Una birra tra gli stucchi reloaded

Pur avendo partecipato a numerose degustazioni, non mi era mai capitato di fare da guida ad una serie di assaggi; così lunedì scorso ho colmato anche questa lacuna debuttando al Caffè Al Portello di Udine, di cui già avevo parlato in questo post. L'idea era quella di concretizzare finalmente lo spunto dell'abbinamento tra birra e pane che mi era balenato in testa con la degustazione organizzata da Friuli Future Forum; e così io e il titolare Luca abbiamo messo in moto la macchina da guerra, coinvolgendo l'una il birrificio Valscura, e l'altro il panificio artigianale Orlandi di Adegliacco.

In quanto a Valscura e alle sue birre, chi frequenta questo blog da qualche tempo credo chiuderebbe il browser se iniziassi di nuovo a descriverle: per i novellini, diciamo che sono dei vecchi amici, di cui ho già avuto modo di parlare ampiamente e di cui troverete tutte le informazioni facendo una ricerca nel form qui a destra. Il buon panettiere Pierluigi Orlandi invece è stato una piacevolissima nuova conoscenza, che ha fatto avvicinare in maniera semplice e chiara sia me che il resto dei partecipanti al mondo della panificazione artigianale. Ho così scoperto che esistono lieviti chimici, lievito di birra e lievito naturale - in ordine di preferenza -, che solo quest'ultimo scinde tutti gli amidi rendendo il pane più digeribile, e che generalmente viene usato soltanto nei panifici artigianali. Insomma, se il pane del supermercato tende a rimanere sullo stomaco, un motivo ci sarà.

La cosa curiosa, ancor prima dell'inizio della degustazione, è stato sentir parlare tra di loro Gabriele (il birraio, per chi non lo conoscesse) e Pierluigi: frasi come "Eh sì ma questo lievito non fa fermentare allo stesso modo" o "Questo tal cereale dà delle note davvero uniche" erano comuni ad entrambi, e non si capiva chi stesse parlando di pane e chi di birra. Dopotutto, la birra è soprannominata "pane liquido", e nei monasteri belgi veniva usata come "integratore" durante il digiuno quaresimale. In comune hanno poi anche il principio dell'artigianalità secondo cui nessuna cotta e nesusna informata è uguale all'altra, data l'infinita quantità di variabili - da quelle climatiche alla mano dell'artigiano - che entrano in gioco: ma forse proprio lì sta il bello e la genuinità.

Venendo alla birre, la scelta è caduta su bottiglie "collaudate" che ho già recensito: la pils Liquentia, la weizen Panera, la Blanche de Sarone, la ale doppio malto Matrimoniale, e la nera Valscura. Per me la scoperta sono quindi stati gli abbinamenti, opera di Pierluigi.

Alla Liquentia, che grazie al malto caramellato ha delle note dolci, abbiamo abbinato dei grissini al mais; e in effetti le note altrettanto dolci della farina da polenta, insieme alla sua "grana" un po' più grossa, si sposavano assai bene, specie se arrotolando attorno al grissino un po' di prosciutto cotto che Luca aveva messo accanto. Alla Panera invece, anche per amor di assonanza col nome, abbiamo accostato del pane ai cereali in cui - come ha spiegato con dovizia Pierluigi - i chicchi interi sulla crosta si tostano durante la cottura, conferendo un gusto del tutto particolare. In entrambi i casi due gusti "ricchi", così come quello della caciotta al peperoncino abbinata.

Più indovinato è stato probabilmente il terzo abbinamento, in cui alla Blanche de Sarone abbiamo accostato della caciotta al pistacchio e dei grissini alla cipolla: "Leggermente fritta prima della cottura, altrimenti si sfalda", ha specificato Pierluigi, e in effetti un po' di sentore di fritto c'era. Ma non li definirei pesanti come il concetto di "cipolla fritta" potrebbe far pensare, anche perché si tratta in fin dei conti di una rapida spadellata. Quindi, tranquilli: si può sopravvivere - e con sommo piacere - anche a questo, specie se unendo una birra speziata come appunto la Blanche, dato che - la cucina orientale insegna - spezie e cipolla sono un tutt'uno.

Cambiando totalmente genere siamo passati alla Matrimoniale, di cui Gabriele ha raccontato la curiosa storia del nome: "Una coppia di sposi ci aveva chiesto, come bomboniera, di fare bottiglie da mezzo litro di una birra particolare. Ma il nostro fermentatore fa 300 litri, e a loro ne servivano meno della metà. Così il resto ce lo siamo tenuto e, visto che ci è piaciuta, l'abbiamo rifatta". Indubbiamente una delle più apprezzate anche dalla platea insieme alla mortadella e ai grissini alle olive, "lasciate quasi intere, così che la loro morbidezza contrasti con la friabilità del grissino" ha specificato Pierluigi. In effetti, direi che è proprio questo il loro punto di forza.

Da ultimo la portabandiera della casa, la nera Valscura. In questa cotta peraltro risaltava particolarmente bene il lievito da whiskey che le dà un gusto del tutto particolare e che esalta il malto chocolate, per cui i cubetti di cioccolato fondente che Luca ha distribuito insieme a questa birra erano proprio ciò che si dice "la morte sua". Un'ottima conclusione insomma, con tanto di dissertazione di Pierluigi sui dolci del suo panificio, dato che di una birra da dolce si tratta.

Le facce degli avventori a fine serata mi sono sembrate discretamente felici - no, non sto parlando degli effetti dell'alcool -, come hanno confermato anche i vari commenti raccolti e i contatti presi sia con Gabriele che con Pierluigi per acquistare i loro prodotti. Che dire, dunque? Buona la prima...

E chi l'ha detto che col malto si fa solo la birra

Dopo la degustazione guidata di birre organizzata nella sede di Friuli Future Forum - di cui avevo parlato in questo post -, che mi aveva lasciata particolarmente soddisfatta, ho accolto con piacere l'invito ad un altro appuntamento, questa volta sul mondo del pane e sulle nuove vie che la panificazione sta prendendo. Sempre sotto l'abile guida di Walter Filiputti, protagonista della serata è stata Ada Pinzano - dal significativo soprannome di "Ada Pan" - titolare del Forno Arcano di (appunto) Rive d'Arcano. Una tipa tutto pepe che, dopo aver fondato in gioventù il primo circolo macrobiotico di Udine "Il risveglio", ha iniziato a fare il pane "per quella gabbia di matti" (parole sue) senza alcuna esperienza pregressa: tutto nasceva come un esperimento, più o meno riuscito a seconda dei casi. Ed è lo stesso spirito che anima oggi il suo panificio biologico, che tiene a definire "un laboratorio" appunto per questo motivo. "Mi piace sperimentare soprattutto con le farine - ha spiegato -: avena, riso, frumento, integrale".

Ad iniziare la sua presentazione è stata quella che a me è sembrata una sorta di mostro, la pasta madre: un impasto la cui lievitazione non si interrompe mai - tanto che va tenuta legata in un panno, in un vaso a chiusura ermetica o in un sacchetto - ed è utilizzato come base per gli impasti successivi. Si fa sempre con la farina bianca, ha spiegato, e ci si aggiunge il malto per stimolare i batteri della lievitazione: ecco qui, ho pensato, dal lievito al malto, il legame tra mastri birrai e panettieri è stretto.

In effetti, man mano che procedevamo in questo viaggio di riscoperta di antiche tradizioni panettiere, non potevo che fare continue associazioni con la birra. Un viaggio che parte dal recupero di cereali un tempo comuni in Friuli ed ora caduti in disuso, come il miglio, che è tornato a popolare i campi grazie al Parco alimentare di San Daniele: "E' piuttosto amaro e si ossida facilmente - ha spiegato la buona Ada -, per cui la farina va impastata subito". Oppure il grano saraceno, che grano non è né cereale perché appartiene alla famiglia delle poligonacee, originario dell'Asia centrale e coltivato in Europa sin dal 1500: "Il gusto può lasciare perplessi perché non ci siamo abituati - ha ammesso -, ma vale la pena provare gusti nuovi nel pane".

Gusti nuovi che molto spesso nuovi non sono, ma semplicemente il recupero di antiche ricette. Ada è infatti l'unica produttrice di Pan di Sorc - chi si fosse perso la spiegazione di che cos'è, clicchi qui e qui - grazie al sapere del vecchio panettiere di Buja, che le ha insegnato a creare questo impasto di farina di segale, frumento e mais cinquantino, tutti rigorosamente coltivati e macinati a Gemona del Friuli; nonché della torta di segala, dal colore scuro, a lei tramandata da una vecchia nonna. Insomma, meno male che con lei lavorano i figli, altrimenti tutto questo lavoro di "salvataggio" andrebbe perso col suo pensionamento.

I collegamenti alla birra di cui parlavo, naturalmente, hanno iniziato ad venirmi alla mente quando - finalmente, dato che tutte queste descrizioni e il profumo di pane nel forno avevano stimolato l'appetito - siamo passati alla degustazione: ciascun tipo di pane o di dolce, infatti, mi richiamava alla mente un diverso tipo di birra. Con il primo, il pane all'avena, dal sapore delicato ma del tutto peculiare, avrei visto bene una blanche che ne esaltasse i profumi freschi senza coprirlo: magari una Blanche de Sarone di Valscura, oppure - rimanendo sulla falsariga delle blanche - una Opalita di Garlatti Costa o una Freya dell'Acelum. La Lunatica di garlatti Costa, che usa appunto il malto d'avena, forse risulterebbe un po' troppo "ripetitiva": non lo so, dovrei provare.

Sicuramente il Pan di Sorc, con la sua speziatura, non è facile da abbinare: il pensiero è andato subito alla Canipa di Valscura, con le sue dodici spezie, ma chiaramente il rischio - eccetto per i palati forti, che sicuramente apprezzerebbero moltissimo - è quello di strafare. Ci sono comunque una lunga serie di birre natalizie, dalla Krampus del Birrificio del Ducato alla Nadal sempre di Valscura, che farebbero la loro parte. In quanto alla torta di segala, poi, reclamava a gran voce una stout: dalla Songs from the Wood di Foglie d'Erba, alla Verdi del Ducato - senza tralasciare le scure come la Valscura e la Orzobruno -, le possibilità sono innumerevoli. Peraltro, aggiungeteci la serie di pane di frumento, plum cake allo yogurt e pane al grano saraceno, e capite come la sete iniziasse a farsi sentire. E vabbè, non sarà un caso che la birra viene chiamata "pane liquido"....

Gusti di frontiera, parte quinta: da Napoli alla Slovenia, la bontà del pane

Sì, lo so, avevo detto che mancava soltanto la via con gli stand italiani: ma si sa, in questi casi si va un po' a zig zag, per cui capita di deviare a seconda di dove porta, più che il cuore, la gola. Ma andiamo con ordine...

Dopo una lunga serie di taralli ed altre simili amenità pugliesi, a farmi fermare per capirne di più è stata la bancarella della pizzeria ristorante Al Cavallino, che porta ai goriziani le specialità napoletane. Diciamocelo: dopo la mia (unica) gita nel capoluogo partenopeo con i colleghi di Città Nuova, già mi pregustavo una fetta di pastiera o una sfogliatella (rigorosamente frolla, grazie: inorridirò i puristi, ma la riccia non è di mio gradimento). Invece la signora dietro al banco mi ha messo tra le mani un perfetto sconosciuto, il casatiello: un'impasto di farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, ciccioli di maiale, formaggio - "caso" in dialetto napoletano, da cui il nome -, che si usava fare in occasione della Pasqua (per ristorarsi dal digiuno quaresimale, oso supporre). Il formaggio peraltro, ha spiegato la signora, deve essere rigorosamente pecorino: sta lì infatti la simbologia dell'agnello, che insieme alle uova lo lega appunto alla Risurrezione; così come la forma a ciambella ricorderebbe la corona di spine, "distrutta" man mano che il casatiello viene mangiato. Insomma, ce n'è per un trattato di teologia oltre che di cucina. Devo ammettere che si tratta di una pietanza un po' troppo "forte" per me, sia in termini di sapore - il pecorino è davvero molto accentuato - che di digestione; però la genuinità non è in discussione, e spero di avere occasione, passando per Gorizia, di assaggiare un'altra delle creazioni del Cavallino: magari le pizze, dato che ne contano ben 65 in listino.

Chicca finale della giornata è stato però un banchetto di legno piuttosto defilato, dietro a cui stavano madre e figlia: quello del panificio biologico Nonina spaiza di Zirovnica, in Slovenia. Amanti del pane non "convenzionale", questo è il posto per voi: da quello al farro, a quello alle noci, a quello all'aglio selvatico - la specialità della casa -, ce n'è di che sbizzarrirsi. Idem per i biscotti: al farro e arancia, alle noci e segale, al cioccolato, con ingredienti tutti provenienti dall'azienda agricola di famiglia e rigorosamente biologici. A garanzia della genuinità delle marmellate, la madre di cui sopra, vera artista della cucina: raccoglie personalmente le bacche e i mirtilli - almeno così ha raccontato la figlia -, e insegna i segreti della buona confettura anche ad altre ragazze del paese. Una dimensione che in tanti luoghi si sta perdendo, ma che è l'unica garanzia di preservazione di un sapere atavico che ci salva dalle gelatine industriali e dalla pectina...

Gusti di frontiera, parte prima: pane caldo, il profumo dell'infanzia

Chi di voi conosce il Friuli Venezia Giulia, forse si sarà chiesto come mai non ho scritto nulla su Gusti di Frontiera, la manifestazione enogastronomica di Gorizia che ha riunito quest'anno 260 stand da oltre venti Paesi europei: e in effetti eccomi qui, pur con un certo ritardo. In fondo, non potevo mancare: si tratta di un'occasione unica non solo per gustare le prelibatezze di tanti popoli diversi, ma anche e soprattutto per incontrarli - barriere linguistiche permettendo -, dato che alle bancarelle sono presenti i produttori direttamente dall'estero. Più che mangiare e bere, insomma, mi sono fatta delle lunghe ed interessanti chiacchierate.

A dire il vero la cosa non era iniziata sotto i migliori auspici, dato che avevo scelto di andarci domenica: l'unico giorno di pioggia in tutta la manifestazione - e che pioggia, dato che in regione ci sono stati dei veri e propri nubifragi -, con una sfortuna che ha del fantozziano. Al mio arrivo in città, al quadretto sarebbero mancate solo le palle di sterpi che rotolavano: in strada non c'era nessuno, e quasi tutti i gazebo erano ben chiusi.

Ormai però ero lì, quindi tanto valeva avventurarsi; e dopo quasi mezz'ora che camminavo sotto l'acqua, con i piedi ormai zuppi, ho trovato la prima anima buona che mi ha offerto riparo sotto il suo tendone, il ragazzo della Sardexport di tal Lello Canu. Come dice il nome stesso, un'azienda che esporta prodotti tipici sardi, dal pane carasau alla bottarga, dai formaggi caprini ai prosciutti di pecora. Forse gli ho fatto pena, perché per prima cosa mi ha offerto pane carasau e pecorino: però, dato che tanto non c'era nessun altro il giro, ne è nata una conversazione amichevole, che mi ha permesso di rimanere un po' di tempo al riparo e ristorarmi con uno dei migliori pecorini che mi sia mai capitato di assaggiare.

Non potendo rimanere tutta la mattina tra cacio e pecorini, ho ripreso il cammino; ma dato che la pioggia si faceva sempre più fitta, ho dovuto andare presto alla ricerca di un altro riparo. Già stavo meditando una sosta caffè in un bar, quando ad attirare la mia attenzione è stata una sorta di casetta di legno da cui usciva uno degli odori più caratteristici della mia infanzia: quel misto di fumo, braci e pane caldo che contraddistingue i forni a legna, come quello che usava mia nonna.

E proprio a fare il pane era intento il buon Matteo, che mi ha accolta all'asciutto e al caldo dentro il suo stand. Tra una carica di legna e l'altra, mi ha raccontato come era arrivato lì: Matteo infatti non è propriamente un panettiere, ma lavora per Il prato degli ortaggi, una fattoria biologica sul Garda gestita da una giovane coppia tedesca che vende direttamente o consegna a domicilio genuini prodotti di stagione. Siccome tra questi prodotti c'è anche la farina del loro grano, e quindi il pane, Matteo ha imparato l'arte: "E quando in Spagna ho conosciuto il figlio della proprietaria di questa panetteria, una signora tedesca, mi sono messo in collaborazione". Signora tedesca che è puntualmente comparsa richiamandolo all'ordine: nonostante il nubifragio, infatti, la coda davanti al banco per comprare il pane appena sfornato era già considerevole. "Ma se vuoi rimanere ancora un attimo, non disturbi"...

Mi sono fatta scrupoli ad approfittare dell'ospitalità, così sono andata oltre; e dopo aver superato la bancarella delle frittatine olandesi, su cui svettava un mulino a vento - che però, devo ammetterlo, aveva del kitsch - e una serie di stand desolatamente chiusi, a darmi rifugio è stata una casa, la Casa dell'Ape... (continua)