di Latisana, alla degustazione organizzata con gli undici birrifici del Friuli Venezia Giulia inseriti nell'ultima edizione della Guida alle Birre d'Italia Slow Food.

La prima cosa apprezzabile in una serata di questo tipo è stato senz'altro il fatto di avere lì, tutti insieme, i birrai che hanno ricevuto questo riconoscimento: quindi un'occasione come poche altre di discussione, confronto e conoscenza.

In secondo luogo, come ho avuto modo di affermare anche nel mio intervento all'inizio della degustazione, conoscere le birre e i birrifici selezionati da Slow Food per la guida significa andare a prendere in considerazione parametri che vanno oltre la sola - pur centrale - qualità delle birre: come testimoniano riconoscimenti come la Chiocciola o il titolo di "Birra Slow", significa tenere in considerazione anche la metodologia di lavoro dell'azienda, il rispetto per le tematiche ambientali, il suo rapporto con il territorio e con le materie prime che offre. Insomma, vuol dire conoscere anche un po' il birrificio, il suo territorio e la sua storia.

I birrifici presenti, per la cronaca, erano - oltre a Basei stesso, e in ordine rigorosamente casuale - Meni, Garlatti Costa, The Lure, Dimont, Campestre, Agro, Galassia, Foglie d'Erba, Bondai e Borderline. Personalmente ho partecipato a due delle quattro degustazioni in programma, con la Koelsch di Basei, la Bagan (amber ale) di Dimont, la Maan (belgian stout) di Galassia, la Blanche di Agro, la Lupus (belgian blonde ale) di Garlatti Costa, e la Bird (smoked porter) di The Lure.

Conoscevo già buona parte delle birre presenti, ma è stato in ogni caso interessante riprovarle - anche alla luce di alcune modifiche alle ricette. Iniziando dalla Koelsch di Basei, che appunto già conoscevo, l'appunto che mi sento di fare è che si conferma sempre più una sui generis, tanto che personalmente avrei difficoltà ad inquadrarla nello stile; in particolare per quanto riguarda la luppolatura più "esuberante" rispetto alle Koelsch classiche, e l'utilizzo di frumento - ben percepibile sia al naso che al palato. Venendo alla Bagan, anch'essa già nota, mi è viceversa sembrata meno "fuori stile" dell'assaggio precedente, avendo dimostrato una migliore continuità nella bevuta tra il caramellato-tostato del corpo snello e il taglio amaro-resinoso finale - abbastanza rispondente quindi alle amber ale, in tal caso americane vista la luppolatura. Nulla da aggiungere sulla Maan, già più volte descritta.

In quanto alla Blanche di Agro, che mi era invece nuova, devo ammettere che mi ha lasciata piuttosto spiazzata il connubio che si crea all'aroma tra il frumento maltato - potremmo quindi definirla un ibrido tra blanche e weizen, sotto questo profilo -, lievito e coriandolo usato generosamente: diciamo che deve piacere, e che - diversamente dalla filosofia "generale" del birrificio - strizza l'occhio più a chi cerca sperimentazioni che a chi cerca una blanche classica. Poco da aggiungere anche sulla Lupus di cui ho già parlato più volte, e che si conferma una di quelle in cui meglio si riconosce il tocco di Severino Garlatti Costa nel gioco tra i profumi del lievito belga e la luppolatura continentale, che torna a chiudere il finale; così come sulla Bird, questa volta in versione leggermente affumicata, tanto che questi profumi vanno ad amalgamarsi con il classico tostato-torrefatto delle porter (dandogli comunque un tocco di peculiarità).

Un grazie a tutti i birrai, e in particolare al padrone di casa Giuseppe Ciutto.

Tra terme e Sbilf

La seconda tappa del mio giro in Carnia è stato ad Arta Terme al birrificio Dimont, attivo da poco più di un anno. Anche in questo caso, all'origine non c'è un homebrewer: sono stati infatti sette soci, tutti provenienti da altre esperienze nel settore dell'industria alimentare, che hanno dato vita ad un nuovo progetto imprenditoriale.

Mi si permetta una digressione. Sarebbe ipocrita negare che, nel mondo della birra artigianale, casi simili non sono sempre visti di buon occhio: per quanto sia opinione comune che i tempi dell'abile homebrewer squattrinato che avvia un birrificio animato dal solo sacro fuoco della passione siano ormai passati (o che si tratti quantomeno di rare eccezioni), è altrettanto vero che le esperienze di imprenditori che hanno fatto un investimento in questo senso non sapendone nulla (o almeno sino ad allora) di birra non sempre si sono rivelate felici (dagli screzi con i mastri birrai, a risultati discutibili sotto il profilo qualitativo per andare incontro a gusti veri o presunti del largo pubblico o per tagliare i costi, fino ai danni d'immagine dovuti ad affermazioni che rivelavano la loro scarsa conoscenza della birra). Insomma, ovvio che se uno apre un'azienda vuole e deve fare utili, ma se questo proposito non è accompagnato da un reale interesse per il prodotto e per il contesto in cui è inserito prima o poi i nodi vengono al pettine.

Se il fatto di mettersi in gioco in prima persona vale come prova del reale interesse di cui sopra, va riconosciuto che in questo caso c'è stato: quattro dei sette soci sono infatti direttamente attivi in azienda, di cui uno - proveniente sempre dal lievito, verrebbe da osservare, dato che ha lavorato a lungo in una nota azienda di prodotti da forno - che si occupa appunto di fare la birra affiancato da un consulente e da un altro socio. Anche la profonda conoscenza del settore beverage, derivante dalla precedente esperienza nel settore vinicolo di Piero Totis - che si occupa del marketing - è un altro fattore che gioca a favore di Dimont. Insomma, non siamo di fronte al caso di qualcuno che ha semplicemente messo i soldi e poi preteso un ritorno dell'investimento, ma di di imprenditori che sulla base di una solida esperienza (pur non birraria) alle spalle hanno intrapreso questa strada con impegno.

La filosofia di Dimont è quella di fare birre che, pur senza rinunciare alla caratterizzazione, risultino facilmente bevibili e vadano incontro ai gusti di una larga platea. Elemento di base per il legame con il territorio è l'acqua del monte Cabia, che sgorga poco lontano; e che ha ispirato anche il nome stesso ("di mont", in friulano, significa "di montagna"). Scelta degna di nota sotto il profilo tecnico è quella di passare tutte le birre in maturatore per avere un risultato più "pulito", indipendentemente dallo stile; e di imbottigliare in isobarico.

Secondo punto di legame con il territorio è quello di abbinare ad ogni birra in etichetta uno "sbilf" (alcuni esemplari nella foto accanto), i folletti bonariamente dispettosi della montagna friulana, che - secondo la leggenda - si divertono a fare scherzi agli uomini: così alla lager chiara è stato abbinato lo sbilf Gjan (quello più amichevole, secondo la storia); alla Pils lo sbilf Licj (che si diverte a scucire i vestiti); alla Weizen lo sbilf Pavar (amante della natura); alla ale ambrata lo sbilf Bagan (goloso di panna e cjarsons, tipico piatto locale); e alla ipa lo sbilf Braulin (che si diverte a fare nodi).

Venendo quindi nel dettaglio alle birre, devo ammettere che mi sono trovata a definirle "ruffiane": non nel senso dispregiativo del termine, ma nel senso che - come da filosofia di cui sopra - "vogliono piacere"; e andare incontro ad una clientela più vasta possibile in virtù o della semplicità che le rende adatte a tutti, o di un elemento che stupisca (e che "non possa non piacere"). In birrificio ho assaggiato per prima la Weizen: fondamentalmente in stile, ma sobria sulle note più "spigolose" del genere (come possono essere gli aromi fruttato-speziati o l'acidulo del frumento) e più leggera di corpo rispetto alla media. Poi sono passata alla Ipa, che viceversa tende a stupire data la luppolatura resinosa ed agrumata ben evidente, adeguatamente sostenuta dal corpo tostato. In un secondo momento ho provato la Gjan, in ossequio al principio per cui è sulle lager chiare che "si capisce" un birrificio: aroma floreale molto discreto, forse quasi troppo per i miei gusti, ma coerente con il corpo snellissimo in cui in cereale scivola agevolmente e un amaro finale appena percepibile. Insomma, torniamo alla filosofia della "birra per tutti", senza fronzoli né caratterizzazioni particolari, a cui va riconosciuta la pulizia d'insieme centrale e apprezzabile in uno stile come questo.

Dimont dispone di un impianto da 12,5 hl e tre fermentatori da 30 hl. La potenzialità è di 3000 hl annui; ma per ora, ha riferito Piero Totis, il birrificio punta ad una crescita lenta e progressiva, curando da un lato la costanza nel risultato delle ricette già elaborate e dall'altro l'allargamento della distribuzione soprattutto nel canale Ho.Re.Ca. In linea con il principio della territorialità, infine, il birrificio sta anche valutando l'ipotesi di utilizzare in futuro materie prime friulane. Ma non solo: "Mi piacerebbe creare una rete qui in Carnia - ha spiegato Piero - per creare un'immagine complessiva del prodotto e del territorio in sinergia: penso a progetti come le terme della birra, o i formaggi - altro prodotto tipico - alla birra".

Un grazie a tutto lo staff di Dimont per la calorosa accoglienza.