Birre "ancestrali"

La seconda tappa del mio tour nelle Marche è stata al birrificio IBEER di Fabriano, che già avevo visitato un paio d'anni fa in occasione dell'assemblea annuale dell'associazione Le Donne della Birra; e da allora sono rimasta in contatto con Giovanna Merloni, la birraia, avendo modo di apprezzare sia le sue creazioni brassicole che la sua notevole inventiva nel promuoverle - cito su tutte "La Borsa della Birra", con le quotazioni delle diverse birre che variano nel corso della serata. E' stato quindi un onore per me essere invitata da lei, da poco diventata campionessa italiana dei biersommelier, a condurre una degustazione a Lo Sverso - locale in centro città: diciamo che ero incerta se sentirmi come ai tempi dell'università, davanti ad una professoressa all'esame, o estremamente soddisfatta di essere stata ammessa nel vip club. Scherzi a parte, davvero è stato un piacere; e preparare e condurre la degustazione con lei è stata una preziosa occasione di scambio e di apprendimento da qualcuno che ha un'esperienza più lunga della mia e un bagaglio di conoscenze più vasto.

Il tema scelto per la degustazione è stato "Birre ancestrali", facendo rientrare in questa definizione sia alcune di quelle che il Bjcp inserisce nella categoria delle birre storiche, sia alcuni stili o metodi di produzione poco utilizzati; e facendo riferimento sia a birre di IBEER che di altri birrifici. A ciascuna è stato poi accostato un abbinamento gastronomico, preparato dalle abili mani di Donatella Bartolomei. Hanno così "sfilato" nell'ordine la Grodziskie di B2O abbinata ad un tipico salume locale, la Gose all'ananas di Evoqe con un'insalata di legumi e mango, la Never Mild - una mild, naturalmente - di IBEER accanto ad un crostino con burro e alici, il Sahti di Bionoc'-Asso di Coppe accostato a dei bocconcini di cinghiale, e la Iga "A testa in giù" con Lacrima di Moro d'Alba, sempre di IBEER, con una mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco.

Della Grodziskie di B2O ho già parlato diverse volte: semplice e beverina per lo stile, con una componente affumicata tutto sommato delicata, ha aggiunto una leggera nota di carattere al salume contribuendo allo stesso tempo a "sgrassarlo" con il suo tono acidulo. Più "originale" la Gose di Evoqe, che riprendendo la tradizione di salare la frutta tipica di alcune tradizione culinarie ha, per così dire, salato l'ananas con un finale del tutto peculiare molto rinfrescante; e che si amalgamava bene con l'insalata, unendo anch'essa fruttato e salato. Nel caso dell'abbinamento tra Mild e crostino il "rapporto di forza" tra birra e cibo tornava di nuovo a favore del cibo, essendo la Never Mild - come da stile - di una dolcezza biscottato-caramellata elegante e non invadente; che ha fatto da buono "sfondo" alla sapidità delle alici sul crostino, con la dolcezza salata del burro a fare da legante.

Due parole a parte merita il Sahti di Bionoc'-Asso di Coppe, realizzato appunto da Nicola Coppe all'interno del progetto portato avanti congiuntamente da lui e dal birrificio. Pur essendo realizzato nella maniera quanto più tradizionale possibile - cereali misti cotti per ore ad un singolo step di temperatura, senza mai arrivare ad ebollizione, in una botte di rovere per simulare i tronchi anticamente usati; e filtrata con i rami di ginepro lasciati in infusione - è stato poi fatto fermentare con miele di melata di bosco e maturato per oltre un anno in botti di rovere, dove ha continuato a fermentare per ben otto mesi raggiungendo il ragguardevole traguardo degli oltre dieci gradi alcolici. Il risultato è quindi un Sahti sui generis, molto diverso da altri che mi era capitato di assaggiare in precedenza; in quanto a dominare sulla notevole complessità sia del corpo che dell'aroma - dal cereale puro, a note quasi caramellate, a quelle balsamiche - sono i toni elegantemente aciduli del legno. Indovinato anche l'accostamento al cinghiale, in quanto la robustezza sia della birra che del cibo andavano di pari passo.

Da ultimo la Iga di IBEER, inserita nella degustazione non perché si tratti di uno stile storico, quanto perché è storico il procedimento con cui Giovanna l'ha realizzata: la birra ha infatti riposato "a testa in giù", come nel metodo classico di produzione dei vini spumanti, sulle fecce del vitigno, per oltre un anno. Il risultato è stata una birra intrigante e complessa, in cui la Lacrima di Moro d'Alba - vitigno a bacca rossa tipico della zona di Jesi - si fa sentire bene ed è chiaramente distinguibile, pur ben armonizzato nell'insieme, anche da chi - come me - non l'avesse mai provato prima. L'abbinamento con il dolce ha fatto il paio in particolare con i frutti rossi, nel gioco di contrasti tra l'acidulo fruttato e la dolcezza grassa del cioccolato bianco.

A conclusione del tutto, un piacevole finale con i cocktail elaborati con la Mild di Giovanna da Silvia Piergigli, del Corallino Coffe'n'cocktails di Falconara Marittima: un capitolo, quello della mixology, che per quanto riguarda la birra mi ha sempre lasciata personalmente un po' sulla difensiva; ma che si sta rivelando terreno fertile per le idee di chi si occupa di questo settore e ci sa fare.

Nell'insieme devo dire di aver trovato un pubblico decisamente interessato - oltre che "fidelizzato", essendo questo incontro parte di un ciclo organizzato da Giovanna a Lo Sverso - , anche se non necessariamente esperto di birra nel senso tecnico del termine; che infatti si è accostato con spirito di curiosità a birre anche non facili. Sicuramente anche il contesto è stato adatto, in quanto Lo Sverso è un locale accogliente ma non troppo grande, che si presta a simili eventi essendo strutturato su due sale. Una formula che mi è sembrata insomma ben riuscita, e che sicuramente può offrire in futuro altre occasioni per fare cultura birraria.

Ringrazio di nuovo Giovanna e tutto lo staff de Lo Sverso per la cordiale ospitalità!

Una trasferta in Primiero

Dopo aver fatto conoscenza di persona con Fabio del birrificio BioNoc' e con le birre del progetto Asso di Coppe - in quel di Acido Acida a Ferrara, come avevo scritto qui - volentieri ho accolto l'invito a visitare la sede del birrificio a Mezzano, nella ridente valle trentina del Primiero (perché si sa, tra il Trentino e l'Alto Adige tutto è ridente. Almeno dal punto di vista dei veneti). Sono stata così accolta da lui e dal socio Nicola, e per prima cosa mi hanno raccontato dei numerosi progetti che il birrificio ha portato avanti negli ultimi anni.

Già nel precedente post avevo accennato al progetto Bio Lupo per la coltivazione dei luppoli in loco; e che oggi conta 5 luppoleti in diverse valli della provincia, le cui 1500 piante - coltivate da agricoltori locali - forniscono ad ogni raccolto 650 kg di luppolo di 12 varietà - il che consente, eccetto per la ipa e la apa, di coprire interamente il fabbisogno del birrificio. "Tutto è iniziato da un agricoltore che ci ha raccontato di aver provato a piantare il luppolo - ha raccontato Fabio - chiedendoci se fossimo interessati. Da lì la cosa si è sviluppata, e abbiamo un po' imparato facendo: ad esempio ci siamo resi conto che sopra i 500 metri di quota non c'è bisogno di trattamenti chimici, perché la maggior parte dei patogeni sopra quelle quote non prospera. Così abbiamo potuto ottenere la certificazione bio per il 30% del nostro luppolo, quello appunto cresciuto in montagna". Parte del luppolo è anche utilizzato fresco per la produzione delle birre harvest - le stagionali brassate appunto nel periodo della raccolta, generalmente a settembre - ciascuna con la sua peculiarità in base a quale luppolo viene utilizzato e a dove è stato coltivato: "Partiamo sempre da una base kolsch, ma di fatto escono delle birre completamente diverse tra loro e non sempre inquadrabili come kolsch - ha proseguito Fabio - tanto che l'idea è stata quella di identificarle in etichetta non tanto in base allo stile, quanto al tipo e provenienza del luppolo".

Il prossimo progetto significativo del BioNoc riguarda il cereale, con coltivazioni di orzo, farro, segale e grano saraceno tra la provincia di Vicenza e il trentino - anche questi coltivati senza trattamenti chimici - appoggiandosi poi ad una piccola malteria sperimentale. La cosa è già avviata, tanto che sono state presentate due birre di questa linea denominata "della terra" - Fil di Farro e Segale - mentre la blanche Nana Bianca è in fermentazione; ed è nata anche una birra interamente con materie prime locali, la Primiero, in collaborazione con Slow Food - in produzione limitata, 30 hl l'anno. In vista c'è poi anche la produzione di distillati di birra, barley wine e affini. In generale, insomma, ho percepito un grande entusiasmo e una grande fiducia nei tanti progetti lanciati; tra cui appunto Asso di Coppe, che ho potuto conoscere meglio andando di persona a vedere la bottaia, a pochi km da lì.

Trattasi di un vecchio negozio in disuso che ora ospita una cinquantina di botti e una vasca appena arrivata: per gli amanti del genere è un po' come entrare a Gardaland (tanto che c'è anche l'intenzione di fare in futuro visite guidate). Ad accogliermi è stato appunto Nicola Coppe, in quel momento intento a lavare alcune botti, e che mi ha raccontato un po' come ha avviato il tutto. "Per ora diciamo che si tratta di una fermentazione semi-spontanea - ha spiegato - in quanto l'ambiente non è ancora saturo di tutti i microrganismi necessari; per cui ricorro ad un piccolo inoculo per avviare il processo. Però sono certo che presto ci arriveremo - ha affermato, di fronte ad un tino che ribolliva e non lasciava dubbi rispetto a che cosa stesse accadendo lì dentro. Le botti presenti andavano dai lambic in maturazione - il progetto è di arrivare a delle geuze a tempo debito -, birre alla frutta di svariati generi, ales barricate provenienti dal birrificio - tra cui la Lipa Porca di cui avevo già parlato - e finanche sahti, tradizionale birra di origine finlandese. Una piccola Cantillon del Primiero cresce? Forse, ma Nicola rifugge i paragoni né vuole essere messo a confronto con nessuno, preferendo proseguire le sue personali linee di sperimentazione - che del resto hanno già fruttato il primo posto sul podio nella categoria a Beer Attraction.

Tornati in birrificio siamo poi passati all'assaggio, e lì la curiosità è che siamo partiti dall'acqua: Fabio ha infatti tenuto a farmela assaggiare (un'acqua a 12 gradi francesi, classificabile pertanto come dolce), in quanto elemento essenziale nella produzione. Siamo partiti da una delle birre storiche del birrificio, la Alta Vienna, che a dispetto del nome non è una Vienna lager bensì una birra ambrata ad alta fermentazione con lievito belga (esiterei a definirla belgian ale perché, diciamocelo, è tutta un'altra cosa) contraddistinta dal malto vienna. E infatti sono ben percepibili all'olfatto i caratteritici toni tra il caramellato, il biscotto e il tostato del vienna, pur uniti al lieve fruttato del lievito; ma in bocca risulta assai più scorrevole nonostante la pienezza rispetto alle birre belghe, così come il finale, in cui personalmente ho colto anche una punta di amaro, appare più secco. La definirei quindi quasi un "ponte" tra Belgio e Germania, unendo due sensibilità birrarie diverse - anche dal punto di vista del grado alcolico, 5,8: un'onesta media tra i due mondi.

Siamo poi passati alla scottish ale Nociva, dagli aromi intensi di tostato, caramello, liquirizia, cioccolato - del resto il colore bruno fa pendant con queste caratteritstiche -, con finanche una punta balsamica; corpo ben pieno ma anche in questo caso scorrevole che ripropone gli stessi sapori, fino a chiudere su una liquirizia netta e ben persistente. Da notare anche il grado alcolico relativamente basso, 4,6, che però potrebbe apparire più alto data la corposità della birra.

Da ultimo la Rauca, una rauch dalla schiuma copiosa e dal colore dorato scuro - quasi una particolarità tra le rauch - che usa una parte di malto affumicato su legno di faggio. Devo dire che mi ha particolarmente colpita per l'equilibrio e l'eleganza: aroma delicato, in bocca risulta morbida e quasi cremosa, lasciando spazio anche a qualche nota dolce maltata, per chiudere con un affumicato discreto ma ben persistente. Al contrario di altre rauch, peraltro, non lascia la sensazione di "arsura" al palato, risultando quindi più fresca e dissetante rispetot ad altre dello stesso stile.

E qui chiudo perché mi sono dilungata sin troppo nel raccontare un pomeriggio senz'altro ricco oltre che piacevole; sia per la visita al birrificio, che per il tour in una zona paesaggisticamente notevole.

Al chiostro di San Paolo

Metti un chiostro, metti l'Emilia Romagna, metti le birre acide: no, non è l'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia ma Acido Acida di Ferrara. Ho aperto volutamente in maniera provocatoria semplicemente per sgombrare subito il campo dal "convitato di pietra" più pesante, ossia appunto l'Arrogant. Che, si dirà, è più anziano - l'uno è alla quinta edizione, l'altro alla terza -; e che pur non essendo stato ospitato dal Chiostro della Ghiara sin dagli inizi, anche in questo caso è arrivato prima, dato che Acido Acida si è spostato al Chiostro di San Paolo solo quest'anno. Tutto vero; però è altrettanto vero che, come ha spiegato l'ideatore Davide Franchini del pub Il Molo (nella foto), lo spirito che ha portato alla nascita di questo festival è stato diverso (dare spazio alle produzioni "estreme" inglesi); e che lo spostamento in zona più centrale è avvenuto di concerto con l'amministrazione comunale in un'ottica di sinergia con i flussi turistici, non per spirito d'imitazione. Insomma, forti somiglianze sì, ma anche volontà di differenziarsi, ha assicurato Davide, nella volontà di proseguire il suo percorso.

E di fatto, per quanto il format sia lo stesso dal punto di vista logistico e nonostante le innegabili analogie, la sensazione è stata quella di trovarsi di fronte non ad una scopiazzatura a qualcosa di diverso. In primo luogo, molto banalmente, per le dimensioni: qui stiamo parlando di una trentina di vie dedicate ai birrifici britannici più due birrifici italiani ospiti (BioNoc' e Antica Contea) e una ventina appannaggio di altri marchi ospiti; e un flusso di pubblico meno consistente, conferendo al tutto una dimensione più raccolta. In secondo luogo, il focus specifico: produzioni "estreme" da oltremanica e non necessariamente acide, al di là del nome scelto per la manifestazione, che difficilmente arrivano nei nostri lidi. Infine, la scelta di dare spazio a due ospiti italiani ritenuti di spessore: ed è su questi che mi sono personalmente focalizzata, relazionandomi principalmente con i birrifici di casa nostra.

Di Antica Contea ho provato due birre che mi mancavano, la Gose#7 e la Casa Rossa. La prima è per l'appunto una Gose con due anni di maturazione, su cui sono stati effettuati 7 travasi (di qui il nome) in piccole botti da 20 litri in ginepro. Già all'olfatto è assai intensa la nota balsamica del ginepro, che ben si sposa con quella salata; mentre la componente lattica rimane molto discreta, anche appunto in virtù dei notevoli aromi e sapori di ginepro. Una birra fresca e piacevole, non invasiva né eccessivamente persistente nonostante l'aromatizzazione, apprezzabile anche da chi non è avvezzo a questi stili. Di tutt'altra pasta invece la Casa Rossa, una flemish red ale invecchiata tre anni in botti di rovere. Ammetto di avere purtroppo un rapporto difficile con le flemish, dovuto essenzialmente ai sentori acetici, che fatico ad apprezzare; ma in questo caso ho trovato interessante come agli aromi tipici dello stile - tra il legno e il vinoso - si accostino, con la variazione di temperatura, note di frutti rossi sempre più complesse. Per intenditori ed amanti del genere, ai quali può riservare grandi soddisfazioni. 

Nuova scoperta è invece stata il trentino BioNoc' , birrificio certificato Green Way, che utilizza interamente luppoli trentini di 12 varietà nati dal progetto BioLupo. E qui la cosa è stata impegnativa, perché Fabio mi ha condotta in una degustazione di tutte e cinque le birre disponibili in quel momento. Siamo partiti con la Staion, una saison (come dice il nome stesso, "stagione" in dialetto locale) dalla schiuma pannosa, densa e persistente. All'aroma appare piuttosto grezza, lasciando trasparire - ancor più che l'aromatizzazione con buccia d'arancia e coriandolo - la componente più "verace" del cereale; in bocca si rivela però inaspettatamente setosa, senza spigolosità, con una buona carbonatazione che sostiene la freschezza. Abbiamo poi proseguito con la "Le mie Gose", una Gose aromatizzata alle ciliegie, che armonizza in maniera delicata la componente lattica, salata e fruttata - una sorta di incrocio tra una Gose, una berliner weisse e una kriek - per un finale salato discretamente persistente (sale rosa dell'Himalaya, per l'esattezza). 

È stata poi la volta della Albicoppe (una delle birre nate, come il nome stesso dice, dal progetto "Asso di Coppe" portato avanti dal tecnologo alimentare Nicola Coppe), una fermentazione spontanea con il 35% di frutta. La definirei una birra dall'anima belga, con una brettatura ben percepibile ma non pungente, mentre le albicocche restano delicate e morbide in bocca prima di un finale in cui l'acidità fruttata la fa da padrona. Una birra che mi ha colpita molto positivamente, ancor più dell'iperblasonata "Impompera" - una framboise con lamponi locali che si è aggiudicata il primo posto a Birra dell'anno - in cui la frutta, pur contando per "solo" il 25%, risulta assai più intensa dando un'impressione decisamente più zuccherina - ma comunque  equilibrata. Un'impressione che ad ogni modo svanisce presto, dato che chiude senza sconti in maniera simile alla Albicoppe. Una fama e un premio senz'altro meritati, ma mi sono trovata a chiedermi se, nel caso in cui al concorso fosse stata presentata anche la Albicoppe, non sarebbe stata scalzata dalla concorrenza in casa: l'armonizzazione tra futta e corpo della birra raggiunta in quel caso è infatti, a mio parere, ancor più degna di nota. Da ultimo la Lipa Porca, una ipa invecchiata 22 mesi in barrique in rovere di Refosco, in cui la componente acida di tono vinoso e quella del legno non arrivano a sovrastare del tutto il potente corpo maltato. Un primo approccio con BioNoc' quindi del tutto positivo, prova - se mai ce ne fosse bisogno - di come la collaborazione tra un birrificio e un "professionista dei lieviti" possa portare frutti ragguardevoli. 

Naturalmente ci sarebbe molto altro da dire sulla parte dei birrifici britannici, di fatto il focus della manifestazione: dalla rauch con chipotle "Fire" di Weird Beard Brewery (curioso il colore chiaro, a differenza di altre affumicate), alla Citrus Tart con limone e lime di Fierce Brewery, all'eccentrica "Breakfast of champignons" (con lieviti selvaggi, funghi disidratati, pepe nero, timo e sale marino) di Wild Beer; ma mi fermo qui per amor di sintesi. Senz'altro si coglie un notevole sforzo organizzativo dietro all'evento, soprattutto contando che la squadra che lo porta avanti non è numerosa, e di questo va dato atto. Definirei quindi Acido Acida una manifestazione "di genere" che può fare la felicità di chi ama i birrifici inglesi, le produzioni fuori dagli schemi (acide o meno che siano) e ama gustarle in contesti non troppo affollati, in tutta tranquillità.