Birra italiana, filiera e ripresa del settore: che cosa significa il legame con il territorio?

Ho seguito alcuni giorni giorni fa un seminario online promosso da Unionbirrai  e Cia (di cui trovate il comunicato stampa di resoconto qui) sul tema “La birra indipendente artigianale e la filiera brassicola in Italia: il difficile presente, le azioni a supporto, le sfide del 2021”. Al di là degli aspetti "tecnici" (numeri del settore, richieste al legislatore in merito alla questione del codice Ateco, ecc), su cui si sofferma appunto il comunicato stampa, l'incontro mi ha stimolato alcune riflessioni (peccato non fosse attivo un sistema per poter rivolgere domande ai relatori tramite chat, come si usa ad esempio nelle conferenze stampa online: non è detto che ci sia il tempo di rispondere a tutte subito né che non si possa rispedire al mittente quelle inopportune, ma almeno le si raccoglie e le si "evade" poi, per quanto possibile).

Essendo un incontro promosso in collaborazione con la Confederazione degli agricoltori, è stato incentrato sul tema della filiera agricola in campo brassicolo: un tema particolarmente sentito in questi ultimi anni e che sta dando risultati tangibili (ho scritto più volte in passato sul tema degli agribirrifici e della loro crescita, ad esempio qui). Si è molto parlato delle ricadute positive della filiera anche sul resto del territorio, con collaborazioni tra birrifici e aziende agricole che vedono il loro orzo meglio valorizzato; degli investimenti necessari nella coltivazione del luppolo, e dell'opportunità di registrare varietà italiane; del legame tra filiera e turismo brassicolo, e del legame con il territorio come via principale per il rilancio.

Tutte considerazioni condivisibili e nate già in tempi pre-Covid, che ora trovano una nuova e ancor più cruciale declinazione in vista della ripartenza - e bene fanno quindi Unionbirrai e Cia a parlarne e ad agire di conseguenza; mi è rimasta però, a fine conferenza, una sorta di dubbio (che ho peraltro provato a porre tramite altri mezzi, ma purtroppo senza riuscirci, a due dei relatori intervenuti).  

Dai ragionamenti fatti è emersa, dicevamo, la centralità del legame tra birra e territorio, sia in termini di utilizzo delle materie prime locali (proprie nel caso degli agribirrifici, o di altri coltivatori) che di promozione del turismo. Mi chiedo però: in questo percorso di valorizzazione, che ruolo hanno quei birrifici che non utilizzano materie prime locali o italiane (e ce ne sono anche di noti e rinomati)? Dal dibattito ho infatti ricavato la sensazione che il processo di valorizzazione per la ripartenza della birra artigianale italiana debba necessariamente passare attraverso un legame con il territorio espresso dalla materia prima. Sarà che era appunto il tema dell'incontro e quindi il discorso ha per forza di cose preso questa piega specifica, che riguarda un numero sempre più ampio di produttori (come avevo scritto già lo scorso anno, nell'articolo linkato sopra); però appunto mi chiedevo che ruolo ci possa essere in quest'ottica per le realtà di altro tipo, che appunto non rientrano nel tema trattato nel seminario.

Certo nulla impedisce di trovare un modo diverso dalle materie prime di esprimere il proprio legame con il territorio, ed esempi in questo senso già ce ne sono: chi punta sul solo fattore acqua (e magari a ragion veduta, dato che è pur sempre l'ingrediente di partenza); chi esprime nei nomi e nella presentazione delle birre alcuni specifici aspetti culturali del territorio; chi utilizza "adjuncts" (i prodotti diversi dalle materie prime di base, ndr) tipici del territorio in questione; chi si inserisce, in quanto impresa locale, nelle reti di promozione del turismo e dei prodotti di quella zona. Una strada percorribile più facilmente da birrifici già affermati e con una certa storia alle spalle, per i quali già il semplice fatto di essere "il birrificio storico del paese X" (anche se "storico" significa dieci anni di attività) dà titolo per essere espressione del territorio stesso. Per i nuovi, se davvero - come si afferma nel sondaggio citato nell'incontro - quasi l'80% dei consumatori afferma di fare attenzione alla provenienza del prodotto, l'espressione del radicamento sul territorio appare più legata al fattore materie prime - non necessariamente coltivate in proprio, peraltro.

Ripropongo, tuttavia, la riflessione con cui avevo chiuso il post citato sopra un anno e mezzo fa. L'attenzione alla filiera locale, osservavo, "la vedrei rientrare non tanto nella promozione della birra artigianale in sé (che come tale può essere di ottima qualità anche con materie prime acquistate altrove), quanto nella promozione dei prodotti agricoli locali: se le due cose vanno di pari passo, ben venga (e anzi ci sono diversi esempi virtuosi in questo senso), ma credo sia bene tenere presente che non sono del tutto sovrapponibili. Anzi, tenere insieme questi due aspetti richiede un'ancora maggiore consapevolezza da parte dei birrai: se rifornirsi di materie prime locali implica, per forza di cose, limitare la varietà di malti e di luppoli a cui si ha accesso, è necessario lavorare di conseguenza - se non altro per l'ovvia ragione di non arrivare alla forzatura di utilizzare luppoli autoprodotti di qualità scadente a causa delle condizioni ambientali inadeguate a quella specifica varietà, o a non usare le tipologie di malto più appropriate per un certo stile semplicemente perché queste non rientrano tra quelle prodotte con il proprio orzo. Insomma, come tutte le cose la filiera locale va usata con consapevolezza, perché sia funzionale allo sviluppo dell'azienda e non le tarpi le ali per la scarsa qualità o la scelta limitata delle materie prime". 

La consapevolezza di questa tematica c'è, o almeno si è colta dai discorsi fatti non solo in sede di questo incontro: da tempo ormai si parla della necessità di crescita della filiera in termini quantitativi e qualitativi, della sua integrazione in un processo più ampio di promozione territoriale, e le iniziative in questo senso ci sono. Resta però a mio avviso il fatto che, pur dando per assodato che la birra prodotta con materie prime locali abbia qualcosa di più da raccontare - e "raccontare" è un termine chiave nel mercato attuale - al consumatore e possa fare da volano di sviluppo territoriale, non sia possibile (o sia quantomeno riduttivo) pensare ad una strategia di rilancio post Covid imperniata esclusivamente su questo: sarà pur vero che "la birra è terra", ma è altrettanto vero che questa non è una via percorsa (e percorribile, dati gli investimenti necessari) da molti birrifici, e per i motivi più svariati - chi per semplici ragioni logistiche e di costi, chi perché tiene ad avere materie prime di un certo tipo che in patria non potrebbe avere. E chiarire che posto occupano queste imprese nella visione proposte nel seminario è utile e necessario, perché non si può pensare ad una ripresa che coinvolga solo una parte del settore.

Alla guerra della birra e del vino?

Aveva suscitato vive reazioni nel mondo birrario, in occasione dell'ultima edizione del Vinitaly, la presentazione della "Carta dei Prosecchi" per le pizzerie su iniziativa del Consorzio tutela del Prosecco doc - ben descritta in questo articolo di Repubblica. E fino a qui sarebbe stata semplicemente un'iniziativa di promozione e di marketing come tante altre; se non fosse che, quantomeno dal taglio dell'articolo (e qui da giornalista ricordo che il titolo di solito non lo fa chi scrive, quindi non prendetevela né con l'autrice né con chi ha presentato il progetto, che per quanto ne sappiamo potrebbero non aver mai usato quelle parole) era trasparso un chiaro intento polemico nei confronti della birra, più che la semplice proposta di un'alternativa. Avevo letto ed ero anche passata oltre, derubricandola a querelle che sarebbe durata il tempo di leggere e commentare. Poi però mi è comparso, come post suggerito sulla mia bacheca Facebook, questo pezzo - peraltro non datato, ma il post su Fb è del 10 maggio, quindi posteriore al Vinitaly - di WineDo, in cui si affronta il tema dell'abbinamento pizza-vino (e anche in questo caso le righe di presentazione del post avevano toni assai più polemici di quelli dell'articolo, per cui di nuovo faccio salva, a costo di essere ingenua, la buona fede dell'autore). Al che mi sono detta: ohibò, ma tutti adesso?

Di proporre la birra come bevanda da pasto in alternativa al vino si parla da anni, ed è sempre più spesso comunemente accettato; però nella massima parte dei casi l'ho visto fare non ponendo la birra come superiore al vino, ma come bevanda con pari dignità ma erroneamente non considerata. Anche di pizza e vino si parla da tempo; così come di abbinare diversi tipi di birra a diversi tipi di pizza perché, diciamocelo, la classica bionda con la margherita non è esattamente l'accostamento più indovinato. Si potrebbe dire, anzi, che siamo già oltre il conflitto e stiamo andando verso la sintesi: basti dire che esistono percorsi per sommelier del vino che includono anche lo studio della birra e viceversa (ad esempio il corso di primo livello dell'Ais che vi dedica l'undicesima lezione, o il master "Beer&Wine fusion della Doemens Akademie) e ristoranti e pizzerie che per ciascun piatto propongono sia un vino che una birra da abbinare. Aggiungiamoci pure che diverse aziende agricole che producono vino hanno iniziato a produrre anche birra - il che naturalmente non è reato, ma altrettanto naturalmente va fatto con le giuste competenze per non risultare una discutibile operazione di business fine a se stesso. Ancora, potremmo citare come le Iga abbiano in più casi aperto interessanti collaborazioni tra birrifici e cantine. Perché dunque tutta questa acrimonia?

La prima spiegazione potrebbe essere, molto banalmente, che sia nel mondo della birra che in quello del vino non tutti sposano la linea della conciliazione: siamo in tanti con tante idee, e quindi c'è chi sceglie di difendere le proprie posizioni andando all'attacco. E qui si innesta la seconda spiegazione che molti hanno citato: i produttori di vino iniziano a sentirsi braccati a fronte dell'avanzata della birra nella ristorazione, peraltro con una rosa (almeno potenzialmente) assai più ampia di opzioni gustative, e quindi risponde screditando l'avversario in quello che è stato tradizionalmente il suo campo - la pizza - così da recuperare le quote perse nel resto della ristorazione. A parte il fatto che reagire denigrando è tipico di chi non ha argomenti, se così fosse davvero staremmo assistendo ad uno stravolgimento non da poco: nell'Italia del vino, dove non è mai stato necessario spiegare il perché del vino a tavola - ma piuttosto quello della birra -, che il vino abbia bisogno di aggrapparsi all'unico settore della ristorazione in cui è in minoranza (per quanto sia un settore estremamente popolare, con un giro d'affari di oltre 6 miliardi di euro annui secondo i dati Doxa/Assobirra 2017) è sintomo di un cambiamento significativo. E' anche vero che, se allarghiamo al mondo, il giro d'affari è dieci volte tanto (dati Fipe): e con l'export che ha il vino italiano (21 milioni di ettolitri annui, secondo i dati presentati a Vinitaly), la cosa non è secondaria. 

Rimanendo in casa nostra, per quanto si possa collaborare tra birra e vino, la questione tutt'altro che peregrina è comunque quella che i birrifici artigianali ben conoscono: se siamo sempre di più a spartirci la stessa torta, le fette sono sempre più piccole. E in Italia sia i consumi di vino che quelli di birra, pur essendo in leggera risalita, non stanno comunque registrando una crescita impetuosa: dai 30 litri procapite annuali del 2015 ai 31 del 2016 per la birra secondo Assobirra, e dai 34,5 ai 36 per il vino nello stesso periodo secondo OIV. In questo caso però va detto che, pur risalito dal minimo di 33 del 2014, il vino è ancora ben lontano dalla quota 43 del 2008; mentre la birra ha fluttuato meno, rimanendo in generale abbastanza stabile attorno a quota 30. Va anche detto che il vino ha conosciuto un andamento assai più diversificato al suo interno: i dati Censis appena presentati a Federvini portano crescite a doppia cifra per vini doc e igp, cosa che non si può dire di altre fasce. Per cui anche parlare di "tonfo" dei consumi di vino non sarebbe esaustivo.

Insomma, la realtà come sempre è molto sfaccettata, ed è difficile trarre una lettura univoca da tutte queste considerazioni. Sicuramente birra e vino dovranno sempre più confrontarsi sullo stesso terreno, mentre un tempo viaggiavano su binari perlopiù separati: sarà da vedere se sceglieranno di farlo combattendo per le proprie posizioni nella logica del gioco a somma zero, o se la collaborazione potrà essere la chiave per cambiare la somma del gioco risvegliando un maggior interesse da parte del pubblico.


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Report di assobirra e pensieri in libertà

E' uscito recentemente il rapporto annuale di Assobirra, riferito al 2015, che fotografa la situazione del settore birrario nel suo complesso - quindi sia sul fronte industriale che dei microbirrifici (il report non utilizza il termine "artigianale"). Come sempre quando escono studi di questo genere, alk centro dell'attenzione sono prima di tutto i numeri, per quanto da soli non bastino a spiegare la realtà.

Innanzitutto, i consumi annuali pro capite: pressoché stabili, anzi in lieve flessione, pur in anni in cui si è tanto parlato di boom della birra artigianale - da 31,1 nel 2007 a 30,8 nel 2015. E fin qui, si dirà, nulla di nuovo. Anche la tendenza a bere più in casa che fuori - il 58,8% dei consumi, contro il 54,5% del 2007 - non è cosa nuova, ed è spesso spiegata con la crisi che spinge a contenere i costi. Però, verrebbe da pensare, con la passione nata per i birrifici artigianali del territorio questi avranno "eroso" mercato agli altri - vuoi gli industriali italiani, vuoi quelli esteri in generale: eppure nel 2015 abbiamo importato la cifra record di 7 milioni di ettolitri contro i 6,2 del 2014, per un saldo commerciale altrettanto record di -4,7 milioni di ettolitri, il massimo storico - nonostante anche l'export sia cresciuto a 2,3 milioni di ettolitri, contro gli 1,9 del 2014. E abbiamo pure lasciato per strada il 5% degli occupati nella filiera negli ultimi 3 anni, da 144.000 a 137.000. I dati non sono qui disaggregati tra microbirrifici e birrifici industriali; ma il report riconosce ai primi e al loro fiorire il merito di costituire "la novità più significativa dell'ultimo decennio" e di portare buone nuove anche in termini di crewazione di lavoro, in quanto "settore ad alta intensità occupazionale". E infatti la cifra si riferisce al totale dell'indotto: l'occupazione diretta è al contrario salita da 4.700 a 5.350 unità. Lecito pensare quindi che questa sia legata in buona parte all'esplosione del numero dei microbirrifici.

Esplosione che, però, pare semplicemente spartire tra più persone una torta che è rimasta più o meno la stessa: la produzione totale è stata di 14 milioni di ettolitri nel 2015 contro i poco meno di 13 di dieci anni prima, con i consumi saliti a 18,7 milioni contro 17,3. Entrambi in salita, certo, ma nello stesso arco di tempo il numero dei birrifici - micro, soprattutto - è praticamente decuplicato (da 60 a 528: la cifra non comprende i beer firm né i brewpub). Curioso anche notare che, se nel 2006 c'erano più brewpub (68) che birrifici (60), nel 2015 si era 529 a 145. C'è comunque da tenere conto, a parziale giustificazione, che i consumi di alcol sono in costante diminuzione dal 2004: anche solo rimanere stabili, insomma, è buona cosa (basti dire che il vino ha visto un -4,8% dei consumi tra il 2014 e il 2015).

Il report tocca naturalmente anche l'annosa questione delle accise: una media di 36,48 euro per ettolitro, che ci pone al terzo posto in Europa dietro all'Estonia (39,84) e alla Slovenia (con il poco invidiabile primato di 58,08. Qualcuno allora mi deve spiegare perché la birra in Slovenia costa comunque meno che qui...).

Utile, infine, vedere la segmentazione del mercato: dal 2011 è più che raddoppiata la "fetta" della birra analcolica (dallo 0,71% del mercato all'1,74%), così come le private label (ossia le birre "di marchio" della grande distribuzione, da 4,41 a 7,45). Un dato, quest'ultimo, che si contrappone invece al calo di quelle "economy" dal 2,17 all'1,5%, pur facendo riferimento sostanzialmente alla stessa fascia di mercato. Pressoché stabile il segmento mainstream - 49,1% contro 48,7% -, mentre registra un calo sensibile quello Premium - 26,2% contro 33,5% - e viceversa una crescita quello Specialità - 14% contro 10,5%. Dati che devono essere presi con le pinze  in quanto riferiti alle sole aziende associate ad Assobirra; utile comunque dire che Heineken da sola ha fatto nel 2015 il 28% del mercato, in calo di un punto percentuale dall'anno predente e di due dal 2011; mentre quelli classificati come microbirrifici, dal 2011 a oggi, hanno conosciuto un tira e molla dal 2,8 all'1,5%, assestandosi attorno a 2.

Alla fine di tutto ciò, che dire? Non mi lancio in valutazioni da economista, perché non è il mio mestiere; tuttavia questi dati mi sembrano confermnare ciò che già si sapeva, ossia che la birra artigianale si è sì imposta negi ultimi anni, ma più come fenomeno culturale che come rilevante fenomeno di consumo. E dato che il numero di birrifici cresce, le strade sono due: o aumenta la torta (export compreso, cosa che in effetti è accaduta), o si fanno fette più piccole. Sarà la Heineken a vedere dimezzata la sua, o sarà qualche microbirrificio a rimanere con le briciole? E le briciole possono, almeno in alcuni casi, comunque bastare?

Una birra sulle rive del Danubio

Avendo già visitato con sommo piacere Praga e la Repubblica Ceca - come rendicontato in un post sulla capitale, uno sul suo festival della birra e uno su un piccolo birrificio artigianale di Zvikov - questa volta ho optato per Bratislava, capitale della Repubblica Slovacca adagiata sulle rive del celbre fiume. Certo non una città dal fascino turistico della sua omologa né dalle dimensioni altrettanto imponenti - meno di mezzo milione di abitanti -; ma tranquilla e piacevole, e meta da scoprire anche per gli amanti delle birre in quanto - sebbene quelle importate dalla Repubblica Ceca rappresentino una buona parte dell'offerta - non mancano nemmeno le produzioni locali e i brewpub (ristoranti che servono la birra da loro prodotta, ndr) di un certo interesse.

Il primo locale che ho visitato su consiglio di un amico, a onor del vero, non era propriamente "slovacco": trattasi dello Uisce Beatha - "acqua di vita" in gaelico, nome di un whisky irlandese - pub gestito appunto da un simpatico e socievole espatriato dalla terra di San Patrizio. Oltre all'ambiente pittoresco - una vecchia cantina con volte di mattoni rossi, arredata con autentici pezzi d'antiquariato - nota distintiva del locale è il listino stampato sulla bottiglia che si trova al centro di ogni tavolo; e per quanto riguarda le birre a rotazione, basta vedere il talloncino legato al collo della bottiglia. Il pub serve perlopiù birre ceche di marchio Primator, e quindi anche in questo senso non può definirsi del tutto espressione dello spirito locale; c'è però da dire che, se la lager bionda classica non si distingue all'interno del genere, la English Pale Ale offre un buon connubio tra il sapore di cereali tipico della tradizione ceca e l'amaro delicato del luppolo, e la stout con le sue marcate note di caffè probabilmente non fa rimpiangere a turisti ed espatriati irlandesi avventori del locale la loro birra nazionale.

La prima birra di produzione slovacca che ho provato è stata quindi la Zlatý Bažant (letteralmente "fagiano d'oro"), che mi era stata descritta come uno dei marchi più significativi dela Paese: anche qui però nel 1995 è arrivata la lunga mano del gruppo Heineken, che l'ha acquisita. Rimane comunque una delle bandiere nazionali in campo birrario; e pur trattandosi di una lager che ho trovato del tutto ordinaria, pur nelle sue varie declinazioni - la bionda da 10 e da 12 gradi plato e la scura - proprio questo suo essere abbastanza "neutra" la rende particolarmente versatile nell'accompagnare i piatti della tradizione locale - dalla zuppa di crauti e salsiccia a quella all'aglio servita in una pagnotta scavata, agli gnocchetti di patate "halusky" con il bryndza, tipico formaggio di pecora. Piatti che ho peraltro provato in un ristorante dal nome che è un programma, "Slovak pub"; dove, se capitate da quelle parti, vi suggerisco di affrontare una volta nella vita e poi mai più - magari documentandola con tanto di foto - l'impresa della tipica colazione del luogo: tre uova con cipolla, prosciutto, cetriolini e pane, accompagnati magari da una delle birre suddette. Se sopravvivete, siete pronti ad entrare nello spirito della città - per la cronaca, non ce l'ho fatta: il terzo uovo l'ho dovuto cedere a Enrico, abbandonando il campo di battaglia con disonore. Onore invece a lui, che di uova ne ha quindi affrontate quattro, non toccando più cibo fino a sera.

Per bere qualcosa di davvero "a km zero" mi sono così rivolta al Bratislavsky Mestiansky Pivovar - "birrificio cittadino di Bratislava -, un brewpub che considererei la chicca della mia trasferta: non solo i piatti offerti - dai bocconcini di pollo alla stout allo stinco di maiale - erano davvero notevoli, ma la birra prodotta nei sotterranei del locale mi ha colpita per il sapore di cereali maltati particolarmente deciso e del tutto peculiare, che pur nell'intensità del corpo lascia comunque la bocca pulita grazie ad una luppolatura ben calibrata. Oltre alla lager chiara che ho appena descritto il brewpub offre anche una scura: ho trovato però che quest'ultima avesse meno "personalità", perché, se la prima mira non solo all'eccellenza all'interno di un genere canonico ma anche a trovare una sua nota distintiva, la seconda rinuncia un po' all'unicità non distinguendosi molto da altre dello stesso tipo.

Per concludere, una città che, posto che amiate le pils, non è da disdegnare; magari facendovi guidare da qualcuno che sappia consigliarvi, non essendo l'offerta turistica e birraria pari a quella di altre capitali mitteleuropee come Praga o Vienna, ma avendo appunto per questo il pregio di essere meno "inflazionata" sotto il profilo del numero di visitatori.

Una serata da Mastro Daniele

Tra i vari locali che mi sono stati consigliati nei miei pellegrinaggi tra un evento e l'altro c'era il Mastro Birraio di Trieste; e così, cogliendo l'occasione di un giro in terra giuliana, mi sono fermata nel covo di Daniele Stepanchich, che da cinque anni ha rilevato l'attività. L'ambiente è caldo e accogliente, con il legno che impera nell'arredamento; fanno poi bella mostra di sé le otto spine di cui tre a pompa, giusto per mettere in chiaro che ogni birra ha il suo metodo di spillatura.


La carta delle birre è discretamente nutrita ed esposta con dovizia su una lavagnetta; per cui, giusto per non confondermi, mi sono limitata a considerare quelle alla spina, equamente divise tra fisse e a rotazione. "Giusto per iniziare" mi era stata consigliata dal mio buon compare Andrea una Theakston Best Bitter, nel solco della miglior tradizione inglese; ma, complice il buon ricordo che avevo del Birrificio Rurale conosciuto all'Expo, ho preferito passare direttamente alla loro Terzo Miglio, una Apa dalla schiuma da far invidia alla panna montata. L'aroma tra l'erbaceo e l'agrumato e il balsamico rende bene giustizia ai luppoli, e il corpo ben bilanciato e discretamente leggero per una birra di questo genere dà una buona bevibilità. A chiudere un amaro che onestamente non ho trovato così pungente come da descrizione, e soprattutto un sentore balsamico che lascia la bocca ben pulita.

A dire il vero l'ho scelta prima di decidere che cosa mangiare e quindi senza pensare all'abbinamento, ma metterci il pollo con verdure grigliate non è stata comunque eresia totale. E approfitto quindi per fare una parentesi sulla cucina del Mastro Birraio: la chicca della serata è stato probabilmente lo stinco in crosta di pane cotto nella birra, ma anche il chili - carne di manzo tritata e speziata con fagioli, per i non adepti - di Enrico si è difeso bene. La curiosità sono però i dolci, nella fattispecie il birramisù servito in un bicchiere da mezza pinta di Guinness, e la sacher con gelatina di birra al posto della marmellata. Ammetto che non l'ho particolarmente amata a livello di puro gusto personale (e che ce posso fa', la sacher non mi piace), ma indubbiamente l'idea di abbinare la gelatina con un dolce al cioccolato è indovinata e originale. Ottima poi la scelta di Andrea di accompagnarla ad una Mar Nero del Grana 40, che con i suoi aromi di caffè e liquirizia si sposa alla perfezione.

La mia idea era quella di chiudere con una Lupulus Hibernatus, una strong ale belga tipicamente invernale - dati anche i suoi quasi 9 gradi - dai netti aromi caramellati e tostati che trovano poi riscontro nel corpo, discretamente consistente e che non fa sconti al tenore alcolico. Però Andrea mi aveva fatto incuriosire rispetto alla Chimay Dorée, una blanche trappista, che per chiudere una cena sarà pure fuori luogo ma ho molto apprezzato. L'aroma di frumento con qualche leggera nota speziata e agrumata fa da biglietto da visita al corpo assai ben bilanciato tra cereale e luppolo, che rimane leggero pur senza dare la sensazione di non essere sufficientemente intenso e lascia un finale piacevolmente secco. Da bere con piacere e permettendosi anche di indulgere nella quantità, dato che fa poco più di 4 gradi.

In conclusione, definirei il Mastro Birraio un locale piacevole, tranquillo e che sicuramente viene incontro ai gusti e alle esigenze degli intenditori pur senza avere nulla di "spettacolare"; insomma, se cercate il locale "unico" o la stravaganza probabilmente non fa per voi, ma per una serata tra amici con una buona birra è una scelta indovinata.

Una Framboise...o quasi

Tra le varie amenità e curiosità che ho trovato a Friulidoc c'è lo stand della Pro Loco di Avasinis: un ridente quanto piccolo paesino ai piedi delle Prealpi Carniche, noto come "Il paese del lampone e del mirtillo" - tanto che ogni anno si tiene ad agosto la relativa e golosa festa - in virtù dei cespugli di questi frutti che crescono spontanei e numerosi nella zona. Oltre a prelibatezze gastronomiche di ogni genere sia dolci che salate a base di questi due prodotti, un vistoso cartello pubblicizzava anche la birra al lampone: sarà pur vero che le lambic e di conseguenza pure le gueuze (per i non adepti: birre a fermentazione spontanea, caratterizzate da un gusto acido) non sono il mio genere, mi sono detta, ma una framboise locale se non altro per curiosità potrebbe starci. Così mi sono avvicinata e ne ho chiesta una.

E quale non è stata la mia sopresa nel vedere che il simpatico signore che mi ha servita ha prima versato dello sciroppo di lampone da una bottiglia, e poi ha aggiunto una "bionda generica" - chiamiamola così - dalla spina lì accanto: orrore, scempio, sacrilegio, m'ha fatto la Radler col lampone! Scherzi a parte, mi è stato spiegato il perché di tale procedimento che con le framboise non ha nulla a che vedere. Gli emigranti di ritorno in paese dal Belgio, numerosi fino tutto il secondo dopoguerra, avevano fatto conoscenza lassù con le birre locali: tra cui appunto la framboise che, manco a dirlo, li aveva fatti sentire un po' a casa. Una volta rientrati, però, ne hanno sentito la mancanza; e non disponendo né delle strutture né delle conoscenze per fare da sé questo genere di birra, hanno trovato l'escamotage di aggiungervi lo sciroppo dei lamponi locali appena spremuti. Insomma, si sono detti, meglio così che niente.

La storia curiosa non era bastata a togliermi la perplessità, ma ormai che la birra era spinata, non berla sarebbe stato un sacrilegio assai più grave che averci aggiunto lo sciroppo di lampone. E liberando per un attimo la mente dagli schemi precostituiti, in effetti ho dovuto ammettere che il tutto aveva un suo senso: anche così si sentiva che quello non è uno sciroppo di lamponi qualunque - della serie: scordatevi quelle specie di melasse in vendita al supermercato -, ma una vera e propria "spremuta" di frutti, che in tutta onestà non si accompagna affatto male ad una birra chiara. Posto, chiaramente, che non vi aspettiate una framboise belga: ma vale la pena provare, magari per un aperitivo.

La birra viene proposta in abbinamento con gli gnocchi e i cjarsons al mirtillo con ricotta affumicata, di cui il simpatico signore di cui sopra ha insistito per offrirmi un assaggio nonostante le mie di insistenze in senso contrario - della serie: ho già mangiato come un lupo, vi prego, chiedo tregua. Oltretutto, avevo seri timori che abbinare una birra così dolce ad un piatto che - pur salato - rimane comunque tendente al dolce risultasse eccessivo. Invece, al di là del fatto che sia gli gnocchi che i cjarsons erano una vera bontà, il salato e l'affumicato della ricotta contrastano il giusto con il dolce del frutto, creando un ulteriore gioco con quello della birra. Gioco ancor più interessante sarebbe naturalmente provare con una vera framboise, in cui l'acido aggiungerebbe un'ulteriore smorzatura al dolce: insomma, toccherà procurarsene una e dire agli amici di Avasinis che accendano i fornelli...

La prima cotta non si scorda mai...e neanche la prima degustazione

Dopo la graditissima esperienza di aver assistito ad una parte del corso per imprenditori della birra dell'Università di Udine, mi ero ripromessa di non perdermi quello di degustazione, che viene organizzato ogni autunno: e infatti, quando un paio di giorni fa ho ricevuto la notizia che si sarebbe tenuto dal 28 al 30 novembre, non ho perso tempo nel mandare la scheda di iscrizione. Grande boss del tutto è come sempre il professor Buiatti (nella foto), alla cui tenacia si deve peraltro il fatto che l'ateneo friulano sia stato il primo in Italia a dotarsi di un impianto per la produzione della birra e che venga tenuto un insegnamento di tecnologia della birra all'interno del corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Insomma, se siete degli aspiranti mastri birrai, Udine potrebbe essere il posto per voi, e non solo in età universitaria: alcuni corsi, come appunto questo, sono aperti a tutti, e non a caso c'è gente che arriva anche da lontano per frequentarli. Senza contare che il volantino di presentazione recita "Il gruppo di ricerca sulla birra svolge inoltre una serie di analisi di laboratorio volte al miglioramento e al controllo qualità del prodotto finito": già mi immagino allegre bevute in compagnia a fine lavoro da parte dei ricercatori. Al di là degli scherzi, una cosa che ho avuto modo di apprezzare lo scorso maggio è stato l'affiatamento e la coesione di questo gruppo: da Buiatti al più giovane dei collaboratori, un team che indubbiamente ama il proprio lavoro, e che sa trasmettere questa passione a chi partecipa ai corsi.

Pensavo si partisse subito a stappare bottiglie, ma leggendo il programma ho dovuto - ahimé - ricredermi: il primo giorno è infatti dedicato alle "Materie prime e tecnologia della birra", ai "Principi di analisi sensoriale" e all' "Utilizzo della scheda sensoriale con degustazione" (ah ecco, qui forse c'è speranza di dissetarsi almeno un po' dopo tante fatiche in aula). Tutte lezioni tenute dal prof Buiatti e dal prof. Battistutta, entrambi docenti dell'Università. Il secondo giorno invece già si comincia a ragionare, con la "Descrizione dei difetti e prova pratica di riconoscimento" (e che significherà mai, bere birre riuscite male per poi capire che cosa non va? Bah, se è così io passo...) e soprattutto con la "Geografia e stili birrari con degustazione" - questa sì sarà di birre buone - e gli "Esercizi per il miglioramento delle capacità degustative", sotto la guida del tecnologo alimentare Paolo Passaghe e del mastro birraio dell'ateneo Stefano Bertoli. Temo dovrò farmi venire a prendere in macchina dato il tasso alcolemico che avrò alla fine, dato che anche mettersi in sella alla bici potrebbe non essere un'ottima idea. Si conclude poi l'ultimo giorno con uno degli argomenti che più mi interessano, l'abbinamento tra birra e cibo, illustrato sempre dal prof Buiatti: indubbiamente uno dei settori più promettenti, dato che - come ha ben illustrato Teo Musso nel suo intervento qui a Udine, di cui ho parlato in questo post - è grazie all'ingresso della birra nel settore della ristorazione e della gastronomia che la produzione artigianale ha iniziato a farsi strada.

Al di là della descrizione più o meno scherzosa, per la quale spero il prof. Buiatti e soci mi perdoneranno - senza vendicarsi facendomi bere l'imbevibile durante il corso -, sono curiosa e pronta a rimettermi sui banchi come ai tempi dell'università; e chi volesse unirsi o chiedere altre informazioni, non ha che da scrivere a cerevisia@uniud.it . E se vi è sembrato, più che un post, uno spot pubblicitario, lasciatemi dire che lo faccio volentieri: perché da tempo nel campo della birra artigianale si fa gran parlare della necessità di "educare" il consumatore, spiegando la differenza tra birra artigianale e industriale, così che questo possa fare una scelta consapevole non solo sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo - perché, diciamocelo, il prezzo della birra artigianale va "spiegato", altrimenti non si capisce perché questa dovrebbe costare due o tre volte tanto - ma anche sotto quello più latamente culturale. E credo che il lavoro che l'Università di Udine fa, sia formando i giovani tecnologi alimentari che tenendo questi corsi, sia prezioso in questo senso.

Friulidoc, due pesi e due misure?

La polemica è scoppiata questa mattina sui giornali, con il Messaggero Veneto che titolava "La guerra della birra: «Escludete la Moretti»". Il riferimento era all'obiezione sollevata da numerosi birrifici artigianali della Regione, per bocca presidente dell’Accademia delle Birre Paolo Erne, per un motivo assai semplice: se, come da nuovo regolamento approvato per questa edizione di Friulidoc, soltanto le birre artigianali friulane potranno essere vendute alla spina nei chioschi così da promuovere i prodotti tipici del territorio, allora la Moretti - che ha sede legale a Milano, produce a Taranto ed è di proprietà della multinazionale olandese Heineken - non ci deve essere anche se è storicamente nata a Udine. E invece, insieme alla Castello - che friulana invece è, avendo sede a San Giorgio di Nogaro per quanto definirla "artigianale" sia a dir poco una forzatura - sarà presente ugualmente alla manifestazione, perché - cito dalla dichiarazione rilasciata al Messaggero da Alessandro Venanzi, assessore alle attività produttive del Comune di Udine - «lo sappiamo anche noi che la Moretti fa parte del gruppo Heineken, ma quel marchio è ancora associato a Udine».

E già qui qualche perplessità si è sollevata, perché allora bisognerebbe - come ha fatto notare lo stesso Erne - quantomeno stabilire con precisione quali siano i parametri per essere "associati a Udine"; ma la cosa ha letteralmente alzato un polverone in rete tra gli oltre 40 birrifici artigianali friulani perché alcuni si erano visti negare la partecipazione a Friulidoc appunto sulla base della non totale "friulanità" della propria produzione. "Sarebbe impossibile, soltanto con i rifornimenti dei birrifici artigianali friulani, sopperire all'intera richiesta che ha già generato e genererà Friulidoc - mi ha gentilmente spiegato Luca Cum, di mestiere distributore - per cui avevo chiesto all'assessore se fosse possibile allargare alle birre prodotte sì da friulani, ma magari in altre sedi: ad esempio, uno di quelli con cui tratto lo fa in Germania".

La risposta, sulla base appunto del regolamento, è stata negativa - con il risultato, lamenta Cum, che gli sono stati annullati tutti gli ordini "mentre i chioschi spilleranno birra Castello e Moretti fornita a 89 centesimi al litro, come da accordo con il Comune"; ma se Cum preferisce non fare i nomi dei birrifici esclusi per non coinvolgerli nella polemica, uno che parla eccome c'è: il birrificio Grana 40, con il caro vecchio Emanuele Beltramini. "L'assessore ha impedito a noi, con sede legale a Ipplis, di partecipare alla manifestazione perché la produzione della nostra birra non è in Friuli, ma presso il Birrificio Hibu di Bernareggio (MB) - scrive su Facebook - Bene, ora chiedo al nostro assessore, che ritiene la Moretti un prodotto che debba essere presente perché vanterebbe radici in città, se ha idea di dove si trovi la sede legale e dove ovviamente paghi le tasse, ma anche la produzione stessa della birra Moretti notoriamente di proprietà Heineken. Questa è una vergogna! Friuli doc? Promozione delle specialità friulane? Valorizzazione del territorio? Ma per cortesia!". 

Lo stesso Paolo Erne ha aggiunto: "Evidentemente non si sono accorti, nello scrivere il regolamento, che così facendo escludevano un colosso come la Moretti - ha affermato in una telefonata che gli ho fatto poco fa -, così hanno dovuto tornare sui loro passi. Però mi si permetta di dire che trovo più friulano della Moretti un birrificio con sede legale a Ipplis anche se produce momentaneamente altrove: basiamoci su criteri certi, come la registrazione alla Camera di commercio del luogo, non su termini come "associato" che di legale non hanno nulla".

Naturalmente a quel punto, per cercare di fare un po' più di chiarezza, non ho potuto che interpellare l'assessore stesso; il quale, pur confermandomi la versione fornita dal Grana 40 e osservando che comunque le materie prime che questo usa non sono locali - cosa però, gli ho fatto notare, comune a molti birrifici - ha spiegato che "di mantenere la Moretti me l'hanno chiesto le categorie economiche, da Confcommercio agli esercenti del centro. Non scateniamo una guerra commerciale tra lobby delle artigianali e lobby delle industriali, sennò non andiamo da nessuna parte: Friulidoc è una fiera dei prodotti regionali, e poi sta nella sensibilità della gente decidere se un prodotto come la Moretti, di cui ancora tutti ci ricordiamo il baffone in piazza XXVI luglio, rappresenti o no la friulanità". Un criterio però ci vorrà pure, no? "Il prossimo anno ci faremo dare dall'Ersa una lista dei birrifici certificati - ha ribattuto -, ma anche così già mi immagino le polemiche su chi verrà inserito e chi no e sui criteri usati per farlo". In quanto alle illazioni su come la Moretti sarebbe stata inclusa in virtù di forti sponsorizzazioni, Venanzi ha risposto infine con un "Magari. Se fossero arrivati i soldi dalla Moretti, date le ristrettezze economiche in cui versiamo, sarei stato ben felice".

Dal mastro birraio al mastro gelataio

Il gelato alla birra non è una novità: diversi birrifici, gelaterie, fiere e manifestazioni di settore da tempo lo propongono e in diverse varianti, da quelle più semplici fatte con una birra "qualsiasi" - passatemi il termine -, a quelle più ricercate, come il gelato alla Seducente (una american ale) di Birra Camerini, o quelli che saranno proposti all'Expo della Birra Artigianale di Monastier il prossimo ottobre. A Udine, però, non mi era mai capitato di trovarlo: così non ho potuto resistere alla curiosità quando ho visto un tipico carretto dei gelati a Spirito di Birra, la manifestazione a cui ero stata qui a Udine il mese scorso (e che mi ha destato qualche perplessità, che si fosse perso il post clicchi qui). Come del resto è accaduto in tutti gli altri stand, però, la gentile ragazza che mi ha fatto assaggiare il gelato non è stata in grado di dirmi nulla di più: così - meglio tardi che mai, lo so - sono andata ad informarmi direttamente dal "mastro gelataio", Mario Zanitti della gelateria Gusto Antico, a pochi passi da casa mia.

C'è da dire, innanzitutto, che la gelateria in questione non è una gelateria qualunque: aderisce infatti al progetto "Artisti del gelato", una rete promossa da Agrimontana, che richiede agli aderenti dei precisi standard negli ingredienti utilizzati - in questo caso latte rigorosamente di pezzata rossa friulana, solo frutti di stagione e comunque prodotti naturali. Misure certo osservate sempre più spesso dalle gelaterie artigianali, ma che in questo caso vengono garantite dalla rete come marchio di qualità. Per cui nell'assaggiare sono andata fiduciosa, anche perché avevo già avuto modo di testare le creazioni di Mario rimanendone soddisfatta.

Che avesse usato una birra bionda, era intuibile sinb dalla prima cucchiaiata; il nostro gelataio ha però salvaguardato il "segreto industriale" - "Mica posso sbandierare la ricetta..."-, dicendo soltanto che si tratta di una bionda tedesca su base "ibrida" tra crema e sorbetto. Va bene, non me la prendo, capisco, anch'io probabilmente farei lo stesso. Coerentemente con il fatto che sia stata usata una birra di questo genere, il sapore non è particolarmente forte: "Ne ho usato un litro e mezzo per quattro kg di gelato, non si ubriacherebbe nemmeno un bambino" ha scherzato Mario. In effetti l'alcool non era percepibile, per quanto un leggero pizzicorino sulla lingua ci fosse.

Gusto Antico ha offerto questo gusto anche in negozio per tutta la durata della manifestazione e per alcuni giorni al seguito; "Ma poi l'ho tolto - ha spiegato Mario - perché, per quanto di curiosi che l'hanno provato ce ne siano stati parecchi, la gente alla fin fine vuole sempre la nocciola". I gusti classici, insomma, che non tramontano mai. In effetti, devo dire che mi trovo d'accordo: non l'avrei provato se non per curiosità, semplicemente perché, per quanto fosse buono, se ho voglia di una birra bevo una birra, e se ho voglia di un gelato mangio un gelato. Insomma, se passate da lì vi consiglierei piuttosto di provare i gusti di stagione, per apprezzare al meglio il lavoro del gelataio.

Ad ogni modo, una cosa la devo ammettere: dato che la curiosità comunque ormai è suscitata, attendo di provare i gelati dell'Expo di Monastier...

Tutto il fascino di Bread Peat

Dopo aver letto il mio post sul loro birrificio, l'Antica Contea, Andrea e Costantino si erano sentiti punti sul vivo: ma come, volevi assaggiare la Bread Peat e non ce l'hai detto? Mi hanno quindi invitata ad un viaggio riparatore a Gorizia, per visitare la loro sede e provare la birra che tanto mi aveva incuriosita.

Il birrificio è più piccolo di quanto mi aspettassi, ma è ben organizzato. All'interno delle (poche) stanze i nostri sono riusciti a ricavare anche un punto vendita arredato in maniera originale, con un vecchio banco da lavoro e una serie di bottiglie - vuote: evidentemente si trattava di birra buona - esposte in vetrina creando una decorazione suggestiva. Giusto per essere chiari sul fatto che di birre in stile anglosassone si tratta, nella stanza troneggiano una bandiera scozzese e una piantina di Londra con indicati i birrifici artigianali della città appena giunta da Oltremanica.

La sala sul retro ospita l'impianto di birrificazione, rispetto al quale Andrea ha ammesso di "non avere alibi": trattasi infatti di quello acquistato da Gino Peressutti di Foglie d'Erba, ora avviato verso più ampi orizzonti. Insomma, se la birra non esce buona, non ci si può giustificare dicendo che è colpa dell'impianto scadente. I nostri hanno comunque pensato a "personalizzare" il tutto, usando un bicchiere di Guinnes come gorgogliatore: anche qui, l'Oltremanica impera.

L'Antica Contea sarà pure piccolo e giovane, ma si è fatto la sua cerchia di estimatori fedeli. Nel paio d'ore in cui siamo stati lì c'è stato un viavai costante di clienti che entravano a chiedere un paio di bottiglie: su tutte la Dama Bianca, che ha avuto un tale successo da essere esaurita, e che è anche - ci ha spiegato Andrea - la più elaborata da fare - tanto che, in termini di tempo, richiede quasi il doppio delle altre birre. Anche i clienti affezionati dovranno aspettare la prossima settimana, quando sarà imbottigliata e disponibile l'ultima cotta.

Tra una chiacchiera e l'altra naturalmente ci è venuta sete, e siamo quindi passati ad assaggiare qualcosa. Quasi per caso abbiamo stappato una bottiglia di una vecchia ricetta della Dark Fog, che Andrea ha detto di aver modificato perché troppo acida. In effetti necessitava di correzioni, perché è un acido che fa un po' a pugni col tostato e con l'amaro e dà una persistenza che può risultare sgradevole; però onestamente, trattandosi comunque di un acido non troppo pungente, ammetto di non averlo trovato azzardato rispetto ai toni di cioccolata e di caffè. Insomma, la Dark Fog che ho bevuto alla Brasserie era tutta un'altra cosa, ma nemmeno questa è da buttare via - cosa che infatti Andrea non ha fatto, visto che la bottiglia era ancora lì, e devolverla allo sciacquone sarebbe stato un vero peccato.

Abbiamo poi avuto l'occasione di provare la Vingraf, prodotta unicamente su richiesta di un locale della zona e non commercializzata. Come il nome lascia intuire, a una base di Zingraf - una strong scotch ale - Andrea ha aggiunto un 15% di sauvignon, ottenendo un risultato che ricorda le lambic belghe. Appunto per questo temevo non mi piacesse, ma anche se non è il mio genere non sono rimasta delusa: per quanto il vino si percepisca sia all'olfatto che al gusto in maniera molto decisa, acidità e dolcezza sono ben bilanciate. Vi avviso però che non sembraaffatto di bere birra; e anche a vederla poi, con il suo colore che Enrico ha definito "da Ramandolo" e praticamente senza schiuma, si penserebbe di avere davanti un calice di vino.

Da ultimo siamo passati alla Bread Peat, che ha la particolarità di usare malto torbato. Mettiamo subito una cosa in chiaro: niente a che vedere con l'altra birra torbata che mi era capitato di assaggiare, la Selvaggia di Camerini. In quel caso si trattava infatti di una stout, in cui la torba risaltava meno perché unita a tutti quei gusti e quegli aromi comunque tendenti al torrefatto e al tostato che caratterizzano le birre di quel genere; la Bread Peat invece è una Ale ambrata, in cui la torba spicca in tutto il suo vigore sin dall'aroma. Appunto per questo il corpo può risultare ad alcuni palati abbastanza impegnativo: ma personalmente l'ho trovata davvero una chicca se non altro per la sua unicità, e degna di rivaleggiare con la Dama Bianca al vertice del repertorio dell'Antica Contea. Del resto, se aggiungere il malto torbato ad una nera fa sì che questo risulti meno pungente, è altrettanto vero che insieme a tutti gli altri sapori il risultato finale è comunque molto forte: e a livello di gusti personali, ho apprezzato di più la torba "pura", tanto più che la persistenza non è così "dura" come il corpo lascerebbe supporre. Unico problema, si tratta di una birra un po' difficile da abbinare: Andrea suggeriva formaggi erborinati e Enrico ricotta fresca, ma in effetti non ci è venuto in mente nulla che ci convincesse del tutto. Che dire? Bisognerà procurarsene un'altra bottiglia per fare delle prove...

Una birra tra gli stucchi reloaded

Pur avendo partecipato a numerose degustazioni, non mi era mai capitato di fare da guida ad una serie di assaggi; così lunedì scorso ho colmato anche questa lacuna debuttando al Caffè Al Portello di Udine, di cui già avevo parlato in questo post. L'idea era quella di concretizzare finalmente lo spunto dell'abbinamento tra birra e pane che mi era balenato in testa con la degustazione organizzata da Friuli Future Forum; e così io e il titolare Luca abbiamo messo in moto la macchina da guerra, coinvolgendo l'una il birrificio Valscura, e l'altro il panificio artigianale Orlandi di Adegliacco.

In quanto a Valscura e alle sue birre, chi frequenta questo blog da qualche tempo credo chiuderebbe il browser se iniziassi di nuovo a descriverle: per i novellini, diciamo che sono dei vecchi amici, di cui ho già avuto modo di parlare ampiamente e di cui troverete tutte le informazioni facendo una ricerca nel form qui a destra. Il buon panettiere Pierluigi Orlandi invece è stato una piacevolissima nuova conoscenza, che ha fatto avvicinare in maniera semplice e chiara sia me che il resto dei partecipanti al mondo della panificazione artigianale. Ho così scoperto che esistono lieviti chimici, lievito di birra e lievito naturale - in ordine di preferenza -, che solo quest'ultimo scinde tutti gli amidi rendendo il pane più digeribile, e che generalmente viene usato soltanto nei panifici artigianali. Insomma, se il pane del supermercato tende a rimanere sullo stomaco, un motivo ci sarà.

La cosa curiosa, ancor prima dell'inizio della degustazione, è stato sentir parlare tra di loro Gabriele (il birraio, per chi non lo conoscesse) e Pierluigi: frasi come "Eh sì ma questo lievito non fa fermentare allo stesso modo" o "Questo tal cereale dà delle note davvero uniche" erano comuni ad entrambi, e non si capiva chi stesse parlando di pane e chi di birra. Dopotutto, la birra è soprannominata "pane liquido", e nei monasteri belgi veniva usata come "integratore" durante il digiuno quaresimale. In comune hanno poi anche il principio dell'artigianalità secondo cui nessuna cotta e nesusna informata è uguale all'altra, data l'infinita quantità di variabili - da quelle climatiche alla mano dell'artigiano - che entrano in gioco: ma forse proprio lì sta il bello e la genuinità.

Venendo alla birre, la scelta è caduta su bottiglie "collaudate" che ho già recensito: la pils Liquentia, la weizen Panera, la Blanche de Sarone, la ale doppio malto Matrimoniale, e la nera Valscura. Per me la scoperta sono quindi stati gli abbinamenti, opera di Pierluigi.

Alla Liquentia, che grazie al malto caramellato ha delle note dolci, abbiamo abbinato dei grissini al mais; e in effetti le note altrettanto dolci della farina da polenta, insieme alla sua "grana" un po' più grossa, si sposavano assai bene, specie se arrotolando attorno al grissino un po' di prosciutto cotto che Luca aveva messo accanto. Alla Panera invece, anche per amor di assonanza col nome, abbiamo accostato del pane ai cereali in cui - come ha spiegato con dovizia Pierluigi - i chicchi interi sulla crosta si tostano durante la cottura, conferendo un gusto del tutto particolare. In entrambi i casi due gusti "ricchi", così come quello della caciotta al peperoncino abbinata.

Più indovinato è stato probabilmente il terzo abbinamento, in cui alla Blanche de Sarone abbiamo accostato della caciotta al pistacchio e dei grissini alla cipolla: "Leggermente fritta prima della cottura, altrimenti si sfalda", ha specificato Pierluigi, e in effetti un po' di sentore di fritto c'era. Ma non li definirei pesanti come il concetto di "cipolla fritta" potrebbe far pensare, anche perché si tratta in fin dei conti di una rapida spadellata. Quindi, tranquilli: si può sopravvivere - e con sommo piacere - anche a questo, specie se unendo una birra speziata come appunto la Blanche, dato che - la cucina orientale insegna - spezie e cipolla sono un tutt'uno.

Cambiando totalmente genere siamo passati alla Matrimoniale, di cui Gabriele ha raccontato la curiosa storia del nome: "Una coppia di sposi ci aveva chiesto, come bomboniera, di fare bottiglie da mezzo litro di una birra particolare. Ma il nostro fermentatore fa 300 litri, e a loro ne servivano meno della metà. Così il resto ce lo siamo tenuto e, visto che ci è piaciuta, l'abbiamo rifatta". Indubbiamente una delle più apprezzate anche dalla platea insieme alla mortadella e ai grissini alle olive, "lasciate quasi intere, così che la loro morbidezza contrasti con la friabilità del grissino" ha specificato Pierluigi. In effetti, direi che è proprio questo il loro punto di forza.

Da ultimo la portabandiera della casa, la nera Valscura. In questa cotta peraltro risaltava particolarmente bene il lievito da whiskey che le dà un gusto del tutto particolare e che esalta il malto chocolate, per cui i cubetti di cioccolato fondente che Luca ha distribuito insieme a questa birra erano proprio ciò che si dice "la morte sua". Un'ottima conclusione insomma, con tanto di dissertazione di Pierluigi sui dolci del suo panificio, dato che di una birra da dolce si tratta.

Le facce degli avventori a fine serata mi sono sembrate discretamente felici - no, non sto parlando degli effetti dell'alcool -, come hanno confermato anche i vari commenti raccolti e i contatti presi sia con Gabriele che con Pierluigi per acquistare i loro prodotti. Che dire, dunque? Buona la prima...

Ipa-hip: urrà!

Ormai i miei post sull'amena località di Sauris non si contano: e infatti una volta di più abbiamo approfittato della giornata libera di Enrico per farci un giro da quelle parti, non solo per andare a trovare gli amici di Zahre Beer, ma anche per fare una breve camminata. Inizio con una nota sull'escursione, perché merita davvero: siamo arrivati fino a Sella Feston, a cavallo tra la valle di Sauris e la Val Pesarina, da dove si gode un panorama a dir poco stupendo. Consiglio una scampagnata a tutti i locali, ma anche non: lungo il sentiero abbiamo trovato una coppia di turisti olandesi, arrivata fin lì con somma soddisfazione - "beautiful, beautiful!!!" - perché aveva letto su un giornale in patria un articolo sull'albergo diffuso di Sauris. Incuriosita, era venuta fin lì a vedere, così come altri amici. Mi compiaccio dunque con chiunque sia l'incaricato della promozione turistica in quello che altrimenti rimarrebbe soltanto un paesino sperduto tra le montagne, poco frequentato dai turisti stranieri a dispetto delle bellezze naturali e delle prelibatezze gastronomiche.

E a proposito di prelibatezze, dopo la passeggiata non è potuta mancare la sosta al birrificio. Lì il buon Max ci ha generosamente offerto da portare a casa una bottiglia della loro nuova creazione, la Ipa "Primavera, con tante raccomandazioni da parte di Danila di far loro sapere che cosa ne pensavamo. Naturalmente, non abbiamo resistito alla curiosità: e così, scesi a Sauris di Sotto per procurarci un vassoio di speck con i grissini allo spaccio di Wolf - veloce, sennò la birra si scalda - siamo subito passati alla fase degustazione.

La mia prima reazione è stata "Accidenti, sembra di annusare pellet di luppolo": al di là della battuta volutamente ironica, il luppolo è ben notevole all'aroma, e lascerebb presagire sia un corpo che un finale altrettanto decisi e amari. In realtà, non è così: una volta in bocca lascia un gusto di pompelmo ben "pulito", che equilibra bene con l'agrumato l'amaro dei luppoli. Luppoli che, devo dire, mi chiedevo dove fossero: molte Ipa tendono a far sentire la "rosa" di sapori in momenti diversi del sorso, questa mi ha dato piuttosto l'impressione di amalgamarli. Riflettendo meglio sul nome, però, si è svelato l'arcano: "Primavera Ipa single hop". Sta a vedere che hanno usato un luppolo solo? Cosa abbastanza insolita in una Ipa, dato che generalmente ne vengono appunto usati diversi. A quanto pare è andata così, e il risultato è del tutto peculiare. La definirei quindi una Ipa del tutto adatta anche a chi non gradisce troppo l'amaro senza deludere chi invece lo apprezza, tanto più che, come ha osservato Enrico, "prepara proprio la bocca al sorso successivo".

Insomma, direi che a Zahre hanno fatto un buon lavoro, ottima premessa per lanciare una novità rispetto alle quattro birre classiche che ne hanno fatto la fama. Certo prima di scalzare l'affumicata dalla vetta della mia personale hit parade delle creazioni di Sandro, Max e compagnia ci vorrà parecchio impegno: ma questa si guadagna di buon diritto il secondo posto, surclassando anche la Canapa che tanti punti aveva guadagnato ultimamente nella mia opinione...

Alla corte di re Michal

Naturalmente la Repubblica Ceca non finisce a Praga, e non soltanto per gli amanti della birra: dalle terme di Carlovy Vary, ad autentici gioiellini come i castelli di Karlstejn o Cesky Krumlov, i luoghi da visitare certo non mancano. E appunto di un castello siamo andati a caccia io e Enrico, quello di Zivkov: dico a caccia perché questo posto da sogno adagiato sulle rive di un lago, che custodisce alcuni degli affreschi meglio conservati dell'intera Repubblica Ceca, si trova letteralmente nel mezzo del nulla, tanto che dopo kilometri e kilometri di campagna abbiamo finito per chiederci se non avessimo sbagliato strada (e in effetti era proprio così). Fortunatamente, parlando io in italiano e l'ignoto passante in ceco, siamo riusciti a raggiungere il castello: visita apprezzatissima, tanto più che è tenuto con una cura encomiabile, e il ragazzo all'ingresso ci ha accolti con un calore che metteva di buonumore.

A metterci di buonumore era però anche la prospettiva di alloggiare al Pivovarsky Dvur Zvikov: una birreria, ristorante e albergo, dove da vent'anni l'abile mastro birraio Michal offre agli ospiti le sue creazioni nella caratteristica sala in cui spiccano due vecchi bollitori in rame. La prima nota di colore la merita indubbiamente il personaggio: un omone in stile "gigante buono", che oltre a seguire la sua attività artigianale è anche direttore del birrificio Platan di Protivin. La sera rientra nel suo maniero, dove le spine sono collegate direttamente ai tank della zona produzione al piano inferiore - "per conservare meglio la birra", afferma - e chi vuole portarsi a casa un souvenir lo può fare in bottiglie di pet riempite al momento alle spine suddette - "mi raccomando, va bevuta entro venti giorni al massimo, perché non si conserva". Ho sorvolato sullo specificargli che era una raccomandazione del tutto superflua.

Perché in effetti le birre brassate al Pivovarski Dvur sono davvero dei pezzi unici, al di là dei gusti personali - che vengono comunque accontentati un po' tutti, data la varietà. Oltre alla Zlatà Labut' ("cigno dorato"), che di fatto non si discosta molto dalle classiche lager ceche dal corpo pieno e dalla persistenza di cereali, una vera particolarità è la Pale Ale, in cui le note amare del luppolo hanno una straordinaria evoluzione al variare della temperatura. Ad ingannarmi in pieno è stata la lager scura, che avrei giurato essere una stout date le note di tostato particolarmente piene; "No, no, questa è una stout", ha precisato Michal versandomene un'altra nonostante la mia faccia allibita. Venti gradi e non sentirli, per una birra che ricorda quasi un liquore alla liquirizia. Se la weizen, particolarmente dolce e dal corpo in cui ho colto note di mais, non mi ha entusiasmata, il meglio è arrivato alla fine: la 26° (gradi plato, non alcolici, anche se l'alcol si sente così tanto che glie ne avrei dati il doppio dei suoi 12), una scura invecchiata 14 mesi, che sprigiona aromi fruttati e note dolci e liquorose senza tralasciare una chiusura amara. Insomma, una specialità, che mi ha lasciata a bocca aperta.

La piacevole serata si è chiusa con una visita alla sala cotta al piano di sotto, e un invito alla giornata di raccolta del luppolo coltivato appena lì fuori, prevista per fine agosto. "Beh, c'è da lavorare, ma alla fine si brinda". E chi ne avrebbe mai dubitato.

Cesky Pivnì Festival, dove la bibita verde non è acqua e menta

Nel sito lo descrivono come "L'Oktoberfest di Praga", dotato di tendone con 4500 posti a sedere, cibo e birra a volontà, e un palco su cui si sono alternate 45 band: ma dato che l'aver presenziato il celebre evento bavarese è una gravissima lacuna che purtroppo non sono ancora riuscita a colmare, non posso dire se i promotori del Cesky Pivnì Festival - o Festival ceco della birra, per i non indigeni - dicano il vero. Quel che è certo è che, qualunque cosa accada a Monaco ad ottobre, nemmeno quel che accade a Praga nelle ultime due settimane di maggio lascia a desiderare.

Tanto per cominciare, erano circa un centinaio i tipi di birra disponibili: inutile specificare che ce n'era davvero per tutti i gusti, per quanto con una nettissima predominanza delle tipiche lager ceche. Non fatevi ingannare, però: le interpretazioni sono così varie che non possono dirsi nemmeno parenti l'una dell'altra, e anzi, molte sono così corpose che le si potrebbe quasi prendere per belghe. Dato che i boccali erano solo da litro, abbiamo deciso di condividere, scegliendo peraltro abbastanza alla ceca - oops, cieca....scusate la gag: scelta che è caduta sulla Musketyr della Krusovice, una lager non filtrata, dal colore che vira quasi verso l'ambrato e una schiuma molto consistente. Il corpo è ben pieno e rende giustizia ai numerosi malti boemi e moravi pubblicizzati nella descrizione (che in realtà abbiamo visto solo a posteriori), e pur essendo piuttosto dolce è ben bilanciato dalla luppolatura decisa che chiude il sorso. Forse non troppo beverina, ma gradevole.

Ad attirare la nostra attenzione sono stati però dei bicchieri pieni di una bibita verde, che ci hanno fatto domandare come mai l'acqua e menta avesse diritto di cittadinanza ad un festival della birra. Ebbene, perché acqua e menta non era: trattasi della Zelene Pivo - appunto "birra verde" -, produzione del birrificio Starobrno nonché creazione speciale per la primavera del birrificio Malastrana. E' una lager chiara a cui Starobrno aggiunge una miscela - naturalmente segreta, sennò non c'è gusto - di erbe e un goccio di liquore, mentre Malastrana ottiene il tipico colore grazie alla clorofilla. Il risultato è comunque una birra dalle notevoli note erbacee - perdonate il gioco di parole - e dalla persistenza amara assai decisa, pur se diversa nell'uno e nell'altro caso. Insomma, le curiosità non mancavano.

Per chiudere, nota di merito e di encomio all'organizzazione: ciascun avventore viene dotato, al momento di pagare l'ingresso al festival, di una tessera magnetica tipo carta di credito, su cui caricare i propri "tol" - sorta di "gettoni", del valore di 45 corone l'uno. Al momento di ordinare qualcosa, la carta viene strisciata dai camerieri provvisti di palmare, e i "tol" sono automaticamente scalati dal credito disponibile. Niente contanti che girano, né resti da dare, tutto è molto più rapido. Se poi vi servissero altri "tol" lo stesso cameriere che vi prende l'ordinazione vi può anche ricaricare la carta, e se viceversa a fine serata ve ne fossero rimasti non avete che da farveli rimborsare alla cassa. Insomma, non saranno tedeschi, ma il senso dell'ordine e dell'efficienza ce l'hanno. Pienamente soddisfatti poi anche del cibo, nella fattispecie un goulasch che non aveva assolutamente nulla da invidiare a quello di un ristorante pur essendo stato servito sotto un tendone. Insomma, altro che le patatine fritte e una birra qualsiasi alle sagre...

La tigre dorata di Praga

Una delle cose che mi era rimasta in mente di Praga, visitata nel lontano 2006, era che la birra costava meno dell'acqua: motivo per cui mio fratello, allora appena quindicenne, aveva avuto licenza di dilettarsi con i boccali da mezzo, e io, che birra ancora non ne bevevo, avevo finito per spendere una fortuna. In questi anni, a quanto pare, la dinamica dei prezzi è rimasta la stessa – 30 corone, poco più di un euro, per mezzo litro di pils, contro le 75 per mezzo litro d'acqua – per cui ho concluso che valeva la pena portarci anche Enrico. Naturalmente mi sono fatta consigliare qualche locale dal buon Mirko Raguso, che lavorando per Interpivo conosce la capitale ceca come le sue tasche; così la prima sera non ho potuto resistere dall'iniziare da quello che viene considerato da molti il locale più caratteristico della città.

Trattasi di U Zlatého Tygra, “Alla tigre dorata”, a pochi passi dalla piazza centrale. Qui, giusto per iniziare bene, ancor prima che abbiate modo di ordinare qualcosa vi mettono in mano un boccale di Pilsner Urquell: d'altronde, se siete lì, è evidentemente per quello, quindi perché perdere tempo. Ogni bicchiere viene contrassegnato da una riga sul foglietto che il cameriere lascia sul tavolo, e alla fine si fanno i conti: credetemi che si vedevano in giro foglietti con una selva parecchio folta di strisce. Mi raccomando, non lasciate il bicchiere vuoto sul tavolo se ne avete avuto abbastanza: è il segnale che ne volete ancora e ve ne arriverà un altro all'istante, con relativa strisciatura del foglio. Bicchiere, peraltro, lavato molto alla buona, passandolo rapidamente in una vasca con acqua corrente. La birra comunque è buona, e anche il cibo, pur non trattandosi propriamente di un ristorante, mi ha lasciata soddisfatta – basti dire che la bistecca di maiale in pastella di patate, pur essendo fritta, ha passato la mia severissima approvazione. Più di tutto però merita l'ambiente davvero accogliente e “verace”, motivo che da solo vale una visita.

Dato che Mirko aveva magnificato la cucina di U Glaubicu, mi sono fidata: e in effetti, almeno per quanto riguarda l'arrosto di maiale in salsa di birra con i tipici gnocchi di pane cechi e i crauti, aveva ragione. Anche qui si beve Pilsner Urquell, ma con la particolarità che viene spinata direttamente dai tank: una curiosità che contribuisce a dare una nota caratteristica anche a questo locale, che mi sento di consigliare pur essendo piuttosto turistico – e non potrebbe essere altrimenti, a pochi metri dal Ponte Carlo dal lato di Mala Strana.

Bocciatura senza appello invece per quella che alcune guide definiscono “la” birreria di Praga, U Fleku. Va bene, avrà pure origini quattrocentesche; va bene, avrà pure la sua unica birra nera a 13 gradi – che spacciano come prodotta sul luogo, in realtà non è più così – dalle inconfondibili note di caramello e di tostato (personalmente ho sentito assai forte il caffè); va bene, l'arredamento in legno è proprio caruccio; ma, al di là del fatto che ho trovato la birra non eccezionale pur nella sua unicità, la schiera di fisarmonicisti in abito tipico che si alternano nell'intrattenere i turisti suonando Rosamunda e simili proprio no. La cosa che più mi è piaciuta è stata in fin dei conti una delle usanze del locale che potrebbe risultare quasi irritante, ossia quella che i camerieri passano continuamente ad offrire – facendoli poi comparire sul foglietto come quello di cui sopra – dei bicchierini di liquore, dalla tradizionale Becherovka a quello alle erbe: e devo ammettere che quello al miele che ho assaggiato io era davvero buono. Ok, al di là degli scherzi: in sé e per sé è un locale storico degno di questo nome, ma l'impressione che ne ho avuto è quello di una pura e semplice attrazione turistica.

Ad ogni modo, la “chicca di tipicità” doveva ancora arrivare: il Czech Beer Festival...