Gusti di frontiera, parte quinta: da Napoli alla Slovenia, la bontà del pane

Sì, lo so, avevo detto che mancava soltanto la via con gli stand italiani: ma si sa, in questi casi si va un po' a zig zag, per cui capita di deviare a seconda di dove porta, più che il cuore, la gola. Ma andiamo con ordine...

Dopo una lunga serie di taralli ed altre simili amenità pugliesi, a farmi fermare per capirne di più è stata la bancarella della pizzeria ristorante Al Cavallino, che porta ai goriziani le specialità napoletane. Diciamocelo: dopo la mia (unica) gita nel capoluogo partenopeo con i colleghi di Città Nuova, già mi pregustavo una fetta di pastiera o una sfogliatella (rigorosamente frolla, grazie: inorridirò i puristi, ma la riccia non è di mio gradimento). Invece la signora dietro al banco mi ha messo tra le mani un perfetto sconosciuto, il casatiello: un'impasto di farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, ciccioli di maiale, formaggio - "caso" in dialetto napoletano, da cui il nome -, che si usava fare in occasione della Pasqua (per ristorarsi dal digiuno quaresimale, oso supporre). Il formaggio peraltro, ha spiegato la signora, deve essere rigorosamente pecorino: sta lì infatti la simbologia dell'agnello, che insieme alle uova lo lega appunto alla Risurrezione; così come la forma a ciambella ricorderebbe la corona di spine, "distrutta" man mano che il casatiello viene mangiato. Insomma, ce n'è per un trattato di teologia oltre che di cucina. Devo ammettere che si tratta di una pietanza un po' troppo "forte" per me, sia in termini di sapore - il pecorino è davvero molto accentuato - che di digestione; però la genuinità non è in discussione, e spero di avere occasione, passando per Gorizia, di assaggiare un'altra delle creazioni del Cavallino: magari le pizze, dato che ne contano ben 65 in listino.

Chicca finale della giornata è stato però un banchetto di legno piuttosto defilato, dietro a cui stavano madre e figlia: quello del panificio biologico Nonina spaiza di Zirovnica, in Slovenia. Amanti del pane non "convenzionale", questo è il posto per voi: da quello al farro, a quello alle noci, a quello all'aglio selvatico - la specialità della casa -, ce n'è di che sbizzarrirsi. Idem per i biscotti: al farro e arancia, alle noci e segale, al cioccolato, con ingredienti tutti provenienti dall'azienda agricola di famiglia e rigorosamente biologici. A garanzia della genuinità delle marmellate, la madre di cui sopra, vera artista della cucina: raccoglie personalmente le bacche e i mirtilli - almeno così ha raccontato la figlia -, e insegna i segreti della buona confettura anche ad altre ragazze del paese. Una dimensione che in tanti luoghi si sta perdendo, ma che è l'unica garanzia di preservazione di un sapere atavico che ci salva dalle gelatine industriali e dalla pectina...

Un assaggio di Oktoberfest

Si sa che Trieste, per gli Udinesi, è terra nemica; ma per fortuna nel nostro caso qualche amico triestino ce l'abbiamo, così qualche giorno fa siamo stati a farci un giro in questa città che - lo ammetto - mi ha sempre colpita con il suo fascino mitteleuropeo. Il nostro amico Gabriele peraltro, da bravo conoscitore del luogo, ci ha accompagnati in una stupenda passeggiata tra vie e viuzze assai pittoresche poco conosciute ai turisti, con tappa finale sulle rive a vedere un tramonto i cui colori avevano dell'incredibile. Insomma, a un anno dal mio trasferimento a Udine, proprio non riesco ancora a capire cosa mai ci sia che non va nel capoluogo giuliano.

Dato che ormai era ora di cena, abbiamo chiesto alla nostra guida di portarci in un locale che meritasse: e la sua scelta è caduta sulla birreria Paulaner, che si trova appunto sulle rive. Vabbè, non sarà birra artigianale: ma la Paulaner è sempre la Paulaner, per cui non ce lo siamo fatti dire due volte.

Le prime due pagine del listino erano interamente occupate dalle birre - appunto - Paulaner, in una varietà tale che alcune non le avevo mai nemmeno sentite nominare; curioso poi che, oltre al prezzo della birra piccola, da mezzo e da litro, sia riportato anche quello del fusto. Insomma, se siete una compagnia numerosa o se vi è piaciuta così tanto da volervela portare a casa in quantità industriali, sappiate che c'è anche questa opzione.

In quanto al cibo, vi avverto: se avete fretta, cambiate locale. Non perché siano lenti a servire, ma perché la lista di antipasti, insalate, piatti bavaresi, panini, e soprattutto di pizze, è così lunga che difficilmente arriverete a leggerla tutta, e se proprio volete farlo dovrete prendervi il vostro tempo. Ammetto di essere rimasta piuttosto disorientata, e infatti la scelta non è stata facile per nessuno dei tre. Dopo vari tentennamenti, io ho optato per una tagliata di pollo con verdure grigliate, rucola e pomodorini, Enrico per una pizza Cleo - come al solito leggerina: radicchio di Treviso, speck e formaggi - e Gabriele per un panino blues (e qui lo ammetto, non ricordo che cosa ci fosse dentro...). Tutte ottime scelte, peraltro: la tagliata era ben cotta e saporita, e anche la pizza - almeno così mi ha detto la mia dolce metà - ha superato l'esame sia in quanto a fragranza della pasta che a farcitura. Altro suggerimento, andate affamati: le porzioni sono assai generose, tanto che persino Enrico ha dovuto dare del suo meglio per arrivare in fondo.

In quanto a birra, invece, siamo andati sul sicuro: la Paulaner Salvator, una rossa a bassa fermentazione, dal malto molto spiccato - così come il grado alcolico, dato che ne fa 8. Insomma, roba tosta: in fondo, come ricorda il sito della Paulaner, "nel periodo di digiuno per i frati di San Francesco di Paola la Salvator sostituiva il nutrimento". Ah, ecco, si spiegano tante cose: dopo che ti sei bevuto una birra così corposa - non a caso fa 71 kcal per 100 ml, con tutto quell'orzo - vai avanti per una giornata intera. "Il birraio più famoso - prosegue poi il sito - è stato frate Barnaba, che ha diretto dal 1773 la birreria Paulaner del monastero. La sua ricetta originale è rimasta fino ad oggi pressoché immutata". Un pezzo di storia, insomma, oltre che un piacere per il palato. Certo non è il miglior abbinamento con il pollo: con quello sarebbe stata più indicata la birra dell'Oktoberfest, disponibile dato il periodo, una chiara molto beverina nonostante il tenore alcolico (6 gradi) e il gusto più maltato rispetto alle altre birre dello stesso genere. Ma per quella aspetteremo di andare davvero all'Oktoberfest...