Un giro a Gusti di Frontiera

Come ogni anno non ho mancato il tour goriziano a Gusti di Frontiera, che, al di là delle presenze ormai consolidate, offre sempre qualche nuova conoscenza. La prima in ordine di tempo è stato l'aretino microbirrificio Bifrons, dove mi ha accolta il giovane mastro birraio Filippo, che ha raccolto dal padre il testimone della passione per l'homebrewing prima e per l'attività imprenditoriale poi. La produzione rimane molto limitata, un centinaio di ettolitri l'anno e distribuita perlopiù localmente tramite un vicino pub; quest'anno Bifrons è comunque arrivato anche a Gorizia, con sei birre alla spina a copertura di una rosa variegata di stili - helles, weizen, ipa, stout, English pale ale e Scotch ale. Su suggerimento di Filippo stesso ho provato la Scotch ale Kilt: aroma quasi vinoso con note acidule inizialmente, che hanno lasciato poi spazio al tostato con qualche nota torbata; corpo snello per lo stile, pur mantenendo i toni tra il caramellato e il biscottato; prima di un finale con una leggera punta di speziato e una persistenza dolce discretamente lunga, con tenui note alcoliche. Ho poi assaggiato anche la ipa, su richiesta di Filippo stesso che intende aggiustare la ricetta per equilibrare meglio il cereale del corpo col taglio amaro finale: senza dubbio ho apprezzato questo suo mettersi in gioco, cercare di affinare le ricette, e del resto si sente anche nelle sue birre che sta lavorando per "aggiustare" il tiro. Sarei decisamente curiosa di incontrarlo di nuovo l'anno prossimo, per vedere - anzi, assaggiare - dove ha portato questo lavoro di affinamento.

Seconda nuova conoscenza è stato Furlan Beer, beerfirm capitanata da Emanuele Tavano che lavora (e si appoggia per le cotte) al birrificio trevigiano Morgana. Come il nome stesso fa intuire, Emanuele è di friulano - di Sclaunicco per la precisione (se proprio siete curiosi, Google Maps sa dov'è. Io no, ammetto la mia crassa ignoranza, so solo che è da qualche parte a sud ovest di Udine) e produce con materie prime friulane - orzo da Villa Chazil o dalla rete Asprom, mentre coltiva da sé, nell'azienda agricola di famiglia che nei suoi progetti sarà in futuro sede di un suo birrificio, alcune varietà di luppolo. Al momento ha due birre a disposizione: una ale chiara aromatizzata alla camomilla e coriandolo e una rossa con il 30% di grani antichi anch'essi coltivati in Friuli, nella fattispecie diverse varietà di frumento, più avena in grani. Ammetto di aver trovato la prima quasi eccessiva sul fronte dell'aromatizzazione, che pur morbida finisce per sovrastare un corpo decisamente esile; assai più interessante la seconda, in cui Emanuele ha saputo unire in maniera equilibrata il biscotto all'aroma ed amaro delicato in chiusura delle Vienna - a cui si è ispirato, pur usando in malto Vienna in alta fermentazione - e le note di caramello e di grano al palato - con una rotondità data anche dall'avena.

Tornando invece ai birrifici già noti, al mio ultimo giro in casa The Lure mi era rimasta da provare la Simple Mint, una golden ale con menta e sambuco ispirata al noto cocktail Hugo. Al naso spicca soprattutto la menta, che al palato se la gioca comunque in buon equilibrio con la componente dolce del cereale e del sambuco; in un corpo estremamente esile e scorrevole, pur non evanescente. La menta ritorna poi sul finale, che rimane fresco e balsamico. Da bere senza troppi pensieri nelle giornate calde.

Da ultima, ma non per importanza, la mia sosta al Birrificio di Meni - acoclta come sempre con calore, nonché con un bicchiere, da Domenico e Giovanni - che mi hanno fatto provare la ale ambrata Runcis in versione barricata. Due mesi in botti di rovere "pulite", al naso note leggere di legno, insieme a quelle di caramello e frutti rossi. Corpo snello che non dimostra i suoi sette gradi, solo sul finale arriva un po' di calore, tuttavia molto fugace data la buona attenuazione. Persistono leggeri toni dolci, ma non stucchevoli. Una buona "entry level" per chi non avesse mai provato una barricata, nella misura in cui rimane delicata nel complesso.

Un grazie a tutti coloro che mi hanno accolta agli stand.


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Nuove aperture in quel di Udine

No, questa volta non si tratta di un birrificio: come ho scritto su Udine Economia, il mensile della Camera di Commercio locale, si tratta infatti di un pub. In ossequio alla miglior tradizione inglese è stato battezzato Public House - ossia il nome con cui venivano chiamati i locali di questo genere in Inghilterra, da cui l'odierno diminutivo "pub" - e ad aprirlo lo scorso giugno, coinvolgendo un socio che prima faceva tutt'altro nella vita, è stato un mastro birraio diplomato all'Accademia Dieffe nel 2016 - Giovanni Rossi.

Già qui ci sta una prima considerazione: Giovanni ha ammesso che il suo sogno sarebbe stato (evidentemente) quello di aprire un birrificio, ma alcune considerazioni sia di ordine finanziario, sia dell'attuale congiuntura in quanto a birrifici artigianali in Italia, lo hanno spinto a percorrere una strada diversa da quella inizialmente pensata. Il sogno è diventato così quello di aprire "Un pub che tenesse davvero solo birre artigianali, sia italiane che estere, e che fosse indipendente". Si direbbe che si stia quindi prospettando una nuova generazione di birrai sì entusiasti, ma non illusi né inclini a facili romanticismi sulla professione - specie se la professione la conoscono da vicino, e non sono semplicemente homebrewers che un bel giorno decidono di fare impresa. Andremo quindi verosimilmente verso una situazione in cui sempre più diplomati a corsi di questo genere metteranno le loro competenze a servizio di altre professioni nel settore birrario.

E va da sé infatti che l'intento di Giovanni è stato a quel punto quello di mettere a frutto la sua formazione birraria nel lavoro del publican: e qui l'ho provocato perché, se è evidente a tutti che un publican non ha automaticamente le capacità per stare in sala cotta, meno immediato è forse pensare che un birraio non necessariamente ha quelle per stare al meglio dietro ad un bancone - altrimenti, del resto, non ci sarebbero fior fior di corsi di formazione in materia. E Giovanni mi ha infatti riferito che sia lui che il socio Federico hanno appunto frequentato un master di spillatura sempre alla Dieffe. "Ma la mia preparazione mi è utilissima - assicura - in particolare nel descrivere le birre ai clienti, nell'avere più coscienza del perché una birra tedesca va spillata alla tedesca e perché una birra belga va spillata alla belga. Certo bisogna entrare in un'altra ottica perché al cliente non si può parlare in termini tecnici, però l'essere mastro birraio per me è fondamentale".

Senz'altro Giovanni e Federico hanno un occhio di riguardo per la scelta delle birre: hanno riferito che ne sono girate una cinquantina nell'arco dei primi due mesi di apertura, con un'attenzione particolare per i marchi locali - da Foglie d'Erba, a Campestre, a Borderline, a Garlatti Costa, a Zahre - ma senza disdegnare il resto d'Italia e del mondo - cito qui Elav, Manerba, Birra Perugia, Crak, Birrificio di Cagliari, Lariano, Croce di Malto e Vibrant Forest. Non mancano nemmeno le artigianali senza glutine, in particolare quella di Manerba. Il tutto spillato da quello che i due definiscono con orgoglio "un bancone a regola di MoBi", ben inserito anche sotto il profilo estetico in quello che è un arredamento ispirato al vintage industriale dei vecchi pub americani - da notare la colonnina rossa di un idrante "reinventata" come gamba per uno dei tavoli. Presenti naturalmente anche le referenze in bottiglia, per quanto si capisca che è appunto sul servizio alla spina che Giovanni e Federico intendono puntare.

Da segnalare sotto questo profilo anche la filosofia di praticare, almeno in alcuni casi, prezzi diversi per le diverse birre anche alla spina - cosa certo non nuova, ma che non in tutti i locali si trova, preferendo per praticità la "quota unica" per pinta e mezza pinta tra tutte le tipologie. "Se entro in un concessionario, è evidente che le diverse auto hanno prezzi diversi - ha scherzato Giovanni - e così birre diverse hanno prezzi diversi. Per alcune ipa e double ipa, o definite tali, ad ogni cotta il costo dei luppoli è a quattro cifre: è evidente che il prezzo finale è assai diverso rispetto a quello di una Helles. E credo che anche questo messaggio debba passare". Eh sì, è anche da qui che parte la tanto auspicata "educazione del consumatore".

Giovanni non ha comunque messo del tutto da parte i sogni birrari: "Mi piacerebbe fare in beerfirm delle birre da servire a rotazione qui al pub - spiega -, così da dare la connotazione di brewpub e poter mettere a frutto le mie competenze da mastro birraio. Sarebbe un ottimo tratto distintivo per il Public House". Insomma, non è detto che un sogno "ricalibrato" debba per forza essere meno soddisfacente: se le circostanze suggeriscono, dato l'investimento appena fatto, di contenere il rischio d'impresa puntando su birre "una tantum" da vendere pressoché sicuramente in toto al pub - purché ben fatte, ovviamente -, sicuramente questo può comunque diventare un valore aggiunto apprezzato dal pubblico. I migliori auguri dunque per i progetti futuri a Giovanni e Federico.


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Un pomeriggio...friulano doc

Come ogni anno ho dedicato una giornata ad un giro per Friuli Doc, la principale manifestazione dedicata all'enogastronomia friulana. Anche le birre artigianali locali si sono ormai da qualche tempo guadagnate il proprio spazio all'interno della kermesse, per cui gli estimatori trovani di che dissetarsi.

La mia prima sosta birraria tuttavia non è stata allo stand di un birrificio artigianale, ma a quello della rete Asprom con la sua Centparcent Furlane: un progetto birrario lanciato lo scorso anno proprio a Friuli Doc - e di cui avevo parlato qui - e che è andato espandendosi con la creazione di una cooperativa finalizzata alla commercalizzazione della birra e di altri prodotti. Alla birra di lancio iniziale - una golden ale - se ne sono aggiunte altre - viaggiamo attualmente verso la decina di stili; quest'anno per Friulidoc nello specifico erano disponibili due lager, una bionda e una ambrata. Ho scelto la bionda in quanto, come da vulgata dei biersommelier e affini, sulla lager bionda è più difficile mentire. All'aroma, pur cogliendosi in maniera delicata il profumo dei luppoli Hallertau, si nota un leggero sentore di esteri: ho infatti poi avuto conferma da Alido Gigante, presidente di Asprom, che si tratta di una birra rifermentata per poterla meglio conservare. Il corpo è ricco sui toni del miele, ma comunque snello; e il taglio amaro secco sul finale, pur leggero, fa sì che non ci siano persistenze dolci troppo prolungate. Una birra semplice e beverina nel suo complesso - unico appunto che farei è appunto il leggero fenolico all'aroma, sarei curiosa di riprovarla non rifermentata.

Insieme a Gigante ho poi assaggiato una delle novità, la apa: ben percepibile ma non eccessivamente spinto il Citra all'aroma, corpo anche qui snello con qualche nota tostata e di biscotto, e chiusura di un amaro resinoso ben persistente per quanto non particolarmente intenso. Una apa in stile, equilibrata tra la componente agrumata del luppolo e quella tra il tostato e il caramellato del malto.

Naturalmente non ho mancato una sosta allo stand dell'Associazione artigiani birrai Fvg, dove ho fatto conoscenza - tra le tante - con una delle birre del triestino birrificio Cavana - la Sania, una ale chiara alla curcuma in cui la spezia, pur rimanendo morbida, è presente in maniera molto decisa - e con la Super Nova di Galassia, American Ipa pensata come "sorella maggiore" della loro Nova. Profumi di pompelmo, agrumi e frutta gialla in generale ben notevoli - da segnalare di dry hopping di mosaic, galaxy ed ekuanot -, corpo scorrevole in cui si coglie comunque il caramello al di sotto dei toni agrumati che persistono anche in bocca, e taglio finale di un amaro netto e resinoso che persiste pur senza essere invasivo. Buona evoluzione della sorella minore, forse da controbilanciare con un corpo leggermente più biscottato, ma nel complesso assai gradevole e beverina nonostante e 6 gradi alcolici.

Vedendo i due stand - Asprom e Associazione artigiani birrai - così vicini, non ha potuto non imporsi qualche riflessione. La rete che riunisce un'ottantina di produttori d'orzo ha infatti gettato un nuovo "sassolino" in quanto alla produzione di birra in Fvg. Alcuni di questi restisti - pochi, per la verità - sono anche birrifici agricoli, ma perlopiù la rete vende a Peroni e Castello che utilizzano poi il malto per alcune specifiche produzioni di impronta regionale - non propriamente delle crafty, in quanto si parla ad esempio del rilanciato marchio Dormisch, comunque legato alla storia dell'industria birraria. Presentando la propria birra agricola, Asprom si è lanciata in un mercato che, a mio avviso, si sovrappone solo parzialmente a quello dei birrifici artigianali: perché l'appassionato di microbirrifici continuerà a cercare i microbirrifici - dato che il suo interesse sta nell'arte dello specifico birraio prima che nella produzione locale delle materie prime -, mentre chi invece cerca una birra dalle connotazioni territoriali e diversa da quella industriale potrà cercare anche la Centpercent Furlane. Un pubblico di estimatori di produzioni locali, dunque, prima che di cultori di arte brassicola in senso stretto - per quanto ciò non escluda che i cultori di arte brassicola possano anche ricercare prodotti locali, naturalmente. Su questo punto però non possiamo domenticare che diversi birrifici artigianali sono anche agribirrifici, producendo da sé l'orzo e altre materie prime: e si crea dunque qui un'ulteriore sovrapposizione tra i due soggetti - argomento che senz'altro merita più approfondita riflessione, e quindi in un altro post.


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Novità in quel di Latisana

Ho avuto il piacere di presenziare sabato 1 settembre a Latisana all'inaugurazione del birrificio Basei, ultima novità brassicola della bassa friulana. Mastro birraio è Giuseppe Ciutto che, dopo diversi anni ha homebrewer e un percorso di formazione con il prof. Buiatti all'Università di Udine, spinto dalla sorella si è lanciato nell'avventura; non da solo, però, perché insieme a lui ci sono diversi soci che hanno portato il capitale - sia economico che in termini di risorse umane - necessario.

Il caso di Basei è un'ulteriore dimostrazione che, se fino a qualche anno fa ancora c'era chi partiva per l'avventura birraria armato solo di passione e di scarsi mezzi, ora non è più così: la quasi totalità degli ultimi ingressi nel settore con cui ho avuto modo di confrontarmi ha alle spalle almeno un socio finanziatore, e si rivolge ad altri professionisti per quanto riguarda controllo qualità, grafica, marketing, comunicazione ed altro ancora. Insomma, posto che ormai da tempo nessuno crede più che "la birra buona si vende da sola", c'è coscienza che per pensare di aprire l'ennesimo birrificio è necessario investire più di un tempo sia sul saper fare la birra che sul saperla vendere. E non a caso è stato questo uno dei primi temi su cui ho provocato Giuseppe, chiedendogli il perché della decisione di aprire un birrificio in un momento storico in cui la vulgata parla di saturazione: e per quanto lui si sia soffermato in primo luogo sulla passione e sulla voglia di fare questo mestiere, una visita al nuovo impianto e un'occhiata alla compagine societaria confermano come sia necessario dare a questa passione anche una base sotto il profilo imprenditoriale.

Ad unirsi a lui come soci sono infatti stati Giuseppe Lamanno - che potremmo scherzosamente definire "lo zio d'America" della situazione, dato che vive a New York e fa da responsabile esportazione negli Usa -; Davide Cunial, responsabile commerciale; Stefano Movio, responsabile della logistica; Antonino Leanza, responsabile finanziario; e la già citata sorella Serena, responsabile amministrativa e marketing. Il birrificio è stato battezzato con il soprannome dato in paese a questo ramo della famiglia Ciutto - Basei, appunto; ed ora, dopo quelli che Giuseppe ha descritto come lunghi preparativi - tra formazione, ricerca dei soci e dei finanziamenti, allestimento del capannone e dell'impianto e burocrazia varia - l'avventura è partita. Dopo il taglio del nastro, Giuseppe e soci hanno accompagnato i presenti a visitare il birrificio; occasione in cui ho avuto modo di fare una chiacchierata con il mastro birraio sui processi di controllo qualità che ha approntato, aspetto al quale ha affermato di porre particolare attenzione soprattutto per quanto riguarda l'acqua - non avendo quella disponibile in loco il profilo chimico ideale.

Sono sette le birre a listino - una koelsch, una amber ale, una apa, una porter, una american wheat, una blanche e una session ipa - di cui quattro disponibili alla spina il giorno dell'inaugurazione; tutte brassate secondo la filosofia di voler puntare a birre sì caratterizzate, ma che comunque rimangano semplici nel complesso e di facile beva - significativa in questo senso la scelta di fare solo 0,33 e fusto, per eccellenza i formati della bevuta informale.

A portare il nome di casa - Basei - è la koelsch, che personalmente ho trovato relativamente poco caratterizzata per lo stile: potremmo dire che ambisce a prendere, nel repertorio di Basei, il posto della classica bionda buona per tutti i gusti e per tutte le stagioni, pur senza abbandonare del tutto le caratteristiche peculiari dello stile di riferimento. Interpellato su questa mia considerazione, Giuseppe ha risposto che era sua intenzione fare appunto una rivisitazione della koelsch, puntando su una delicatezza ancora maggiore sia in aroma che in amaro rispetto alle birre di Colonia a favore del maltato del corpo, che rimane comunque molto snello.

Sempre sulla linea della facile beva - naturalmente - la session ipa Mattnik; improntata su aromi agrumati e di frutta tropicale non invadenti ma che spiccano bene - da segnalare eldorado e mosaic in dry hopping - a fronte di un corpo molto esile e di un amaro finale sui toni citrici, delicato e non troppo persistente, ma deciso a sufficienza da chiudere la bevuta. Può in un certo senso essere definita la "sorella maggiore" la Mojo, una apa ambrata in pieno stile che punta su una luppolatura sempre tra l'agrumato e il fruttato - cascade, chinhook, simcoe, più citra in dry hopping - ma che non lesina sulla componente tostata del corpo, che ben si amalgama all'aroma e precede un amaro più deciso della precedente a controbilanciare i toni maltati.

La più peculiare è sicuramente la american wheat Aguiar, che all'aroma esibisce toni floreali, accanto a quelli citrici della scorza di limone, che arrivano a coprire i profumi tipici del frumento; per aprire poi ad un corpo anche qui snello sulle note dolci del cereale, prima di un taglio finale di un amaro citrico che arriva quasi a sorpresa.

Nota a parte merita il design delle bottiglie - dalla caratteristica forma bombata - e delle etichette, stampate in rilievo: aspetto con il quale, ha affermato Giuseppe, il birrificio intende darsi una nota caratteristica.

Per ora Basei distribuisce a livello locale, oltre che - come già accennato sopra - a New York; per il prossimo futuro è in progetto l'apertura della tap room.

Non mi resta che fare i migliori auguri a Giuseppe e soci per questo percorso appena iniziato. Concordo in generale sul fatto che siano birre che cercano di trovare la propria nota caratteristica, pur rimanendo nella semplicità; una ricerca che sicuramente Giuseppe dovrà proseguire, essendo ancora alle prime battute, e che auspico porterà buoni frutti.


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