La birra "come una volta"

Avete mai assaggiato una lambic? O una geuze? O una kriek? Beh, dimenticatevela. Al di là del fatto che vi possano piacere di più o di meno rispetto a quelle classiche, le birre a fermentazione spontanea del birrificio Oud Beersel sono "tutta un'altra cosa" rispetto alle omologhe, come ho avuto modo - e piacere, devo dire - di constatare di persona visitando il birrificio.

La storia di Oud Beersel è tanto lunga quanto curiosa. Il birrificio è stato fondato nel 1882 da Henri Vandervelden, raccoglitore di frutti e dipendente del birrificio De Kroon. Il birrificio è rimasto proprietà di famiglia per oltre un secolo crescendo ed innovando, tanto da fondare nel 1973 il primo museo della birra del Belgio situato in uno stabilimento; ma nel 1991 l'ormai anziano birraio Henri Vandervelden II è andato in pensione, e Danny Draps, proprietario del pub accanto al birrificio, dopo aver preso in mano anche l'attività di quest'ultimo ha prima esternalizzato la produzione del mosto al birrificio Boon, ed infine chiuso entrambe le attività nel 2002. E' così che l'allora venticinquenne Gert Christiaens, nello scoprire una sera nella sua birreria preferita che quella davanti a lui era una delle ultime bottiglie disponibili, ha deciso di dimenticare i passati studi di economia e informatica e rispondere all'appello del vecchio birraio per trovare un successore. Dopo due anni di studi a Lovanio e la pratica sotto la guida di Henri, Gert ha riavviato la produzione nel 2005 - di qui lo slogan "Beer traditions reborn", tradizioni birrarie rinate - insieme a Roland de Bus: prima con la Bersalis Tripel - una bionda ad alta fermentazione di produzione più "rapida" per raccogliere liquidità, dato che le birre acide necessitano da uno a tre anni di maturazione -, e l'anno successivo le prime lambic giovani e kriek hanno visto la luce - pardon, la bottiglia. Oggi la produzione è arrivata a 2800 ettolitri annui, e gli attestati dei premi appesi alle pareti - "il Wall of fame", l'ha battezzato Gert - non si contano. Una onlus locale organizza visite guidate ogni settimana - finanziando così l'associazione e portando clienti al birrificio al tempo stesso -, che si concludono nel fornitissimo spazio vendita e degustazione - notevoli anche i cioccolatini da abbinare, prodotti da un'altra associazione. Insomma, qui si fa business, e lo si fa in maniera coordinata e ragionata.

Gert ci ha guidati in una lunga passeggiata tra le botti - da quelle più antiche in cui era conservato in vino porto, sbarcate ad Anversa, alle più recenti prodotte dal coneglianese Garbellotto - raccontandoci della situazione attuale e dei progetti futuri: per ora il mosto è ancora prodotto da Boon, perché il vecchio impianto non è più utilizzabile e "vogliamo fare un passo alla volta: prima cresciamo, poi facciamo l'investimento". La soglia critica, secondo Gert, è quella - ormai vicina - dei 3000 hl/anno, che permetterebbe di aggiungere un terzo dipendente; "ma non ho fretta, ho voluto salvare questa birra, ed è questo che mi interessa". Una birra che, appunto, è ancora prodotta all'antica maniera e secondo l'antica ricetta, miscelando i lambic dalle varie botti - dato che non sono tutti uguali - per equilibrare il risultato finale, ed ottenere il giusto tono di acidità - "perché di fare aceto sono capaci tutti, basta lasciare lì la bottiglia e aspettare che il tempo passi". Altra caratteristica peculiare è l'assenza di zuccheri aggiunti, anche nel caso della kriek e della framboise: "Tanti addolciscono la birra con lo zucchero per renderla più gradevole ed usare meno frutta - ha spiegato Gert -, ma noi nelle nostre lambic usiamo 400 g di ciliegie per litro e nient'altro. Proprio come si faceva una volta".

Il risultato finale, in effetti, è qualcosa che ammetto di non aver mai sentito prima: un equilibrio encomiabile tra le note dolci e quelle acide, e un gusto di ciliegia particolarmente intenso che si sposa con entrambi i sapori lasciando un finale in cui l'acidulo del frutto si confonde con quello della birra. Anche il lambic liscio di due anni che ho provato aveva un'acidità morbida e non aggressiva, intensa senza essere pungente; mentre la geuze rivela profumi ed una dolcezza inaspettata al palato, quasi fruttata, che rende poi giustizia alla sua natura di birra a farmentazione spontanea con un tocco di acidità finale.

Anche se non siete appassionati di birre acide, qui vale la pena provare: se non altro per la soddisfazione di poter dire di aver bevuto la birra "come una volta"...

Una serata da diciotto spine

Sempre nel periodo di Natale, mettendo finalmente in pratica un consiglio che da tempo mi era stato dato, sono andata ad esplorare la birreria Nidaba di Montebelluna. Già il banco e la lavagnetta all'ingresso sono roba da far girare la testa: diciotto tra spine e pompe con altrettante birre artigianali italiane ed estere, sia fisse che a rotazione. Inutile dire che la scelta di che cosa bere è stata lunga e laboriosa, per quanto io e i miei accompagnatori avessimo usato la tattica diplomatica di prenderne una diversa per ciascuno - e piccola, lasciando spazio per un eventuale secondo giro.

In listino c'erano nomi più e meno noti: una buona scelta da Le Baladin, Birrificio Italiano - personalmente ho optato per un'intramontabile come la Tipopils - ed Elav - su tutte la Techno, una double Ipa da 9 gradi con un solo malto e un generoso dry hopping (per i non adepti, il luppoloi aggiunto a freddo, dopo la bollitura, a scopo aromatico); ma anche dall'estero la presenza era nutrita, con Dupont, Nogne, Thornbridge e diversi altri. Di quest'ultimo ho provato la Kipling (la bottiglia nella foto è solo per amor di etichetta, l'ho bevuta alla spina), una "South Pacific Pale Ale" - ormai le definizioni si sprecano -, incuriosita dall'uso di un luppolo che non conoscevo, il Nelson Sauvin, che - da descrizione - dovrebbe ricordare l'aroma di uva spina tipico del Sauvignon Blanc, da cui prende il nome. Ammetto di saperne poco di vini, per cui non saprei dire se davvero ricordi un Sauvignon; certo si nota che la luppolatura è particolarmente fresca e fruttata, pur con un finale nettamente amaro, rendendola una birra non molto corposa e ben dissetante.

Non ho provato birre in bottiglia, ma anche lì - tra belghe, italiane e scozzesi - la scelta non manca: dalle Boon, alle Traquair, a più o meno tutto il parco Baladin. Insomma, non ci sono scuse, se capitate da quelle parti un qualcosa che vi piacerà lo troverete. Curata nel servizio anche la cucina, sia per i piatti che per gli snack: indubbiamente chi li prepara ha gusto artistico oltre che abilità culinarie, dato che vengono serviti come delle piccole opere d'arte. Ultima nota di merito alla spinatura: fatta a dovere - sia quella a spina che quella a pompa -, prendendosi il tempo necessario ad ottenere il risultato ottimale. Unico neo della serata, la folla: vabbè, era un sabato sera alle 21 e quindi non avrebbe dovuto sorprendermi, ma davvero abbiamo dovuto letteralmente sgomitare fino al banco per poter riuscire a dissetarci. D'altronde, se è così frequentato, un motivo ci sarà...

A tavola con la birra, parte seconda

Data la buona impressione che mi aveva fatto la prima serata "A tavola con la birra" organizzata dal "brewrestaurantpizzeria" (come l'ho scherzosamente definito) Sancolodi, la distanza tra Udine e Mussolente non è bastata per farmi desistere dal partecipare alla seconda: tanto più che questa volta era a base di pesce, con il significativo titolo "Un mare di birra". E di cibo, detto tra noi: dall'antipasto al dolce, erano previste otto portate accompagnate da altrettante birre di cui cinque della casa. Insomma, c'era letteralmente da affogare.

Anche questa volta ad aprire è stato un aperitivo di concentrato di pesca e Grizzly; questa volta ho avuto modo di assaggiarla anche "pura", e devo dire che, per quanto possa di primo acchito dare un po' l'impressione di "morire" in bocca, il gusto abbastanza netto di miele ritorna a scoppio ben ritardato, con una persistenza del tutto peculiare. Nota di merito poi all'aroma, che unisce abilmente il dolce del miele allo speziato del ginepro. A seguire, dei crostoni di pane di trebbie (ciò che resta dei cereali usati nella lavorazione della birra, per i non addetti ai lavori...la foto a loro beneficio) con ragù di alici sfumato nella lager "La Vita è bella" che accompagnava il piatto: indovinato l'accostamento perché creava un buon continuum, per quanto abbia trovato la lager assai meno agrumata e molto più secca della scorsa volta.

La prima birra non indigena - chiamamola così - è arrivata con la terza portata, le sardine ripiene alla birra in pastella di "Saison de Doittignes": birra stagionale estiva direttamente dal Belgio, che il buon Luca ha usato sia per bagnare il ripieno di pangrattato, olio, agli e acciughe che per la pastella. Un piatto da gustare alternando ciascun boccone ad un sorso, per "sgrassare" al meglio la sardina. Di più ho però apprezzato i moscardini confit cotti ne "La Vita è bella" con polentina al latte: proprio quest'ultima è stata la sorpresa, perché creava un'armonia di contrasti - perdonate l'espressione un po' ossimorica, ma non trovo altra definizione - tra i tre sapori, ed ho trovato che fosse proprio la polenta a "legarli".

Siamo poi passati ai ravioli di pasta fresca ripieni di crotacei sfumati nella birra e conditi con ristretto della stessa e "schie" (sorta di gamberetti), accompagnati dalla "Luna bianca": la blanche di avena e segale di casa Sancolodi, i cui netti aromi di coriandolo, cardamomo e pepe si sono confermati un ottimo abbinamento con il pesce. La sorpresa è però probabilmente staa il trancetto di tonno in crosta di nocciole e pinoli con la stout Guilty (nella foto): ammetto che non avrei mai abbinato un pesce ad una stout, invece la frutta secca ha fatto da ponte tra i due sapori, creando un connubio che mi ha sorpresa. Stessa cosa si può dire delle seppioline in purea di torbata, altro "sposalizio" che non avrei osato, e che invece ha funzionato questa volta in virtù della patata.

Devo ammettere che non mi ha invece entusiasmato l'abbinamento del cucchiaino (in realtà un cestino di pane) di sgombro e triglie con la lambic Boon: non ho apprezzato l'acidità della birra - per quanto funzionasse da ottimo sgrassante - perché ho trovato cozzasse con quel tipo di pesce. Opinione mia, magari, ma si sa che verso le lambic sono un po' prevenuta. In chiusura, la crema di imperial stout Samuel Smith ricoperta di granella alle nocciole. Anche qui, devo dire, avrei gradito un po' di stout piuttosto che la birra alle castagne: una bassa fermentazione che, pur avendo un corpo assai delicato all'interno del genere (non usa infatti castagne arrostite), ho trovato mal si abbinasse al dessert portando un gusto non solo troppo diverso ma anche che non si accompagnava. Insomma, dieci e lode a tutti i piatti, di qualità anche le birre prese singolarmente, unica pecca gli ultimi due abbinamenti dato che tutti i precedenti erano ben riusciti.

Un'ultima nota trovo doveroso rivolgerla all'ospitalità dei Sancolodi: mi sono infatti trovata a dire a Roberto che non solo è un locale "di famiglia" in quanto gestito da padre, madre e tre figli - con relative famiglie a loro volta -, ma anche perché riescono a far sentire "in famiglia" chi vi entra. E si sa che un buona birra è più buona se bevuta in un ambiente di "vera" compagnia.

Tra birra, libri e divanetti

Domenica scorsa, con l'occasione della festa organizzata per il traguardo - ormai già superato - di 1000 membri da parte dell'Accademia delle Birre, ho avuto modo di scoprire un nuovo locale in quel di Legnago (Verona): il Winchester Pub, aperto poco più di due mesi fa dall'audace ventiseienne Edik Lunardi (nella foto con il fondatore dell'Accademia, Paolo Erne), che forte degli studi alberghieri - nonché dell'esperienza di homebrewer - ha deciso di fare il salto imprenditoriale con il sostegno della famiglia. E già qui, direi, un primo complimento va fatto, perché ci vuole coraggio ad offrire - parole sue - "qualcosa che in zona non c'era, e in una zona come questa in cui domina il vino": non a caso dietro al banco è esposta anche una lavagnetta con la carta dei vini, dato che non si può prescindere del tutto dal contesto in cui si opera.

Fare bilanci è naturalmente prematuro, ma si può dire che Edik è partito bene. Il Winchester è arredato con gusto in stile "salotto di casa" con tavoli il legno, specchi e divanetti; la chicca sono i numerosi scaffali pieni di libri e gli angoli adibiti a zona di lettura, in cui ci si può sedere comodamente con una pinta in una mano e un romanzo nell'altra. Se non riuscite a finirlo, nessun problema: potete portarvelo comodamente a casa, con l'accordo - secondo il principio dello scambio libri, sperimentato già altrove - di riportarlo, oppure di lasciare sullo scaffale un libro che avete già letto e siete felici di far circolare. Insomma, ci sono le potenzialità perché il Winchester diventi un luogo di cultura non solo birraria.

Ancor prima che le sei spine - più una pompa, con i buoni propositi di procurarsene almeno un'altra - ad attirare l'attenzione è la serie di bottiglie in vendita sugli scaffali: da una buona selezione di Brewdog - tra cui alcune abbastanza difficili da trovare come la Cocoa Psycho o la serie di quattro monoluppolo -, alle St. Peter's, alle Meantime, ad una carrellata di acide dal Belgio, fino alle bottiglie di design del Birrificio di Parma, nata dalle cantine della famiglia Ceci in un interessante connubio tra birra e lambrusco (no, non i popcorn....i fan di Ligabue hanno capito). L'elenco potrebbe proseguire, ma già così si capisce che le birre di qualità e le rarità non mancano, soprattutto dall'area anglosassone.

Venendo invece alle spine, domenica erano disponibili nell'ordine la hell tedesca Andechs, una bitter e una stout della Fuller's, la Punk Ipa della Brewdog, la Meantime Ipa e la Boon Oude Kriek - una particolarità in effetti, in quanto vederla alla spina è inusuale. Personalmente ho trovato un po' troppo forte la gasatura della Meantime Ipa, per quanto si tratti di una Ipa in stile inglese di tutto rispetto, dal finale abbastanza secco; nulla da obiettare invece sulla stout, spinata a dovere con la schiuma pannosa d'ordinanza - "Manca solo il biscottino", hanno osservato scherzosamente i miei compagni di tavolo.

Puntuale e cordiale il servizio: Edik e soci hanno allietato i commensali - e colgo l'occasione per ringraziare tutti per la bella giornata, le birre che gli homebrewers hanno portato, i dolci alla birra, ecc ecc - con taglieri di formaggi e salumi di ottima qualità, accompagnati a pane, olive e cipolline. Per ora sono disponibili solo piatti freddi, ma la tabella di marcia prevede l'apertura della cucina tra un paio di mesi: il menù è in fase di elaborazione, ma Edik assicura che qualche piatto cucinato con la birra ci sarà. Insomma, bisognerà tornare a verificare...