Friulidoc, parte terza: Zahre, formaggi e Blave di Mortean

Spezziamo una lancia a favore della famiglia: tra i visitatori di Friulidoc c'era mio fratello Emanuele, venuto a festeggiare l'avvenuta discussione della tesi in ingegneria industriale. Così non ha potuto sottrarsi, oltre che alle congratulazioni, al fatto di offrire una birra: e dato che stavamo passando da Piazza Duomo la scelta non è potuta che cadere sulla birra di Sauris, o Zahre che dir si voglia. La mia preferita è indubbiamente l'affumicata, una rossa che - come dice il nome stesso - mi ha sempre colpita per le note di malto affumicato davvero notevoli. Certo è piuttosto impegnativa, non tanto per il grado alcolico (e che saranno mai 6 gradi), quanto per il gusto molto deciso. Enrico e Emanuele hanno invece preferito la Canapa, una pils che - nonostante sia appunto una pils - nemmeno io disdegno: aromatizzata ai fiori di canapa campagnola, anche chi magari non ne rimane conquistato è comunque costretto a riconoscerne l'unicità.

Generalmente la Zahre va abbinata al prosciutto o allo speck di omonima provenienza; questa volta però, date le numerose bancarelle dei caseifici della Carnia e del Pordenonese presenti lì attorno, abbiamo optato per i formaggi. Tra quelli che ho provato, erano in due a contendersi la palma del vincitore. Il primo è l'azienda agricola Capramica di Pinzano al Tagliamento, che, come dice il nome stesso, produce formaggi di capra: oltre a madre e figlia simpaticissime, lo stand vantava una serie di ricotte affumicate, formaggi spalmabili aromatizzati ed altre amenità, che ci hanno davvero messi in difficoltà nello scegliere il regalo per nostra madre. La scelta è alla fine caduta sul Frant, un tipico formaggio friulano al pepe, generalmente prodotto con latte vaccino e qui proposto - appunto - nella versione caprina: è bastato un assaggio a farci decidere non solo che questo era la scelta migliore, ma anche che, dato che era disponibile soltanto in forme da un kg, il regalo in questione conterà anche per il suo compleanno il prossimo novembre (mamma, lo so che stai leggendo, sei avvisata).

Il secondo è il caseificio Bontà dei Pascoli di Enemonzo, che produce e vende direttamente in Alta Carnia. Il ragazzo al banco mi ha magnificato il formaggio di latte crudo, ma personalmente ho preferito di gran lunga le caciottine: degli autentici gioiellini all'uvetta, alle noci, alle erbe o al peperoncino (occhio al piccante) davvero indimenticabili. La lunga fila allo stand testimoniava che non ero l'unica a pensarla così, dato che ho dovuto farmi largo praticamente a gomitate.

Tradizionalmente al formaggio va abbinata la polenta, che in effetti era presente in forze in tutte le sue varietà. A meritare una nota a parte è senz'altro la Blave di Mortean, il mais di Mortegliano: una produzione celebre in tutto il Friuli, ora valorizzata da una cooperativa nata allo scopo. Dai crostini di mais - altro che nachos, questi sono di tutt'altro calibro - spalmati con una ricotta spumosissima e composta alla cannella, alla polenta gialla con sopra la classica fettina di Montasio caldo, ce n'era per conquistare anche una tiepida estimatrice della polenta come me.

Dato che ormai era ora di pranzo, e lo stomaco dei miei due uomini iniziava a brontolare, ci siamo diretti verso lo stand della Sagra dell'Oca di Morsano: ma questa, come dicevano nei cartoni animati nel presentare la puntata successiva, è un'altra storia...

Cjarsons e bire, benvignude in Friul

Rieccomi, dopo un lungo silenzio - giusto per citare il titolo del mio ultimo post. Non starò a sciorinare scuse del tipo "quanto ho dovuto lavorare", vi basti sapere che non ho trovato le risorse né temporali né di concentrazione per scrivere: per cui non mi dilungo oltre.

A darmi l'occasione per tornare su queste pagine è stata ancora una volta la buona vecchia (in senso affettuoso) birraia Matilde, che ha organizzato una degustazione Alla Brasserie di Tricesimo invitando ben due mastri birrai: Severino Garlatti Costa, del birrificio omonimo di Forgaria, e Gino Perissutti, del birrificio Foglie d'Erba di Forni di Sopra. Dato che la cosa sarebbe caduta in concomitanza con il compleanno di Enrico, la coincidenza era perfetta.

Oltre ad aver finalmente avuto l'occasione di assaggiare i cjarsons direttamente dalla Carnia (non furlanofoni, cliccate qui), la parte più interessante della serata è stata il dialogo con Gino e Severino: perché, diciamocelo, sorseggiare una birra mentre qualcuno ti spiega quello che stai facendo e come l'ha prodotta ti apre un mondo - oltre a costringerti a far finta di conoscere la differenza tra i diversi tipi di malto - e rende il tutto non soltanto una bevuta, ma una vera e propria esperienza culturale - e quindi meglio non esagerare, sennò poi da brillo non ti ricordi più nulla.

La serata è iniziata con la Saison di Foglie d'Erba, abbinata appunto ai cjarsons: sei gradi e non sentirli, dato che la filosofia di Gino prevede che "La birra ideale è quella che puoi bere quasi senza pensarci" (almeno fino al giorno dopo, chiaro). Del resto, qualche trucco aiuta: "Meglio non mettere troppo zucchero, come nelle birre belghe - ha consigliato - perché è quello che poi te la fa pesare". Ah, ecco perché in Belgio mi svegliavo sempre col mal di pancia. Per quanto avessi timidamente ammesso che le birre di quel genere, con una punta di acido, non sono tra le mie preferite, non ho potuto alla fine che mostrargli il bicchiere vuoto: insomma proprio così male non era, anche se a detta di Gino sarebbe mancata ancora qualche settimana di maturazione.

Più vicino ai miei gusti avrebbe in teoria dovuto essere la seconda birra, la Babel (sempre di Foglie d'Erba), una pale ale in stile inglese che ha ricevuto diversi riconoscimenti: ma devo ammettere che, specie se in abbinamento con un piatto degustazione - in questo caso frittata alle erbe, opera di Matilde - apprezzo di più qualcosa con un gusto meno deciso e in cui si senta meno l'alcol - anche se, paradossalmente, è meno alcolica della Saison. Ad ogni modo buonissima, sia chiaro.

Tra le opere di Severino ho invece avuto modo di provare la Lupus, una birra chiara, ben luppolata e asciutta. Non male, ma nulla in confronto alla Liquidambra che avevo assaggiato qualche tempo prima e che ricordo con estremo piacere: un'ambrata - come dice il nome stesso - che, pur con un principio quasi caramellato, lascia un contrasto luppolato nel retrogusto decisamente sorprendente.

Tutto questo è successo nel corso di una lunga chiacchierata, in cui ho avuto modo di farmi raccontare come lavorano i due birrifici e le filosofie di produzione - con tanto di dibattito tra Gino, accanito avversario dello stile belga, e Severino, che invece non lo disdegna: due realtà artigianali che lavorano su piccoli volumi - per quanto Foglie d'Erba arrivi a circa 2000 litri l'anno - e che per la promozione e la distribuzione si basano soprattutto sul web e sul contatto diretto con il cliente. "Entrare nella rete di distribuzione e mantenerla non è facile - ha ammesso Gino - per cui sfruttiamo soprattutto i circuiti di appassionati: un prodotto buono e fatto con passione non conosce crisi". Del resto, l'essere piccoli consente anche di sperimentare, uno dei passatempi preferiti di Severino: "Cerco continuamente nuove ricette usando anche i prodotti locali - ha raccontato - e i risultati sono sempre una sorpresa: essendo un prodotto artigianale, la stessa birra può variare anche considerevolmente da cotta a cotta".

Se poi si crede che tra i birrai ci sia grande rivalità, bastava vederli bere convivialmente attorno allo stesso tavolo per ricredersi: del resto i due hanno anche brassato insieme, e Foglie d'Erba ha collaborato con altri birrifici come Opperbacco, Dada, Busker's e Derek Walsh. Da ricordare poi è che i primi a consigliare di non esagerare sono proprio i produttori: come si legge nella brochure di Foglie d'Erba, "Promuoviamo un consumo moderato e consapevole: la birra buona è arte, non va sprecata". Prosit!

Sauris, dove birra e speck sono un tutt'uno

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare vedendo la mia minuta struttura fisica, quando si parla di buon cibo e buona birra non faccio certo orecchie da mercante: sensibilità - chiamiamola così - che condivido con Enrico. Per cui abbiamo l'abitudine di fare ogni tanto un pellegrinaggio a Sauris, ridente paesino di 426 abitanti (in tutto il Comune, beninteso: i singoli borghi contano poche famiglie ciascuno) nascosto in fondo alla Val Lumiei, in Carnia. Persone con mal di macchina, astenersi: arrivare lassù è un vero rodeo, specialmente d'inverno, data la notevole quantità di neve che cade ogni anno. E anche martedì scorso - consueto giorno libero del mio consorte - non ha fatto eccezione in questo senso.

La leggenda vuole che il paesello sia stato fondato da due soldati tedeschi in fuga dalla guerra nel XIII-XIV secolo (e vi assicuro che lassù nessuno li avrebbe mai cercati), ma fonti più accreditate parlano di immigrazione dalla valle di Lessach e dalla Pusteria; quel che è certo è che, chiunque fossero, i fondatori sono arrivati da nord, tanto è vero che a Sauris - Zahre, in lingua locale - si parla una lingua di origini germaniche, il saurano. Giusto per ribadire quanto comodamente raggiungibile sia il posto, durante la seconda guerra mondiale vennero confinati lassù 300 prigionieri neozelandesi: sono stati loro a costruire la diga sul torrente Lumiei, per formare il lago - che abbiamo visto stupendamente ghiacciato - che alimenta la centrale idroelettrica. Sotto l'acqua è rimasto il paesino di La Maina, ora ricostruito più in alto lungo il pendio.

Sono stata a Sauris la prima volta tre anni fa per l'Immacolata, confidando - speranza vana - di trovarvi i mercatini di Natale: ho così ripiegato sul museo etnografico di Sauris di Sopra, che in un paio di sale molto ben allestite illustra la storia del paese e della sua popolazione. Dato l'isolamento della zona, le peculiarità culturali e linguistiche non mancano, per cui una visita va senz'altro fatta. Le altre volte, invece, sono sempre stata a camminare sulla neve - Pasquetta compresa, giusto per dare un'idea delle temperature che si registrano lassù - dato che i sentieri per gli appassionati di trekking sono parecchi.

Come dicevo, non è facile raggiungere Sauris, specie d'inverno; ma se dovesse capitarvi di rimanere isolati una volta lassù, di sicuro non vi mancheranno i generi di conforto. Sauris è infatti famoso per il suo speck e il suo prosciutto, degnamente bagnati dall'altrettanto famosa birra - chiara, rossa, affumicata o alla canapa. La prima volta che ci sono stata, non bevevo birra né mangiavo insaccati: dopo la prima rossa piccola e il primo tagliere di speck, ho chiesto il bis. E anche questa volta, come tutte le altre, siamo tornati a valle con il bagagliaio pieno di prelibatezze locali.

Unica avvertenza per chi volesse soggiornare lassù: non fate come quell'amico romano che, irritato perché il gallo cantava ogni mattina alle 5, ha chiesto al gestore del bed&breakfast se fosse stato possibile silenziarlo. I saurani sono piuttosto (diciamo così) sensibili....