Tra Palazzolo sull'Oglio, Belgio e...Lapponia

 Altra conoscenza fatta a Santa Lucia di Piave è il Palabrauhaus - Phb per gli amici -, birrificio di Palazzolo sull'Oglio (Brescia) con annesso brewpub. A capitanare lo stand era il buon Nicola Vitali, birraio e biersommelier - o cervisier, gli appellativi si sprecano - che si è formato alla Doemens Akademie di Monaco. Scuola tedesca, dunque: dalla helles First Lady, alla weizen President, alla bock Drulù, alla dunkles bayrisch ("bavarese scura", per i non germanofoni) backstage.

Particolarità in questo panorama è la Lapponia, una berliner weisse - birra di frumento originaria del berlinese, a cui i lactobacilli e i brett usati in fermentazione conferiscono un'acidità molto spiccata - con aggiunta di sciroppo di lampone: quello di aggiungere sciroppi (quello classico è l'asperula) è infatti un escamotage utilizzato tradizionalmente per rendere di più facile beva "la più acida tra le acide", e lo si fa di solito direttamente nel bicchiere dopo averla spillata. Qui, trattandosi di una bottiglia, per forza di cose lo sciroppo è stato aggunto in precedenza: e in quantità discretamente generosa - notare il colore ben carico -, dato che il profumo di lampone sovrasta nettamente gli altri aromi e anche nel corpo predomina allo stesso modo, dando quasi l'impressione di bere un succo di frutta a dispetto dei quasi 5 gradi alcolici. La sorpresa arriva dopo, quando compare una persistenza acidula in cui si distinguono anche le note di frumento: quasi a ricordare che rimane comunque una birra, e che se volevate il succo di frutta c'è la Zuegg che serve benissimo allo scopo.

Non mancano comunque altri stili, dalla Ipa Stephen, alla Belgian Golden Ale Fiandra: una birra in pieno stile fiammingo che trova la sua originalità nell'uso dell'anice stellato, che va a controbilanciare con freschezza il corpo caldo e ben maltato, e si fa notare anche all'aroma donando un sentore speziato a quello tipico di frutta secca e crosta di pane delle belghe. Giusto per aggiungere una nota di colore, va detto che ho avuto l'onore di assaggiare quest'ultima birra insieme a Lorenzo Dabove, meglio noto come Kuaska, a Santa Lucia per tenere una conferenza e un laboratorio: per un attimo, insomma, ho avuto l'impressione di capirci anch'io qualcosa di birra essendo in contanta compagnia...

Una Framboise...o quasi

Tra le varie amenità e curiosità che ho trovato a Friulidoc c'è lo stand della Pro Loco di Avasinis: un ridente quanto piccolo paesino ai piedi delle Prealpi Carniche, noto come "Il paese del lampone e del mirtillo" - tanto che ogni anno si tiene ad agosto la relativa e golosa festa - in virtù dei cespugli di questi frutti che crescono spontanei e numerosi nella zona. Oltre a prelibatezze gastronomiche di ogni genere sia dolci che salate a base di questi due prodotti, un vistoso cartello pubblicizzava anche la birra al lampone: sarà pur vero che le lambic e di conseguenza pure le gueuze (per i non adepti: birre a fermentazione spontanea, caratterizzate da un gusto acido) non sono il mio genere, mi sono detta, ma una framboise locale se non altro per curiosità potrebbe starci. Così mi sono avvicinata e ne ho chiesta una.

E quale non è stata la mia sopresa nel vedere che il simpatico signore che mi ha servita ha prima versato dello sciroppo di lampone da una bottiglia, e poi ha aggiunto una "bionda generica" - chiamiamola così - dalla spina lì accanto: orrore, scempio, sacrilegio, m'ha fatto la Radler col lampone! Scherzi a parte, mi è stato spiegato il perché di tale procedimento che con le framboise non ha nulla a che vedere. Gli emigranti di ritorno in paese dal Belgio, numerosi fino tutto il secondo dopoguerra, avevano fatto conoscenza lassù con le birre locali: tra cui appunto la framboise che, manco a dirlo, li aveva fatti sentire un po' a casa. Una volta rientrati, però, ne hanno sentito la mancanza; e non disponendo né delle strutture né delle conoscenze per fare da sé questo genere di birra, hanno trovato l'escamotage di aggiungervi lo sciroppo dei lamponi locali appena spremuti. Insomma, si sono detti, meglio così che niente.

La storia curiosa non era bastata a togliermi la perplessità, ma ormai che la birra era spinata, non berla sarebbe stato un sacrilegio assai più grave che averci aggiunto lo sciroppo di lampone. E liberando per un attimo la mente dagli schemi precostituiti, in effetti ho dovuto ammettere che il tutto aveva un suo senso: anche così si sentiva che quello non è uno sciroppo di lamponi qualunque - della serie: scordatevi quelle specie di melasse in vendita al supermercato -, ma una vera e propria "spremuta" di frutti, che in tutta onestà non si accompagna affatto male ad una birra chiara. Posto, chiaramente, che non vi aspettiate una framboise belga: ma vale la pena provare, magari per un aperitivo.

La birra viene proposta in abbinamento con gli gnocchi e i cjarsons al mirtillo con ricotta affumicata, di cui il simpatico signore di cui sopra ha insistito per offrirmi un assaggio nonostante le mie di insistenze in senso contrario - della serie: ho già mangiato come un lupo, vi prego, chiedo tregua. Oltretutto, avevo seri timori che abbinare una birra così dolce ad un piatto che - pur salato - rimane comunque tendente al dolce risultasse eccessivo. Invece, al di là del fatto che sia gli gnocchi che i cjarsons erano una vera bontà, il salato e l'affumicato della ricotta contrastano il giusto con il dolce del frutto, creando un ulteriore gioco con quello della birra. Gioco ancor più interessante sarebbe naturalmente provare con una vera framboise, in cui l'acido aggiungerebbe un'ulteriore smorzatura al dolce: insomma, toccherà procurarsene una e dire agli amici di Avasinis che accendano i fornelli...

Mastro birraio, parte sesta: il profumo delle Alpi

Diciamocelo: ormai, dopo tutti questi assaggi, il mio stomaco (e il mio fegato) cominciavano a chiedere pietà. Per cui mi è davvero dispiaciuto pensare di dover rinunciare quando sono capitata allo stand della Brasseria Alpina, birrificio di San Germano Chisone (Torino), che dal 2010 rende onore al nome nella sua produzione.

Oltre alle birre più "classiche" della linea Bohème - la chiara Saint German Ale, l'ambrata Irish Ale e la Blanche con aggiunta di cumino - dai loro fermentatori escono dei veri e propri pezzi unici, il cui comun denominatore sono le erbe alpine raccolte dai birrai stessi. Per questo, mi ha spiegato il buon Roberto (nella foto), la maggior parte sono stagionali: difficile trovarle sotto metri di neve, come facilmente si può immaginare.

Si va quindi dalla Berla Nera, una scura aromatizzata al polipolio - una piccola radice, ha specificato il mio interlocutore anticipando la mia domanda di fronte al mio sguardo interrogativo - alla felce e alla liquirizia; alla Lingero, una chiara doppio malto con serpillo - timo di montagna, per i non adepti - e scorze d'arancio; alla Pomme de Bière, con succo di mele biologiche fornite direttamente dagli agricoltori del territorio.

Molte di queste, peraltro, sono delle barricate: è il caso della Sottobosco al lampone, per cui vengono utilizzati - almeno così mi ha detto Roberto, crediamogli sulla parola - 50 kg di frutti per ciascuna botte, e della D'Or Dublè 2012, affinata 20 mesi in botti che contenevano uve di Barbaresco di Gaja. Così come della Flora Genepi, una chiara aromatizzata - come dice il nome stesso - all'omonimo fiore; e dato che ormai aveva stuzzicato la mia curiosità oltre ogni più fervida fantasia, il buon Roberto è stato così gentile da offrirmene una bottiglia da portare a casa.

Posto che "chi beve da solo muore da solo", l'ho aperta insieme ad Enrico. Già all'aroma il genepi spicca da sotto la schiuma ben consistente, insieme ad un leggerissimo affumicato; e il corpo ben luppolato, perdonatemi l'eresia, mi ha ricordato molto le Ipa e la loro rosa di luppoli diversi, per quanto Ipa non sia. La sorpresa, però, deve ancora arrivare: dopo una prima persistenza decisamente secca e amara, torna infatti a scoppio ritardato il genepi: insomma, perdonate l'entusiasmo - e giuro che Roberto non mi ha pagata -, ma è davvero una birra fatta con maestria, di facile bevuta senza essere banale. In fondo, data la mia passione per la montagna, l'intesa tra noi (intendo le birre...) era destinata a scattare subito.

Si è poi posta la questione dell'abbinamento: in assenza di seirass, la tipica ricotta piemontese che il sito della Brasseria consiglia, abbiamo pensato di virare su un formaggio a pasta molle oppure sul San Daniele, giusto per rimanere nel locale. Enrico però aveva voglia di cioccolato fondente, e ha messo in tavola gli ultimi resti dell'uovo di Pasqua così, tanto per togliersi lo sfizio. Per quanto non l'avrei mai detto, si è rivelata un'idea indovinata - Roberto, aggiungi alla descrizione nel sito.

Ora sono davvero curiosa di assaggiare la novità che il birraio ha annunciato per il prossimo autunno: una birra senza luppolo, in cui il problema della conservazione - motivo originario dell'uso di questa pianta - viene risolto da una speciale miscela di erbe alpine (mi viene da chiedermi però se potrà ancora essere chiamata "birra", dato che la normativa attualmente in vigore, la 1354/62 e succevssive nmodifiche, ne prevede l'uso: giuristi che leggete, esprimetevi pure).  "Una bella sfida", ha commentato. Da parte mia, non posso che fargli i migliori auguri.