Da grande farò la degustatrice

Ebbene sì: incorniciato in bella vista, accanto al diploma di laurea, c'è ora l'attestato di partecipazione al corso di degustazione per sommelier della birra, che - come accennato in questo post - ho seguito lo scorso weekend all'Università di Udine sotto la guida del prof Buiatti. Un corso che riscuote, a quanto pare, notevoli consensi in tutta Italia: il partecipante più lontano arrivava direttamente da Reggio Calabria, con qualche presenza anche dall'Emilia Romagna e un buon gruppo di veneti (io sinceramente non saprei tra chi annoverarmi, ma vabbè).

Ad aprire il corso venerdì è stato appunto il prof Buiatti, con un "pippone di due ore" (parole sue, declino ogni responsabilità) sulle tecniche di produzione della birra, "perché non potete sapere cosa bevete se non sapete come si fa": ma devo dire che "pippone" non è stato, perché, per quanto impegnativo da seguire, mi ha aperto un mondo che non conoscevo soprattutto per quanto riguarda la conoscenza delle materie prime. Se non altro, la prossima volta che un birraio mi parlerà di Vienna e di Saaz non crederò che si stia riferendo alla capitale austriaca o a una nuova marca di automobile (per i non adepti, il primo è un tipo di malto e il secondo una varietà di luppolo). Altra scoperta curiosa, nella lezione sui principi di analisi sensoriale tenuta dal dott. Comuzzo, è stata quella di possedere il retrolfatto: una sorta di "senso trasversale" tra gusto e olfatto, dovuto alla risalita per le vie nasali di alcune molecole di ciò che abbiamo messo in bocca. Naturalmente la giornata non poteva che chiudersi in gloria con la prima degustazione, quella della Birra Cerevisia prodotta dall'Università.

Se avevo temuto che la prima lezione del sabato sui difetti della birra, tenuta da Paolo Passaghe, sarebbe consistita nel bere birre riuscite male costringendoci a masticare una quantità spropositata di mentine e affini per togliere il saporaccio, fortunatamente non è andata così: il buon Paolo aveva diligentemente preparato in laboratorio delle boccette da annusare, così da imparare ad individuare gli odori di sostanze prima a me pressoché sconosciute - e che sarà mai il diacetile? -, costringendomi peraltro a rispolverare lontani e ormai sopiti ricordi di chimica de liceo. A quel punto non rimaneva che iniziare a fare sul serio, con la panoramica e degustazione dei vari stili birrari nel mondo guidata dal mastro birraio Stefano Bertoli: un tour de force di 12 birre, dalle California Common Beer d'oltreoceano alle trappiste - con tanto di simpatica digressione sulla nomina del prof. Buiatti a Cavaliere d'Orval -, con diligente compilazione della scheda di degustazione per ciascuna di queste. Per quanto la compilazione risulti sempre più difficile man mano che si procede per ovvie ragioni, indubbiamente è uno stimolo a tenere desta l'attenzione e la consapevolezza di ciò che si sta bevendo; che non trovo peraltro abbia pregiudicato il piacere del bere in compagnia, dato che l'atmosfera era comunque quella di una discussione tra amici su cosa avevamo nel bicchiere.

Domenica la parola è tornata al prof. Buiatti, per la lezione sull'abbinamento tra birra e cibo. Se la bontà dei formaggi che ci sono passati davanti - un frant, uno stilton, un gouda e un lavarone - ha forse distratto un po' l'attenzione dagli abbinamenti proposti - una Cantillon, una Westmalle Tripel e una Grecale del birrificio Gjulia, da provare con ciascuno dei campioni per individuare gli abbinamenti più adatti -, nonché dello speck con la Rauchbier, ha forse dato un taglio un po' godereccio a scapito dell'attenzione, comunque si è rivelata una leizone del tutto istruttiva: almeno adesso ho capito perché si dice che alcune birre "sgrassano", o come la carbonatazione possa influire nella percezione dei sapori. Data la vicinanza al Natale, non poteva mancare un ottimo panettone artigianale con la Rudolph di Garlatti Costa; nonché, offerte dal buon Giovanni Francescon del Birrificio di Meni (nella foto) che partecipava al corso, le degustazione della lager scura Pirinat messa a confronto con una cotta sperimentale ottenuta dallo stesso mosto sottoposto però ad alta fermentazione. Forse uno dei momenti più isruttivi: il fatto di partire da una base identica permette di percepire molto bene i tratti distintivi delle lager e delle ale, oltre che di rendersi conto che, molto banalmente, basta un lievito diverso per fare "tutta un'altra birra".

A chiudere il tutto, la consegna degli attestati; con un complimento che trovo dovuto all'Universiytà di Udine, e in particolare al prof. Buiatti e a tutto il suo staff, per la qualità del corso tenuto e per l'impeccabile organizzazione.  Ed ora che sono una degustatrice diplomata, in alto i boccali (invece dei calici)...

Hoppy Christmas

Sì, lo so, è un titolo per soli anglofoni e me ne scuso: ma non ho potuto resistere alla tentazione di "riciclare" il gioco di parole tra "Happy Cristmas" (Felice Natale) e "Hoppy Christmas" ("Luppoloso" Natale), nome di una delle birre natalizie della Brewdog che Matilde mi ha gentilmente fatto assaggiare qualche giorno fa. Ora che so che "è tutta questione di luppoli", tanto di cappello per la mia prima Ipa di Natale: per quanto fossi stata avvertita che "è molto amara, non so se ti piaccia", la rosa di luppoli diversi che si alternano - e che non coprono gli aromi fruttati tipici delle Ipa - fanno sì che questo amaro non risulti "pesante", e che anzi si bilanci bene con le note di frutta. Insomma, promossa.

Ma veniamo a noi. Quella sera ero in Brasserie appunto per la degustazione di tre birre di Natale con relativi abbinamenti gastronomici: la Smokin' hops di Foglie d'erba, la Krampus del Birrificio del Ducato, e la Rudolph di Garlatti Costa. Tre nomi di tutto rispetto, che lasciavano ben presagire.

Siamo appunto partiti dalla Smokin' hops, una Ipa che Ipa non avrei mai detto perché affumicata, come dice il nome stesso. L'aroma è probabilmente il tratto che più mi ha colpito, perché i profumi tipici delle Ipa non vengono comunque del tutto nascosti dall'affumicatura: ne nasce quindi un mix parecchio originale, che apriva bene la strada all'abbinamento con la torta salata con pancetta affumicata.

Ho trovato che il gusto tendesse un po' a "morire in bocca", come si suol dire, perché dopo il primo sorso l'impressione è stata quella che fosse tutto finito lì: in realtà una certa persistenza - non retrogusto - c'è, anche se meno marcato di quanto ci si possa aspettare da un'affumicata.

Insieme alla polenta con funghi porcini è poi arrivata la Krampus, un'ambrata dalla gradazione alcolica notevole - 9 gradi - che prende il nome dai demoni natalizi della tradizione ladina e carnica. Bisogna dire che si tratta di una birra per intenditori, come ha ammesso anche Norberto: il gusto particolarmente complesso, che unisce frutta, spezie, caramello (io ho sentito anche quello), risultando particolarmente dolce (nonostante abbia percepito anche qualche nota più acida), non la rende di facile apprezzabilità. Personalmente mi ha ricordato per certi versi - e qui dico un'eresia - la Coca Cola, lasciandomi un po' perplessa; salvo poi perdere questi sentori qualche minuto dopo, una volta leggermente più calda. L'abbinamento non era del tutto fuori luogo, ma dato che mi era rimasta un po' di Smokin' hops ho fatto la prova anche con quella: e devo dire che polenta e affumicato sono sempre una coppia vincente.

Da ultimo ci siamo dati alla Rudolph di Garlatti Costa, che prende invece il nome dalla leggendaria renna dal naso rosso (chi non la conoscesse, clicchi qui o qui). Trattasi di una belgian strong dark ale ad alta fermentazione che, nonostante le note di malto siano prevalenti al gusto, non fa mancare poi un'ultimo sentore di luppolo che - detto fra noi - la rende di facile bevibilità a scapito dei suoi 10 gradi a rischio e pericolo dell'avventore. Particolarmente apprezzato poi l'abbinamento con il crostino tartufato al gorgonzola piccante, perché la sapidità e il sapore forte del formaggio andavano proprio a braccetto con quello altrettanto deciso della birra.

In definitiva tre birre di tutto rispetto, al di là dei gusti personali: la prima per l'originalità della combinazione, la seconda per la complessità, e la terza - diciamocelo - per la pura e semplice gradevolezza, ed ogni tanto ci vuole pure quella, senza andare troppo in cerca di cose complicate.

Detto ciò, non mi resta che aggiungere gli auguri di Natale: i più cari pensieri a tutti i lettori, perché questa giornata porti, a chi crede e a chi no, una ventata di speranza e fiducia nel futuro! Buon Natale!