Un altro ritorno da Sancolodi

Per festeggiare degnamente il nostro quinto anniversario di matrimonio, io e Enrico siamo tornati - dopo tanto tempo, peraltro - in quel del "brewrestaurantpizzeria" (come l'ho scherzosamente soprannominato) Sancolodi di Mussolente: sempre un piacere non solo per l'ottima birra e l'ottima cucina, ma anche per l'atmosfera di famiglia che vi si respira (come già ho avuto modo più volte di considerare).

Ad accoglierci per primo è stato Roberto, pizzaiolo e birraio appassionato soprattutto del segmento sour, che - dopo averci parlato dei progetti per sviluppare ulteriormente questo comparto, rimanete sintonizzati per la novità - ci ha fatto assaggiare alcune delle ultime creazioni. Innanzitutto l'ultima versione della Kriek, con quasi il 30% di ciliegie di Marostica - conosciute in quanto particolarmente succose e saporite, virando quasi verso l'amarena. E in effetti si tratta di una kriek in cui la frutta spicca in maniera particolarmente intensa, con una dolcezza delicata ed elegante, tale da smorzare pur senza obliterare del tutto la componente acida. Personalmente l'ho anche trovata meno astringente sul finale rispetto ad altre dello stesso stile.

In seconda battuta siamo passati ad una creazione piuttosto originale, ossia una lager chiara con una base che rimanda però alle blanche - orzo, farro e segale - e succo di limoni di Sicilia - con tanto di estrazione in soluzione alcolica dell'aroma del limone (chiedo scusa per la foto che non rende giustizia alla schiuma, che in realtà era ben presente, fine e compatta, in virtù dell'attenzione riservata al non avere una componente tropo alta di olii essenziali per non pregiudicarla). Profumi intensissimi, quasi da limoncello, che si accompagnano a quelli dei cereali; in quali ritornano in forza e a sorpresa dopo un corpo solo apparentemente scarico, che va immediatamente a chiudere sui toni freschi quasi appunto da blanche. Decisamente curiosa, da provare se vi piace il genere - e no, non è una radler, ma proprio neanche parente.

Da ultimo, dopo la cena che come sempre non ha deluso - ricchi spaghetti allo scoglio per Enrico, e tagliata di tonno per me (tanto morbida che questa sì che si tagliava con un grissino, altro che scatolette) - il pezzo da novanta per chiudere la serata: stout passata in botti di whisky Long John. Nonostante il breve passaggio (poco più di un mese), la birra presenta comunque notevoli particolarità che me l'hanno fatta definire "un tiramisù": intensissimi aromi tostati di caffè che salgono da sotto la schiuma compatta, e una cremosità al palato che unisce toni dolci, amari e liquorosi amalgamandoli con eleganza, prima di chiudere tornando su persistenti note di caffè. Senz'altro una birra decisamente impegnativa, che verrebbe quasi voglia di affrontare con un cucchiaino tanto appare cremosa e corposa. Per palati forti, ma di grande soddisfazione.

Di nuovo un grazie a tutto lo staff, che ci ha come sempre accolti con la massima cordialità; ora ci sono in cantina due sour che attendono, rimanete sintonizzati...

La prima cotta non si scorda mai

No, non sto parlando di amori adolescenziali; ma del terzo giorno del corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine, unica in italia ad organizzare simili iniziative. Mente pensante del tutto è il prof. Buiatti, per iniziativa del quale sin dal 2002 l'ateneo ha affiancato al corso di tecnologia della birra - anche questo una peculiarità - un impianto sperimentale: ed è lì che esce la Cerevisia, la birra dell'Università, e che sabato 24 maggio i partecipanti al corso hanno provato a fare la loro prima cotta. Che, per definizione, di solito non riesce bene: ma questa volta era sotto l'assistenza di Buiatti, del mastro birraio Stefano Bertoli e del tecnologo alimentare Paolo Passaghe, per cui a fine giugno ho fiducia di assaggiare una birra degna di questo nome.

Se Teo Musso aveva insistito sul fatto che "la birra è un prodotto della terra", oggi abbiamo avuto modo di rendercene conto: il primo passo è stato infatti quello di macinare l'orzo maltato - "Non troppo sottile, mi raccomando, sennò poi vi esce un pastone". Orzo che siamo poi andati a versare nel tino di ammostamento, armandoci di santa pazienza per aspettare che gli enzimi facessro il loro lavoro di degradazione dell'amido. Già perché ho dovuto imparare a destreggiarmi tra alfa e beta amilasi, destrine e maltosio, zuccheri fermentescibili e non: insomma, una gran confusione, almeno per me che di chimica ho solo un pallidissimo ricordo risalente ai tempi del liceo.

Trascorsa l'ora e mezza necessaria, abbiamo fatto passare il mosto nel tino di bollitura. Mosto che il prof Buiatti ci ha invitati ad assaggiare, "per rendervi conto di quanto sia dolce e di come gli enzimi abbiano prodotto maltosio, che è uno zucchero". Il fatto che chi già aveva avuto occasione di assaggiarlo in passato declinasse gentilmente l'offerta avrebbe dovuto farmi sorgere qualche dubbio: e infatti, mi spiace dirlo, ma era proprio disgustoso, e anche l'odore non era esattamente gradevole.Vabbè, se la birra va bevuta dopo la fermentazione e la maturazione, un motivo ci sarà.

Mentre il mosto raggiungeva il punto di ebollizione, il professore ha chiesto "un volontario che si rimboccasse letteralmente le maniche": il lavoro da fare era quello di svuotare il primo tank dal macinato, che per quanto si riesca in buona parte a far uscire dalla botola, rimane in altrettanto buona parte sul fondo. Il ragazzo in questione sembrava pure divertirsi nell'immergere le mani fino al gomito in quel pastone: d'altronde, c'è un po' di bambino in tutti noi. Intanto era ormai giunta l'ora di fare la prima delle due gettate di luppolo, all'inizio dei 60 minuti di bollitura. "E deve essere assolutamente una donna - si è raccomandato il buon Paolo Passaghe -: altrimenti la birra non viene bene. Lo giuro, non è superstizione". Così, dato che di donne - manco a farlo apposta - eravamo solo in due, la prima gettata l'ho fatta io, mentre ad Alessandra è toccata la seconda 5 minuti prima della fine della bollitura. La ragione è che il luppolo della seconda gettata rimane molto più presente poi all'aroma e al gusto finale, per cui conferisce alla birra le note caratteristiche del tipo specifico di luppolo - o luppoli - che si vuole utilizzare.

A quel punto non rimava che, passatemi l'espressione, "mettere tutto in fermento": trasferito il mosto nel fermentatore, Paolo ha gettato la mistura di lievito - questo sì dall'odore davvero insopportabile - e sigillare il tutto. Il lavoro della giornata, a quel punto, era finito. "Neanche per idea - ci ha bloccati il professor Buiatti - adesso c'è da pulire tutto". Pompe dell'acqua, scope e ramazze alla mano, siamo così stati di corvé ancora per un po'. Di solito mentre faccio lavori manuali rifletto: ma stavolta c'era ben poco su cui riflettere. Perché se c'è una cosa che ho capito, è che è impossibile trovare non dico una formula matematica, ma quantomeno una relazione logica tra i vari passaggi del fare la birra. Credevo che il grado alcolico dipendesse dalla quantità di zuccheri fermentescibli? Si, no, beh, dipende che lievito usi. Credevo che l'amaro dipendesse dalla quantità e dal tipo di luppolo? Si, no, beh, dipende quando lo metti e da che macinato sei partita. Per calcolare la quantità di luppolo da gettare abbiamo usato una formula matematica, è sempre quella? Si, no, beh, dipende, devi provare che cosa ne esce. Insomma, c'è da uscirne pazzi, e come ha sottolineato Buiatti, "Anche se andate a prendervi gli stessi malti e gli stessi  luppoli della Pilsner Urquell, e usate esattamente gli stessi lieviti e lo stesso procedimento, non vi uscirà mai la Pilsner Urquell. Perché ogni cotta è a sé". Proprio come quelle amorose...

Un sincero grazie al prof. Buiatti e a tutto lo staff dell'Università per avermi ospitata, nonché ai corsisti per la piacevole compagnia!

Chissà com'è la birra in Nepal

Forse chi di voi conosce me e famiglia, avrà immaginato che la birra in regalo di cui avevo parlato nel penultimo post fosse per mio fratello, neo dottore in ingegneria industriale. Glie l'ho portata il giorno della proclamazione, ma, in ossequio alla massima secondo cui chi beve senza offrire all'inferno va a finire, ha gentilmente atteso che fosse presente anche Enrico - che quel giorno non c'era - per stappare. Del resto, l'aveva detto anche Matilde: quella è una birra che va condivisa, perché è così corposa che berla tutta da soli diventa impegnativo.

Trattasi di una Embrasse del birrificio De Dochter, direttamente dalle Fiandre in produzione limitata con tanto di bottiglia numerata: una scura in stile belga prodotta - come magnifica l'etichetta - usando esclusivamente malti, senza alcuna aggiunta di zucchero - e ce ne devono essere parecchi se raggiunge i 20 gradi plato (per i non adepti, l'unità di misura della densità di zuccheri disciolti: per avere un termine di paragone, una birra "normale" ne ha attorno ai 12). Come direbbe il buon Gino del Foglie d'Erba, comunque, tanto meglio: se usi il malto invece che lo zucchero per fare grado (alcolico, questa volta) vuol dire che dà meno alla testa.

Già all'aroma le peculiarità si notano: sembra quasi di avere a che fare con un vino o con un liquore, più che con una birra. In quanto al gusto, mi sono trovata scherzosamente a definirla la versione alcolica - 9 gradi, per la precisione - dell'orzo caldo che tante volte mi faccio la sera: perché davvero il malto è così preponderante da far sentire quasi esclusivamente l'orzo, che rimane quasi intatto al retrogusto. Retrogusto che comunque non è affatto dolce, perché a quel punto fa finalmente capolino quella punta di luppolo che lascia - senza però alcuna connotazione negativa in questo caso - l'amaro in bocca.

Una birra da intenditori, insomma: buona, ma da bere con cognizione di causa e moderazione, perché è così corposa che ogni sorso è un impegno - e l'alcol si sente tutto, per quanto mi tocchi ancora una volta dar ragione a Gino sul fatto che il problema in realtà è lo zucchero.

Detto ciò, è ora di spiegare il titolo di questo post: spento il computer partirò per un trekking di due settimane in Nepal, insieme a mio fratello. Il programma prevede di raggiungere al campo base dell'Himlung due amici di nostro padre, e quindi proseguire con loro attorno all'Annapurna attraverso il Mustang: un tragitto particolarmente interessante in quanto tocca zone da poco aperte al turismo, e quindi pressoché sconosciute. Che dire? Ci rivediamo su questi schermi tra due settimane, e chissà com'e la birra in Nepal...