Degustando a Friulidoc

Ad ulteriore dimostrazione del maggiore spazio che la birra artigianale ha avuto quest'anno a Friulidoc, anche Confartigianato ha organizzato tre degustazioni: la prima dedicata al birrificio Grana 40, la seconda a Villa Chazil, e la terza a Garlatti Costa. Personalmente sono riuscita a partecipare soltanto alle ultime due, e non me ne voglia il Grana 40; ma il buon numero di partecipanti a tutte e tre le serate conferma l'interesse diffuso per la birra artigianale anche nell'ambito di un evento come Friulidoc, tradizionalmente più incentrato sul mondo del vino.

La prima degustazione a cui personalmente ho preso parte, dicevamo, è stata quella di Villa Chazil. Il birraio Carlo Antonio Venier, con inaspettate doti istrioniche, ha raccontato ai presenti come è nata la sua azienda agricola e che cosa si intenda per agrobirrificio, illustrato la sua coltivazione di luppolo chinhook, cascade e willamette, nonché alcuni aspetti tecnici della produzione; sucitando l'interesse e la curiosità anche dei "non addetti ai lavori", e coinvolgendo l'uditorio nella discussione. Le birre in degustazione erano tre - sambuco, lager e pale ale -; la prima - definita dal birraio "una birra da aperitivo" -, con il suo aroma floreale, il corpo leggero e la chiusura dolce del sambuco; la seconda con gli aromi delicati del willamette, ed una persistenza assai meno amara della media delle lager chiare (al di là dell'estrema variabilità all'interno del genere); e l'ultima caratterizzata dall'agrumato del luppolo citra e dalle note speziate del lievito. Il raccolto di luppolo, ha assicurato Antonio, è andato bene; chissà che non possa uscire un'edizione limitata di lager con luppolo a km zero, come "chicca" della produzione del birrificio.

La seconda degustazione è stata dedicata a Garlatti Costa, con il buon Severino la cui imponenza fisica, se mi consentite l'ironia, è inversamente proporzionale alle doti brassicole e di conferenziere: dalla storia della birra, agli aspetti tecnici della produzione, fino ad arrivare ai lambic e a ricordi del tipo "quando ho cominciato a fare birra io, i libri per imparare erano ancora solo in inglese", Severino ha intrattenuto a tutto tondo una platea ancora più numerosa di quella del giorno precedente. La degustazione è partita dalla birra di frumento Opalita, la cui peculiarità è l'aggiunta di avena; per proseguire con la ale chiara Lupus - in cui si riconosce l'uso dello stesso lievito della Opalita, dato che Severino ha scelto di mantenerlo identico per tutte le sue birre "perché lo conosco ed è consono al mio stile" - pur essendo intensi anche gli aromi del luppolo; passare poi alla Liquidambra, in cui i toni di caramello e di lieve tostato che caratterizza le ambrate si fa notare già all'olfatto per poi essere confermato nel corpo rotondo e dalla persistenza lunga; e chiudere con la Orzobruno, una nera dai profumi intensi di tostato e di caffè, a cui si aggiunge il cioccolato nel corpo per poi chiudere nuovamente sul caffè. Pare che a riscuotere successo siano state soprattutto quest'ultima e la Lupus, ma si sa, è questione di gusti.

Un'ultima nota va riservata agli accompagnamenti proposti da Confartigianato, una coppetta di patate, formaggio e salsa di fichi la prima sera, e una di polenta, formaggio e funghi la seconda. Certo era impossibile, data l'eterogeneità delle birre, pensare ad uno stuzzichino che andasse bene per tutte; ma sono stati comuqnue graditi, se non altro perché espressione del territorio in cui la manifestazione si è svolta.

Uno "sposalizio" tra birrifici

Che i birrifici artigianali collaborino, non è una novità: le birre opera di mastri birrai di case diverse sono numerose, e numerose tra queste sono quelle ben riuscite. Però si può collaborare anche sul fronte delle degustazioni, agguingendoci magari la collaborazione con un ristorante: ed è stato il caso della serata organizzata da due nomi noti ai lettori di questo blog - il Grana 40 di Ipllis e il Garlatti Costa di Forgaria - a Il Giona's di Premariacco, delizioso locale con muri in petra e caminetto perfetto per l'atmosfera natalizia. Una serata "tra amici", dato anche il numero massimo di posti disponibili, in cui i birrai hanno potuto presentare le loro opere in maniera diretta e in uno scambio con gli interlocutori proprio come se fosse una chiacchierata.

Ad aprire la serata è stato l'aperitivo con la Mar Giallo di Grana 40 - che il Giona's tiene alla spina - accompagnato dalla pizza affumicata - pancetta, cipolla di tropea, gorgonzola di capra e fiordilatte - del ristorante: forse non la birra più adatta insieme a quei sapori, ma il connubio pizza-birra fa comunque il suo, e la Mar Giallo rende assai meglio - così come la sua "sorella Mar Nero" (nella foto sopra) - alla spina che in bottiglia. A seguire l'antipasto di prosciutto di cinghiale, puntarelle, cipolline in agrodolce e caprino (nella foto accanto) accostata alla Lupus di Garlatti Costa, una chiara ispirata alle bionde belghe. Personalmente, pur essendo una birra di tutt'altro genere, mi ha ricordato parecchio le blanche per gli aromi speziati e i particolari sentori di lievito - osservazione su cui l'artefice Severino ha concordato -: il che me l'ha fatta parecchio apprezzare, risultando leggera e rinfrescante pur con un corpo pieno.

Con il primo - orzotto con radicchio di Treviso e salsiccia - è arrivata la Liquidambra, sempre di Garlatti: un'ambrata, come dice il nome stesso, dalle decise note di nocciola e caramello, dolce al palato ma con un amaro ben secco in chiusura. Ottimo per "sgrassare", insomma, nonostante il tenore alcolico - 7 gradi - si senta tutto. La Mar Nero di cui sopra ha fatto invece il suo ingresso con il secondo - una bistecca di maiale con l'osso, accompagnata da polenta e patate alla tedesca con dadini di speck. Ottimo l'accostamento con le patate e lo speck, con cui si armonizzavano bene le note di tostato e - incredibile a dirsi - anche quelle di liquirizia della Mar Nero, un po' meno indovinato quello con la carne - per la quale avrei matenuto forse la liquidambra; comunque gradito, anche perché - diciamocelo - tutto quello che ci è passato nel piatto era davvero cucinato con maestria.

Da ultimo il dolce - un semifreddo alla nocciola e caramello - accostato alla Orzobruno, una scura doppio malto di Garlatti: anche in questo caso la filosofia è quella di parire col dolce e chiudere con l'amaro, partendo dai tocchi di nocciola, tostato e frutta secca per arrivare ad un finale luppolato delicato e deciso al tempo stesso.

In tutto e per tutto una serata riuscita, sia per le birre e la cucina di qualità, sia per il dialogo che si è creato con i birrai: prova il fatto che i partecipanti non lesinavano certo sulle domande, confermando che l'interesse per la birra artigianale, se opportunamente "risvegliato", c'è. Ai birrai, agli operatori dell'informazione e ai già appassionati coglierlo.

Il lato oscuro della Ipa

Ieri sera, come da tempo avevo promesso, sono stata alla Brasserie. Il proposito era quello di farmi raccontare della degustazione dello scorso 5 luglio alla quale non avevo potuto essere presente, con mio sommo dispiacere nonostante si trattasse di birre che già conoscevo e ho descritto: la Contessina dell'Antica Contea, la Lupus di Garlatti Costa, e la Duca d'O del Birrificio Un Terzo. Questa volta però, oltre agli abbinamenti gastronomici - rispettivamente cous cous alle verdure, frittata di patate e carote ed emmental e pere - c'erano anche i birrai presenti: i già noti ai lettori di questo blog Andrea e Costantino dell'Antica Contea e Severino di Garlatti Costa, ed Enrico di Un Terzo, con cui mi ero fatta una piacevole chiacchierata alla fiera di Santa Lucia di Piave. Parlando con qualche avventore presente alla degustazione, ho ricevuto impressioni positive, non solo in quanto alle birre in sé, ma anche rispetto agli abbinamenti indovinati e soprattutto al fatto di essersi potuti confrontare direttamente con i produttori. Per cui, una volta di più, direi che il format si conferma funzionare bene.

Naturalmente, già che ero lì, non sono certo rimasta con la sete. Come sempre lo sguardo mi è caduto per prima cosa sulla birra a rotazione alla spina: molto spesso capita infatti di trovare delle chicche disponibili solo per pochi giorni, per cui conviene approfittarne. Ieri poi ce n'era una che mi ha incuriosita particolarmente: la Donkere Vader del Birrificio del Ducato, una black Ipa con tanto di faccione di Darth Vader sulla spina - tanto che Enrico è subito partito a canticchiare il celebre tema della "Marcia imperiale", "pa-pa-pa-papapà-papapà...). Tanto più che le black Ipa non sono poi così diffuse e facili da trovare nelle birrerie, specie alla spina, non abbiamo esitato a chiederne due bicchieri.

La schiuma è cremosa e ben compatta, come si conviene alle birre nere: di quelle "da disegnarci il trifoglio sopra", come aveva commentato il buon prof. Buiatti al suo corso. L'aroma denso di luppoli è particolarmente acre, quasi di fieno: nessuna nota agrumata che spesso caratterizza le Ipa, anzi, tutt'altro. La descrizione parlava di gusto torrefatto, ma personalmente al corpo ho percepito molto di più il caramello: un corpo ben pieno, dato dai malti tostati. A chiudere, come nel caso della Ipa di Luca descritta nello scorso post, un finale inaspettatamente secco e amaro, ma non "invasivo". Decisamente una signora Ipa, che unisce i tratti migliori del suo genere senza far mancare un tocco di originalità. Volendo proprio trovare il pelo nell'uovo, non è particolarmente dissetante: sarà per i 7 gradi, sarà perché i malti tostati non aiutano in questo senso, non ve la consiglierei in una calda serata estiva. Però, accidenti, è davvero buona, e quindi se vi capita a tiro vi esorto a provarla. Piuttosto, rimediate con un bicchier d'acqua (prima, per non togliervi il gusto dalla bocca poi)...

Una birra tra gli stucchi

Come già ho avuto modo di osservare più volte, Udine, pur essendo più conosciuta - insieme al resto del Friuli - per il vino, è una cittadina assai interessante anche per gli amanti della birra: opinione confortata lunedì scorso, quando è sceso in città direttamente da Forgaria il buon Severino Garlatti Costa per una degustazione delle sue birre.

Una nota a parte "preventiva", per così dire, la merita però il locale in cui si è tenuta, il Caffè al Portello di piazza San Giacomo. L'attuale gestore, Luca Lombardo, ha infatti avuto l'idea di unire - sapientemente, senza scadere nel kitsch o nel pacchiano - antico e moderno, da un lato facendo restaurare gli stucchi del soffitto, e dall'altro aggiungendovi qualche dettaglio "contemporaneo": luci a led che illuminano di luce calda le decorazioni, divanetti di design, e una sorta di curiose ampolle di vetro di Murano sopra il bancone. Una cornice piacevole per le aperitivi e degustazioni, che infatti Luca organizza spesso, soprattutto di vini; ma anche appunto di birre - è stato il primo a lanciare l'"aperitivo di birra" a Udine -, come quella di lunedì scorso. Insomma, anche il luogo era indovinato, e se passate da Udine suggerisco una tappa.

A dire il vero conoscevo già due delle quattro birre proposte (la Liquidambra e la Lupus, di cui avevo già scritto in questo post), ma le altre due erano nuove, e quindi i buoni motivi per andare erano più che sufficienti. Dopo un'interessante e dotta dissertazione sulla produzione della birra - ho pure preso appunti, lo confesso - Severino ha iniziato col farci assaggiare la Opalita, una birra di frumento e segale con leggera speziatura, ispirata alle blanche (infatti fa 5 gradi). Già all'aroma si sente che la particolarità è appunto la segale, un'innovazione del buon Garlatti Costa, legata alle coltivazioni che ci sono sul territorio; ma fa comunque il suo - più al gusto, però - anche l'aromatizzazione al bergamotto, che il mastro birraio ha detto di aver scelto in quanto altro tipico italiano. Il corpo è decisamente leggero, anche perché, come ha spiegato lo stesso Severino, sia le le spezie che il luppolo sono usati con parsimonia, così da non risultare troppo prevaricanti: il che la rende dissetante e adatta agli abbinamenti con cibi leggeri, come i formaggi spalmabili, il Montasio fresco, il pesce, e le carni bianche. A dire il vero l'abbinamento proposto da Luca proprio leggero non era, però il Montasio c'entrava: frico di patate e polenta, una delle specialità locali. In tutto e per tutto, comunque, nota di merito alla segale: l'ho trovato un cereale decisamente indovinato, almeno in questo tipo di birra, che per certi versi mi ha ricordato il farro della Freya di cui avevo scritto in questo post.

Siamo poi passati alla Lupus, che Severino ha raccontato di aver battezzato a questo modo in riferimento al luppolo, chiamato così in latino perché aggredisce le altre piante. 6 gradi, ispirata alle blonde belghe ma con una luppolatura più marcata, che si abbina però ad una pura maltatura d'orzo altrettanto decisa: insomma, un amalgama di aromi - in cui mi è sembrato di riconoscere una speziatura simile a quella dell'opalita - e di gusti. E qui Severino mi ha spiegato il perché della persistenza amara che arriva molto in ritardo nelle birre di questo genere: non ci avevo mai pensato, ma è dovuta appunto all'equilibrio con il malto, che tende a coprire fino all'ultimo l'amaro del luppolo, lasciandolo come sorpresa finale. Non si finisce mai di imparare. In quanto agli abbinamenti, qui il mastro suggerisce cibi più complessi: formaggi a breve o media stagionatura, primi piatti con condimenti semplici e fritture di pesce. In questo caso la scelta di Luca è caduta su wurstel e crauti: non male, ma spero di non dire un'eresia se affermo che li avrei visti meglio piuttosto con la birra successiva.

Che era appunto la Liquidambra: anche qui Severino ha svelato l'arcano del nome, preso da quello volgare dell'acero rosso, la cui foglia è infatti disegnata sulla bottiglia. Un'ambrata di 7 gradi, più corposa - ma beverina, nonostante appaia inizialmente quasi caramellata sia all'aroma che al gusto, anche grazie all'equilibrio tra malto e luppolo di cui sopra che dà una certa persistenza amara. Appunto per questo si abbina bene a cibi più saporiti come formaggi media stagionatura, carni rosse - i wurstel di maiale di prima - e pizze con farciture ricche. Luca aveva scelto di abbinarla invece a delle alette di pollo parecchio speziate (buonissime, se passate da Udine fatevele preparare dallo chef), che personalmente avrei invece visto andare a pennello con la Lupus; di opinione diversa è stato invece Enrico, che ha apprezzato come la Liquidambra "sgrassi" - e dato che la pelle se l'è pappata tutta lui, perché "è così buona, così croccante", si capisce che ne sentisse il bisogno. Ultima nota, ammetto di non aver colto il leggero agrumato dato dai luppoli americani di cui aveva parlato Severino: pazienza, vorrà dire che non ho il palato sufficientemente sensibile.

Dulcis in fundo la Orzobruno, una scura di 8 gradi, per la quale Severino ha raccontato di essersi ispirato alle brune belghe ma cercando degli aromi tostati più delicati, che virassero verso cacao frutta secca. In effetti l'aroma è quasi assente, e anche il corpo non è affatto impegnativo nonostante il gado. Severino suggeriva di abbinarla a cacciagione, formaggi erborinati e dolci come il birramisù, il tiramisù alla birra - di cui aveva offerto un ottimo esempio lo chef Simone Bertaggia, descritto in questo post. In effetti la persistenza di caffè chiedeva prepotentemente un vezzo di questo genere, che però non è stato servito (vabbè, a onor del vero già al Portello avevano sfornato tre piatti, sarebbe stato pretendere troppo): ahò, Luca, quand'è che ce lo prepari?

Cjarsons e bire, benvignude in Friul

Rieccomi, dopo un lungo silenzio - giusto per citare il titolo del mio ultimo post. Non starò a sciorinare scuse del tipo "quanto ho dovuto lavorare", vi basti sapere che non ho trovato le risorse né temporali né di concentrazione per scrivere: per cui non mi dilungo oltre.

A darmi l'occasione per tornare su queste pagine è stata ancora una volta la buona vecchia (in senso affettuoso) birraia Matilde, che ha organizzato una degustazione Alla Brasserie di Tricesimo invitando ben due mastri birrai: Severino Garlatti Costa, del birrificio omonimo di Forgaria, e Gino Perissutti, del birrificio Foglie d'Erba di Forni di Sopra. Dato che la cosa sarebbe caduta in concomitanza con il compleanno di Enrico, la coincidenza era perfetta.

Oltre ad aver finalmente avuto l'occasione di assaggiare i cjarsons direttamente dalla Carnia (non furlanofoni, cliccate qui), la parte più interessante della serata è stata il dialogo con Gino e Severino: perché, diciamocelo, sorseggiare una birra mentre qualcuno ti spiega quello che stai facendo e come l'ha prodotta ti apre un mondo - oltre a costringerti a far finta di conoscere la differenza tra i diversi tipi di malto - e rende il tutto non soltanto una bevuta, ma una vera e propria esperienza culturale - e quindi meglio non esagerare, sennò poi da brillo non ti ricordi più nulla.

La serata è iniziata con la Saison di Foglie d'Erba, abbinata appunto ai cjarsons: sei gradi e non sentirli, dato che la filosofia di Gino prevede che "La birra ideale è quella che puoi bere quasi senza pensarci" (almeno fino al giorno dopo, chiaro). Del resto, qualche trucco aiuta: "Meglio non mettere troppo zucchero, come nelle birre belghe - ha consigliato - perché è quello che poi te la fa pesare". Ah, ecco perché in Belgio mi svegliavo sempre col mal di pancia. Per quanto avessi timidamente ammesso che le birre di quel genere, con una punta di acido, non sono tra le mie preferite, non ho potuto alla fine che mostrargli il bicchiere vuoto: insomma proprio così male non era, anche se a detta di Gino sarebbe mancata ancora qualche settimana di maturazione.

Più vicino ai miei gusti avrebbe in teoria dovuto essere la seconda birra, la Babel (sempre di Foglie d'Erba), una pale ale in stile inglese che ha ricevuto diversi riconoscimenti: ma devo ammettere che, specie se in abbinamento con un piatto degustazione - in questo caso frittata alle erbe, opera di Matilde - apprezzo di più qualcosa con un gusto meno deciso e in cui si senta meno l'alcol - anche se, paradossalmente, è meno alcolica della Saison. Ad ogni modo buonissima, sia chiaro.

Tra le opere di Severino ho invece avuto modo di provare la Lupus, una birra chiara, ben luppolata e asciutta. Non male, ma nulla in confronto alla Liquidambra che avevo assaggiato qualche tempo prima e che ricordo con estremo piacere: un'ambrata - come dice il nome stesso - che, pur con un principio quasi caramellato, lascia un contrasto luppolato nel retrogusto decisamente sorprendente.

Tutto questo è successo nel corso di una lunga chiacchierata, in cui ho avuto modo di farmi raccontare come lavorano i due birrifici e le filosofie di produzione - con tanto di dibattito tra Gino, accanito avversario dello stile belga, e Severino, che invece non lo disdegna: due realtà artigianali che lavorano su piccoli volumi - per quanto Foglie d'Erba arrivi a circa 2000 litri l'anno - e che per la promozione e la distribuzione si basano soprattutto sul web e sul contatto diretto con il cliente. "Entrare nella rete di distribuzione e mantenerla non è facile - ha ammesso Gino - per cui sfruttiamo soprattutto i circuiti di appassionati: un prodotto buono e fatto con passione non conosce crisi". Del resto, l'essere piccoli consente anche di sperimentare, uno dei passatempi preferiti di Severino: "Cerco continuamente nuove ricette usando anche i prodotti locali - ha raccontato - e i risultati sono sempre una sorpresa: essendo un prodotto artigianale, la stessa birra può variare anche considerevolmente da cotta a cotta".

Se poi si crede che tra i birrai ci sia grande rivalità, bastava vederli bere convivialmente attorno allo stesso tavolo per ricredersi: del resto i due hanno anche brassato insieme, e Foglie d'Erba ha collaborato con altri birrifici come Opperbacco, Dada, Busker's e Derek Walsh. Da ricordare poi è che i primi a consigliare di non esagerare sono proprio i produttori: come si legge nella brochure di Foglie d'Erba, "Promuoviamo un consumo moderato e consapevole: la birra buona è arte, non va sprecata". Prosit!