Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

Una visita in quel del Jeb

Ho approfittato del fine settimana per cogliere l'invito di Chiara Baù - pioniera delle quote rosa nel settore con l'apertura del microbirrificio Jeb nel 2008 (per chi volesse approfondire, suggerisco questo intereressante articolo di Nonsolobirra.net) - a farle visita in quel di Zegna, frazione di Trivero (Biella), posizionata in un punto panoramicamente strategico - con vista sul Monte Rosa a Nord, e Appennino e Alpi liguri a sud. Temevo ormai di essermi persa, complici le bellezze del luogo che distraggono l'attenzione dalle indicazioni del navigatore, quando due furgoni "griffati" e un cartello ben visibile mi hanno confermato che ero arrivata alla meta.

All'esterno ad accogliere i visitatori c'è un gazebo ispirato all'Osteria senz'oste, idea nata nel valdobbiadenese, in cui è possibile servirsi direttamente dal frigorifero lasciando il relativo importo in una cassetta - tutto è già scontrinato, non c'è spazio per i dubbi sull'importo. Un rischio d'impresa e una fiducia nei clienti che pare comunque essere stato premiato dato che, a quanto mi ha riferito Chiara stessa, gli episodi "spiacevoli" - definiamoli così - sono stati pochi, e il giro di persone che in tutta onestà approfitta di questa opportunità è buono.

Lo spazio degustazione interno è allestito con gusto, nonché con bottiglie della casa - c'è anche la versione da due litri, vuoto a rendere, anzi a ri-riempire - e gelatine alla birra e prodotti da forno realizzati da una pasticceria del luogo. L'attenzione ai prodotti locali è uno dei fili conduttori che si colgono durante la visita, e non solo perché la birra è prodotta con l'acqua della sorgente vicina.

Chiara ci ha infatti fatto assaggiare una selezione di ciò che lo spazio degustazione offre per accompagnare le birre, e devo dire che per gli appassionati di formaggi e salumi "veraci" non mancano le opzioni interessanti. Il tagliere che vedete nella foto comprende la caciotta di un'azienda agricola locale, due tipi di robiola - una di latte vaccino e una di capra - affinate nella cantina di Chiara, formaggio Macagn - una tipicità locale presidio Slow Food -, una bresaola e uno spallaccio di maiale al pepe, salame e pancetta. Il tutto degustabile sia da solo che infilato secondo diversi abbinamenti nelle miacce (che vedete nella foto sotto), sorta di piadine sottilissime e non lievitate (di cui esiste anche la versione dolce).

A questo punto si poneva un problema davvero arduo: scegliere la birra, perché tra sapori così diversi, trovarne una che vada bene per tutto è un'impresa. Le opzioni erano sostanzialmente due: andare su qualcosa di molto "generico" (passatemi il termine), come la Bionda e la Rossa - una Blonde ale di ispirazione belga e una English Red Ale, come i nomi stessi suggeriscono; nel qual caso avrei optato decisamente per la seconda, che si accompagna meglio della prima a formaggi e insaccati di questo genere -, oppure non curarsene affatto e scegliere la birra che più mi ispirava. Ho beceramente optato per questa seconda possibilità con la Saison n.5, una girandola di cardamomo e arancia che si impongono con decisione all'olfatto, per lasciare poi spazio ad un corpo relativamente esile in cui fa il suo ingresso una nota di frumento, e ritornare in piena forza nella chiusura intensa ma non troppo persistente. Come per tutte le speziate e le aromatizzate del Jeb - dalla Brulé, alla Maya, alla Stella -, la spezia o aromatizzazione che sia c'è e si deve ben sentire; il che, se da un lato ha la controindicazione di essere magari gradita solo agli appassionati di quei sapori, ha nel contempo il pregio di non superare la sottile linea rossa dell'eccesso. Anche nella Maja al miele di rododendro, pur nella mia personale preferenza per sapori meno dolci, riassaggiandola ho trovato la conferma che si tratta comunque di una birra che non definirei stucchevole.

La giornata si è conclusa, giusto per la cronaca, al ristorante La Barrique di Guardabosone - dove ho provato (e apprezzato) per la prima volta la Bagna Cauda, tipico piatto piemontese, insieme ad un tortino di peperoni - che tiene anche le birre Jeb: abbiamo così anche avuto modo di vedere un "sistema valle" che, dal birrificio al B&B, funziona in maniera coordinata per accogliere i visitatori. E qui aggiungo un'ultima nota di ringraziamento a Chiara per l'ottima accoglienza e ospitalità, che ha decisamente scaldato l'anima (e il corpo, viste le temperature non propriamente miti) dopo il lungo viaggio fino a lì.

Un tris di Jeb

A Santa Lucia ho ritrovato anche una vecchia conoscenza, il birrificio Jeb; è quindi stato un piacere incontrare di nuovo la mastra birraia Chiara Baù - che tiene alta la bandiera delle quote rosa nel settore, perché per quanto non siano poi così poche le donne che vi lavorano, assai meno sono invece quelle ad essere titolari di un birrificio e di un brewpub.

L'offerta alla spina era peraltro assai varia, per cui sottrarsi sarebbe stato un vero peccato. Pur essendo passata la Pasqua erano ancora disponibili le birre di Natale - che comunque, a mia modesta opinione, con la colomba vanno benissimo -: la Stella e la Cometa (sì, siete liberi di ridere), una ale ambrata di orzo, segale e frumento aromatizzata con zenzero e vaniglia la prima, e una ale scura di orzo, farro e frumento la seconda. Compensibile che mi abbia incuriosita di più la Stella, essendo un'amante dello zenzero: spezia che si fa sentire con forza sia all'olfatto che in bocca, pur senza risultare eccessivo né male armonizzato con i malti, e che rende assai dissetante una birra che, dato lo stile, probabilmente non lo sarebbe un granché. Quasi nascosta invece la vaniglia, che ritorna a sorpresa con una punta di dolce quando ormai avete deglutito e non vi aspettereste più nulla.

Sempre per rimanere in tema invernale mi sono poi diretta sulla Brulé, un'altra ale ambrata, questa volta però aromatizzata con le spezie tipiche del vin brulé - cannella, chiodi di garofano, arancia dolce e anice stellato. Assolutamente da bere a temperatura ambiente, per apprezzarla meglio: il freddo mi ha inizialmente impedito di sentire tutta la rosa di profumi di cui sopra, così come i primi due sorsi sono purtroppo morti in bocca per lo stesso motivo. Su tutti spicca indubbiamente la cannella - tanto che ho trovato quasi sovrastasse il resto -, ma anche l'anice, pur senza farsi notare né all'olfatto né nel corpo, lascia una punta di freschezza finale.

A sentire Chiara, però, il suo pezzo forte è la Maya, una ale bionda con miele di rododendro. L'ho assaggiata fiduciosa in quanto lei stessa ha assicurato di condividere la mia opinione secondo cui, se bere un sorso è come mettere in bocca un cucchiaio di miele, allora prendo il vasetto e non il boccale: e in effetti devo riconoscere che è ben equilibrata, tra note floreali, erbacee e di miele all'olfatto, e un corpo dolce ma non stucchevole che non lascia una persistenza da melassa sul palato . Anche il fatto che il miele sia di una varietà meno consueta come il rododendro conferisce una sua particolarità.

In tutto e per tutto un tris da ricordare, e che si fa riconoscere all'interno del panorama delle birre speziate e di quelle al miele: terreno non facile per il rischio di strafare, ma su cui Chiara pare sapersi muovere con competenza.