Una lettera da Milano

Ricevo e ripubblico la lettera indirizzata al sindaco di Milano dal Comitato spontaneo dei pubblici esercizi di Milano contro il Covid 19. I promotori riferiscono di aver raccolto una quarantina di firme in fase di lancio, e che al momento l'appello sta raccogliendo ulteriori adesioni: gli esercenti milanesi che volessero sottoscriverlo possono farlo su @Covid Network PE (o contattare i recapiti indicati).

Daniele Martinelli
Portavoce del Comitato spontaneo dei
Pubblici Esercizi di Milano contro Covid-19
Residente in Via Savona, 127 – 20144 Milano
E-mail oldfoxpubmilano@gmail.com
Tel. 334 174 8281

Milano, 26 aprile 2020
Alla Cortese attenzione di:
Egregio Sindaco di Milano Giuseppe Sala
Giunta Comunale della Città di Milano
Consigli di Zona di Milano

Tempi straordinari richiedono misure straordinarie

Spunti e integrazioni per Milano 2020: strategie comuni per l’esercizio di attività di
somministrazione di pub, birrerie e locali serali durante la Fase 2 Covid-19

Gentili Signore, Egregi Signori,
il mio nome è Daniele Martinelli proprietario e gestore di uno storico Pub di Milano che esiste sin
dal secondo dopoguerra e mi faccio portavoce di oltre un centinaio di operatori del settore Pub,
Birrerie e Locali serali di Milano, ma credo di accomunare le volontà di molti altri colleghi nel
rispondere all’invito fatto oggi dal Sindaco a presentare idee e suggerimenti per la Fase 2 e per il
Progetto Milano 2020, del quali condividiamo numerosi aspetti.

Gli obbiettivi del presente documento sono molteplici:

1)Permettere ai pubblici esercizi che operano sul territorio di Milano di lavorare con la
professionalità che li ha sempre contraddistinti, in collaborazione con il Comune di Milano
nella salvaguardia della salute pubblica.
2) Mantenere i posti di lavoro attualmente attivi. Le nostre sono piccole aziende, ma sono
costituite da una moltitudine di persone, spesso famigliari, che lavorano e vivono nella città
di Milano.
3) Risvegliare la socialità e la partecipazione alla vita di quartiere, anche a sostegno delle
politiche sociali promosse nel documento Milano 2020.

Le nostre proposte per la Fase 2 Covid-19

Chiediamo di essere partocinati in quanto attori attivi del progetto YES Milano
Chiediamo al Comune di prevedere per il nostro settore poche regole e chiare, che non generino
ambiguità e la possibilità di interpretazione da parte degli enti preposti al controllo, in modo da
consentirci di svolgere con serenità e sicurezza il nostro lavoro.
Proponiamo:
1) Riduzione della capienza massima rispetto a quella attuale con accesso contingentato non
per distanza ma per un numero di accessi massimo determinato dallo spazio di
somministrazione indicato sulla licenza dell’esercizio (es. 50 mq di spazio somministrazione
= 25 clienti).
Per integrare il flusso di clientela perduto, che andrà a sommarsi alla fisiologica riduzione di
socialità determinata dalla pandemia, a questo dovrà corrispondere un ampliamento
dell’utilizzo dell’area esterna del locale. A tal proposito proponiamo:
- Ampliamento/creazione aree dehor a canone COSAP zero, attraverso l’emissione da
parte degli uffici OSP di autorizzazioni temporanee di occupazione suolo pubblico a
titolo gratuito. Suggeriamo ad esempio l’utilizzo di stalli di parcheggio o spartitraffico
identificati all’interno delle nuove Aree 30 già ipotizzate dal Comune e ove possibile la
creazione di ZTL serali, da individuare su indicazione dei Consigli di Zona, che ben
conoscono la viabilità di ogni quartiere. Tali autorizzazioni straordinarie saranno
caratterizzate dalla temporaneità (la durata della Fase 2) e dalla gratuità (per
permettere alle aziende di riprendersi dai mesi di serrata), oltre che da una necessaria
snellezza burocratica (dovranno potersi richiedere con autocertificazione) che consenta
la loro celere attuazione.
- Come iniziativa di quartiere, finalizzata anche al sostegno dei pubblici esercizi,
proponiamo la possibilità di invitare il vicinato a portare con sé delle sedute private
(sedie pieghevoli, sgabelli, etc) per fruire dei servizi di somministrazione in aree
pubbliche, in modo che le persone si possano meglio distanziare e siano incentivate a
partecipare alla vita della loro zona secondo le linee guida di Yes Milano. I nostri
esercizi si propongono di sponsorizzare l’iniziativa, ad esempio con l’offerta di
scontistica dedicata, mentre richiedono al Comune una campagna di sensibilizzazione
nei confronti dei residenti, in cui la pubblica amministrazione sostenga questa attività
(ad esempio con la creazione di un bollino Yes Milano).
- Ad integrazione di entrambi i punti, per distanziare meglio le persone in eventuali file di
servizio all’interno del locale, riteniamo che sia efficace consentire al cliente di
richiedere le bevande in appositi bar e banchi spina collocati nelle aree esterne. Per
questo proponiamo anche la concessione straordinaria di licenze di somministrazione
al di fuori dell’area di pertinenza del locale.
- Servizio al banco a numero chiuso per meglio distanziare le persone all’interno del
locale ed evitare gli assembramenti.
- Un’altra possibile strategia che potrebbe attuarsi in un Comune smart e social come il
nostro è quella di interpellare Google per la realizzazione di un’app che tracci tutti i
locali di Milano e indichi quando c’è capienza per gli avventori (sulla base della capacità
determinata in relazione alla superfice di somministrazione). Google già comunica sulle pagine business dei nostri esercizi se il locale è affollato o no, ma con i dati in tempo
reale l’app potrebbe indicare alla clientela quanti siano i posti realmente disponibili e
dove.
- Tutte queste misure mirano a garantire un corretto distanziamento della clientela, e
possono essere messe in atto con efficacia da noi gestori. Posto che questo ci
consentirà di mantenere le necessarie distanze di sicurezza tra le persone, richiediamo
lo sgravio della responsabilità personale del gestore per comportanti non corretti dei
clienti all’interno dei locali, dei dehor e delle aree attigue, come ad esempio la
formazione di eventuali assembramenti, ritenendo che questo sia una questione di
ordine pubblico. Riteniamo inoltre necessaria una moratoria temporanea delle sanzioni
per i pubblici esercizi dovuti ai controlli delle autorità, che per almeno i primi 6 mesi si
dovranno intendere finalizzati all'ausilio per l'adeguamento e non alla repressione
attraverso lo strumento sanzionatorio.
Sanificazione del locale con metodologie smart e di ragionevole attuazione:
- Utilizzo di lampade UBV certificate che creano ozono all'interno di ambienti chiusi e
raggiungono in sicurezza ogni angolo del locale senza problemi, in grado di abbattere le
cariche virali e batteriche anche del 90%.
- Utilizzo di depuratori d’aria certificati in luogo di una eventuale richiesta di
adeguamento dei sistemi di aria condizionata a standard ospedalieri, non sostenibile né
in termini di tempistiche, né in termini economici.
- Formazione del personale al corretto utilizzo dei DPI che saranno eventualmente
previsti.
- Obbligo dei clienti alla sanificazione delle mani all'ingresso con appositi dispenser da
noi forniti.
Tutela delle categorie più fragili con apposite politiche d’esercizio:
- Istituzione di servizio di delivery (in molti esercizi già attivo) dedicato per offerte agli
over 65, sviluppato dai locali.
- I Gestori dei locali si riservano di vietare l’ingresso ai maggiori di 65 anni e ai minorenni
non accompagnati dai genitori.
Misure da evitare perché non sostenibili, non realizzabili e non efficaci:
- Uso della mascherina e dei plexiglass per isolare i clienti. La salute della clientela sarà
tutelata dalla distanza sociale. Imporre ulteriori divieti e barriere stroncherebbe sul
nascere la ripresa delle attività dei pubblici esercizi.
- Misurazione della temperatura all’ingresso. Non avrebbe senso, dal momento che la
contagiosità massima si ha nella fase iniziale, che è a-piretica.
- Pagamento di COSAP e TARI per il 2020. Le nostre aziende necessitano di uno sgravio
per potersi riprendere dopo una lunga inattività, cancellare il pagamento di questi
tributi sarebbe di notevole aiuto per risollevare le nostre finanze e darci una possibilità
di ripresa.
In sintesi:
•
•
Vorremmo il patrocinio del Comune Milano aderendo a YES MILANO, con comunicazione
istituzionale sui vostri canali istituzionali;
Fondamentale l’utilizzo straordinario dei dehor con le modalità precedentemente descritte
per reintegrare i posti interni perduti garantendo così distanziamento sociale ma non la
diminuzione dei servizi offerti.
Certi di una vostra risposta e fiduciosi per l’inizio di un produttivo dialogo, vi porgiamo i nostri più
cordiali saluti.
Comitato spontaneo dei
Pubblici Esercizi di Milano contro Covid-19

Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

La birra contadina

A voler essere precisi, accanto a questa dicitura nel titolo avrei dovuto aggiungere il simbolo del marchio registrato: perché tale è la denominazione "birra contadina", registrata dal birrificio Cascina Motta di Sale (Alessandria). Si tratta dell'unico microbirrificio italiano ad oggi a gestire totalmente in proprio l'intero processo produttivo (produzione e maltazione dei cereali, produzione e essicazione del luppolo, e produzione della birra vera e propria); fondato dall'enologo Massimo Prandi, a cui si sono uniti il socio imprenditore Marco Malaspina e il mastro birraio Alessandro Beltrame. Ho avuto occasione di assaggiare tre delle quattro birre attualmente in produzione: la pilsner Sloira, la vienna Cavagna e la saison Sanpa.


Una premessa va fatta: ossia che, come intuibile, una birra prodotta a questo modo ha una variabilità che è espressione diretta di quella delle materie prime (non a caso nelle bottiglie viene indicato l'anno del raccolto). E non solo della materia prima in sé e per sé, ma anche del fatto che, giocoforza, il malto e il luppolo essiccato sono molto meno "standardizzabili" rispetto a quelli dell'industria, che cerca viceversa di andare a compensare la naturale variabilità del raccolto. Pertanto ne ho avuto, in generale, l'impressione di birre "rustiche", in cui sia la componente di cereale che quella del luppolo appare più "verace" che in altre produzioni, e con leggere differenze anche da bottiglia a bottiglia dello stesso lotto (del resto si dice sempre che la birra artigianale è "viva").

Che sia il cereale una delle note distintive delle birre di Cascina Motta lo si capisce forse meglio di tutto nella Sloira, quella più semplice e pulita: agli aromi prevalentemente erbacei (meno floreali rispetto alle Pils) segue infatti un corpo di cereale peculiarmente pieno, quasi ad avere in bocca un pezzo di pane fresco; prima di chiudere su un amaro tagliente e senza sconti, per quanto non troppo persistente.

Caratteristiche di fondo che si ritrovano comunque anche nella Cavagna: dopo gli aromi di caramello e biscotto tipici dello stile, arriva anche qui l'abboccato di cereale dai toni decisamente più robusti delle altre Vienna (a me ha quasi ricordato quello di certe Scottish Ale) pur nella snellezza complessiva; prima di un taglio amaro finale analogo a quello della Sloira (vengono non a caso utilizzati gli stessi luppoli, ossia Hallertau Hersbrucker, Magnum e Chinook).

Da ultimo la Sanpa, in cui colpisce già alla vista il notevole cono di schiuma. A fare da padrona all'olfatto è principalmente la tipica componente di esteri da lievito, sui toni speziati - anche questi più "grezzi", a mio avviso, che in altre saison, pur mantenendosi nel complesso gradevoli ed equilibrati; di nuovo un corpo pieno di cereale che dà in bocca sensazioni analoghe a quelle della Sloira, pur con sapori più variegati essendoci in questo caso anche segale e frumento. Anche qui il distintivo taglio amaro finale, che forse troverei inappropriato per una saison, ma sicuramente "marchio di fabbrica" per Cascina Motta.

Nel complesso, birre interessanti per chi non è alla ricerca della perfezione tecnica da manuale (pur rimanendo nell'ambito dell'assenza di difetti, intendiamoci, però come accennavo prima non rispecchiano totalmente i canoni a cui siamo abituati) ma di sapori che, al di là dei gusti personali, hanno innegabilmente una loro unicità.