Se il barrique è di castagno

Ho avuto ieri sera il piacere di condurre a Pordenone una delle serate della manifestazione Villa Cattaneo Incontra, in cui diverse aziende del territorio hanno l'opportunità di presentarsi. Nel caso di specie si trattava del Parco Agroalimentare Friulano, che riunisce oltre un migliaio di aziende nell'area di San Daniele - dai produttori di prosciutti, a quelli di formaggi, a quelli di prodotti da forno - rappresentato dal presidente Claudio Filipuzzi; e il tutto si è concluso con la presentazione di un'altra azienda locale già nota ai lettori di questo blog, Birra Galassia, che ha portato le sue birre da degustare in abbinamento con gli stuzzichini preparati da Germano Vincenzutto - anche lui già noto ai lettori del blog.

Non mi dilungherò nella descrizione delle tre birre di Galassia - Nova, Colony e Galassia - su cui già più volte mi sono espressa (chi non avesse avuto modo di leggere o non ricordasse, clicchi qui e qui); due parole meritano però gli abbinamenti particolarmente riusciti di cui vedete due foto - Nova con prosciutto San Daniele e composta al figo moro; Colony con carne salada di maiale; Galassia con frant e cren. In particolare ho apprezzato il secondo, dato che l'amaro acre ma non invadente della Colony - che va a bilanciare i toni di nocciola che lo precedono - fa il paio con i sapori forti della carne secca di maiale andando ad ingentilirli.

Chicca della serata dal punto di vista birrario è però stata una piccola anteprima delle sperimentazioni in botte che Birra Galassia - e Christian in particolare - sta conducendo: nella fattispecie un lambic di due anni, maturato un anno e mezzo in botti di castagno. Se l'aroma farebbe presagire un'acidità abbastanza spiccata, quasi pungente, in bocca risulta decisamente più morbido e vellutato di quanto ci si potrebbe aspettare; e in chiusura arriva, insieme alla caratteristica persistenza acida dei lambic, una nota più dolce che a me ha richiamato appunto il miele di castagno - che diventa peraltro sempre più notevole anche all'aroma con il salire della temperatura. Ho trovato peraltro che facesse molto bene il paio con il frant e soprattutto con il prosciutto, andando a contrastare la componente dolce e a pulire quella grassa.

Per ora si tratta appunto di un'anteprima, ma c'è altro che bolle in pentola - pardon, che matura in botte: non resta che aspettare Christian e soci al varco all'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia, dal 3 al 5 giugno, a cui i ragazzi saranno presenti.

Bienvenus chez Cantillon

Beh, con tutta quest'invasione di anglicismi, un titolo in francese ogni tanto concedetemelo pure; perché in realtà c'è ancora una tappa del mio tour belga di cui rendere conto, il birrificio Cantillon di Bruxelles. Per gli appassionati di lambic e affini è uno dei nomi più noti: anche in questo caso, come per Oud Beersel, si tratta di una storica azienda di famiglia - fondata da Paul Cantillon nel 1900 - che produce birre a fermentazione spontanea. Azienda che, bisogna dirlo, ha indubbiamente beneficiato dal fatto di trovarsi praticamente in centro alla capitale: ed ha così unito l'utile al dilettevole facendo dello stabilimento un vero e proprio museo - il Musée Bruxellois de la Gueuze -, in cui i visitatori vengono guidati attraverso tutte le fasi della produzione - e degustazione finale, naturalmente.

Si comincia così con il grande tino di ammostamento, in cui circa 1300 kg di cereali vengono miscelati con acqua calda; per vedere poi i grandi bollitori in rame, la pompa dell'acqua calda, il mulino dei cereali e così via. La parte più curiosa è probabilmente la vasca di raffreddamento situata nel sottotetto, dove - grazie anche ad uun sapiente sistema di aerazione del solaio - la fermentazione parte spontaneamente: è infatti solo nella valle della Senne, il fiume che attraversa Bruxelles - almeno secondo la tradizione - che i microrganismi che ne sono responsabili si trovano naturalmente nell'aria, e solo lì è quindi possibile produrre le "vere" lambic. Altrettanto curiose sono poi le presse per spremere la frutta ciliegie e lamponi - che viene poi aggiunta al lambic per fare la kriek e la framboise -, nonché le ragnatele. Sì, le ragnatele: la frutta attira insetti, e non potendo usare alcuna sostanza chimica per liberarsene - in quanto contaminerebbe la birra -, i ragni funzionano perfettamente allo scopo.

La visita è stata piacevole, anche perché abbiamo trovato una guida particolarmente spigliata; certo, data la mole notevole di persone che visita Cantillon - o che perlomeno appare tale, dato che gli spazi sono piuttosto ristretti - non si può non avere la sensazione di trovarsi un po' in un' "attrazione turistica" più che in un birrificio - per quanto non sia certo un male se anche il turista medio si avvicina a questo genere di birra, anzi, ben venga. In quanto alle degustazioni, ho provato un lambic di un anno, una gueuze e una kriek. Il lambic, essendo giovane, non aveva un'acidità particolarmente pronunciata, risultando abbastanza amabile; e anche nella gueuze si sentiva un buon equilibrio, dando prova di maestria di chi ha miscelato i lambic. Un po' meno mi ha entusiasmata la kriek, nella quale ho trovato che sia un'acidità che una dolcezza discretamente pronunciate e presenti in contemporanea finissero per cozzare - siamo però nel campo dei gusti personali.

In tutto ciò, mi sono pure tolta lo sfizio di farmi spiegare come mai le birre a fermentazione spontanea vengano servite nel tipico cestino di vimini: il gentile signore al bancone ci ha infatti spiegato che il motivo sta nel mantenere la bottiglia inclinata, così che i lieviti rimangano sul fondo. Vedi tu, non si finisce mai di imparare...

La birra "come una volta"

Avete mai assaggiato una lambic? O una geuze? O una kriek? Beh, dimenticatevela. Al di là del fatto che vi possano piacere di più o di meno rispetto a quelle classiche, le birre a fermentazione spontanea del birrificio Oud Beersel sono "tutta un'altra cosa" rispetto alle omologhe, come ho avuto modo - e piacere, devo dire - di constatare di persona visitando il birrificio.

La storia di Oud Beersel è tanto lunga quanto curiosa. Il birrificio è stato fondato nel 1882 da Henri Vandervelden, raccoglitore di frutti e dipendente del birrificio De Kroon. Il birrificio è rimasto proprietà di famiglia per oltre un secolo crescendo ed innovando, tanto da fondare nel 1973 il primo museo della birra del Belgio situato in uno stabilimento; ma nel 1991 l'ormai anziano birraio Henri Vandervelden II è andato in pensione, e Danny Draps, proprietario del pub accanto al birrificio, dopo aver preso in mano anche l'attività di quest'ultimo ha prima esternalizzato la produzione del mosto al birrificio Boon, ed infine chiuso entrambe le attività nel 2002. E' così che l'allora venticinquenne Gert Christiaens, nello scoprire una sera nella sua birreria preferita che quella davanti a lui era una delle ultime bottiglie disponibili, ha deciso di dimenticare i passati studi di economia e informatica e rispondere all'appello del vecchio birraio per trovare un successore. Dopo due anni di studi a Lovanio e la pratica sotto la guida di Henri, Gert ha riavviato la produzione nel 2005 - di qui lo slogan "Beer traditions reborn", tradizioni birrarie rinate - insieme a Roland de Bus: prima con la Bersalis Tripel - una bionda ad alta fermentazione di produzione più "rapida" per raccogliere liquidità, dato che le birre acide necessitano da uno a tre anni di maturazione -, e l'anno successivo le prime lambic giovani e kriek hanno visto la luce - pardon, la bottiglia. Oggi la produzione è arrivata a 2800 ettolitri annui, e gli attestati dei premi appesi alle pareti - "il Wall of fame", l'ha battezzato Gert - non si contano. Una onlus locale organizza visite guidate ogni settimana - finanziando così l'associazione e portando clienti al birrificio al tempo stesso -, che si concludono nel fornitissimo spazio vendita e degustazione - notevoli anche i cioccolatini da abbinare, prodotti da un'altra associazione. Insomma, qui si fa business, e lo si fa in maniera coordinata e ragionata.

Gert ci ha guidati in una lunga passeggiata tra le botti - da quelle più antiche in cui era conservato in vino porto, sbarcate ad Anversa, alle più recenti prodotte dal coneglianese Garbellotto - raccontandoci della situazione attuale e dei progetti futuri: per ora il mosto è ancora prodotto da Boon, perché il vecchio impianto non è più utilizzabile e "vogliamo fare un passo alla volta: prima cresciamo, poi facciamo l'investimento". La soglia critica, secondo Gert, è quella - ormai vicina - dei 3000 hl/anno, che permetterebbe di aggiungere un terzo dipendente; "ma non ho fretta, ho voluto salvare questa birra, ed è questo che mi interessa". Una birra che, appunto, è ancora prodotta all'antica maniera e secondo l'antica ricetta, miscelando i lambic dalle varie botti - dato che non sono tutti uguali - per equilibrare il risultato finale, ed ottenere il giusto tono di acidità - "perché di fare aceto sono capaci tutti, basta lasciare lì la bottiglia e aspettare che il tempo passi". Altra caratteristica peculiare è l'assenza di zuccheri aggiunti, anche nel caso della kriek e della framboise: "Tanti addolciscono la birra con lo zucchero per renderla più gradevole ed usare meno frutta - ha spiegato Gert -, ma noi nelle nostre lambic usiamo 400 g di ciliegie per litro e nient'altro. Proprio come si faceva una volta".

Il risultato finale, in effetti, è qualcosa che ammetto di non aver mai sentito prima: un equilibrio encomiabile tra le note dolci e quelle acide, e un gusto di ciliegia particolarmente intenso che si sposa con entrambi i sapori lasciando un finale in cui l'acidulo del frutto si confonde con quello della birra. Anche il lambic liscio di due anni che ho provato aveva un'acidità morbida e non aggressiva, intensa senza essere pungente; mentre la geuze rivela profumi ed una dolcezza inaspettata al palato, quasi fruttata, che rende poi giustizia alla sua natura di birra a farmentazione spontanea con un tocco di acidità finale.

Anche se non siete appassionati di birre acide, qui vale la pena provare: se non altro per la soddisfazione di poter dire di aver bevuto la birra "come una volta"...

Una kriek...che è una kriek

Parlando appunto di kriek, qualche giorno fa mi è capitato di assaggiarne una fatta secondo il metodo tradizionale belga: l'occasione era la mia terza visita in casa Sancolodi per una cena di famiglia, provvidenzialmente capitata pochi giorni dopo l'imbottigliamento della kriek che stava nelle botti del buon Roberto da quasi un anno. Anche questa volta il cuoco si è fatto onore: pizzoccheri con code di gambero e carciofi alla "Luna bianca" (la loro blanche), e trancio di pesce spada in crosta di nocciole alla stout "Guilty" e porcini accompagnato da un tortino di erbe e patate spadellate. Il tutto accompagnato naturalmente dalle loro birre che già ho descritto in questo e questo post - nella fattispecie la lager chiara "La vita è bella" con il primo, e la stout Guilty con il secondo - più una piacevole sopresa in fase di aperitivo, ossia un'altra lager chiara di nuova sperimentazione di cui i fratelli Sancolodi hanno "rivisto" i lieviti: lieviti che in effetti risaltano molto bene all'olfatto insieme ad una rosa ben corposa - perdonate la rima - di profumi di cereale, che lasciano poi in bocca un sapore pieno di crosta di pane che mi ha per certi versi ricordato alcune pils ceche. Decisamente una birra con una sua personalità assai più che "La vita è bella", che personalmente - almeno in questa cotta, con una ricetta leggermente diversa da quella provata nella mia prima visita - non ho mai trovato avere note altrettanto particolari. Quest'ultima rimane comunque la birra più versatile tra quelle della casa nell'accompagnare i piatti, per cui sotto questo profilo certo non la sconsiglio.

Ma dicevamo quindi della kriek, in merito alla quale Roberto mi aveva creato una certa curiosità. Una kriek di pura scuola belga, con l'aggiunta delle cilegie non denocciolate (nella foto) ad una base di lambic, e l'invecchiamento in botti di rovere; con tanto di piccolo inconveniente di una botte "rotolata" a causa del cedimento di un piedino e risollevata da Roberto con in cric della sua macchina, il che me l'ha fatta scherzosamente ribattezzare "la kriek col cric". Cric o non cric, il buon risultato c'è stato, e la guida di Roberto nel degustarla mi ha consentito anche di apprezzarlo appieno (le birre acide, diciamocelo, sono birre "difficili", che rischiano di essere derubricate a "puro aceto" da chi non abbia un minimo di conoscenza della materia): se all'aroma risalta quasi unicamente l'acidità, in bocca questa si accompagna in maniera equilibrata al dolce della ciliegia, per poi chiudere con la nota amara dei noccioli che arriva soltanto in un secondo momento. Anche quest'ultima peraltro crea un buon connubio con l'acido, lasciando la bocca pulita - e ben sgrassata, nel caso l'abbiate accompagnata ad un formaggio o a qualche pietanza ben corposa. Anche questa dunque una piacevole sorpresa, in quanto - almeno da noi in Italia - non capita spesso di trovare kriek così "pulite" e ben riuscite. Certo vi devono piacere le birre acide - perché non è nonostante tutto una kriek "ruffiana", che possa carpire esaltando il dolce del frutto anche chi non le ama: però merita un assaggio se non altro "per conoscenza", in quanto, come dicevo, si tratta indubbiamente di una rarità nel nostro panorama.

Una kriek che kriek non è

Perdonate se ho parafrasato il titolo di un post precedente - "Una stout che sout non è" -, ma bisogna ammettere che cascava proprio "a fagiolo". Ieri sera infatti, quando Enrico mi ha chiesto che birre ci fossero in cantina, nel fargli l'elenco mi sono trovata a dirgli "Ah, e c'è anche una kriek": salvo poi rendermi conto che, per quanto aromatizzata alle ciliegie - e "kriek" in fiammingo identifica appunto un particolare tipo di ciliegia tradizionalmente utilizzata per aromatizzare la birra -, proprio una kriek nel senso tradizionale del termine non era. Vabbè, a dire il vero di kriek non c'è solo la lambic, ma anche la ale scura fiamminga: questa però era appunto una cosa ancora diversa. Sto parlando della Marals di Meni, una ale chiara doppio malto dal colore ramato; che ho portato a casa da Cavasso nella simpatica bottiglia da 0,33, decorata come vedete nella foto.

Anche in questo caso bisogna dire che Meni riesce ad ingannare: in altri termini, se è una kriek che state cercando, avete sbagliato indirizzo. Non perché non sia buona, ma perché l'uso che viene fatto dell'aroma alla ciliegia è del tutto diverso: al di là di una leggera nota fruttata e una punta di acido e di lievito all'aroma, infatti, l'ho trovato quasi impercettibile nel corpo - che dà piuttosto sapori di frutta secca e un tono leggero di biscotto -, salvo ricomparire per un attimo al retrogusto prima di chiudersi in un amaro bilanciato e non invadente, che rende giustizia più alla corposità del malto che al luppolo. Personalmente l'ho apprezzata perché ho sempre ritenuto che le birre aromatizzate alla frutta finiscano troppo spesso per essere "snaturate" da una dolcezza eccessiva, cosa che non si può certo dire di una birra equilibrata come la Marals; e perché ha saputo comuqnue trovare una sua originalità, volendo dare un'interpretazione personale all'aromatizzazione alle ciliegie. Certo, ribadisco, non aspettatevi una kriek: ma se siete curiosi di provare una birra diversa, o se le birre alla frutta non vi piacciono ma a questa siete disposti a dare un'opportunità, potrebbe fare al caso vostro.

A tavola con la birra, parte seconda

Data la buona impressione che mi aveva fatto la prima serata "A tavola con la birra" organizzata dal "brewrestaurantpizzeria" (come l'ho scherzosamente definito) Sancolodi, la distanza tra Udine e Mussolente non è bastata per farmi desistere dal partecipare alla seconda: tanto più che questa volta era a base di pesce, con il significativo titolo "Un mare di birra". E di cibo, detto tra noi: dall'antipasto al dolce, erano previste otto portate accompagnate da altrettante birre di cui cinque della casa. Insomma, c'era letteralmente da affogare.

Anche questa volta ad aprire è stato un aperitivo di concentrato di pesca e Grizzly; questa volta ho avuto modo di assaggiarla anche "pura", e devo dire che, per quanto possa di primo acchito dare un po' l'impressione di "morire" in bocca, il gusto abbastanza netto di miele ritorna a scoppio ben ritardato, con una persistenza del tutto peculiare. Nota di merito poi all'aroma, che unisce abilmente il dolce del miele allo speziato del ginepro. A seguire, dei crostoni di pane di trebbie (ciò che resta dei cereali usati nella lavorazione della birra, per i non addetti ai lavori...la foto a loro beneficio) con ragù di alici sfumato nella lager "La Vita è bella" che accompagnava il piatto: indovinato l'accostamento perché creava un buon continuum, per quanto abbia trovato la lager assai meno agrumata e molto più secca della scorsa volta.

La prima birra non indigena - chiamamola così - è arrivata con la terza portata, le sardine ripiene alla birra in pastella di "Saison de Doittignes": birra stagionale estiva direttamente dal Belgio, che il buon Luca ha usato sia per bagnare il ripieno di pangrattato, olio, agli e acciughe che per la pastella. Un piatto da gustare alternando ciascun boccone ad un sorso, per "sgrassare" al meglio la sardina. Di più ho però apprezzato i moscardini confit cotti ne "La Vita è bella" con polentina al latte: proprio quest'ultima è stata la sorpresa, perché creava un'armonia di contrasti - perdonate l'espressione un po' ossimorica, ma non trovo altra definizione - tra i tre sapori, ed ho trovato che fosse proprio la polenta a "legarli".

Siamo poi passati ai ravioli di pasta fresca ripieni di crotacei sfumati nella birra e conditi con ristretto della stessa e "schie" (sorta di gamberetti), accompagnati dalla "Luna bianca": la blanche di avena e segale di casa Sancolodi, i cui netti aromi di coriandolo, cardamomo e pepe si sono confermati un ottimo abbinamento con il pesce. La sorpresa è però probabilmente staa il trancetto di tonno in crosta di nocciole e pinoli con la stout Guilty (nella foto): ammetto che non avrei mai abbinato un pesce ad una stout, invece la frutta secca ha fatto da ponte tra i due sapori, creando un connubio che mi ha sorpresa. Stessa cosa si può dire delle seppioline in purea di torbata, altro "sposalizio" che non avrei osato, e che invece ha funzionato questa volta in virtù della patata.

Devo ammettere che non mi ha invece entusiasmato l'abbinamento del cucchiaino (in realtà un cestino di pane) di sgombro e triglie con la lambic Boon: non ho apprezzato l'acidità della birra - per quanto funzionasse da ottimo sgrassante - perché ho trovato cozzasse con quel tipo di pesce. Opinione mia, magari, ma si sa che verso le lambic sono un po' prevenuta. In chiusura, la crema di imperial stout Samuel Smith ricoperta di granella alle nocciole. Anche qui, devo dire, avrei gradito un po' di stout piuttosto che la birra alle castagne: una bassa fermentazione che, pur avendo un corpo assai delicato all'interno del genere (non usa infatti castagne arrostite), ho trovato mal si abbinasse al dessert portando un gusto non solo troppo diverso ma anche che non si accompagnava. Insomma, dieci e lode a tutti i piatti, di qualità anche le birre prese singolarmente, unica pecca gli ultimi due abbinamenti dato che tutti i precedenti erano ben riusciti.

Un'ultima nota trovo doveroso rivolgerla all'ospitalità dei Sancolodi: mi sono infatti trovata a dire a Roberto che non solo è un locale "di famiglia" in quanto gestito da padre, madre e tre figli - con relative famiglie a loro volta -, ma anche perché riescono a far sentire "in famiglia" chi vi entra. E si sa che un buona birra è più buona se bevuta in un ambiente di "vera" compagnia.

Una Framboise...o quasi

Tra le varie amenità e curiosità che ho trovato a Friulidoc c'è lo stand della Pro Loco di Avasinis: un ridente quanto piccolo paesino ai piedi delle Prealpi Carniche, noto come "Il paese del lampone e del mirtillo" - tanto che ogni anno si tiene ad agosto la relativa e golosa festa - in virtù dei cespugli di questi frutti che crescono spontanei e numerosi nella zona. Oltre a prelibatezze gastronomiche di ogni genere sia dolci che salate a base di questi due prodotti, un vistoso cartello pubblicizzava anche la birra al lampone: sarà pur vero che le lambic e di conseguenza pure le gueuze (per i non adepti: birre a fermentazione spontanea, caratterizzate da un gusto acido) non sono il mio genere, mi sono detta, ma una framboise locale se non altro per curiosità potrebbe starci. Così mi sono avvicinata e ne ho chiesta una.

E quale non è stata la mia sopresa nel vedere che il simpatico signore che mi ha servita ha prima versato dello sciroppo di lampone da una bottiglia, e poi ha aggiunto una "bionda generica" - chiamiamola così - dalla spina lì accanto: orrore, scempio, sacrilegio, m'ha fatto la Radler col lampone! Scherzi a parte, mi è stato spiegato il perché di tale procedimento che con le framboise non ha nulla a che vedere. Gli emigranti di ritorno in paese dal Belgio, numerosi fino tutto il secondo dopoguerra, avevano fatto conoscenza lassù con le birre locali: tra cui appunto la framboise che, manco a dirlo, li aveva fatti sentire un po' a casa. Una volta rientrati, però, ne hanno sentito la mancanza; e non disponendo né delle strutture né delle conoscenze per fare da sé questo genere di birra, hanno trovato l'escamotage di aggiungervi lo sciroppo dei lamponi locali appena spremuti. Insomma, si sono detti, meglio così che niente.

La storia curiosa non era bastata a togliermi la perplessità, ma ormai che la birra era spinata, non berla sarebbe stato un sacrilegio assai più grave che averci aggiunto lo sciroppo di lampone. E liberando per un attimo la mente dagli schemi precostituiti, in effetti ho dovuto ammettere che il tutto aveva un suo senso: anche così si sentiva che quello non è uno sciroppo di lamponi qualunque - della serie: scordatevi quelle specie di melasse in vendita al supermercato -, ma una vera e propria "spremuta" di frutti, che in tutta onestà non si accompagna affatto male ad una birra chiara. Posto, chiaramente, che non vi aspettiate una framboise belga: ma vale la pena provare, magari per un aperitivo.

La birra viene proposta in abbinamento con gli gnocchi e i cjarsons al mirtillo con ricotta affumicata, di cui il simpatico signore di cui sopra ha insistito per offrirmi un assaggio nonostante le mie di insistenze in senso contrario - della serie: ho già mangiato come un lupo, vi prego, chiedo tregua. Oltretutto, avevo seri timori che abbinare una birra così dolce ad un piatto che - pur salato - rimane comunque tendente al dolce risultasse eccessivo. Invece, al di là del fatto che sia gli gnocchi che i cjarsons erano una vera bontà, il salato e l'affumicato della ricotta contrastano il giusto con il dolce del frutto, creando un ulteriore gioco con quello della birra. Gioco ancor più interessante sarebbe naturalmente provare con una vera framboise, in cui l'acido aggiungerebbe un'ulteriore smorzatura al dolce: insomma, toccherà procurarsene una e dire agli amici di Avasinis che accendano i fornelli...