Qualche pensiero sul Cucinare

Finita l'edizione 2019 del Cucinare, il salone dell'enogastronomia organizzato dalla Fiera di Pordenone, non posso non fare qualche considerazione su come sono andate le cose e sulle nuove birre degustate.

Innanzitutto è balzato all'occhio il notevole aumento nella partecipazione alle degustazioni: non solo sono andate tutte quante esaurite (con tanto di lista d'attesa), ma il pubblico si è dimostrato particolarmente interessato - sia chi già aveva una conoscenza pregressa, sia chi era nuovo al mondo birrario. E non è stata questione, come a volte malignamente si osserva, che è facile fare il tutto esaurito quando si tratta di mangiare e bere gratis: come ben sa chi organizza simili eventi, anche degustazioni decisamente allettanti e del tutto gratuite possono andare deserte se non viene creato il giusto interesse. Tanto è vero che anche la lezione sugli stili birrari della domenica - che sulla carta avrebbe dovuto attirare meno pubblico, non prevedendo abbinamenti gastronomici e avendo un approccio didattico - è stata tanto affollata quanto le altre, nonostante in contemporanea ci fosse anche un'altra degustazione a tema birrario: una prova che la curiosità e la domanda di saperne di più c'è, e che gli addetti ai lavori stanno anche imparando a stimolarla meglio. Io stessa, lo ammetto, ho rivisto la maniera di presentare queste degustazioni, rendendomi conto di come nel mondo della birra artigianale non si possa più (già da tempo, a onor del vero) giocare sull'effetto novità, ma ci sia piuttosto una richiesta di capirne di più "su tutti questi birrifici artigianali che ci sono adesso" e su come si degusta e si valuta una birra - prova le tante domande rivolte sia a me che ai birrai. Tanto più se il contesto non è quello di una fiera dedicata esclusivamente alla birra, ma all'enogastronomia in senso lato.

Detto ciò, devo ringraziare sia i birrai che chi ha fornito gli abbinamenti gastronomici - Roncadin per le pizze del sabato, e Adelia Di Fant per il cioccolato del lunedì. Mi permetto di riservare una particolare nota di merito all'abbinamento tra il cioccolato salato al rosamarino e la nuova Blanche del birrificio Il Maglio, particolarmente incentrata sull'arancia e sullo spaziato con l'aggiunta di pepe di Sichuan (assente invece il coriandolo): il rosmarino e il sale da un lato, infatti, facevano perfettamente il paio con la componente citrica e quella pepata dall'altro, valorizzandosi reciprocamente. Sempre apprezzatissimo anche il cioccolato al pimenton de la vera - un particolare tipo di paprika dolce -, che in precedenza avevo abbinato a barley wine o belgian strong ale: questa volta l'ho accostato alla natalizia xmaStrong di B2O, con le sue note fruttate dal figo moro di Caneva e quelle di legno. Tra le nuove birre provate, la 14th, "hoppy lager" di B2O. Dalla definizione, ammetto che mi sarei aspettata una lager chiara dalla luppolatura esuberante: invece rimane una lager pulita che al naso rende giustizia prima di tutto al cereale, nonostante le evidenti note tra il fruttato, l'erbaceo e lo speziato dell'ekuanot in monoluppolo. Leggera e scorrevole nel corpo, rimane molto secca anche grazie al riso - che non è però evidente al palato - chiudendo su un amaro netto ma non persistente in cui si coglie soprattutto la componente speziata.

Interessante anche la Urban Saison, nata all'Urban Farmhouse e presentata da Birra Galassia: base di Saison, con fermentazione secondaria in botti di rovere che hanno contenuto Chardonnay, maturata nove mesi. Una sour delicata che unisce all'aroma qualche tono speziato della base Saison alle note fruttato-acidule, che al palato risultano ancora più morbide di quanto ci si potrebbe aspettare. Nuove birre anche in quel de Il Maglio: oltre alla già citata Blanche, la Oatmeal Stout - fondamentalmente in stile, dalla tipica rotondità, più qualche nota dolce data dall'aggiunta di lattosio. Unico appunto, si sente che è ancora molto giovane: sicuramente tra qualche mese esprimerà al meglio le sue potenzialità. Ad avere espresso bene le sue potenzialità appunto grazie all'invecchiamento è stata la imperial stout di Meni, di cui già avevo parlato in questo post lo scorso maggio: il tempo ha fatto uscire in forze le note di liquirizia e finanche di legno, pur non avendo questa birra mai visto una botte.

Concludo, di nuovo, con un ringraziamento a tutti i partecipanti.

La foto in alto è di Ferdi Terrazzani per Fiera Pordenone

Tre chicche da oltreoceano

Chiedendo scusa per il ritardo, trovo giusto e doveroso rendere conto della degustazione "Oak barrel aged" organizzata dall'associazione culturale Fermenti di Mestre in collaborazione con l'Hoppiness Beershop di Capodistria; perché, se si dice spesso che una delle ricchezze del nostro Paese sotto il profilo birrario è la vasta rete di homebrewers, anche le associazioni che creano una cultura in questo senso non sono una risorsa meno importante. Soprattutto se, come in questo caso, riescono a portare tre birre non presenti sul mercato italiano: la Saint's Devotion di The Lost Abbey e la Luciernaga e Madrugada Oscura di Jolly Pumpkin Artisan Ales, entrambi birrifici americani. Tre birre con un tratto comune, quello che il buon prof. Buiatti aveva una volta scherzosamente definito "Il mio buon amico Brett Pitt" - il lievito brettanomyces, v. glossario.

Sotto la guida esperta del buon Miro - meglio noto come Truk Drake - abbiamo iniziato dalla Saint's Devotion, una Belgian Blonde Ale a cui viene aggiunto appunto il brett per la rifermentazione, e maturata in botti di chardonnay. All'aroma ho trovato risaltassero più di tutto le note di frutta esotica e di crosta di pane - che si ritrova poi ben percepibile nel corpo -, mentre il brett rimane molto delicato sia all'olfatto che al palato; più percepibile nel finale, insieme ad una luppolatura fresca e citrica.

Sullo stesso stile la Luciernaga ("lucciola"), stagionale del Jolly Pumpkin. Dici stagionale e dici Saison: qui la parte del leone la fanno le spezie, dal pepe ai chiodi di garofano, che giocano sul contrasto con la dolcezza del malto e una persistenza assai decisa in cui il brett - qui sì - si fa sentire in pieno, mischiandosi con il sentore di spezie quasi piccante ancora rimasto sul palato. Una birra per chi ama i sapori forti, ma che era ancora nulla in confronto a ciò che ci aspettava dopo.

A chiudere il tris di birre americane è stata infatti la Madrugada Obscura ("alba oscura", un nome, un programma), una imperial stout del tutto originale appunto perché ai sapori di caffè e cioccolata tipici del genere va ad unirsi quello del brett. Il risultato è una birra assai peculiare, che a me ha ricordato l'asprezza dei semi di cacao e di caffè ancora verdi che ho - a mio rischio e pericolo, dato che mi avevano avvisata che "sono proprio acidi" - masticato in Guatemala; ma è ben percepibile anche l'amaro del tostato, che crea un gioco di contrasti a prova di palato forte. Gioco, devo dire, ben riuscito, perché per quanto assai impegnativa non è affatto una birra sgradevole - occhio però agli otto gradi alcolici - in uanto nessuno di questi sapori arriva ad essere eccessivo e sovrastare gli altri.

Ultima nota al di là della degustazione da oltreoceano, Miro ha portato "per gli amici" la sua saison, maturata in botte e imbottigliata in bottiglie recuperate di Rosée de Gambrinus di Cantillon con ancora i lieviti: tanto di cappello al nostro homebrewer, che ha ottenuto un risultato finale che non ha nulla da invidiare a quello di tanti birrifici...

"Vide tra la folla quella nera signora"

Come avrete intuito, sono qui a rendervi conto di una nuova incursione al Samarcanda di Plaino: e questa volta su esplicito invito di Beppe e Raffaella, perché "ne abbiamo una che devi assolutamente assaggiare, fai presto prima che finiamo il fusto". Trattavasi della imperial stout - "nera signora", appunto - della danese Mikkeller, la Mikkeller Black Hole, e mi spiace per voi ma devo usare il passato: sono infatti arrivata giusto in tempo per l'ultima mezza pinta - e vi garantisco che, contando i 13 gradi alcolici, era sufficiente.

La schiuma dai riflessi scuri tanto quanto il colore della birra stessa e ben pannosa, quasi solida - tanto che c'è da divertirsi nell'addentarla - è degna delle migliori birre del genere; e sprigiona un aroma di cioccolato particolarmente intenso, che si unisce a quello di liquirizia. Il corpo è denso tanto quanto la schiuma, tanto da apparire quasi cremoso al palato; e qui dominano piuttosto i sapori di caffè, tanto da ricordarmi l'ottimo liquore che fa mia suocera - grazie Serenella, che ci rifornisci sempre così generosamente. La chiusura vira all'amaro, e per quanto inizialmente sprigioni in maniera abbastanza forte i sentori alcolici, questi durano solo un attimo: in altre parole, saranno pure tredici gradi, ma la mezza pinta scende assai bene, e forse potrebbe scenderne anche una intera. Ottimo sarebbe stato un abbinamento con un cioccolato fondente o delle mandorle, per non parlare dell'ottimo birramisù che uscirebbe da uuna bagna del genere. Indubbiamente una rarità all'interno del genere insomma, che vale la pena provare.

Come dicevamo, sono arrivata ad accaparrarmi l'ultima mezza pinta: così Enrico ha ripiegato - si fa per dire - su una Maredsous Tripel, una belga d'abbazia triplo malto dal colore dorato. La chicca del Samarcanda è poi che viene servita nel boccale di ceramica, fatto a mano dai monaci stessi: piccola rarità che Beppe e Raffaella hanno portato direttamente dal Belgio. L'aroma mi ha ricordato in particolare la mandorla caramellata, e anche nel corpo i toni dolci la fanno da padrone tra il malto, il biscotto e il caramello, con una chiusura liquorosa che fa sentire tutta la gradazione alcolica - 10 gradi. L'amaro è quasi del tutto assente, per cui non aspettatevi che vi "lavi" la bocca per il sorso successivo: per cui - parlando di "birre da meditazione" - meditate, gente, meditate...e bevete lentamente...

Il tocco dell'homebrewer

Ieri sera ho avuto il piacere di partecipare ad una delle degustazioni riservate ai soci dell'Associazione homebrewers Fvg alla birreria Brasserie: fondamentalmente una serata pensata come incontro e confronto sui "piccoli capolavori" di ciascuno, facendoli assaggiare per riceverne un'opinione e fare tesoro di quella dei brassatori più navigati. Il tutto come sempre accompagnato da un piatto preparato da Matilde e Norberto, con una torta salata di ricotta e spinaci, assaggi di diversi tipi di formaggio e crocchette di patate.

Sono stati sei i "coraggiosi" che si sono messi in gioco; e al di là del fatto che tutti quanti si sono fatti onore - tutte birre di ottima qualità, senza difetti significativi se non quelli dovuti all'insufficiente maturazione in un paio di casi -, devo dire che una volta di più ho trovato che la nota distintiva dell'homebrewing sia la ricerca dell'originalità. A cominciare dalla prima, la weizen di Dario Gerdol (nella foto), dal peculiare aroma di banana conferito dal lievito; così come la Pale Ale di Luca Dalla Torre, con un profumo particolarmente intenso tra l'agrumato e l'erbaceo dato dai luppoli usati soltanto in aroma; o ancora la Belgian Strong Ale di Nicola Fiotti e del suo compagno brassatore - di cui, lo ammetto, non ricordo il nome -, dagli aromi dolci di liquore e di resina che si sprigionavano solo una volta "scaldato" bene il bicchiere; o l'Imperial Stout di Emiliano Santi e - anche qui non ricordo il nome, mi perdonerete -, in cui le note intense di cioccolato e di caffè si fondevano in modo encomiabile. Non era poi da meno la Real Ale di Walter Cainero, per quanto mi non abbia colpita altrettanto; e una nota di merito la riservo pure a Leopoldo che, pur essendo solo alla sua quarta birra da homebrewer, si è messo in gioco presentando delle bottiglie che, pur essendo fatte con il kit, evidenziavano comunque la volontà di incamminarsi con impegno su questa strada perché ha comunque cercato di utilizzare in maniera "personale" tutti i (pur esigui) margini di manovra che il preparato consente.

Alla votazione finale - fatta senza scopo di premiare, ma quasi a titolo di sondaggio - a raccogliere il maggior numero di voti è stato il "solito" Luca Dalla Torre: che ha scherzosamente rischiato una squalifica, perché "non puoi vincere sempre tu, almeno paga da bere". A sua giustificazione, c'è da dire in un certo senso l'aveva già fatto...

A tavola con la birra, parte seconda

Data la buona impressione che mi aveva fatto la prima serata "A tavola con la birra" organizzata dal "brewrestaurantpizzeria" (come l'ho scherzosamente definito) Sancolodi, la distanza tra Udine e Mussolente non è bastata per farmi desistere dal partecipare alla seconda: tanto più che questa volta era a base di pesce, con il significativo titolo "Un mare di birra". E di cibo, detto tra noi: dall'antipasto al dolce, erano previste otto portate accompagnate da altrettante birre di cui cinque della casa. Insomma, c'era letteralmente da affogare.

Anche questa volta ad aprire è stato un aperitivo di concentrato di pesca e Grizzly; questa volta ho avuto modo di assaggiarla anche "pura", e devo dire che, per quanto possa di primo acchito dare un po' l'impressione di "morire" in bocca, il gusto abbastanza netto di miele ritorna a scoppio ben ritardato, con una persistenza del tutto peculiare. Nota di merito poi all'aroma, che unisce abilmente il dolce del miele allo speziato del ginepro. A seguire, dei crostoni di pane di trebbie (ciò che resta dei cereali usati nella lavorazione della birra, per i non addetti ai lavori...la foto a loro beneficio) con ragù di alici sfumato nella lager "La Vita è bella" che accompagnava il piatto: indovinato l'accostamento perché creava un buon continuum, per quanto abbia trovato la lager assai meno agrumata e molto più secca della scorsa volta.

La prima birra non indigena - chiamamola così - è arrivata con la terza portata, le sardine ripiene alla birra in pastella di "Saison de Doittignes": birra stagionale estiva direttamente dal Belgio, che il buon Luca ha usato sia per bagnare il ripieno di pangrattato, olio, agli e acciughe che per la pastella. Un piatto da gustare alternando ciascun boccone ad un sorso, per "sgrassare" al meglio la sardina. Di più ho però apprezzato i moscardini confit cotti ne "La Vita è bella" con polentina al latte: proprio quest'ultima è stata la sorpresa, perché creava un'armonia di contrasti - perdonate l'espressione un po' ossimorica, ma non trovo altra definizione - tra i tre sapori, ed ho trovato che fosse proprio la polenta a "legarli".

Siamo poi passati ai ravioli di pasta fresca ripieni di crotacei sfumati nella birra e conditi con ristretto della stessa e "schie" (sorta di gamberetti), accompagnati dalla "Luna bianca": la blanche di avena e segale di casa Sancolodi, i cui netti aromi di coriandolo, cardamomo e pepe si sono confermati un ottimo abbinamento con il pesce. La sorpresa è però probabilmente staa il trancetto di tonno in crosta di nocciole e pinoli con la stout Guilty (nella foto): ammetto che non avrei mai abbinato un pesce ad una stout, invece la frutta secca ha fatto da ponte tra i due sapori, creando un connubio che mi ha sorpresa. Stessa cosa si può dire delle seppioline in purea di torbata, altro "sposalizio" che non avrei osato, e che invece ha funzionato questa volta in virtù della patata.

Devo ammettere che non mi ha invece entusiasmato l'abbinamento del cucchiaino (in realtà un cestino di pane) di sgombro e triglie con la lambic Boon: non ho apprezzato l'acidità della birra - per quanto funzionasse da ottimo sgrassante - perché ho trovato cozzasse con quel tipo di pesce. Opinione mia, magari, ma si sa che verso le lambic sono un po' prevenuta. In chiusura, la crema di imperial stout Samuel Smith ricoperta di granella alle nocciole. Anche qui, devo dire, avrei gradito un po' di stout piuttosto che la birra alle castagne: una bassa fermentazione che, pur avendo un corpo assai delicato all'interno del genere (non usa infatti castagne arrostite), ho trovato mal si abbinasse al dessert portando un gusto non solo troppo diverso ma anche che non si accompagnava. Insomma, dieci e lode a tutti i piatti, di qualità anche le birre prese singolarmente, unica pecca gli ultimi due abbinamenti dato che tutti i precedenti erano ben riusciti.

Un'ultima nota trovo doveroso rivolgerla all'ospitalità dei Sancolodi: mi sono infatti trovata a dire a Roberto che non solo è un locale "di famiglia" in quanto gestito da padre, madre e tre figli - con relative famiglie a loro volta -, ma anche perché riescono a far sentire "in famiglia" chi vi entra. E si sa che un buona birra è più buona se bevuta in un ambiente di "vera" compagnia.

Django uncorked

Ok, so che non è bene infarcire i titoli di citazioni - tanto più in inglese - perché poi non si può pretendere che tutti le capiscano; ma anche questa volta cadeva davvero "a fagiuolo" il parallelo tra "Django unchained", "Django scatenato" (nel senso di liberato dalle catene), film di Quentin Tarantino, e "Django uncorked", "Django stappato". Perché Django non è solo il personaggio della pellicola, ma anche la nuova imperial stout del Birrificio Estense, che, come detto in un mio precedente post, mi ero ripromessa di assaggiare una seconda volta "a bocca pulita". E così, motivata anche da una giornata particolarmente intensa che ha imposto la necessità di ristorare adeguatamente corpo e spirito - letteralmente -, un paio di sere fa ho stappato la bottiglia che il buon Nicola mi aveva gentilmente affidato.

A colpirmi è stata in primo luogo la schiuma: per quanto non sia densa e cremosa come in buona parte delle stout, ma a grana piuttosto grossa, è di un color nocciola particolarmente carico, come non ricordo di averne visti altri. Il colore poi è di un corvino altrettanto intenso, tanto che Enrico ha esclamato scherzosamente "Se non sapessi che è birra, potrei confonderla con la Coca Cola". Meno male che non lo è, oserei aggiungere...
Per quanto l'aroma - su cui risalta molto il tostato, forse a scapito delle altre sfumature tipiche del genere - non sia particolarmente forte, una volta messo in bocca il primo sorso i conti vengono pareggiati: il cioccolato è infatti inaspettatamente intenso, tanto che mi sono immaginata la birra calda in tazza con un po' di panna sopra - forse non poi così tanto un sacrilegio, dato che esiste pur sempre la McChouffe calda. Anche le note di caffè e liquirizia non mancano e si armonizzano egregiamente, per finire con una punta di acido non particolarmente persistente che contribuisce a "pulire" il palato da una birra che può risultare impegnativa - anche dal punto di vista alcolico, dati i sette gradi.

Senz'altro una birra da ricordare per la sua intensità, e da bere con calma, magari davanti al caminetto - accompagnata da una buona fetta di birramisù - in una serata fredda, umida e piovosa: e dato il clima di questi ultimi giorni, temo proprio che bisognerà fare rifornimento...

Cucinare, parte seconda: vento d'estate

Come già accennato, al Cucinare ho ritrovato parecchi vecchi amici; e - non per una questione di preferenze, ma semplicemente perché sono stati i primi tra questi che ho trovato lungo il mio percorso - la tappa iniziale l'ho fatta per salutare i mastri del Baracca Beer di Nervesa. Li avevo conosciuti al festival di Fiume Veneto, e in questo post avevo descritto due delle loro birre: la Desideria, una blanche, e la Oppium, una imperial stout (che all'epoca era ancora in fase di lavorazione).

Dato che l'impressione era stata buona sia per l'una che per l'altra, a questo punto diventava d'obbligo - per quanto non fosse ancora stagione - provare la novità della casa: la Summer Air, una summer ale (appunto), che significativamente raffigura nell'etichetta l'aereo del celebre asso della prima guerra mondiale (perdonatemi la citazione dai Peanuts, ma è più forte di me) Francesco Baracca e la data "15-18", in vista del centenario della Grande Guerra.

In effetti, come dice il nome stesso, è una birra tipicamente estiva: bassa gradazione alcolica (3,7 gradi) e da bere ben fredda (la temperatura di servizio consigliata è 5 gradi). All'interno della rosa di aromi agrumati si riconosce bene il bergamotto (anche senza leggere la descrizione...giuro che non ho barato!) e il corpo è molto leggero, il che - data anche la luppolatura fresca ma non eccessivamente persistente - la rende ben dissetante e beverina. Il finale, del resto, non mi è sembrato particolarmente amaro (checché ne dicesse la scheda di degustazione), e rimane ben secco. In tutto e per tutto una buona birra, che però - forse perché non sono queste il mio genere - non mi ha "colpita".

Ammetto infatti di aver apprezzato su tutte la Oppium, che nel panorama delle stout è tra le più particolari che mi sia mai capitato di assaggiare, unendo in maniera assai peculiare aromi di caffè, cioccolato, tabacco, liquirizia e uva passa, il tutto chiuso da una notevole persistenza tostata. Però, a dire il vero, sono passati mesi da quando l'ho assaggiata. Toccherà passare da Nervesa per fare il bis...

Festival di Fiume, quarta tappa: Maledetto Barone Rosso!

Gli appassionati dei Peanuts avranno sicuramente capito la citazione; e non ha potuto che venirmi in mente il bracchetto Snoopy nei panni dell'asso della prima guerra mondiale nel fare conoscenza con la terza novità della serata, il Baracca Beer di Nervesa (Treviso). Il birrificio prende infatti il nome dal celebre aviatore Francesco Baracca, che proprio a Nervesa venne abbattuto dopo le sue epiche imprese che gli valsero la medaglia d'oro al valor militare; e fu peraltro lui a creare il "logo" del cavallino rampante, dipinto sul suo velivolo, e poi "riciclato" da tal Enzo Ferrari. Sempre detto che non si butta via nulla, soprattutto le idee.

Il Baracca è probabilmente il più giovane e meno conosciuto tra i birrifici presenti, dato che non ha ancora soffiato sulla prima candelina e distribuisce per ora - oltre che via internet e nella loro sede - in quattro locali del circondario; ma con uno slogan che è tutto un programma - "Arte in fermento" - e tanta buona volontà non fa certo rimpiangere i brassatori di più lunga esperienza. Secondo il vecchio adagio del "piano e bene", quindi, sono per ora tre le offerte della casa: la prima nata Luce - una pils -, la rossa doppio malto Extasy, e la blanche Desideria. O meglio, pensavamo fossero tre: perché dopo la mia prudenziale scelta dei cinque gradi scarsi della blanche, dato che ormai il tasso alcolemico iniziava a salire, vedendo l'occhio sveglio di Enrico il buon birraio ha ammiccato con un "A te, invece, tiro fuori qualcosa di speciale".

E così ci è arrivata tra le mani l'Imperial Stout, "proprio appena fatta, non ho nemmeno ancora le etichette pronte". Sostanzialmente una doppia Guiness, sia in quanto a grado che in quanto a malti: "E' difficile, a livello artigianale, ottenere una buona stout rimanendo a basse gradazioni - ha spiegato infatti il birraio - così questo è il risultato". Beh, non c'è che dire, la Guinness in confronto è acqua; non solo perché questa fa quasi 9 gradi, ma soprattutto perché il gusto è nettamente più intenso data la "carica" di malto. Insomma, esperimento egragiamente riuscito.

Detto così, sembra che me la sia bevuta io; e in effetti, dopo aver assaggiato un sorso da Enrico, quasi mi piangeva il cuore al pensiero di dovermi limitare ad una blanche. Ma ho dovuto poi ammettere che la Desideria non è affatto una blanche come le altre: i sentori floreali e agrumati sono notevoli, e fanno sì che questa birra non si perda al gusto come capita con altre dello stesso genere. Un amaro leggero al retrogusto completa il sorso, lasciando la bocca fresca. Nota di merito dunque anche a questa, che nel panorama delle blanche si distingue nettamente.

Meno male che al banco erano disponibili anche dei salatini per tamponare l'alcol, altrimenti, come ha avuto a dire la mia dolce metà, "Non puoi continuare a dire cose sensate senza mettere niente sotto i denti": tanto più che eravamo solo a metà del giro....