Un giro a Gourmandia

Reduce da tre weekend di Santa Lucia ho visitato Gourmandia - manifestazione ideata da "Il Gastronauta", alias Davide Paolini - nella sua nuova sede di Open Dream, l'area ricavata dall'ex ceramificio Pagnossin a Treviso. Un pezzo di archeologia industriale che in effetti può offrire una scenografia pittoresca a manifestazioni fieristiche e affini. Si tratta di un'esposizione enogastronomica in senso lato, per cui i birrifici sono soltanto una delle tante realtà presenti.

Ho iniziato da Casa Veccia, il birrificio di Ivan Borsato, assaggiando la nuova Finta de Pomi - che lui mi ha presentato come una sorta di ibrido sperimentale tra birra e sidro, trattandosi per il 50% di una base di Special (la sua birra stile abbazia), e per il restante 50% di succo di mele e pere, fermentati appunto con lievito da sidro. Al naso si mantiene ben riconoscibile lo stile di base, con il suo caratteristico tono tra lo speziato, la frutta matura e il caramello; a cui si amalgamano bene i toni aciduli della frutta, che comunque non dominano. Un equilibrio che si ritrova anche in bocca, nel corpo pieno e che gioca tra il calore dello stile di base e la freschezza della frutta, prima di un finale in cui una leggera nota alcolica fa il paio con il dolce-acidulo della mela. Nel complesso l'ho trovata rimanere una birra ben più che un sidro, con un buon equilibrio complessivo; certo, come ha osservato anche Ivan, sarà interessante vedere come evolverà nel tempo, essendo ancora abbastanza giovane.

Ho quindi ritrovato Birra Follina, per assaggiare anche qui l'ultima creazione - una golden ale battezzata "Birra botanica", non per strani intrugli nella ricetta, ma in virtù dell'antica stampa scelta per l'etichetta. Fondamentalmente in stile, fresca e beverina nel complesso in virtù del corpo snello, con un taglio di un amaro tra l'erbaceo e l'agrumato più netto e secco di altre birre omologhe, ho avuto però l'impressione che all'olfatto peccasse un po' di qualche leggera nota tra il dolciastro e il fenolico dovuta dall'essere ancora giovane; giovinezza che mi è peraltro stata confermata. Sarà interessante riprovarla tra qualche tempo, per vedere se - come credo - la maturazione avrà giovato.

Ho poi trovato interessante, e non solo sotto il profilo birrario e gastronomico, la collaborazione tra Birra del Forte e la Pasticceria Giotto del carcere di Padova - già nota quest'ultima per gli ottimi prodotti da forno (vanta ormai un decennio di presenza nel Gambero Rosso) realizzati da chi, anche attraverso questa attività, si impegna a dare un nuovo corso alla propria vita. In particolare la pasticceria realizza biscotti salati con la Cento Volte Forte - una Wit al Bergamotto - e con la Meridiano 0 - una Bitter. Devo dire che ho apprezzato molto l'accostamento tra i secondi, aromatizzati al timo, e la stessa bitter usata nell'impasto; che ha creato un piacevole gioco di contrasti tra il salato, il balsamico e l'amaro (mentre nel primo caso la Cento Volte Forte non sarebbe l'abbinamento più azzeccato, in quanto il bergamotto crea una certa ridondanza tra biscotto e birra). Non mi capita spesso di accostare biscotti salati alla birra, ma devo dire che si tratta di un'ottima alternativa a grissini, focacce e affini, offrendo grande spazio alla creatività del pasticcere. Anche le birre si sono confermate in gran forma, evidenziando pulizia ed equilibrio nella semplicità - anche nel caso della più "originale" Cento Volte Forte.

Come già accennato nel post su Facebook, per quanto mi dedichi in maniera pressoché esclusiva alle birre artigianali, ritenevo valesse la pena di andare a conoscere Collerosso, il progetto di fermentazioni spontanee e barricate di Birra del Borgo. Trattasi del vecchio birrificio, dove è situata una vasca che permette la produzione di fermentazioni spontanee (nonché di adibire degli spazi a bottaia, lontano da altre birre): la "capostipite" è infatti la Round Overnight, una birra che sostanzialmente mutua i procedimenti di produzione delle Geuze belghe - una miscela di fermentazioni spontanee di 1, 2 e 3 anni, maturate in botti di Calvados, Montepulciano e Amarone. In realtà, non aspettatevi una Geuze - e infatti non è definita tale -, e non solo per l'ovvia osservazione secondo cui la flora batterica di Borgorose non è la stessa di Bruxelles (ho assaggiato molte Geuze prodotte in luoghi diversi, senza che per questo avessero una differenza così ampia): ho trovato che l'acidità fosse meno pronunciata ma al tempo stesso più graffiante, meno incentrata sui toni dolci e più su quelli ossidativi (volendo essere onesti ho percepito anche un leggero aroma "di detersivo", ma a onor del vero poteva anche essere questione del bicchiere non lavato in maniera appropriata). Di primo acchito, direi che trovo meglio riuscita la linea classica di Birra del Borgo (di cui ho già scritto in passato); ma non voglio naturalmente porre ipoteche su che cosa possa riservare il futuro - già erano in esposizione una Framboise e una Tripel barricata, ad esempio - tanto più trattandosi di birre in evoluzione e di un birrificio che, qualunque cosa se ne possa pensare, è un pezzo della storia della birra italiana e vanta le relative competenze.

Tra le nuove conoscenze c'è poi stato il birrificio Ca' Barley di Sernaglia della Battaglia, che coltiva ad orzo certificato biologico 30 ettari di proprietà. A maltarlo, nonché a garantire la tracciabilità, ci pensa Weyermann (e qui potremmo aprire di nuovo l'annoso capitolo della tracciabilità sui piccoli lotti). Di recente apertura - settembre 2018 -, ma con un birraio che vanta quarant'anni d'esperienza, ha già ottenuto dei riconoscimenti al Merano Wine Festival per la Vienna e per la lager ambrata Fred: l'impronta è quindi  marcatamente tedesca, dato che su quattro birre solo una (una ipa) esula dalla tradizione teutonica. Rimando ad una visita di persona in azienda un post più approfondito.

Da ultimo era presente il birrificio Alta Quota di Cittareale (Rieti), che pone come suo punto di forza l'acqua dell'alta valle del Velino e l'utilizzo di alcuni cereali locali, tra cui il farro. Da segnalare, oltre alla loro birra di bandiera Principessa (una ale al farro), è la Ancestrale, un progetto con Slow Food mirato a recuperare il pane vecchio per fare la birra - proprio a mo' di come la si produceva anticamente. Un progetto quindi anche dall'interesse etico e storico, oltre che birrario.

Chiudo qui il mio resoconto, osservando come di anno in anno riscontro crescente interesse da parte dei birrifici per gli eventi di questo tipo - ossia non esclusivamente birrari. Sicuramente un segno, se mai ce ne fosse stato bisogno, che i tempi sono maturi perché la birra artigianale si confronti sullo stesso piano con gli altri prodotti dell'enogastronomia italiana.

Qualche appunto da Gourmandia

Anche quest'anno ho fatto un giro a Gourmandia, creazione de Il Gastronauta alla Fiera di Santa Lucia di Piave. In realtà i birrifici artigianali occupano uno spazio limitato - quest'anno erano in tre ad essere presenti: Follina, Ivan Borsato - Casa Veccia e Birrificio del Forte - ma nondimeno risulta interessante vedere le connessioni che si possono creare tra birra e altri prodotti. Di fatto già conoscevo tutti i birrifici in questione; il Birrificio del Forte però non potevo dire di conoscerlo davvero (mi ero limitata ad una fugace visita al loro stand a Beer Attraction un paio d'anni fa) per cui di fatto è stato un conoscerlo di nuovo, e anche di Casa Veccia c'erano diverse birre - all'interno di un repertorio invero piuttosto ampio - che non avevo mai provato.

Del primo ho provato innanzitutto la Cento Volte Forte, così chiamata in onore del centenario del Comune di Forte dei Marmi celebrato nel 2014: una wit all'insegna della sobrietà, che sia all'aroma che nel corpo non vuole dare troppo risalto né ai toni speziati né a quelli di cereale, lasciando maggior spazio per cogliere il tocco - che viene definito "tutto italiano" - dell'aromatizzazione al bergamotto. Ne risulta una birra estremamente semplice e pulita, facile a bersi grazie anche alla leggera persistenza agrumata che resta sul finale. Sono poi passata alla pluridecorata Mancina - che si rifà al nome della gru del pontile di Forte dei Marmi -, una belgian strong golden ale che, nonostante i toni forti (anche sotto il profilo alcolico, 7,5 gradi) non fa del voler stupire la sua ragion d'essere: i caratteristici aromi di frutta matura lievemente speziata tipici dello stile non sono infatti soverchianti, il corpo pur robusto rimane rotondo e scorrevole, per un finale che, pur non chiudendo sull'amaro, non rende la dolcezza stucchevole grazie a quella che si potrebbe chiamare una "secchezza relativa" (perché "secchezza" e basta sarebbe eccessivo) per essere una belga. Nel complesso, direi che la filosofia mi è parsa quella di fare birre - se non necessariamente "semplici", dato che in catalogo ci sono diversi tocchi di originalità specie tra le stagionali - quantomeno pulite, che non vogliono stupire per i toni accesi ma appunto per questa semplice gradevolezza.

Di Casa Veccia ho provato la Nostrana, birra prodotta con il 30% di mais. Se al naso personalmente ho sentito prevalere la componente fruttata ed agrumata del luppolo, con le note di cereale più sullo sfondo, quest'ultimo ritorna al palato rinforzando il corpo dolce della bevuta, per chiudere nuovamente su toni agrumati a beneficio della bevibilità. Mi ha poi incuriosita la saison Sìsìlì, nata dalla collaborazione con il siciliano Filippo Drago dei Molini del Ponte, che ha fornito i grani antichi tipici dell'isola usati anche nel pane nero di Castelvetrano. Personalmente questi grani, più che avere delle connotazioni chiaramente percepibili in sé e per sé, mi sono piuttosto parsi dare più forza sia alla componente speziata - dal pepe, alla cannella, alla noce moscata - che a quella di cereale tipica dello stile, risultando in una sorta di "imperial saison", se così si può dire - non tanto per il grado alcolico, 6%, che è comunque più alto di altre saison, quanto per il profilo olfattivo e gustativo.Discretamente secco il finale, pur non mascherando del tutto la componente alcolica.

Più in generale, come accennavo, il giro a Gourmandia è risultato interessante anche per farsi venire qualche buona idea sotto il profilo degustativo come abbinamenti cibo-birra. Sicuramente offre spunti interessanti il consolidarsi di una tendenza che già c'è da qualche anno, ma che ho visto particolarmente consolidata in questa edizione, del declinare sotto il profilo salato o speziato preparazioni tradizionalmente dolci: dal nuovo fondente al rosmarino ed erba cipollina di Adelia Di Fant, ai biscotti salati (curry e semi di papavero, erbette di campagna, asiaso, mais e cipolla, ed altro ancora) di Biscotteria Bettina - per citarne soltanto due - l'ispirazione in questo senso non manca. Ma anche le preparazioni dolci si evolvono offrendo possibilità un tempo precluse di abbinamento con la birra: cito soltanto il panettone alle amarene di Olivieri, che avrei visto ottimamente con una kriek. Per non parlare delle sperimentazioni del mondo dei formaggi, per le quali servirebbe un trattato - cito solo quello al cioccolato di Moro Formaggi che sarebbe interessante con una stout, e quello al tabacco della latteria di Aviano che mi ha portato alla mente un barley wine. Insomma, per chi ha voglia di sbizzarrirsi le idee non mancano, e non mi stupirei se presto i tradizionali schemini di abbinamento cibo-birra - una bevanda che intrinsecamente unisce toni dolci ed amari - risultassero superati con l'evolvere dei gusti e dei prodotti.


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Un bicchiere a Gourmandia

Chi segue questo blog sa che sono ormai un habitué di Santa Lucia di Piave, per quanto per una fiera diversa da quella in questione; tanto più per questo non ho potuto non fare un giro a Gourmandia, fiera ideata e curata da Davide Paolini - noto per aver coniato il termine "gastronauta", oggi marchio registrato. La fiera dà spazio all'enogastronomia in senso lato, con forte presenza soprattutto di salumifici e caseifici - stand tra i quali mi sono oltremodo dilettata alla ricerca di potenziali e fantasiosi abbinamenti, data la notevole peculiarità dei prodotti presentati -; e non mancava anche qualche birrificio e beerfirm, che ho chiaramente approfittato per conoscere.

Il primo che ho incontrato è stato in realtà un'azienda agricola, l'oleificio Roi di Badalucco (Im); che fa produrre presso il birrificio Nadir di Sanremo la Montefollia, una farmhouse ale con foglie d'olivo. Di farmhouse ale ammetto che mi è sembrata avere piuttosto poco: al naso ho sentito infatti predominare i tipici toni tra il fruttato e lo speziato del lievito belga uniti - in maniera equilibrata, devo dire - al profumo delle foglie d'olivo e a note più erbacee, ricordandomi piuttosto le classiche blonde ale belghe. Corpo snello e fresco, per chiudere su un amaro in cui ritorna la foglia d'ulivo, con una persistenza erbacea tutto sommato delicata ed equilibrata. Insomma: chiamiamola farmhouse ale nella misura in cui si vuole riferire alla tradizione belga di fare birra nelle fattorie con gli ingredienti "della casa", non nel senso in cui l'etichetta è oggi comunemente intesa (tecnicamente rientrano in questa definizione saison e bière de garde, ma oggi vengono spesso chiamate così anche una serie di fermentazioni spontanee e miste non sempre e necessariamente incasellabili in questi stili).

Ho poi conosciuto Birra Follina, "emanazione" dell'azienda agricola Gregoletto nata nel 2014. Ho iniziato dalla saison Follinetta; in cui, a voler essere onesti, ho trovato un troppo robusta la presenza del lievito sia all'olfatto che in bocca, imponendosi sugli altri aromi e sapori di una birra di fatto in stile. Sono poi passata alla birra d'abbazia Sanavalle, anche questa dai notevoli aromi di frutta sotto spirito e spezie tipici del lievito e qualche sentore alcolico; e che nonostante la lunga persistenza dolce di orzo caramellato che in sé pregiudicherebbe la bevibilità (che del resto non è una prerogativa dello stile), ha in questo senso dalla sua un corpo relativamente esile e un grado alcolico altrettanto relativamente basso (6 gradi), che la rendono più "abbordabile" sotto questo profilo. Da ultima la tripel Giana, a mio avviso la meglio riuscita: aromi di caramello, toffee e nocciola, senza "sbavature" alla componente lievito, con un tocco di liquirizia nel finale che aiuta a non renderla stucchevole - rischio sempre latente nelle tripel.

Infine mi sono fermata alla Malti & Bassi Brew Family, curioso nome dato al beerfirm di Achille Lombardo Pijola (in riferimento all'altezza sua e della moglie), che si è formato a Birra del Borgo ed ha un passato a Eataly di Roma e Bari. Ho iniziato con la mild ale - stile poco noto, ma "progenitore" delle porter e stout - Bocca di Rosa (ogni birra porta il nome di una canzone): un delicato aroma di caramello e di tostato, lievissima luppolatura ai limiti del percettibile di magnum e cascade, corpo snello e beverino per una chiusura dolce ma non stucchevole né troppo persistente. Per gli amanti del luppolo invece la Wonderwall, una apa che al corpo morbido di avena e frumento unisce la luppolatura continua per 60 minuti di simcoe, cascade, columbus e amarillo: la componente di frutta tropicale, agrumi e resine risulta così intensa non solo all'aroma ma anche al palato, dove si amalgama senza spigolosità con i sapori del cereale che ricordano quasi il pane fresco. La chiusura rimane comunque di un amaro elegante e delicato, senza "stacchi" rispetto al resto del corpo né persistenze troppo intense. Una birra del tutto peculiare all'interno del genere - spesso accusato di essere ormai inflazionato e sovraffollato di birre piuttosto anonime -, e ben costruita nell'equilibrio complessivo.

Naturalmente ci sarebbe molto altro da dire sulle conoscenze fatte a Gourmandia, ma mi fermo qui; vi aspetto presto su queste pagine per le notizie riguardo alle numerose manifestazioni e visite birrarie di questi ultimi giorni...