Le fatiche di crescere

Sono due le notizie che in questi giorni hanno tenuto in fibrillazione il mondo birrario italiano: l'unione tra Toccalmatto e Caulier, e la cessione del 35% delle quote del Birrificio del Ducato a Duvel (per chi si fosse perso qualcosa, suggerisco le interviste e Bruno Carilli e a Giovanni Campari su Fermentobirra, e il commento di Andrea Turco su Cronache di Birra). Non mi soffermo sulle considerazioni già fatte da loro e da molti altri, in merito a se e in che misura questo possa rappresentare una minaccia per il mondo della birra artigianale; e che sviluppi futuri possa riservare (dato che i dettagli dell'accordo Toccalmatto-Caulier non sono ancora stati del tutto resi noti). Al netto della diatriba sul fatto che questi birrifici possano o meno definirsi ancora artigianali, c'è stato un aspetto in particolare che mi ha colpita.

Sia Carilli che Campari parlano in termini di "crescita obbligata", di insostenibilità economica della "media dimensione", di saturazione dei tradizionali canali di distribuzione - e fin qui è la conferma di quanto già emerso da una ricerca di MoBi -; ma soprattutto di difficoltà nel reperire risorse per crescere, impraticabilità del crowdfunding e di altri canali di credito (banche in primo luogo). Queste scelte quindi vengono presentate come unica via per garantire all'azienda la liquidità necessaria - e quindi in prospettiva la stessa attività del birrificio -, pur senza perderne il controllo. La domanda che mi è sorta è quindi: davvero il settore birrario italiano è in una fase in cui i birrifici sono destinati a trovarsi "alle corde" sotto questo profilo? Troppe volte sento parlare di birrifici che "sono piccoli, sì, ma sono così bravi, se solo investissero un po' potrebbero fare grandi cose, è un peccato...."; considerazioni a cui i birrai prontamente rispondono di voler rimanere piccoli perché il passo da fare sarebbe troppo lungo (in barba alle teorie secondo cui "troppo piccolo non è sostenibile"). O viceversa vedo birrai che, quando decidono di crescere, lo fanno in grande stile, cercando magari chi entri nella compagine societaria come finanziatore. Tutti aspetti non certo nuovi; ma che evidenziano come i birrifici italiani si trovino una sorta di "trappola asfittica" per cui sono costretti o a rimanere piccoli (per forza o per scelta, con tutto ciò che ne consegue nel bene e nel male), o viceversa a dover fare scelte anche non del tutto "ortodosse" pur di riuscire a proseguire il cammino intrapreso (anche qui, per scelta o per forza).

Se la lettura è corretta, è utile chiedersi come agire, perché la questione va oltre gli "impuntamenti ideologici" a cui alcuni in questi giorni hanno gridato. Una questione che sicuramente non può essere ignorata - e del resto non credo lo sia - da Unionbirrai: se è giusto e doveroso che l'associazione tuteli i birrifici artigianali attraverso una puntuale precisazione normativa (come notato da Andrea Turco), è altrettanto verso che il suo operato deve anche essere mirato a far sì che vengano rimossi quegli ostacoli che possono impedire ai birrifici - mi si permetta l'espressione - di "esercitare al meglio l'artigianalità" (penso ad esempio alle azioni che alcune associazioni di categoria fanno sul fronte della concessione del credito). Perché altrimenti la discussione su chi sia e non sia artigianale rischia di diventare un dibattito sì utile e legittimo, ma svuotato di una componente fondamentale del suo senso.

Intanto la cosa pare fare il paio con il lancio, da parte dell'americana Brewers Association, del logo "Birrificio indipendente": un marchio di cui potranno fregiarsi appunto i birrifici artigianali (secondo la definizione data dall'associazione) che "portano avanti la loro attività senza alcuna influenza da parte di altre aziende produttrici di bevande alcoliche che non siano anch'esse birrifici artigianali". Anche in questo caso è stato quindi messo in secondo piano l'abusato termine "craft", artigianale, (che pur compare nel logo, ma meno in evidenza), ormai travisato in mille modi; per preferire il concetto di "indipendente", che - afferma lo stesso comunicato - "ha vasta eco tra chi beve birra artigianale".

Insomma, che l'indipendenza (e non già l'artigianalità) sia "il nuovo must" è una notizia ormai non più tanto nuova; ma diciamo che arrivano sempre più tasselli a confermarla.

Un assaggio di White Riot

Veramente qualche recensione era uscita già in anticipo rispetto alla data del 1 luglio, quella prevista per il lancio in contemporanea in una quarantina di locali della White Riot - la nuova blanche agli agrumi del Birrificio del Ducato; e, se per scriverne anch'io qualche riga me la sono anch'io presa con comodo facendo passare il weekend, venerdì sera sono comunque passata in Brasserie a "timbrare il cartellino" per provarla anch'io.

Le aspettative erano quella di una blanche sui generis, e sono state confermate. All'aroma risalta molto bene il pompelmo, di cui viene infatti aggiunta la polpa; ma se la possente componente agrumata potrebbe far quasi pensare alle vivaci luppolature americane di alcune ipa, la White Riot non smentisce comunque la sua natura di blanche, con i profumi di coriandolo e spezie - anche i toni tipici del lievito da blanche non vengono coperti. In bocca è fresca e dissetante, grazie soprattutto alla componente agrumata e a quella acidula del cereale, ma il corpo - come d'ordinanza nel caso delle birre belghe - mantiene comunque un certo vigore; per chiudere poi - e questo è forse il passaggio che più si discosta dalle blanche canoniche - con un amaro netto e citrico in cui è di nuovo ben riconoscibile il pompelmo, che va a sposarsi con la componente amara del luppolo. Mi sono trovata a definirla sul momento "un incrocio tra una blanche e una ipa" riferendomi al genere di amaro finale; ma non credo sia un'espressione che rende giustizia, né che fosse quello che cercava il birraio Giovanni Campari nell'elaborare la ricetta. Non appare infatti come un percorso di ricerca che ha voluto andare ad ibridare stili, ma piuttosto sperimentare su uno stile consolidato come la blanche - al quale la descrizione di questa birra attribuisce il "preconcetto di frivolezza e facilità": personalmente ho bevuto blanche che se ne discostano, però questa è senz'altro una delle più originali che abbia trovato. E se c'è chi riesce "ridare dignità", per così dire, a birre tacciate di banalità, e sa farlo senza eccessi né "effetti speciali" me con eleganza e pulizia, ben venga.

Toccata e fuga al Chiostro della Ghiara

Eh già, giusto per non sbagliare avevo intanto fatto gli auguri per la buona riuscita dell'Arrogant Sour Festival di reggio Emilia a tutti gli amici partecipanti; poi però, in maniera del tutto inaspettata - e grazie ai miei compagni di viaggio Wendy e Alessandro, che ringrazio - sono riuscita a fare una toccata e fuga nella prima serata di sabato. Giusto un paio d'ore, ma comunque piacevolissime, e occasione per qualche nuova interessante scoperta.

Accolti con il consueto calore da un vulcanico Paolo Erne (foto di Luca Galuzzi), che ha introdotto i miei amici alla Rinnegata di Antica Contea - chi non la conoscesse clicchi qui -, siamo passati alla Suzie B sempre di Antica Contea, blend di una birra alle susine secche e una con susine fresche. L'ho trovata una buona "entry level" per chi si avvicina al mondo delle birre acide, in quanto sia all'aroma che nel corpo risulta morbida e delicata; con la componente acida che si amalgama bene a quella maltata, e soprattutto con il salire della temperatura lascia in chiusura toni fruttati gradevoli e persistenti, insieme a sentori di miele. Sempre rimanendo in zona Friuli ho poi provato la Sour Brown Ale di Borderline, affinata 8 mesi in barile di rosso friulano e rimasta 14 mesi in fusto. Al naso risalta soprattutto la componente del legno, che apre la strada alle reminescenze di - appunto - vino rosso che "riempiono" poi il palato, pur senza risultare invasivi.

Cambiando zona sono passata alla Nut-The Irish Jinn di Black Barrels, una apa affinata per 3 mesi in botti lavate col vino e aromatizzata al whiskey. Ed è quest'ultimo a farla da padrone, con la componente tra il caramellato e il torbato del malto che domina nettamente su quella acida prima di tutto al naso, ma anche nel resto della bevuta. L'incontro più curioso è stato quello con il mastro birraio dell'irlandese The White Hag - grazie a Marco D'Agostini -, e con la sua Irish Heather Sour Ale: un po' in inglese e un po' in italiano, ci ha raccontato la storia di questa antica ricetta dell'isola, che prevede l'uso di un gruit (miscela di erbe al posto del luppolo, come si faceva prima dell'introduzione di questa pianta nell'arte brassicola) e l'affinamento in botti di vino rosso francese. Sono infatti i toni dolci dell'erica - come dice il nome stesso - a dominare, insieme però a delle note erbacee e balsamiche che - non sorprendentemente - non avevo mai trovato in nessun'altra birra.

Da ultimo una parola per la Beersel Morning 2013, blend di una saison del Birrificio del Ducato e di un lambic dell'apprezzatissimo - consiglio questa lettura - Oud Beersel. Da sotto la notevole schiuma sale un aroma in cui è ben percepibile la "componente saison", con la speziatura del lievito e la buona presenza del cereale; il lambic si fa sentire soprattutto in un secondo momento, in un corpo che rimane fresco e beverino nonostante non sia esile. Tutte birre senz'altro interessanti; nella speranza di riuscire a dedicarvi più di un paio d'ore l'anno prossimo....

Fiera birra Pordenone, parte prima: i vecchi amici

Come molti di voi già sanno, questo fine settimana sono stata impegnata - eh sì, è un lavoro sporco ma qualcuno lo deve pur fare - con la Fiera della birra artigianale di Pordenone. Una "prima" sotto un duplice punto di vista, perché è sia il debutto dell'edizione autunnale della fiera di Santa Lucia di Piave - evento ormai consolidato - che quello di una fiera di questo tipo in Friuli Venezia Giulia (dato che altri eventi simili hanno obiettivamente un taglio diverso). Tra i venti birrifici presenti ho trovato per la maggior parte vecchie conoscenze, ma di alcune ho avuto modo di provare qualcosa di nuovo; mi ispira iniziare da questi ultimi casi, per cui mettetevi comodi.

Seguendo - molto banalmente - l'ordine in cui ho trovato i vari stand, il primo è quello di Matilde e Norberto - titolari della Brasserie di Tricesimo che fanno anche da distributori di vari marchi per il Fvg, tra cui Toccalmatto, Ducato e Foglie d'Erba. Matilde mi ha messo tra le mani un bicchiere, sfidandomi ad indovinare che birra fosse. E, lo ammetto, ho sbagliato di brutto. Non diciamo a quale light ipa avessi pensato: fatto sta che si trattava della nuova versione della Hopfelia di Foglie d'Erba, con una luppolatura assai più delicata dall'amaro meno acre, in cui i toni resinosi che contraddistinguevano questa birra si armonizzano con altri più citrici. Un risultato finale che personalmente ho apprezzato, non amando gli amari troppo decisi, e che probabilmente "sposterà" un po' il pubblico di Foglie d'Erba - i patiti dell'amaro si getteranno a braccia aperte sulla Freewheelin', mentre la Hopfelia probabilmente guadagnerà consensi tra quelli come me.

Subito più avanti era posizionato L'Inconsueto, di cui il birraio Valentino mi ha presentato la novità, la ale chiara al limone. Al mio "Mica avrai fatto la radler???" ha risposto con un "Guarda che mi offendo!", perché in effetti radler non è: al di là della considerazione di base che rimane comunque birra perché l'aromatizzazione non è soverchiante, si nota bene come i limoni usati siano di qualità - di Sorrento, per la precisione - senza quel retrogusto dolciastro e stucchevole che lascia la limonata. Punto di forza de L'Inconsueto però, a detta di Valentino, è la Speciale: una "Ipa come dovrebbe essere, senza tutta quell'esagerazione di luppoli americani, che gli inglesi dell'epoca non avevano", ha sentenziato. In effetti è una birra per gli amanti dell'amaro, ma rimanendo comunque equilibrata prediligendo un erbaceo sobrio e non pungente sia nell'aroma leggero che nel resto della bevuta.

Veniamo quindi al Jeb, fresco di titolo di birrificio dell'anno a Marano Vicentino. Chiara ci ha tenuto a farmi assaggiare la "Cometa roasted", come l'ha definita, ossia l'ambrata ai tre cereali in versione affumicata. Su profumi dolci e maltati che la caratterizzano risalta bene l'affumicato, tanto da far quasi credere che si imponga poi anche in bocca; cosa che invece non è, perché al palato risulta un affumicato gentile, che non lascia poi una persistenza troppo aggressiva. Una birra complessa e forse non per tutti, ma che riesce ad armonizzare in maniera originale tutti i sapori di cereale, biscotto, miele e tostato che la caratterizzano.



Di Sognandobirra ho riprovato la brown ale Sisma (la foto col cannolo è una gentile concessione di Andrea), questa volta alla spina, perché "è tutta un'altra cosa di quella in bottiglia, assolutamente devi-devi-devi". Mi sono fidata, e in effetti è così: se la versione in bottiglia presenta un contrasto più marcato tra aroma e corpo caramellati e amaro resinoso in chiusura, quella alla spina amalgama meglio questi due poli, risultando al contempo sia meno dolce al palato che meno amara alla fine, nonché meno "traumatica" nel passaggio tra i due sapori. Più armoniosa, volendo usare un aggettivo solo, cosa che personalmente ho apprezzato.

Ho ritrovato anche l'apprezzao Mr Sez, a cui questa volta però mi sono trovata a "fare le pulci" per la sua wheat ale Santa: troppo poco pronunciato il cereale, a mio modo di vedere - il frumento è appena percepibile -, mentre la luppolatura fresca e floreale farebbe pensare più ad altri generi - mi ha ricordato la loro pale ale Furba. Una birra piacevolissima, ma che non inquadrerei del tutto nello stile. Pienamente in stile e con lode invece la imperial stout Penelope, un tripudio di caffè e cioccolata dall'inizio alla fine, con schiuma pannosa d'ordinanza ed un finale leggerissimamente acidulo da malto tostato che contribuisce notevolmente alla bevibilità. Ottima per il birramisù, come ha confermato anche la moglie del birraio Enrico.

Una parola anche per la Rudolph di Bad Attitude - una strong ale dal colore dorato, che armonizza i toni molto dolci del malto con lo speziato di ginepro, zenzero e cannella - e la blanche del San Gabriel, pienamente e piacevolmente in stile - pur essendomi apparsa più dolce al palato rispetto alla media delle blanche, complice forse l'aggiunta di farro e segale -, con il caratteristico speziato e floreale del lievito.

Da ultimo il Birrone, dove ho avuto la sorpresa di trovare nientepocodimeno che il grande boss Simone Dal Cortivo: è stato un piacere - nonché un momento decisamente istruttivo - degustare con lui la Heaven, una blanche caratterizzata dal coriandolo aggiunto a fine bollitura per dare una nota secca a contrastare il dolce del cereale e buccia di arancia amara. Una birra che ha ricevuto notevoli riconoscimenti a Rimini insieme alla sua "cugina" a bassa fermentazione, la Hell; e che conferma la filosofia di Simone secondo cui le birre si fanno equilibrate, senza voler strafare - come ha ribadito facendomi assaggiare anche la Rauch, un'ambrata dall'affumicato assai discreto.

Concludo nominando anche tutti gli amici che, pur non avendo avuto nulla di nuovo da presentarmi - detta così pare che siano degli scansafatiche, la realtà è che sono io ad essere godereccia e le ho già provate tutte - mi hanno accolta con calore: Zahre, Benaco 70, Valscura, Villa Chazil. Posso dire con piacere che mi sono sentita in famiglia, decisamente l'aspetto che apprezzo di più di queste giornate.

La Brasserie in trasferta: Sally Brown e Salty Angel

Per terminare il mio panorama sulle birre artigianali presenti a Zugliano, non posso non menzionare lo stand della Brasserie; che peraltro da qualche tempo a questa parte si sta facendo onore nelle varie manifestaizoni come distributore di marchi di tutto rispetto, da Toccalmatto al Birrificio del Ducato. E appunto da queste due scuderie sono usciti due dei "cavalli di battaglia" che Matilde e Norberto hanno messo alla spina per l'occasione, la Sally Brown del Ducato e la Salty Angel di Toccalmatto.

A leggere la descrizione della Sally Brown c'è da che rimanere a bocca aperta: una oatmeal stout con ben undici tipi di malto - vi suggerisco peraltro di leggere come è nata sulla relativa pagina del birrificio - che promette di conseguenza aromi e sapori tra il tostato, il caffè e il cacao davvero decisi. In realtà, almeno per quella che è stata la mia impressione, risulta assai più delicata di quanto ci si aspetterebbe: gli undici tipi di malto di cui sopra si armonizzano infatti in una maniera che non dà sentori particolarmente intensi né al naso né al palato, amalgamando il tostato e il caffè - non ho sentito un granché il cacao, lo ammetto - fino a risultare in un finale amaro e quasi affumicato. Anche il corpo l'ho trovato più leggero e vellutato rispetto alla media delle stout, quasi più simile a quello di una porter, tanto che risulta discretamente beverina per il genere. Insomma, pare essere fatta per stupire più la descrizione che la birra in sé, che rimane una buona stout ma senza forzare in alcun modo la mano.

La Salty Angel a dire il vero è stata una sorpresa, perché Enrico mi ha messo in mano un bicchiere sfidandomi ad indovinare quale birra fosse tra le tante disponibili sotto il tendone di Zugliano. Beh, devo ammettere che ho avuto gioco facile, perché avevo nel bicchiere l'unica gose: e una signora gose, devo dire, con un equilibrio encomiabile tra l'acidità tipica del genere e il sale ed una delicatezza che la rende quasi vellutata - che sembrerebbe quasi una contraddizione per una gose. Ho scoperto poi leggendo la scheda che viene usato sale Maldon - un sale originario dell'omonima cittadina inglese che, secondo diverse schede che ho trovato in giro per il web, è considerato un sale da gourmet perché stimola in maniera particolare le papille gustative grazie alla particolare forma delle scaglie....mah - e che viene aggiunto anche del ribes: ecco così spiegato il tocco dolce fruttato che avevo sentito nel finale, insieme ad una leggera nota agrumata.

Ammetto, personalmente, di aver apprezzato di più la Salty Angel - senza nulla togliere al fatto che la Sally Brown rimanga una buona birra -; che suggerisco in particolare a chi non si fosse mai accostato al genere, perché più delicata di altre gose.

Un felice "matrimonio" per la New Morning e la Mater

Da qualche tempo non partecipavo alle serate degustazione della Brasserie; ma data la stagione - e il meteo irrimediabilmente ostile -, che invoglia a qualcosa di "caldo" e autunnale, l'ultima porposta di menù elaborata da Matilde e Norberto mi incuriosiva: lasagne alla zucca abbinate alla New Morning, una saison del Birrificio del Ducato, e pollo alle castagne e luppolo con patate al forno accompagnate dalla Mater, strong ale ambrata del Birrificio Un Terzo. Entrambi due nomi di tutto rispetto, per cui mi sono ripromessa di non perdere l'occasione.

Ancor prima delle lasagne ci è arrivato il bicchiere di New Morning, da cui saliva un notevole aroma di spezie e fiori - molto ben equilibrati dato che non ho sentito prevalere nessuno sugli altri, pur avendo colto il coriandolo e lo zenzero - ma soprattutto di pane fragrante: o almeno è stata questa la mia impressione, confermata anche al palato, a cui la New Morning appare in un primo momento discretamente dolce per poi virare verso un amaro delicato e una chiusura secca e dissetante. Il dolce della zucca - chapeau alle lasagne di Matilde, per inciso - vi si abbinava in maniera soprendente, creando un amalgama perfetto con la speziatura della birra e contrastando al punto giusto l'amaro finale, mentre per analogia vi si accompagnavano le note di pane - dopotutto, il pane alla zucca è un classico che non perde mai colpi.

Soddisfatta della prima portata, sono passata alla seconda di ben altro genere: la Mater è infatti una birra piuttosto impegnativa, come già fanno presagire da sotto il denso cappello di schiuma pannosa gli aromi di resina e quasi di liquore. Nel corpo assai robusto - in cui gli otto gradi si sentono tutti - il malto domina in maniera molto netta arrivando al caramellato, con qualche sentore caldo e pungente che mi ha ricordato il whisky in chiusura; quasi del tutto impercettibile il luppolo, per cui rimane una persistenza calda e dolce. Una birra così ha bisogno di un abbinamento "forte": e se la carne di pollo tendenzialmente non lo è, la salsa di malto e castagne lo rendeva tale, in uno sposalizio per analogia che quasi faceva venir voglia di bagnare la carne con la birra - no, intingere il cosciotto come fosse un cornetto no, non esageriamo. Anche questo un accostamento del tutto indovinato, e apprezzabile soprattutto dai palati forti.

Tirate le somme, la definirei una delle degustazioni meglio riuscite della Brasserie: non tanto e non solo per i piatti ben cucinati e per le birre di ottima qualità, ma soprattutto per gli abbinamenti che hanno saputo valorizzare al meglio gli uni e le altre. Una nota di merito va quindi ai mastri birrai, alla cuoca (Norberto, Matilde mi ha detto che ha cucinato lei, quindi se non è vero vedetevela voi) e a chi ha pensato gli abbinamenti: una conferma che il lavoro di squadra tra birrifici e ristorazione è una strada promettente.

Il lato oscuro della Ipa

Ieri sera, come da tempo avevo promesso, sono stata alla Brasserie. Il proposito era quello di farmi raccontare della degustazione dello scorso 5 luglio alla quale non avevo potuto essere presente, con mio sommo dispiacere nonostante si trattasse di birre che già conoscevo e ho descritto: la Contessina dell'Antica Contea, la Lupus di Garlatti Costa, e la Duca d'O del Birrificio Un Terzo. Questa volta però, oltre agli abbinamenti gastronomici - rispettivamente cous cous alle verdure, frittata di patate e carote ed emmental e pere - c'erano anche i birrai presenti: i già noti ai lettori di questo blog Andrea e Costantino dell'Antica Contea e Severino di Garlatti Costa, ed Enrico di Un Terzo, con cui mi ero fatta una piacevole chiacchierata alla fiera di Santa Lucia di Piave. Parlando con qualche avventore presente alla degustazione, ho ricevuto impressioni positive, non solo in quanto alle birre in sé, ma anche rispetto agli abbinamenti indovinati e soprattutto al fatto di essersi potuti confrontare direttamente con i produttori. Per cui, una volta di più, direi che il format si conferma funzionare bene.

Naturalmente, già che ero lì, non sono certo rimasta con la sete. Come sempre lo sguardo mi è caduto per prima cosa sulla birra a rotazione alla spina: molto spesso capita infatti di trovare delle chicche disponibili solo per pochi giorni, per cui conviene approfittarne. Ieri poi ce n'era una che mi ha incuriosita particolarmente: la Donkere Vader del Birrificio del Ducato, una black Ipa con tanto di faccione di Darth Vader sulla spina - tanto che Enrico è subito partito a canticchiare il celebre tema della "Marcia imperiale", "pa-pa-pa-papapà-papapà...). Tanto più che le black Ipa non sono poi così diffuse e facili da trovare nelle birrerie, specie alla spina, non abbiamo esitato a chiederne due bicchieri.

La schiuma è cremosa e ben compatta, come si conviene alle birre nere: di quelle "da disegnarci il trifoglio sopra", come aveva commentato il buon prof. Buiatti al suo corso. L'aroma denso di luppoli è particolarmente acre, quasi di fieno: nessuna nota agrumata che spesso caratterizza le Ipa, anzi, tutt'altro. La descrizione parlava di gusto torrefatto, ma personalmente al corpo ho percepito molto di più il caramello: un corpo ben pieno, dato dai malti tostati. A chiudere, come nel caso della Ipa di Luca descritta nello scorso post, un finale inaspettatamente secco e amaro, ma non "invasivo". Decisamente una signora Ipa, che unisce i tratti migliori del suo genere senza far mancare un tocco di originalità. Volendo proprio trovare il pelo nell'uovo, non è particolarmente dissetante: sarà per i 7 gradi, sarà perché i malti tostati non aiutano in questo senso, non ve la consiglierei in una calda serata estiva. Però, accidenti, è davvero buona, e quindi se vi capita a tiro vi esorto a provarla. Piuttosto, rimediate con un bicchier d'acqua (prima, per non togliervi il gusto dalla bocca poi)...

E chi l'ha detto che col malto si fa solo la birra

Dopo la degustazione guidata di birre organizzata nella sede di Friuli Future Forum - di cui avevo parlato in questo post -, che mi aveva lasciata particolarmente soddisfatta, ho accolto con piacere l'invito ad un altro appuntamento, questa volta sul mondo del pane e sulle nuove vie che la panificazione sta prendendo. Sempre sotto l'abile guida di Walter Filiputti, protagonista della serata è stata Ada Pinzano - dal significativo soprannome di "Ada Pan" - titolare del Forno Arcano di (appunto) Rive d'Arcano. Una tipa tutto pepe che, dopo aver fondato in gioventù il primo circolo macrobiotico di Udine "Il risveglio", ha iniziato a fare il pane "per quella gabbia di matti" (parole sue) senza alcuna esperienza pregressa: tutto nasceva come un esperimento, più o meno riuscito a seconda dei casi. Ed è lo stesso spirito che anima oggi il suo panificio biologico, che tiene a definire "un laboratorio" appunto per questo motivo. "Mi piace sperimentare soprattutto con le farine - ha spiegato -: avena, riso, frumento, integrale".

Ad iniziare la sua presentazione è stata quella che a me è sembrata una sorta di mostro, la pasta madre: un impasto la cui lievitazione non si interrompe mai - tanto che va tenuta legata in un panno, in un vaso a chiusura ermetica o in un sacchetto - ed è utilizzato come base per gli impasti successivi. Si fa sempre con la farina bianca, ha spiegato, e ci si aggiunge il malto per stimolare i batteri della lievitazione: ecco qui, ho pensato, dal lievito al malto, il legame tra mastri birrai e panettieri è stretto.

In effetti, man mano che procedevamo in questo viaggio di riscoperta di antiche tradizioni panettiere, non potevo che fare continue associazioni con la birra. Un viaggio che parte dal recupero di cereali un tempo comuni in Friuli ed ora caduti in disuso, come il miglio, che è tornato a popolare i campi grazie al Parco alimentare di San Daniele: "E' piuttosto amaro e si ossida facilmente - ha spiegato la buona Ada -, per cui la farina va impastata subito". Oppure il grano saraceno, che grano non è né cereale perché appartiene alla famiglia delle poligonacee, originario dell'Asia centrale e coltivato in Europa sin dal 1500: "Il gusto può lasciare perplessi perché non ci siamo abituati - ha ammesso -, ma vale la pena provare gusti nuovi nel pane".

Gusti nuovi che molto spesso nuovi non sono, ma semplicemente il recupero di antiche ricette. Ada è infatti l'unica produttrice di Pan di Sorc - chi si fosse perso la spiegazione di che cos'è, clicchi qui e qui - grazie al sapere del vecchio panettiere di Buja, che le ha insegnato a creare questo impasto di farina di segale, frumento e mais cinquantino, tutti rigorosamente coltivati e macinati a Gemona del Friuli; nonché della torta di segala, dal colore scuro, a lei tramandata da una vecchia nonna. Insomma, meno male che con lei lavorano i figli, altrimenti tutto questo lavoro di "salvataggio" andrebbe perso col suo pensionamento.

I collegamenti alla birra di cui parlavo, naturalmente, hanno iniziato ad venirmi alla mente quando - finalmente, dato che tutte queste descrizioni e il profumo di pane nel forno avevano stimolato l'appetito - siamo passati alla degustazione: ciascun tipo di pane o di dolce, infatti, mi richiamava alla mente un diverso tipo di birra. Con il primo, il pane all'avena, dal sapore delicato ma del tutto peculiare, avrei visto bene una blanche che ne esaltasse i profumi freschi senza coprirlo: magari una Blanche de Sarone di Valscura, oppure - rimanendo sulla falsariga delle blanche - una Opalita di Garlatti Costa o una Freya dell'Acelum. La Lunatica di garlatti Costa, che usa appunto il malto d'avena, forse risulterebbe un po' troppo "ripetitiva": non lo so, dovrei provare.

Sicuramente il Pan di Sorc, con la sua speziatura, non è facile da abbinare: il pensiero è andato subito alla Canipa di Valscura, con le sue dodici spezie, ma chiaramente il rischio - eccetto per i palati forti, che sicuramente apprezzerebbero moltissimo - è quello di strafare. Ci sono comunque una lunga serie di birre natalizie, dalla Krampus del Birrificio del Ducato alla Nadal sempre di Valscura, che farebbero la loro parte. In quanto alla torta di segala, poi, reclamava a gran voce una stout: dalla Songs from the Wood di Foglie d'Erba, alla Verdi del Ducato - senza tralasciare le scure come la Valscura e la Orzobruno -, le possibilità sono innumerevoli. Peraltro, aggiungeteci la serie di pane di frumento, plum cake allo yogurt e pane al grano saraceno, e capite come la sete iniziasse a farsi sentire. E vabbè, non sarà un caso che la birra viene chiamata "pane liquido"....

Il birraio dell'anno

Il 3 gennaio al Lambiczoon di Milano si sono tenute le premiazioni del concorso "Birraio dell'anno", che aveva stuzzicato la mia curiosità visto che conoscevo tre dei cinque birrifici che hanno partecipato: il Foglie d'Erba, il Birrificio del Ducato e l'Extra Omnes. Se dei primi due conoscevo bene anche le birre che hanno presentato - la Freewhilin' Ipa, di cui ho parlato in questo post, e la Verdi, una della stout che ricordo con maggiore affetto - dell'ultimo non conoscevo la Bloed, aromatizzata alla ciliegia (avendo provato con somma soddisfazione solo la Migdal Bavel): e guarda caso è stata proprio questa a vincere, imponendomi di colmare questa terribile lacuna. Cosa che purtroppo devo ancora fare, dato che non sono riuscita a trovarla: ma ho rimediato con la Zest, che ha vinto il primo premio nel 2011 al Beer Festival di Milano, e ho così comunque onorato il birraio vincitore Luigi d'Amelio (nella foto).

Indubbiamente al concorso deve aver guadagnato parecchi punti sull'aroma: deciso e pungente, che unisce l'erbaceo ai sentori di frutta (personalmente ho sentito in particolar modo la pera). Le premesse quindi erano buone: bastava non aspettarsi che tutti questi profumi trovassero corrispondenza nel gusto, che a dire il vero mi ha lasciata un po' perplessa perché tende a dissolversi subito. La nota caratteristica della Zest è comunque l'amaro insolitamente persistente: se vi piacciono le birre ben secche, che rimangono in bocca lasciando una sensazione dissetante anche ben dopo averle bevute, questa fa per voi. Va detto che ero particolarmente assetata dopo una giornata sugli sci, e davvero mi è scesa che era un piacere (complice anche la gradazione alcolica bassa, appena 5 gradi, e il corpo leggero): anche per questo probabilmente non mi ha dato fastidio "l'amaro in bocca", anzi, una volta tanto l'ho apprezzato contrariamente alle mie abitudini.

In quanto al concorso "Birraio dell'anno", vado male a pronunciarmi: conosco personalmente solo Gino Perissutti di Foglie d'Erba, e anche in quanto a birre, come già detto, ne avevo provate solo due. Ciò che posso dire, però, è che la scelta deve essere stata difficile: sia la Freewheelin' che la Verdi sono dei pezzi da novanta, come si suol dire, e posso quindi immaginare che le altre non siano da meno. Per la cronaca, al secondo posto si è piazzato Giovanni Campari del Birrificio del Ducato, al terzo Nicola Perra del Barley di Maracalagonis (Cagliari), al quarto Riccardo Franzonis del Montegioco (Alessandria), e al quinto il buon Gino: vincitore peraltro nel 2011,così come Franzonis lo era stato nel 2009. Certo si potrebbe dire che si tratta di un circolo di habitués: ma il fatto che ci sia un certo "ricambio al vertice" in quanto a classifica può a sua volta significare che un concorso di questo genere stimola una sana competizione. E se i risultati sono questi, ben venga...

Hoppy Christmas

Sì, lo so, è un titolo per soli anglofoni e me ne scuso: ma non ho potuto resistere alla tentazione di "riciclare" il gioco di parole tra "Happy Cristmas" (Felice Natale) e "Hoppy Christmas" ("Luppoloso" Natale), nome di una delle birre natalizie della Brewdog che Matilde mi ha gentilmente fatto assaggiare qualche giorno fa. Ora che so che "è tutta questione di luppoli", tanto di cappello per la mia prima Ipa di Natale: per quanto fossi stata avvertita che "è molto amara, non so se ti piaccia", la rosa di luppoli diversi che si alternano - e che non coprono gli aromi fruttati tipici delle Ipa - fanno sì che questo amaro non risulti "pesante", e che anzi si bilanci bene con le note di frutta. Insomma, promossa.

Ma veniamo a noi. Quella sera ero in Brasserie appunto per la degustazione di tre birre di Natale con relativi abbinamenti gastronomici: la Smokin' hops di Foglie d'erba, la Krampus del Birrificio del Ducato, e la Rudolph di Garlatti Costa. Tre nomi di tutto rispetto, che lasciavano ben presagire.

Siamo appunto partiti dalla Smokin' hops, una Ipa che Ipa non avrei mai detto perché affumicata, come dice il nome stesso. L'aroma è probabilmente il tratto che più mi ha colpito, perché i profumi tipici delle Ipa non vengono comunque del tutto nascosti dall'affumicatura: ne nasce quindi un mix parecchio originale, che apriva bene la strada all'abbinamento con la torta salata con pancetta affumicata.

Ho trovato che il gusto tendesse un po' a "morire in bocca", come si suol dire, perché dopo il primo sorso l'impressione è stata quella che fosse tutto finito lì: in realtà una certa persistenza - non retrogusto - c'è, anche se meno marcato di quanto ci si possa aspettare da un'affumicata.

Insieme alla polenta con funghi porcini è poi arrivata la Krampus, un'ambrata dalla gradazione alcolica notevole - 9 gradi - che prende il nome dai demoni natalizi della tradizione ladina e carnica. Bisogna dire che si tratta di una birra per intenditori, come ha ammesso anche Norberto: il gusto particolarmente complesso, che unisce frutta, spezie, caramello (io ho sentito anche quello), risultando particolarmente dolce (nonostante abbia percepito anche qualche nota più acida), non la rende di facile apprezzabilità. Personalmente mi ha ricordato per certi versi - e qui dico un'eresia - la Coca Cola, lasciandomi un po' perplessa; salvo poi perdere questi sentori qualche minuto dopo, una volta leggermente più calda. L'abbinamento non era del tutto fuori luogo, ma dato che mi era rimasta un po' di Smokin' hops ho fatto la prova anche con quella: e devo dire che polenta e affumicato sono sempre una coppia vincente.

Da ultimo ci siamo dati alla Rudolph di Garlatti Costa, che prende invece il nome dalla leggendaria renna dal naso rosso (chi non la conoscesse, clicchi qui o qui). Trattasi di una belgian strong dark ale ad alta fermentazione che, nonostante le note di malto siano prevalenti al gusto, non fa mancare poi un'ultimo sentore di luppolo che - detto fra noi - la rende di facile bevibilità a scapito dei suoi 10 gradi a rischio e pericolo dell'avventore. Particolarmente apprezzato poi l'abbinamento con il crostino tartufato al gorgonzola piccante, perché la sapidità e il sapore forte del formaggio andavano proprio a braccetto con quello altrettanto deciso della birra.

In definitiva tre birre di tutto rispetto, al di là dei gusti personali: la prima per l'originalità della combinazione, la seconda per la complessità, e la terza - diciamocelo - per la pura e semplice gradevolezza, ed ogni tanto ci vuole pure quella, senza andare troppo in cerca di cose complicate.

Detto ciò, non mi resta che aggiungere gli auguri di Natale: i più cari pensieri a tutti i lettori, perché questa giornata porti, a chi crede e a chi no, una ventata di speranza e fiducia nel futuro! Buon Natale!

Luppolo e tabacco

Da non fumatrice, in realtà non avrei avuto un interesse personale in merito alla serata "Birra e sigari" organizzata dalla Brasserie; ma la curiosità rispetto ad un abbinamento insolito come quello tra luppolo e tabacco, di cui non mi era mai giunta notizia, mi ha fatto concludere che valeva la pena andare a capirci qualcosa di più.

La prima scoperta della serata è stata che esiste una professione come il "fummelier": ebbene sì, c'è il sommelier che degusta vini, e il fummelier che degusta sigari. Quello presente in Brasserie, Marco Prato, è relatore del Club Amici del Toscano: seconda scoperta della serata, visto che nemmeno di questo conoscevo l'esistenza. Il club si fregia di essere, mi ha spiegato il fummelier, un gruppo di intenditori del "fumo lento": rispetto al fumo della sigaretta, che venendo aspirato nei polmoni porta ad assumere la nicotina più velocemente - oltre che a finire prima -, quello del sigaro, limitandosi alla bocca e al naso, rende il tutto meno rapido, tanto più che un sigaro fumato con calma dura circa mezz'ora. Terza sorpresa della serata: altro che pausa sigaretta, se uno preferisce un buon toscano deve prendersi un permesso dal lavoro.

La cosa che più mi incuriosiva, però, era capire il perché dell'abbinamento tra birra e sigari, e secondo quali principi venga fatto. E qui la quarta sopresa della serata è stata che, di fronte al mio «Mi spieghi un po', mi sembra una novità interessante», mi sono sentita rispondere «Ma non è certo una novità, il responsabile nazionale eventi del nostro Club da tempo setaccia i microbirrifici». Touché, te l'ha sempre detto tuo padre che stare zitti non costa nulla. Ok, passiamo alla prossima domanda...con la New Morning del Birrificio del Ducato che ho in mano - una bionda ad alta fermentazione, sullo stile delle Saison belghe - che cosa suggerirebbe? «Gli abbinamenti si fanno per similitudine oppure per contrasto - ha esordito il fummelier, nella sua dotta dissertazione -: per cui si può puntare o su un tabacco puro, o su un sigaro aromatizzato, ad esempio al cioccolato». Ohibò, questa mi mancava: delle sigarette aromatizzate sapevo, dei sigari no. E poi, ha continuato, l'aroma del sigaro deve essere bilanciato rispetto a quello della birra: «Né troppo forte, così da coprire il gusto di ciò che si beve; né troppo debole, sennò non si apprezza il fumo». Nel caso di specie, volendo puntare su un tabacco puro piuttosto che su uno aromatizzato, «meglio un Modigliani, che è più leggero rispetto ai toscani classici, perché ha un'essiccatura diversa».

Resta il fatto che non fumo: per cui, al di là di dare un'annusata ai sigari per avere quantomeno un'idea, in quanto al come si fa a degustare tabacco e birra in abbinamento e che sensazioni dà devo per forza farmelo spiegare. «Si inizia aspirando tre o quattro boccate - ha spiegato Prato -, così da dare un senso di astringenza alle papille gustative: una sensazione che invita a bere, e consente quindi di apprezzare l'abbinamento. Personalmente preferisco quello classico con i superalcolici, ma sta avendo molto successo anche quello con le bollicine». Insomma, evviva il Prosecco, sempre detto che le mie zone sono superiori. Il terzo step è l'abbinamento con uno stuzzichino dolce o salato: nel caso di specie erano disponibili cantuccini, taralli, bruschettine al pomodoro e - udite udite - crostini di formaggio caprino con del toscano grattuggiato sopra. Peraltro, specificava Prato, il Club privilegia sempre prodotti locali, sia in quanto a cibo che in quanto a bevande.

Avrei voluto concludere il mio dialogo con il fummelier con una provocazione in merito a quel "Il fumo danneggia gravemente te e chi ti sta attorno" che campeggiava sui dépliant informativi della serata: certo è che con un bicchiere di birra in mano, dato che nemmeno l'alcol è propriamente un toccasana, non ero nella posizione migliore per farlo. Ma si sa che ho la lingua lunga e l'ho fatto lo stesso, citando il mio buon prof. Toniello della scuola media, che fumando la sua pipa usava giustificarsi dicendo che «non è la stessa cosa del fumo della sigaretta». «Se diceva così, diceva una cosa vera - ha amesso il fummelier -; ma se sosteneva che una boccata dalla pipa è la stessa cosa di una boccata d'aria di montagna, allora no». Onore all'onestà.