Alla Busa dei Briganti

In uno dei miei passaggi a Padova ho colto l'occasione per fermarmi a La Busa dei Briganti, brewpub nato da un'azienda agricola di Cinto Euganeo che ha deciso di darsi all'arte brassicola. Al momento si tratta di un beerfirm, in quanto l'orzo fatto maltare in Austria - il titolare, Nicola Rosa, ha riferito che viene loro garantita la tracciabilità in quanto la produzione, 25 tonnellate, è sufficiente a tal fine - viene poi trasformato in birra al birrificio Bradipongo dalla mastra birraia Eva Pagani; ma è in via di completamento l'impianto di 10 ettolitri a Cinto Euganeo, dove è in progetto di far partire anche coltivazioni sperimentali di luppolo. Va detto peraltro, per onor di cronaca, che Eva non è esattamente l'ultima degli homebrewer che ha fatto dell'hobby una professione: è infatti laureata in a Padova in tecnologie alimentari, ha poi proseguito la sua formazione brassicola a Newcastle e a Londra, ha lavorato a Birra Antoniana ed è stata docente Dieffe. Una degna rappresentante quindi delle sempre più nutrite (e giovani, essendo trentenne) quote rosa nel mondo birrario. A completare la squadra che ho incontrato è Tommaso Corazza.

L'avventura è partita un paio d'anni fa con il desiderio di avere un locale dove mescere la birra prodotta, insieme a quella di altri "birrifici ospiti"; e la scelta del nome è caduta su una grotta - "busa" - nei pressi di Cinto Euganeo in cui si narra, tra realtà e leggenda, che si rifugiassero appunto dei briganti. Anche le sei birre fisse hanno tutte nomi che richiamano questi personaggi; a queste si aggiungono le "B Lab", ossia le sperimentali; e le idee a tal fine nascono anche nel piccolo laboratorio a vista che si trova nel locale stesso. L'idea è quindi quella di fare anche didattica e cultura birraria in senso lato, oltre che birra e cucina. Il menù è incentrato fondamentalmente su hamburger gourmet e piatti unici, taglieri di salumi e formaggi di produzione locale, e affini. Al momento la birra viene venduta pressoché totalmente nel locale ed è quindi pensata per accompagnarsi bene con i piatti serviti; ma l'aumento della produzione con il nuovo impianto (i nostri stimano di arrivare tra i 2500 e i 3000 ettolitri annui) è naturalmente pensato anche in vista della distribuzione in altri locali.

Dopo tanto parlare siamo naturalmente venuti al dunque con l'assaggio della prima birra, la Kolsch Schivanoia. Una birra estremamente semplice e lineare, con una luppolatura "nobile" ancor più delicata che in altre Kolsch per lasciare spazio al cereale (100% malto pils di loro produzione, mi hanno riferito). Corpo pieno sui toni del pane ma scorrevole e snello, finale fresco e secco di un amaro elegante. Si coglie bene che l'intenzione era quella di fare di questa Kolsch la "birra bionda" del locale - non inteso in senso denigratorio, ma nel senso della birra beverina e versatile che si adatti ad una grande platea di palati e di esigenze. Mi sono trovata a definirla "un po' la Helles della situazione", pur essendo maggiormente caratterizzata visto che Helles non è; ad ogni modo l'intento è ben riuscito, e si sente che Eva è riuscita a far lavorare il lievito a dovere.

Sono poi passata alla blanche Nina: una birra assai profumata, tanto che ho chiesto subito che spezie avessero usato - pepe di Timut (una bacca nepalese portata direttamente da Tommaso in uno dei suoi viaggi), cardamomo, coriandolo, bergamotto e arancia. Una speziatura "esuberante" ma ad onor del vero amalgamata e calibrata, e che nell'insieme non risulta eccessiva per quanto sia intensa. Un aroma tanto notevole dà inevitabilmente l'impressione che il corpo sia più esile di quanto ci si aspetterebbe, per quanto non lo sia in senso assoluto; e sul finale torna la freschezza dell'agrume, con una punta di speziato in seconda battuta al retrolfatto.Un'interpretazione originale delle blanche, per gli amanti dello stile.


E' quindi stata la volta della bitter Zanzanù: ben evidenti all'aroma i toni di tostato e di biscotto, armonizzati con quelli erbacei e resinosi del luppolo inglese; una bitter che - come da stile - gioca bene sui contrasti tra il dolce e l'amaro, il primo ben presente al palato con una componente di caramello notevole in un corpo prima apparentemente scarico ma che si "riempie" poi, e il secondo in chiusura come da manuale.

Non poteva naturalmente mancare una delle B Lab, nella fattispecie una Iga su base Gose con moscato di un'azienda agricola della zona che produce vini naturali. All'aroma non la si direbbe nemmeno una Gose, tanto sono prevalenti i profumi dolci e fruttati del moscato e quelli floreali, senza alcuna nota lattica; la birra di base si rivela già un po' di più in bocca, amalgamando comunque l'acidità della Gose con l'insieme che rimane dolce, prima di un ritorno di cereale e di sapidità in chiusura. Ben riuscita e piacevole come Iga, anche per chi fosse nuovo allo stile, non aspettatevi però - appunto - una Gose.

Da ultimo una piccola chicca ancora in maturazione, un'altra Iga su base barley wine con marzemino: profumi di vaniglia, frutta sotto spirito, caramello (Eva ha riferito di aver bollito il mosto per tre ore a beneficio della caramellizzazione), frutti rossi e finanche legno (anche se al momento legno non ne ha visto: per il futuro è comunque in previsione che nella nuova sede trovino spazio anche le botti); calda ed avvolgente in bocca, con un finale che richiama i toni dell'aroma. Posto che fare valutazioni a questo stadio sarebbe improprio perché la birra è ancora in maturazione, si può comunque dire che promette bene.

Nel complesso ho avuto l'impressione di una realtà giovane ma che ha posto delle buone basi, e a cui certo non manca la fantasia - specie per quanto riguarda la linea sperimentale: sicuramente sarà interessante seguirne l'evoluzione con l'avvio del nuovo impianto, previsto per il 2019.

Da Benevento con furore, capitolo secondo

Seppure con ritardo, completo il mio tour delle sei birre prodotte dal birrificio Maltovivo - se vi siete persi il primo capitolo, lo trovate qui. Dopo la dark belgian ale, la american ipa e la stout, mi sono quindi data alla apa Stardust, alla weizen Huika e alla kolsch Tscho.

La prima esibisce toni discreti per il genere: niente aromi fruttati e agrumati prorompenti, si rimane su toni più delicati, in cui si coglie forse quasi meglio la componente floreale. Corpo esile e molto scorrevole, finale - per coerenza - di un amaro sobrio, secco e non persistente. Estremamente semplice, adatta ad andare incontro ad una platea più vasta di quella degli appassionati dei luppoli d'oltreoceano.

Passando alla weizen, ammetto che mi ha lasciata perplessa non per la presenza di difetti evidenti, quanto perché - almeno per l'idea che mi ero fatta dell'impronta del birrificio - me la sarei aspettata con più "personalità": i canonici aromi di cereale, spezia e banana sono infatti decisamente leggeri, e anche il corpo mi è apparso meno pieno rispetto a quello di altre weizen, prima di una chiusura acidula. Ribadisco, non una birra con difetti; solo meno caratterizzata di come me la sarei aspettata, anche se - leggendo poi la descrizione che ne viene data nella brochure - posso supporre che questa fosse l'intenzione del birraio.

Da ultimo la kolsch: semplice e pulita come da manuale, notevole la schiuma compatta da cui salgono le classiche note floreali e un leggero caramellato da malto. corpo snello e scorrevole in cui le lievi note dolci lasciano presto spazio ad un finale secco e di un amaro discreto, non troppo persistente.

Per quanto abbia trovato le birre della precedente tornata assai più caratterizzate, e sia quindi stata più incline a toni entusiastici, non è che la seconda mi abbia delusa: posso definire Maltovivo un birrificio di cui nel complesso ho apprezzato la produzione, e che ringrazio per la disponibilità.



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Ritorno sulle rive del Benaco

Pur con notevole ritardo, dedico qualche riga alla visita - ahimé a lungo rimandata - al brewpub del birrificio Benaco 70, aperto lo scorso luglio.

Il luogo è semplice e arredato con gusto, riuscendo a sfruttare razionalmente gli spazi effettivamente non amplissimi; e una vetrata dà la possibilità di vedere l'impianto, così da far intuire che dai tank alle spine la distanza è di pochi metri. Nota di merito al personale dietro al bancone, che non solo ha saputo spillare a dovere le birre che abbiamo ordinato, ma si è anche dimostrato ben preparato sotto il profilo tecnico quando abbiamo chiesto ragguagli su quanto veniva servito. Oltre alle birre, il pub serve taglieri con gelatine alla birra, bruschette e toast di pane pugliese con farciture ben curate, e snack fritti.

Venendo alle birre, ero particolarmente curiosa di provare la Helles e la Kolsch, entrambe fresche di primo posto nelle rispettive categorie a Birra dell'Anno. La Helles, per quanto non ci fosse assolutamente nulla da ridire sotto il profilo tecnico e l'abbia trovata molto gradevole - aroma pulito con il giusto leggero equilibrio tra cereale e luppolatura floreale, corpo snello ma non sfuggente, e chiusura secca e poco persistente -, in realtà non mi ha particolarmente colpita (anche se si potrebbe discutere su quanto facile sia fare una helles che esca fresca, pulita e senza fronzoli, dato che far gridare al miracolo non è ciò che si chiede ad una helles); maggiori entusiasmi li ho invece riservati alla Kolsch. Notevoli gli aromi tra l'erbaceo e il floreale - forti anche di un leggero dry hopping, unico scostamento dalla tradizione tedesca -, da sotto una schiuma che pareva panna montata. Corpo scorrevole ma di media robustezza, con qualche nota di dolcezza tendente al miele, ma che vira poi su un finale secco e pulito di un amaro erbaceo abbastanza netto - a mio avviso, la meglio riuscita tra le birre di Benaco 70 che ho assaggiato recentemente.

Un grazie ad Erica, Riccado e tutto lo staff per la calorosa ospitalità.

Una giornata a Beer Attraction

Ebbene sì, meglio tardi che mai, ecco il mio resoconto dell'edizione 2017 di Beer Attraction. Un'edizione che, stando al comunicato stampa diffuso dall'organizzazione, si qualifica come "edizione da record": rispetto al 2016 c'è stato un incremento del 42% dei visitatori (20.685), del 23% per gli espositori (430), e un raddoppio netto dei business meeting (600). Un'altra conferma, insomma, che il settore della birra artigianale muove numeri sempre meggiori, sia in termine di pubblico che di operatori di settore; e che qualsiasi analisi su "boom" e "sboom" - e sul sottile confine che li separa - diventa sempre più ardua.

Così come arduo diventa, in mezzo a tanti espositori, scegliere dove fermarsi - specie se, come nel mio caso, si ha un solo giorno a disposizione per la visita.
La giornata è iniziata con una sosta allo stand di Malastrana, dove ho avuto il piacere di fare una simpatica intervista-recensione dal vivo della loro birra scura - trovate il video qui -, la classica "Cerny" ceca da manuale. Ho poi proseguito il mio giro con una sosta dall'amica Elvira Ackermann, neodiplomata biersommelier Doemens e presidente dell'Associazione Le Donne della Birra, nonché importatrice in esclusiva per l'Italia delle birre belghe senza glutine Green's - alcune con malto d'orzo deglutinato, altre prodotte con cereali naturalmente privi di glutine. A titolo soprattutto di curiosità ho assaggiato la Blond Ale, dall'intensa ma vellutata luppolatura tra il floreale e il fruttato (Saaz, Mittelfruh e Nelson Sauvin). Sotto il profilo del malto (Munich deglutinato) non ho percepito, almeno nell'insieme, differenze rispetto ad altre birre; il che conferma che nel campo delle birre senza glutine, per le quali c'è un crescente interesse di mercato, la ricerca su come produrle al meglio sta facendo progressi significativi.

Mi sono poi diretta sulle nuove conoscenze, nella fattispecie Manifattura Birre di Bologna, dove Michele - che dopo l'esperienza di homebrewer ha frequentato un corso tecnico di birraio artigiano con stage presso birrifici affermati, prima di lanciarsi lui stesso nell'avventura un anno fa - mi ha introdotta alle sue cinque birre. Tra tutte mi sono soffermata sulla Kolsch. Una birra in stile, dalla luppolatura floreale molto delicata che lascia spazio alle note quasi mielate del cereale, che continua a dominare nel corpo robusto il giusto prima di chiudere con una nota leggermente acidula e "pulente". Semplice e "da manuale", pulita nel risultato finale.

Sono quindi passata ad un nome più noto come Brewfist, dove Roberto mi ha presentato quella che ha definito la loro portabandiera, la West Coast Ipa Spaceman. In effetti, se uno degli obiettivi che molti birrifici artigianali si pongono è quello di avere almeno una birra inequivocabilmente riconoscibile come "propria", la Spaceman si presta bene allo scopo: se all'aroma arrivano note sì intense ma comunque non pugenti di pompelmo, con qualche leggerissimo tono tostato dal cereale, al corpo solo apparentemente scarico (man mano che si scalda si rivela sempre più robusto) fa seguito una luppolatura finale molto intensa capace di unire un po' tutti i descrittori che si possono immaginare per il luppolo - dall'agrume, alla frutta tropicale, al resinoso, all'erbaceo. Indubbiamente qualcosa che non mi era mai capitato di provare prima, così come mai mi era capitato di provare prima El Fernando - Barley Wine terzo di una trilogia denominata "La Trinidad", con lievito saison e maturato per un anno e mezzo in tonneaux da 650 litri di Porto. Porto che risalta in forze all'aroma e prepara ad un Barley Wine che dei vini liquorosi ha tutte le caratteristiche, pur chiudendo con un finale più secco di quanto ci si potrebbe aspettare dopo una rosa di sapori tendenti alla frutta sotto spirito.

Altra nuova conoscenza è stato il birrificio The Wall, dove Andrea - che vedete nella foto insieme al fondatore di Accademia delle Birre, Paolo Erne - ci ha onorati stappando un american barley wine brettato maturato per 6 mesi in botte di rovere. Una brettatura morbida per un barley wine facilissimo da bere nonostrante i nove gradi, complice un finale relativamente secco e di un amaro netto e intenso, che "pulisce" da qualsiasi nota alcolica residua. Al di là di questo fuori programma, Andrea mi ha illustrato la decina di birre che The Wall produce, tutte contraddistinte non solo da una particolare cura nella grafica dell'etichetta, ma anche da una decisa volontà di puntare sulla luppolatura come via maestra per la facilità di beva. Tra le tante ho assaggiato quella più "sperimentale", la Sjavàr Bjòr, una amber ale con aggiunta di sale alla liquirizia islandese: non immaginatevi però una simil Gose, perché amber ale è e amber ale rimane - previlengiando comunque la componente luppolata su quella caramellata, dimostrando più dei suoi 25 ibu - per chiudere con la leggera nota sapida e balsamica data dal sale alla liquirizia.

Altra visita interessante è stata quella da Brùton, di cui ho provato la Blanche prodotta con farro a crudo della Garfagnana, buccia d'arancia e pepe bianco - notevole per la sua delicatezza, data la sobrietà della componente del lievtio e la fragranza di pane fresco - nonché quella da Oldo, birrificio agricolo della provincia di Reggio Emilia, fresco di premio per la sua Casta e Pura (terza classificata a Birra dell'Anno nella categoria "birre alla castagna"). Diciamocelo: pur rimanendo del tutto riconoscibile lo stile di base - scottish ale -, devono piacervi le caldarroste, dato che l'utilizzo di castagne essiccate un mese su legno di castagno (secondo una particolare procedura usata in quelle zone) dà aromi di affumicati importanti. In prima battuta, a temperatura un po' più fredda, avevo comunque definito come "vellutata e non invadente" la componente delle castagne; a temperatura più alta devo però ammettere che, per quanto a rigor di logica anche i toni del malto risultino più robusti man mano che la birra si scalda, quelli affumicati - nonché il finale leggermente acidulo della castagna - sembravano guadagnare vigore più velocemente; facendo così percepire maggiormente lo scarto tra le castagne e il corpo, che rimane non molto vigoroso. Forse, opinione mia, un corpo leggermente più robusto avrebbe giovato all'equilibrio complessivo di una birra che presenta indubbiamente una sua originalità.

Naturalmente ci sono state anche altre visite - simpatica quella al Benaco 70, che in collaborazione con Frigo Nord e Sweet Bike ha presentato la "Beer Bike": scordatevi i gelati, sul lungolago di Garda i carretti spilleranno birra -; ma mi limito qui ad un riassunto. Su tutto, una considerazione generale: se una volta, quando chiedevo quale fosse la filosofia di produzione, la risposta era molto spesso "faccio le birre che piacciono a me", ora molto più di frequente si punta a birre di facile beva, semplici, che possano andare incontro a gusti sempre più ampi ed essere consumate in quantità. Una tendenza, mi verrebbe da dire, che fa il paio con la "riscoperta" degli stili tradizionalmente votati alle grandi bevute - dalle Marzen, alle Pils, a tutta la gamma delle variegate summer ale. A cui fa da contrappeso, viceversa, il crescere del segmento delle fermentazioni spontanee e e soprattutto delle barricate, di cui invece è assai improbabile bere due pinte di fila, ma che si prestano invece ad una degustazione più lenta e attenta. Due tendenze che possono essere viste come due facce della stessa medaglia, in quanto entrambe figlie da un lato della volontà di ritrovare il piacere di bere senza troppe elucubrazioni e di abbracciare un mercato più largo - di necessità virtù, verrebbe da dire -, e dall'altro di quella di percorrere vie diverse dal passato quando si tratta di sperimentare. Pare si lavori quindi nella direzione di tenere insieme il fatto di rivolgersi al vasto pubblico e quello di accontentare palati più esigenti, che ormai non si fanno più "incantare" solo da luppolature mirabolanti, ma cercano prodotti che fino a poco tempo fa sarebbero stati considerati patrimonio di una ristretta cerchia di intenditori.

Mastro birraio, parte quinta: le sorprese della torba

L'ultima nuova conoscenza che ho fatto a Santa Lucia è stato il birrificio Camerini, di Piazzola sul Brenta (Padova). Lo stabilimento è nato nel 2012, ma la storia, quantomeno del nome, è assai più lunga: arriva infatti dalla ferrovia Camerini, che collegava Padova con la nascente zona industriale di Piazzola, voluta dal conte Paolo Camerini - appunto - nel 1911. A titolo di curiosità, sappiate che è stata la prima ferrovia privata italiana, e che ha funzionato fino al 1958: e dato che oggi ne rimangono pochi resti, i tre birrai - Franco, Giampaolo e Mauro - hanno voluto mantenerne così il ricordo.

Purtroppo non ho avuto il piacere di parlare con nessuno di loro, dato che non erano presenti in quel momento; però il ragazzotto che si è sminuito dicendo "Sono solo uno stagista" ha comunque fatto un egregio lavoro nel descrivermi le birre in questione, senza nulla da invidiare a mastri birrai di più lunga esperienza. I nomi, peraltro, sono abbastanza curiosi: si va dalla Bisbetica, una rossa doppio malto in stile belga (otto gradi però, fate attenzione); alla Birichina, una kolsch chiara assai più "bevibile" (4,5 gradi); alla Seducente, una birra speciale stile American Ale aromatizzata con agrumi.

 Su consiglio dello stagista però, per quanto fosse forse stata quest'ultima ad incuriosirmi di più, ho provato la Selvaggia: una oatmeal stout dal colore nero che più nero non si può e dalla schiuma ben cremosa. Dopo il primo sorso, in cui ritornavano nettamente le note di caffè ben evidenti all'aroma, ho percepito un'insolita persistenza di un'affumicato acre, quasi di bruciato, che non avevo mai trovato in nessun'altra birra: ohibò, e questo come lo definisco? "Hai sentito che note di torba?", mi ha chiesto prontamente lo stagista. Ah, ecco. Ammetto di non aver mai assaggiato la torba, ma indubbiamente se penso all'odore che ha mi ci ritrovo. E bravo il ragazzo, che ha saputo darmi una dritta. Una birra certamente interessante all'interno del panorama delle stout, non solo per questo motivo, ma anche per il corpo più deciso della media.

A questo punto, mi sa che dovrò organizzare una gita a Piazzola: sia per conoscere i birrai, che per togliermi la curiosità quantomeno della Seducente...