Birra e pesce, ovvero Samarcanda e Alto Gradimento

Rieccomi qui, dopo un lungo periodo di silenzio. I frequentatori di questo blog già conoscono la mia passione per il pesce, e per i relativi abbinamenti con la birra: argomento su cui già avevo avuto modo di scrivere in occasione della seconda cena organizzata dal birrificio-ristorante Sancolodi (chi se la fosse persa, legga qui). Così lunedì scorso ho colto l'occasione per prendere parte alla degustazione organizzata dal Samarcanda; che ristorante non è, ma ha coinvolto appositamente lo chef Luca David del ristorante Alto Gradimento di Grado.

La serata si è aperta con le praline di ricciole con olive taggiasche e pomodoro su crema di ricotta, accompagnate dalla Blanche La Fourquette. I generosi aromi di coriandolo e scorza d'arancia - personalmente ho sentito, insieme allo speziato del lievito, una leggera nota che mi ha ricordato l'anice - che ritornano anche nella breve persistenza, e il corpo fresco e abbastanza esile in cui invece ritornano i toni del lievito, ho trovato si abbinassero in maniera interessante al pesce nella misura in cui creavano una sorta di amalgama con la speziatura e l'arancio; più che un contrasto, un'unione di toni diversi.

Più complesso il secondo abbinamento, tartare di tonno con senape in grani unita a La Trappe Blond. Effettivamente, ero stata avvisata da Beppe: una belgian ale dall'aroma fruttato, in cui spiccano note alcoliche e quasi di miele nonostante il finale secco e moderatamente amaro, con la tartare non c'entra proprio un accidenti. Il trait d'union su cui cuoco e publican hanno voluto scommettere è la senape, che in effetti fa il suo lavoro: i sentori tra l'aspro e lo speziato vanno a "smorzare" - ma unendoli - sia l'acidulo del pesce che la complessa rosa di aromi e sapori della birra, per cui devo dare atto che si è trattato di un'intuizione indovinata.

Anche il terzo piatto era una sorta di "azzardo" sotto il profilo dell'abbinamento, gamberi katafi con salsa al curry accompagnati dalla ipa Hop Devil della Victory. Per quanto mi trovi ad ammettere candidamente che i gamberi erano così buoni che avrei dato fondo anche ai cartocci degli altri commensali - idem per la birra -, altrettanto candidamente ammetto di non aver "capito" l'abbinamento. L'aroma di frutta tropicale, così come il finale agrumato assai persistente, in effetti potevano offrire buona sponda alla speziatura del curry; eppure, personalmente, l'ho percepito come un contrasto che cozzava. Apprezzatissimi comunque sia i gamberi che la birra, che rispetto a molte altre ipa si distingue per una maltatura più ricca e rotonda al palato.

Il passo successivo è stato il baccalà mantecato con la polenta - servito a mo' di pallina di gelato, come vedete nella foto - con la doppelbock Speziator Hell di Riegele. Passando da un aroma intenso tra lo speziato e il floreale con una nota di frutta, al corpo robusto e rotondo in cui ho colto anche una punta di miele, fino al persistente finale erbaceo, la birra crea un contrasto indovinato con la delicatezza del baccalà e della polenta, pulendo al contempo il palato grazie al grado alcolico e al finale secco. L'abbinamento che, personalmente, credo di aver apprezzato di più.

Dulcis in fundo - letteralmente -, il bonet di cioccolato e caramello abbinato alla imperial stout Noctus 100 di Riegele. Complice il notevole grado alcolico - 10 gradi -, l'aroma ricorda quasi un misto di liquore al cioccolato e liquore al caffè, che si armonizzano poi nel corpo che rimane equilibrato, senza eccessi; così come senza eccessi è la persistenza, per quanto l'alcol sia discretamente presente. Classico e sempre apprezzato, naturalmente, l'accompagnamento ad un dolce del genere.

Mi sento di riservare un complimento allo chef, che è riuscito a preparare delle piccole delizie pur senza trovarsi nell'agio della sua cucina; nonché a tutto lo staff del Samarcanda per la scelta degli abbinamenti e per il servizio, con tanto di occhio di riguardo alla temperatura a cui le varie birre venivano servite - cosa non scontata, specie in serate frenetiche. Il passo successivo annunciato da Beppe è il "cambio campo", ossia una degustazione questa volta a Grado, in cui la scelta di birre e piatti sarà basata anche sulle opinioni dei partecipanti a questa priuma degustazione: non resta che attendere notizie.

Alla guerra dei luppoli

Che tra i grandi dell'industria e i birrifici artigianali non corresse buon sangue è cosa nota; ma ora pare che in questa sorta di battaglia siano entrati gioco forza anche i pub. Complici qualche decina di amici in comune che hanno cliccato su "mi piace", è comparso sulla mia bacheca Facebook il post (che vede qui sotto) di Diego Vitucci, publican del Luppolo Station e del Luppolo 12 di Roma, che espone la sua risposta all'intimazione ricevuta dalla Carlsberg - da lui allegata, a prova del tutto - di ritirare la domanda di registrazione del marchio Luppolo Station (locale aperto nel marco di quest'anno) e di cessarne l'uso del marchio, in quanto "potrebbe erroneamente indurre l'utenza a ritenere erroneamente che i servizi di ristorazione recanti il marchio "Il luppolo" provengano da Carlsberg Italia Spa" - proprietaria del marchio Poretti, che si fregia della linea Treluppoli. Detta in parole povere: ai publican del locale viene addebitato il fatto di aver utilizzato un marchio già precedentemente registrato, violando la normativa in materia.

Nella sua risposta ci pensa Diego a tranquillizzarli sul fatto che è lui il primo, in quanto titolare di un locale che tratta birre artigianali, ad avere tutto l'interesse a che i clienti non vengano tratti in inganno; senza contare che è altresì "privo di ogni crisma giuridico e morale pensare di avere l'esclusiva sull'utilizzo della parola luppolo, che nient'altro è che uno degli ingredienti con cui si produce la birra". Rimane comunque il fatto di una richiesta quantomeno bizzarra, che al momento potrebbe avere strascichi in sede legale. Diego ha infatti spedito oggi la lettera di risposta, e non intende cedere di un centimetro.

L'ho raggiunto telefonicamente mentre era alla guida proprio verso il locale "incriminato":  "Ci hanno chiesto di sottoscrivere un impegno scritto a non utilizzare ipù il marchio, in quanto abbiamo aperto il locale dopo che la Carlsberg aveva registrato il marchio Treluppoli - racconta - : ma non hanno considerato che siamo gli stessi proprietari di un altro locale, il Luppolo 12, che ha aperto nel 2012, ossia un anno prima della registrazione del marchio su cui la Carlsberg ora fa leva" - che è infatti avvenuto, come si legge nella lettera, ad ottobre 2013. E allora che si fa, ribaltiamo le carte e fate voi causa alla Carlsberg? "Secondo me finirà in un nulla di fatto, una notiziola buona per un paio di post su Facebook - minimizza Diego -. D'altronde, solo qui a Roma sono una decina i locali che hanno la parola "Luppolo" nel nome, e chissà quanti altri ce ne sono in Italia: vogliono far cambiare insegna a tutti? Comunque, se manterranno la loro linea, anche noi siamo pronti a difenderci".

Sarà; ma intanto il popolo della rete si è scatenato. C'è chi teme che usando la parola "lievito" in etichetta sarà chiamato in causa dalla Bertolini, e chi attende il momento in cui la Poretti metterà in commercio la "12 Luppoli" per vedere che succede. Chissà se, citando Bakunin, basterà una risata a seppellire la Carlsberg.

Birra, canapa e panettoni: il Natale a Sauris

Nemmeno quest'anno ho mancato il consueto appuntamento con i mercatini di Natale a Sauris, che rimangono tra quelli che visito più volentieri. E non solo perché le bancarelle offrono sempre bei lavori di artigianato, prodotti locali e leccornie di vario genere - immancabile come sempre la pasticceria Mirandò, tra le cui novità c'era questa volta il tortino con ripieno di lamponi freschi: non dico "datemi una framboise" perché sovrapporre tono su tono sarebbe stato eccessivo, ma un lambic giovane sarebbe stato azzeccato - ; ma anche perché il birrificio Zahre ha in questi anni sempre incrementato la sua presenza all'evento. Nel cuore della zona dei mercatini c'è infatti un primo stand, a volte senza nessuno dietro al banco, ma con un omone lì davanti con una birra in mano che si lamenta: "Ma come, qua non c'è mai nessuno, è una vergogna, ma dove sono i titolari????". Peccato che uno dei titolari sia proprio lui, Sandro Petris, che dopo aver così fatto sorridere gli stupiti avventori si posiziona accanto alle spine pronto a servirli (nella foto: uno degli stupiti avventori, nel sole di mezzogiorno dopo un paio di birre, dotato di uno dei gadget a marchio Zahre).

Le birre sono sempre quelle classiche, e, come ha ammesso Sandro stesso, "Se le cambio non vengono più apprezzate allo stesso modo": difficile trovare un birrificio che in 15 anni di onorata attività ha mantenuto la stessa costanza nel prodotto e che si è sempre cimentato - con l'eccezione della più recente apa Ouber Zahre - nel campo più delicato delle basse fermentazioni. Le novità di quest'anno riguardano i prodotti, definimoli così, "collaterali": erano infatti ben esposti sul banco il panettone sia alla Rossa Vienna che alla Canapa, insieme ad una serie di altri prodotti alla canapa - dall'olio al muesli - realizzati in collaborazione con un'altra azienda agricola altoatesina - la Ecopassion - che la coltiva. Zahre conferma insomma di voler puntare sulla valorizzazione di questa pianta, che - ha ricordato Danila durante la visita guidata al birrificio, sulla quale mi soffermerò poi - a Sauris viene coltivata in un piccolo appezzamento vicino alla chiesa e tagliata, piantina per piantina, con le forbici: "Perché in pianura cresce fino a diventare alta e con un fusto più grosso, ma quassù a 1400 m rimane più piccola; e rimanendo più piccola, anche gli aromi sono più concentrati".

In effetti la birra alla canapa è forse l'unica, tra quelle di Zahre, che può definirsi a volte una sorpresa: perché, come confermatomi da Sandro, la naturale variabilità che c'è in natura tra un raccolto e l'altro di canapa va ad influire ancora di più rispetto a quella del luppolo, più facilmente controllabile con il dosaggio. Mi è capitato di sentire di volta in volta dominare aromi più vicini alle note floreali, oppure a quelle agrumate, o ancora (come ieri) a quelle arbacee, a seconda di come i profumi della canapa andavano a sposarsi con la luppolatura. Il tutto sempre secondo quella che è la linea sobria di Zahre, ossia di non calcare mai la mano né in amaro né in aroma e prediligere aromi eleganti a quelli pungenti: persino nella apa, che pur usa luppoli americani, non manca comunque il saaz a dare un tocco più delicato.

Dicevo quindi delle visite al birrificio, che in questi anni si sono fatte sempre più articolate e frequentate: domenica ho visto l'instancabile Danila condurre gruppi di visitatori in maniera praticamente continuata, il che conferma il crescente interesse non solo per la birra artigianale e per un suo consumo più consapevole e ragionato, ma anche per tutto il mondo che vi sta dietro. Naturalmente non è mancata la possibilità di assaggiare, e fare così "cultura della birra" in maniera completa - altro campo in cui la sensibilità dei birrifici è in costante crescita -; possibilità che in futuro sarà sistematica. Sono infatti in corso i lavori per l'allestimento di uno spaccio e spazio degustazione, in cui gli ex falegnami ora birrai Sandro e Max esprimono tutta la loro passione non solo per la birra, ma anche per gli arredi in legno: l'apertura è prevista tra la primavera e l'estate del 2016, e c'è da credere che non mancheranno i frequentatori.

Se non volete aspettare l'apertura dello spaccio, sappiate comunque che i mercatini sono aperti fino all'8 dicembre: occasione per unire una gita tra montagne pittoresche, all'acquisto dei regali di Natale fatto sostenendo l'artigianato locale, ad un buon bicchiere di Zahre.

A scuola ai Mastri d'Arme

Seppure con ritardo (e scusandomene), complici anche le diverse domande che sto ricevendo in merito a come è andata, faccio un resoconto del corso di degustazione organizzato dalla Taverna ai Mastri d'Arme di Trieste, tenuto da due nomi di spicco nel mondo birrario italiano come Michele Galati - publican di The Dome di Nembro - e il "beertelller" - almeno così si definisce nel'attestato di partecipazione...- Andrea Camaschella (che vedete nella foto insieme allo staff dei Mastri). Quattro serate di cui la prima dedicata alle tecniche di spillatura e servizio, e le altre alla degustazione vera e propria - nell'ordine birre tedesche, inglesi e belghe.

La prima serata con Michele Galati è stata per me forse la più ricca di sorprese, nel senso che si tratta del campo in cui ne so meno. Se ci ha incuriositi il fatto che la lezione sia iniziata con il farci assaggiare dell'acqua - Acqua??????? No, dico, acqua??????? - da due bicchieri diversi, istruttivo è stato scoprire che si trattava non di due acque diverse, ma di acqua presa dallo stesso rubinetto e servita in un caso in un bicchiere sgrassato, e nel'altro in uno non sgrassato. Come in molte cose, insomma, la prima regola è la pulizia. Non meno interessante poi la panoramica sugli stili di spillatura, da quello "in tre colpi" alla tedesca a quello alla belga, per finire con quelo scherzosamente definito "all'italiana" - birra spillata in un colpo solo con la spina immersa nella birra: un'overdose di anidride carbonica, come testimoniato dal fatto che facendoci cadere dentro la spatola la birra è letteralmente "esplosa". Forse non un'operazione di formazione professionale, dato che non si trattava di un pubblico di futuri publican, ma senz'altro di sensibilizzazione: perché una birra servita male non viene apprezzata, rendendo un cattivo servizio al produttore, al cliente, e al mondo brassicolo in generale.

La serata dedicata alla birre tedesche si è aperta con un classico, la lager keller di Monchsambacher, abbinata - complimenti alla cucina, peraltro - ad uno gnocco di pane e salumi: "Una delle birre che meglio racconta la Franconia", nelle parole di Camaschella, con la sua storia di birre prodotte nelle fattorie e magari non tecnicamente perfette, ma espressione del territorio. Siamo poi passati alla Tipopils del Birrificio Italiano - abbinata ad un gambero avvolto nel lardo patanegra - per scoprire l'interpretazione nostrana di questo stile fatta da Agostino Arioli; e quindi ad un altro classico, la Rauchbier di Schlenkerla - dal corpo discretamente esile che viene però esaltato dall'affumicatura importante -, che si è espressa al meglio nell'abbinamento con il crostino al salmone. Da ultimo la Ritterguts Gose, in abbinamento con una mini wienerschnitzel: più citrica e meno acida delle gose che già mi era capitato di assaggiare, nonché con note di coriandolo più evidenti al naso, con una lieve astringenza finale che "sgrassa" il fritto della bistecca.

La serata dedicata alle birre inglesi ha invece spaziato dalla bitter ale Raw di Moor - "condita" non solo da fish&chips, ma anche dalla curiosa storia del birrificio raccontata da Andrea -, alla decisamente più complessa Backdoor Bitter di Orso Verde per esplorare l'interpretazione italiana, per tornare in Inghilterra con la Lagonda Ipa di Marble Beers - dalle note decise di pompelmo, e nettamente più secca di molte controparti americane dello stesso stile - per finire con la imperial stout di Wild Beer, in cui oltre all'aggiunta di vaniglia, caffè colombiano e cacao, Andrea ha fatto notare l'utilizzo di un blend di lieviti per accelerare la fermentazione e una leggera brettatura che esalta l'amaro.

Da ultimo la serata decisamente più impegnativa, almeno dal punto di vista alcolico: quella dedicata al Belgio. Una dotta dissertazione sulla storia brassicola delle campagne belghe ha fatto da preludio alla Saison d'Erpe Mère di De Glazen Toren, abbinata alle immancabili cozze con patatine fritte; seguita dalla tripel Calabian di Endorama in quota italiana - dal finale insolitamente secco per una tripel -, dalla dark strong ale Noir de Dottignies - che in quanto classico ha accompagnato la reinterpretazione di un altro classico della cucina belga, la carbonnade, di cui è stato servito un patè su crostini. Chiusura in bellezza con la Grand Cru Broucsella di Cantilon, abbinata a scaglie di grana su gelatina di rucola: come sempre stile poco abbordabile ai non adepti, ma un lambic morbido ed elegante come quello di scuola Van Roy è un buon punto di partenza.

Sia Andrea, che Michele, che lo staff tutto dei Mastri d'Arme, perdoneranno la sinteticità: concentrare in un testo di lunghezza agevolmente leggibile quattro serate così dense non è possibile se non per sommi capi. Un plauso comuqnue alla professionalità di tutti, da chi ha tenuto le lezioni, a chi ha servito. Nonché ai birrai che hanno fatto il mosto e ai lieviti che hanno fatto la birra, giusto per terminare alla belga...

Tutti i premiati del Luppolando

Tra gli homebrewers partecipanti c'era stata parecchia attesa: e finalmente lunedì 30 novembre al Samarcanda di Plaino si sono tenute le premiazioni del concorso Luppolando, quest'anno alla seconda edizione. Per la seconda volta ho avuto l'onore di far parte della giuria insieme al prof. Buiatti dell'università di Udine, e ai suoi collaboratori Paolo Passaghe e Stefano Bertoli: un'occasione sempre buona per imparare e confrontarsi, per quanto il più delle volte ci sia stata omogeneità nei giudizi e nei commenti fatti sulle birre valutate. Come spesso accade tra gli homebrewers, c'è stata una buona dose di sperimentazione: cosa magari delicata nel caso di un concorso, ma comunque un tratto distintivo di questo movimento di cui tenere conto anche nel giudicare.

Erano 23 le birre in concorso, e diversamente dello scorso anno non sono state le Ipa a farla da padrone: più gettonate di tutte sono state le Apa, a conferma del fatto che anche tra gli homebrewers le luppolature audaci stanno perdendo il loro fascino a favore di toni più sobri. Per il resto i concorrenti hanno spaziato dalle English Pale Ale, alle Tripel, alle Porter, alle Belgian Ale, alle birre di frumento nelle loro varie declinazioni.

Soltanto per le Apa è stato stilato un podio, mentre negli altri casi si è preferito ricorrere a menzioni in assenza o di un numero congruo di birre in concorso, o di almeno tre birre giudicate meritevoli di un riconoscimento. La medaglia di bronzo per le Apa è quindi andata a Dario Gerdol, quella d'argento ad Andrea Fracas e Michele Sambo – purtroppo ammalato, ma sono certa che il socio ha bevuto anche alla sua salute – e la medaglia d'oro a Fabrizio Gonano (nella foto). Presenti in forze quindi sia Accademia delle Birre che l'Associazione Homebrewers Fvg, che si dimostrano serbatoi di talenti nel mondo dell'homebrewing.

Stessa cosa può dirsi per un altro sia accademico che associato, Luca Dalla Torre (nella foto), che ai già numerosi riconoscimenti aggiunge la medaglia d'oro per la sua English Pale Ale; così come altro accademico e associato è Emiliano Santi, che ha ottenuto la menzione per la sua American Wheat.

Un'altra menzione anche per Andrea Fracas (nella foto) e Michele Sambo con la seconda birra che hanno portato al concorso, una black ipa – Cascadian dark ale, per la precisione ; e infine per Francesco Sordetti, che si è distinto per la sua Belgian Strong Dark Ale – uno stile meno diffuso tra gli homebrewers ma al quale, ha raccontato, si è appassionato proprio al Samarcanda con i consigli di Beppe.

Chiusa anche la seconda edizione, dunque, non resta che attendere la terza: per la quale Beppe ha già anticipato diverse novità, per cui l'invito agli homebrewers è a rimanere sintonizzati...

Grazie a Giuseppe Burello per le fotografie.

Dama Bianca, Ella e Deep Underground: dalle certezze assodate alle nuove scoperte

Ebbene sì, lo ammetto: una volta tanto, stranamente, non avevo voglia di uscire, nemmeno per bere una birra. Però si sa, un invito non si rifiuta; e meno male perché quella di venerdì scorso alla Brasserie si è rivelata una serata piena di sorprese. A dire il vero è partita con una vecchia conoscenza, la Dama Bianca di Antica Contea; che questa volta ho però provato per la prima volta in bottiglia. Superfluo dire che l'ipotesi migliore è berla da cask, con una carbonatazione meno pronunciata, come si addice alle pale ale (pardon, alle Ipa - Isonzo Pale Ale); interessante comunque una nota speziata all'aroma - quasi di zenzero, che non avevo mai notato prima -, insieme al floreale. Ho trovato poi più pronunciata anche la parte erbacea rispetto alla versione alla spina. Come sempre ad essere tragicamente esile è il corpo, tanto che nonostante la gradazione non sarebbe un problema finire una bottiglia da soli, con il finale secco e di un amaro delicato. Confermo ad ogni modo che la considero una delle migliori creazioni del Birrificio Antica Contea, per cui, per quanto non sia in bottiglia che dà il meglio di sé, sicuramente rimangono soldi ben investiti.

Dopodiché un nostro caro amico, il pluripremiato - ebbene sì, è un habitué del podio di diversi concorsi - homebrewer Luca Dalla Torre, ha tirato fuori - non dal cappello ma dalla borsa frigo - la sua ultima creazione, una pale ale in cui ha sperimentato il luppolo Ella in dry hopping. All'aroma emergono le note fruttate - e qui s'è aperta una dotta discussione: chi sentiva pesca, chi banana, chi mango, sembrava una scenetta in tema "chi la spara più grossa"....però sempre fruttato era -; tutti toni che tendono al dolce e che infatti introducono il corpo ben maltato, che nonostante una punta speziata lascia una persistenza tendente quasi al caramello e tutt'altro che secca - contrariamente agli usi di Luca. C'è da dire che, a onor del vero, a detta di Luca stesso una maturazione più lunga avrebbe giovato: rimane comunque una birra "ruffiana" e gradevole, che nonostante la preponderanza della parte maltata non è stucchevole e che l'Ella rende discretamente rinfrescante.

Per chiudere degnamente la serata Norberto ha stappato in anteprima uno dei futuri arrivi di casa Brasserie, la Imperial Deep Underground di Opperbacco. Con i suoi 9 gradi e mezzo e con l'aroma che sprigiona, basta annusarla per superare il limite legale per mettersi alla guida: si tratta di una ale scura un po' sui generis, che ai malti pale, pilsner e cristal wheat unisce special b., black, avena e generose (si direbbe, almeno all'assaggio) dosi di chocolate, nonché caffè puro e liquirizia in fine bollitura. Manco a dirlo, all'aroma fa un baffo a Lavazza e Illy messi insieme, tanto da mettere in ombra la pur robusta luppolatura - summit e dana, per gli intenditori. Il sottile gioco di equilibrio tra l'amaro da caffè e cioccolato fondente e quello del luppolo è comunque il filo conduttore in tutta la bevuta - non facile per quanto estremamente soddisfacente, dato il corpo importante e l'acol che si fa sentire soprattutto in chiusura -, insieme ad una punta di acidulo dei malti scuri. La persistenza è poi altrettanto robusta, ed è lì che il luppolo più di tutto emerge come "legante" tra amari diversi che i birrai - l'etichetta recita infatti "Collaboration beer Iume - Luigi - Loreto - hanno saputo ben dosare. Da bere a piccole dosi e con calma, per assaporarla appieno; e se quando ho proposto un birramisù Enrico ha gridato all'erresia perché "una birra del genere non si spreca così", rimango convinta che anche così esprimerebbe egregiamente le sue potenzialità...