L'arte dell'abbinamento a Easy Fish

Come chi mi segue già sa, il 17 giugno scorso ho condotto una degustazione a Easy Fish - manifestazione organizzata a Lignano Sabbiadoro dalla Fiera di Pordenone - con i birrifici B2O, Couture, Cittavecchia e Galassia: quattro birre con altrettanti abbinamenti gastronomici. Una degustazione che è partita come tante altre, ma che mi ha poi particolarmente colpita per la buona riuscita degli abbinamenti; portandomi quindi a chiedermi che cosa, al di là delle felici intuizioni che possono capitare per caso, abbia consentito di raggiungere questo risultato.

 Va detto innanzitutto che ciascuno degli stand birrari portava degli abbinamenti gastronomici da sé - Galassia -, in accordo con aziende partner - è il caso di B2O con Sassilat - oppure presentandosi direttamente in abbinata - Couture e Billy Mio, Cittavecchia e Natural Street Food: il che ha fatto sì che lo essere a Easy Fish nascesse già come connubio tra la birra e i piatti presentati, elaborando sin dal principio proposte che valorizzassero al meglio le due componenti. Di conseguenza è stato naturale lavorare a tre parti, portando ognuno - birraio, chef e biersommelier - la propria specifica competenza professionale. Pare scontato da dire, ma non sempre questo accade: così che ciascuno finisce per operare in maniera slegata con risultati, come facilmente intuibile, al di sotto non solo delle aspettative ma anche delle potenzialità. Nota di merito quindi alla Fiera, ai birrifici e agli operatori della ristorazione che hanno messo in pratica questo principio.


Altro punto che ho trovato di interesse è stato l'unire, sia sotto il profilo birrario che sotto quello gastronomico, i "classici" con altre creazioni più originali, e di farlo in maniera accorta. Si è partiti con la pils di Couture, una pils ceca fondamentalmente in stile, discretamente ricca, abbinata alla mortadella di Billy Mio tagliata a coltello: una fetta più spessa, da addentare, che insieme alla ricchezza di cereale della pils dava proprio l'idea della fetta di pane con il salume, pulendo poi con l'amaro finale. A seguire la Colony di Galassia, una bitter che i ragazzi della beerfirm hanno interpretato utilizzando cinque luppoli di altrettante colonie inglesi, abbinata ad un crostino di roast beef e avocado. Data la luppolatura su toni agrumati presente ma non invasiva, e il corpo tostato ma snello, è stato un richiamare il limone con cui tradizionalmente si condisce questa carne; accompagnandola, trattandosi pur sempre di carne rossa, con un corpo che facesse il paio e un finale di un amaro netto sui toni più erbacei. Quindi la novità di B2O, la Grodziskie: una birra tradizionale polacca - la cui peculiarità è quella di essere fatta unicaente con malto di frumento affumicato - in cui il birraio Gianluca ha scelto di privilegiare la componente affumicata sia all'aroma che nel finale, tenendo quella acidula percepibile ma sullo sfondo, con un corpo fresco ed eccezionalmente scorrevole. Indovinato l'abbinamento con il culatello di Sassilat, a cui l'affumicato ha dato un ulteriore tocco di carattere. Infine la Formidable, belgian strong ale di Cittavecchia dagli intensissimi aromi di spezie, frutta sotto spirito, caramello, finanche amarene e legno, e un corpo caldo sulle stesse note; insieme ad un panino con spalla di manzo e crauti creato a Natural Steet Food, in cui il caramello della birra e le reminescenze dolci della carne si sono sposati alla perfezione.

Con questo non voglio indulgere in autocompiacimento rispetto ad una degustazione che ho condotto io, per quanto la genuina soddisfazione ci sia; ma piuttosto riconoscere il buon lavoro fatto da tutti gli attori in campo, perché - in una fase in cui si fa un gran parlare di come la birra artigianale debba sapersi proporre al meglio, e di come non ci siano spesso le idee e competenze per farlo - questa volta ho visto dei professionisti che si sono genuinamente spesi per questo. Utilizzando un format forse abusato, quello della degustazione con abbinamento gastronomico, in una maniera che ha saputo dire qualcosa di nuovo anche a chi di degustazioni già ne ha viste a centinaia. E sta qui la chiave per questo rinnovamento del mondo della birra artigianale di cui tanto di parla, dopo lo sgonfiamento del boom e la ricerca del vero saper fare.

Foto: Easy Fish e Cittavecchia. Un grazie a tutti i partecipanti!


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Se il barrique è di castagno

Ho avuto ieri sera il piacere di condurre a Pordenone una delle serate della manifestazione Villa Cattaneo Incontra, in cui diverse aziende del territorio hanno l'opportunità di presentarsi. Nel caso di specie si trattava del Parco Agroalimentare Friulano, che riunisce oltre un migliaio di aziende nell'area di San Daniele - dai produttori di prosciutti, a quelli di formaggi, a quelli di prodotti da forno - rappresentato dal presidente Claudio Filipuzzi; e il tutto si è concluso con la presentazione di un'altra azienda locale già nota ai lettori di questo blog, Birra Galassia, che ha portato le sue birre da degustare in abbinamento con gli stuzzichini preparati da Germano Vincenzutto - anche lui già noto ai lettori del blog.

Non mi dilungherò nella descrizione delle tre birre di Galassia - Nova, Colony e Galassia - su cui già più volte mi sono espressa (chi non avesse avuto modo di leggere o non ricordasse, clicchi qui e qui); due parole meritano però gli abbinamenti particolarmente riusciti di cui vedete due foto - Nova con prosciutto San Daniele e composta al figo moro; Colony con carne salada di maiale; Galassia con frant e cren. In particolare ho apprezzato il secondo, dato che l'amaro acre ma non invadente della Colony - che va a bilanciare i toni di nocciola che lo precedono - fa il paio con i sapori forti della carne secca di maiale andando ad ingentilirli.

Chicca della serata dal punto di vista birrario è però stata una piccola anteprima delle sperimentazioni in botte che Birra Galassia - e Christian in particolare - sta conducendo: nella fattispecie un lambic di due anni, maturato un anno e mezzo in botti di castagno. Se l'aroma farebbe presagire un'acidità abbastanza spiccata, quasi pungente, in bocca risulta decisamente più morbido e vellutato di quanto ci si potrebbe aspettare; e in chiusura arriva, insieme alla caratteristica persistenza acida dei lambic, una nota più dolce che a me ha richiamato appunto il miele di castagno - che diventa peraltro sempre più notevole anche all'aroma con il salire della temperatura. Ho trovato peraltro che facesse molto bene il paio con il frant e soprattutto con il prosciutto, andando a contrastare la componente dolce e a pulire quella grassa.

Per ora si tratta appunto di un'anteprima, ma c'è altro che bolle in pentola - pardon, che matura in botte: non resta che aspettare Christian e soci al varco all'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia, dal 3 al 5 giugno, a cui i ragazzi saranno presenti.

Novità nella Galassia

Il Birra Galassia era già una mia vecchia conoscenza; ma prima della degustazione del martedì al Cucinare - in cui sono state presentate le già note Nova e Galassia - ho avuto modo di provare la nuova nata della costellazione, la special bitter Colony, che ha fatto il suo debutto proprio in questa occasione. Il nome deriva dal fatto che la ricetta prevede l'utilizzo di luppoli provenienti dalla madrepatria inglese e dalle ex colonie - Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti -, uniti ad una base di malti in linea con la tradizione delle bitter britanniche. Ho trovato l'aroma tendente ai toni terrosi e resinosi più che di frutta esotica come da descrizione - che è comunque presente, per quanto meno forte -; e il corpo rimane relativamente leggero nonostante i sapori "importanti" - con le note maltate che spaziano dalla nocciola, al caramello al miele - per chiudere con una buona sferzata di amaro non troppo persistente come in ogni bitter che si rispetti. A differenza di Galassia e Nova, quindi, in questo caso stiamo parlando di una birra meno "sperimentale" e più attinente allo stile, per quanto i nostri ragazzi non abbiano rinunciato all'originalità soprattutto sul fronte della luppolatura.

E a proposito di Nova, spendo due righe per la nuova ricetta. Rispetto a quella che ho provato qualche mese fa, sono più evidenti le componenti agrumate della luppolatura, con un finale acidulo da malto a fare il paio. Una versione meno "sperimentale" e più equilibrata rispetto alla precedente, che - per quanto personalmente abbia apprezzato i profumi più intensi della precedente - denota comunque un ulteriore passo dei ragazzi di Galassia verso la ricerca di un risultato più "maturo" e pulito.