Il passaggio del(la) Mar Rosso

Un paio di giorni fa ho accolto l'invito di Emanuele Beltramini del Grana 40 ad assaggiare l'ultima creazione della casa; che, in ossequio alla blonde ale Mar Giallo e alla black ipa Mar Nero, è stata battezzata Mar Rosso. Trattasi di una session ipa dall'intuibile colore e di appena 3,5 gradi - e l'estate è quindi il periodo ideale per il lancio, data anche la facilità di beva. Come da tradizione ci siamo incontrati al ristorante Il Giona's, uno dei locali che tiene le loro birre, e che come le altre volte mi ha lasciata soddisfatta in quanto a cucina - involtini di manzo e prosciutto al lime con verdure gigliate.

Come di consueto per le birre di Grana 40 - eccetto la Ippils, la grande eccezione della famiglia - la Mar Rosso vuole farsi notare in primo luogo per l'esuberante luppolatura in aroma; data nella fattispecie da ahtanum, citra, mosaic e bravo, che nell'insieme creano una rosa di profumi che va dalla fragolina di bosco, all'agrumato, al resinoso, finanche con una punta di dolce da frutta tropicale. Nell'insieme devo dire che si tratta di una luppolatura che, pur importante, non dà l'impressione di essere eccessiva né spigolosa, e armonizza bene le varie componenti: l'esperienza pare stia insomma dando i suoi frutti in quanto a "gestione del luppolo", dopo qualche anno di sperimentazione e perfezionamento su Mar Giallo e Mar Nero.

Il corpo, come intuibile, è assai scarico, tanto da avere quasi l'impressione di passare per direttissima dalla luppolatura d'apertura a quella di chiusura; in cui si evidenzia un amaro importante e secco su toni citrici, nonostante Emanuele abbia sottolineato come non sia stato usato alcun luppolo ad inizio bollitura ma soltanto in late e dry hopping (per i non adepti: il luppolo gettato nel'ultima fase della bollitura, usato principalmente per dare aroma e non amaro, così come quello gettato a freddo). Una caratteristica che Emanuele ha spiegato con l'alto contenuto di alfa acidi nei luppoli utilizzati, con la conseguente scelta di usarli solo alla fine per evitare un eccesso di amaro. Nel complesso non mi ha colpita più della Ippils, come Emanuele aveva invece predetto; però è comunque una birra che segna un'ulteriore evoluzione del Grana 40 verso prodotti via via più eleganti e puliti, pur mantenendo l'impronta originaria che ho definito "esuberante".

Vale la pena notare anche il fatto che l'ho assaggiata da una bottiglia che mi è stato detto risalire al mese di gennaio: nonostante avesse sei mesi, la parte aromatica era ancora ben conservata e dava sensazione di "freschezza". E qui si è innescato un discorso che il nostro birraio ha definito quantomeno controverso, nel campo della birra rtigianale; ossia l'utilizzo delle virtù della chimica - ad esempio sostanze come il tannino di galla - per arrivare ad avere un prodotto più stabile e pulito; e che a suo dire, oltre ad essere di uso più diffuso di quanto si creda anche nelle piccole realtà, non andrebbero ad inficiare la "purezza" del risultato finale perché decadono, rimanendo in quantità trascurabile nel prodotto finito. Non sono né una birraia né una chimica e quindi non mi esprimo; certo è che la liceità ed "eticità" (chiamiamola così) dell'utilizzo più o meno invasivo di ciò che la scienza oggi ci offre, già pesantemente dibattuto nel settore agricolo e alimentare, investe anche la birra artigianale che di questo settore è parte.

Ci siamo poi spostati ad Orzano, nello spazio degustazione dell'azienda vinicola Vigne del Malina, che tiene la Ippils alla spina; e che non avevo mai avuto occasione di assaggiare, essendomi limitata a quella in bottiglia. Complice probabilmente la temperatura troppo bassa della spina - e che a onor del vero è stata prontamente alzata -, ho percepito assai meno gli aromi che avevo descritto nel precedente post; mentre risaltava assai meglio la componente più "grezza" del cereale. Il salire della temperatura ha poi reso giustizia anche ai profumi, che ricordavo ad ogni modo più intensi; in generale direi che l'ho apprezzata di più in bottiglia - versione nella quale continuo a ritenerla la birra meglio riuscita tra quelle di Grana 40 -, pur senza perdere la sua natura nemmeno alla spina. Leggermente meno netto anche l'amaro finale, trattandosi di una nuova ricetta.

In chiusura di serata, Emanuele ha assicurato che il percorso verso l'avvio di un birrificio proprio prosegue, così come l'elaborazione di nuove ricette - tra cui una che ha definito "una pecora nera", non volendosi sbilanciare oltre: che dire, staremo a vedere, e non posso che fare i miei migliori auguri per i progetti futuri.

Sulle colline di...Ippils

No, non è un errore di battitura (d'altronde, per i non friulani come me, scrivere correttamente "Ipplis" potrebbe non essere così scontato); ma il nome della nuova creazione del Grana 40, che dopo la Mar Giallo e la Mar Nero - rispettivamente una blonde ale con monoluppolo sorachi e una black ipa - si è dato alle basse fermentazioni, e pure a una di quelle - almeno così raccontano i birrai - più difficili da fare bene: la pils. Il nome, dopo un sondaggio si Facebook, è stato a furor di popolo "Ippils", ispirandosi al nome del paese di provenienza dei birrai (secondo classificato "Bassa marea", per coerenza con le altre birre); ed ho avuto il piacere di provarla in anteprima insieme a Emanuele e Christian.

Conoscendo i personaggi, c'era da aspettarsi che non facessero le cose "normali": e infatti non aspettatevi una pils classica, per quanto lo stile rimanga riconoscibile. Messi da parte i luppoli tedeschi, i nostri hanno preferito gli sloveni styrian golding e celeia, che mantengono comunque gli aromi delicati e floreali - personalmente ho percepito anche un'ombra di agrumato, insieme alle note di cereale e miele date dal malto - che si addicono allo stile pur distinguendosi dalla norma. Il corpo è ben pieno e ricorda le fragranze del pane, avvicinandosi più alle pils ceche che a quelle tedesche, complice anche la buona presenza del lievito - è decisamente meno attenuata della pils da manuale. Il finale è di un amaro secco, netto e ben persistente, andando a contrastare in forze il corpo giocato sui toni del dolce: a conferma del fatto che a Emanuele e Christian il luppolo fondamentalmente piace, per cui c'è, si deve sentire, ed è il primo oggetto di sperimentazione nella loro filosofia di lavoro.

A conferma di questo c'è il fatto che anche la prima nata Mar Giallo, orgogliosamente monoluppolo sorachi, è stata oggetto di una revisione appunto per quanto riguarda i luppoli: nell'ultima versione è stato aggiunto il dry hopping con il citra, che va a smorzare l'amaro "spigoloso" del sorachi affiancandovi un agrumato più gentile. Personalmente ho apprezzato di più questa seconda versione, che ha peraltro un amaro meno persistente; nel complesso la trovo più equilibrata, come del resto era l'intenzione dei birrai.

Ultima nota va al locale che ci ha ospitati, il Giona's, e non solo per l'abilità di chi ha spillato una birra con una tale schiuma (vedi foto): apprezzatissimo il loro piatto a rotazione stagionale, il "Percorso contadino", che nelle versione di questo periodo propone radicchio rosso in saor, tortino di rape al gorgonzola, polpettone di cavolo e mais, spiedini di broccoletti di bruxelles pastellati e carciofi su ul letto di polenta morbida. Un degno accompagnamento ad una birra - la Ippils - che trovo essere la più pulita ed equilibrata tra quelle del Grana 40 (e di conseguenza versatile negli abbinamenti), e segno di un passo avanti nel percorso professionale dei birrai.

Uno "sposalizio" tra birrifici

Che i birrifici artigianali collaborino, non è una novità: le birre opera di mastri birrai di case diverse sono numerose, e numerose tra queste sono quelle ben riuscite. Però si può collaborare anche sul fronte delle degustazioni, agguingendoci magari la collaborazione con un ristorante: ed è stato il caso della serata organizzata da due nomi noti ai lettori di questo blog - il Grana 40 di Ipllis e il Garlatti Costa di Forgaria - a Il Giona's di Premariacco, delizioso locale con muri in petra e caminetto perfetto per l'atmosfera natalizia. Una serata "tra amici", dato anche il numero massimo di posti disponibili, in cui i birrai hanno potuto presentare le loro opere in maniera diretta e in uno scambio con gli interlocutori proprio come se fosse una chiacchierata.

Ad aprire la serata è stato l'aperitivo con la Mar Giallo di Grana 40 - che il Giona's tiene alla spina - accompagnato dalla pizza affumicata - pancetta, cipolla di tropea, gorgonzola di capra e fiordilatte - del ristorante: forse non la birra più adatta insieme a quei sapori, ma il connubio pizza-birra fa comunque il suo, e la Mar Giallo rende assai meglio - così come la sua "sorella Mar Nero" (nella foto sopra) - alla spina che in bottiglia. A seguire l'antipasto di prosciutto di cinghiale, puntarelle, cipolline in agrodolce e caprino (nella foto accanto) accostata alla Lupus di Garlatti Costa, una chiara ispirata alle bionde belghe. Personalmente, pur essendo una birra di tutt'altro genere, mi ha ricordato parecchio le blanche per gli aromi speziati e i particolari sentori di lievito - osservazione su cui l'artefice Severino ha concordato -: il che me l'ha fatta parecchio apprezzare, risultando leggera e rinfrescante pur con un corpo pieno.

Con il primo - orzotto con radicchio di Treviso e salsiccia - è arrivata la Liquidambra, sempre di Garlatti: un'ambrata, come dice il nome stesso, dalle decise note di nocciola e caramello, dolce al palato ma con un amaro ben secco in chiusura. Ottimo per "sgrassare", insomma, nonostante il tenore alcolico - 7 gradi - si senta tutto. La Mar Nero di cui sopra ha fatto invece il suo ingresso con il secondo - una bistecca di maiale con l'osso, accompagnata da polenta e patate alla tedesca con dadini di speck. Ottimo l'accostamento con le patate e lo speck, con cui si armonizzavano bene le note di tostato e - incredibile a dirsi - anche quelle di liquirizia della Mar Nero, un po' meno indovinato quello con la carne - per la quale avrei matenuto forse la liquidambra; comunque gradito, anche perché - diciamocelo - tutto quello che ci è passato nel piatto era davvero cucinato con maestria.

Da ultimo il dolce - un semifreddo alla nocciola e caramello - accostato alla Orzobruno, una scura doppio malto di Garlatti: anche in questo caso la filosofia è quella di parire col dolce e chiudere con l'amaro, partendo dai tocchi di nocciola, tostato e frutta secca per arrivare ad un finale luppolato delicato e deciso al tempo stesso.

In tutto e per tutto una serata riuscita, sia per le birre e la cucina di qualità, sia per il dialogo che si è creato con i birrai: prova il fatto che i partecipanti non lesinavano certo sulle domande, confermando che l'interesse per la birra artigianale, se opportunamente "risvegliato", c'è. Ai birrai, agli operatori dell'informazione e ai già appassionati coglierlo.

Una serata da Mastro Daniele

Tra i vari locali che mi sono stati consigliati nei miei pellegrinaggi tra un evento e l'altro c'era il Mastro Birraio di Trieste; e così, cogliendo l'occasione di un giro in terra giuliana, mi sono fermata nel covo di Daniele Stepanchich, che da cinque anni ha rilevato l'attività. L'ambiente è caldo e accogliente, con il legno che impera nell'arredamento; fanno poi bella mostra di sé le otto spine di cui tre a pompa, giusto per mettere in chiaro che ogni birra ha il suo metodo di spillatura.


La carta delle birre è discretamente nutrita ed esposta con dovizia su una lavagnetta; per cui, giusto per non confondermi, mi sono limitata a considerare quelle alla spina, equamente divise tra fisse e a rotazione. "Giusto per iniziare" mi era stata consigliata dal mio buon compare Andrea una Theakston Best Bitter, nel solco della miglior tradizione inglese; ma, complice il buon ricordo che avevo del Birrificio Rurale conosciuto all'Expo, ho preferito passare direttamente alla loro Terzo Miglio, una Apa dalla schiuma da far invidia alla panna montata. L'aroma tra l'erbaceo e l'agrumato e il balsamico rende bene giustizia ai luppoli, e il corpo ben bilanciato e discretamente leggero per una birra di questo genere dà una buona bevibilità. A chiudere un amaro che onestamente non ho trovato così pungente come da descrizione, e soprattutto un sentore balsamico che lascia la bocca ben pulita.

A dire il vero l'ho scelta prima di decidere che cosa mangiare e quindi senza pensare all'abbinamento, ma metterci il pollo con verdure grigliate non è stata comunque eresia totale. E approfitto quindi per fare una parentesi sulla cucina del Mastro Birraio: la chicca della serata è stato probabilmente lo stinco in crosta di pane cotto nella birra, ma anche il chili - carne di manzo tritata e speziata con fagioli, per i non adepti - di Enrico si è difeso bene. La curiosità sono però i dolci, nella fattispecie il birramisù servito in un bicchiere da mezza pinta di Guinness, e la sacher con gelatina di birra al posto della marmellata. Ammetto che non l'ho particolarmente amata a livello di puro gusto personale (e che ce posso fa', la sacher non mi piace), ma indubbiamente l'idea di abbinare la gelatina con un dolce al cioccolato è indovinata e originale. Ottima poi la scelta di Andrea di accompagnarla ad una Mar Nero del Grana 40, che con i suoi aromi di caffè e liquirizia si sposa alla perfezione.

La mia idea era quella di chiudere con una Lupulus Hibernatus, una strong ale belga tipicamente invernale - dati anche i suoi quasi 9 gradi - dai netti aromi caramellati e tostati che trovano poi riscontro nel corpo, discretamente consistente e che non fa sconti al tenore alcolico. Però Andrea mi aveva fatto incuriosire rispetto alla Chimay Dorée, una blanche trappista, che per chiudere una cena sarà pure fuori luogo ma ho molto apprezzato. L'aroma di frumento con qualche leggera nota speziata e agrumata fa da biglietto da visita al corpo assai ben bilanciato tra cereale e luppolo, che rimane leggero pur senza dare la sensazione di non essere sufficientemente intenso e lascia un finale piacevolmente secco. Da bere con piacere e permettendosi anche di indulgere nella quantità, dato che fa poco più di 4 gradi.

In conclusione, definirei il Mastro Birraio un locale piacevole, tranquillo e che sicuramente viene incontro ai gusti e alle esigenze degli intenditori pur senza avere nulla di "spettacolare"; insomma, se cercate il locale "unico" o la stravaganza probabilmente non fa per voi, ma per una serata tra amici con una buona birra è una scelta indovinata.

Spille, pezzata rossa, e...rossa di Sauris

Che i birrai artigianali non avessero preso proprio bene il fatto che Castello e Moretti fossero presenti a questa edizione di Friulidoc, mentre alcuni birrifici locali erano stati esclusi, l'avevo già ampiamente raccontato in questo post; e come facilmente immaginabile la cosa non è finita lì, tra lettere e appelli a chi di dovere, interventi sulla stampa locale, e discussioni su che iniziative fosse meglio intraprendere per manifestare il proprio dissenso. Alla fine, su proposta del presidente dell'Accademia delle birre Paolo Erne, la scelta è caduta sulla distribuzione delle spillette che vedete in foto: un modo per sensibilizzare gli avventori sulla differenza tra birra artigianale e industriale, approfittando della folla che aveva riempito le vie di Udine per Friulidoc il sabato sera.

Quella sera peraltro si è anche presentata l'occasione di unirsi all'Ersa e all'Anapri - l'Agenzia regionale per lo sviluppo rurale e l'Associazione nazionale degli allevatori di pezzata rossa italiana - in una degustazione di goulasch fatto con questo particolare tipo di carne bovina, ed abbinarvi appunto delle birre artigianali friulane; il tutto con l'intervento sia di Erne sulla birra rtigianale in senso lato, che dei birrai coinvolti, che di Daniela Riccardi, ostetrica di formazione e chef per passione, le cui specialità sono i piatti - tra cui appunto il goulasch - in cui la birra rientra come ingrediente.

 La scelta per l'abbinamento è caduta sulla rossa Vienna - dal nome del particolare malto con cui viene prodotta, che dà particolari sentori di tostato - che si accompagna appunto particolarmente bene a sapori forti come è quello del goulasch; presentata con dovizia di particolari dal buon Max, che è stato una vera rivelazione: un "gigante buono" che non definireste assolutamente un "animale da palco", ma che ha spaziato dalla Vienna in sé alla storia della produzione della birra catturando l'attenzione del pubbilco come il più consumato degli intrattenitori. Lo stesso dicasi per la seconda birra presentata, la Ipa, che pur non essendo intesa come abbinamento al goulasch ha comunque raccolto il favore dei presenti.

E poi, una volta finita la carne - dato che questa birra non vi si sarebbe accompagnata affatto - è arrivata la Mar Nero del Grana 40, presentata da Emauele Beltramini. Già, proprio lui, quello che per primo si era fatto avanti nel denunciare di essere stato escluso da Friulidoc, e che ha invece alla fine trovato uno spazio di tutto rispetto all'interno di questa iniziativa. Al di là delle considerazioni su come gli sia probabilmente andata meglio così, dato che denuncia e degustazione ha verosimilmente ottenuto più visibilità di quella che avrebbe avuto con un semplice stand, bisogna ammettere che il Grana 40 si è semplicemente ripreso un posto che a rigor di logica sarebbe stato suo: ossia l'essere presente insieme agli altri birrifici artigianali friulani, perché birrificio artigianale friulano è.

Non voglio con questo post alimentare la polemica che si è creata, e la conseguente "guerra tra birrifici artigianali e industriali" - come l'aveva definita anche l'assessore Venanzi - perché le guerre finiscono sempre per trasformarsi in guerre tra poveri, e nuocere anche alla più nobile delle cause per cui possono essere partite; ma mi permetto di spezzare una lancia a favore dell'opera di "educazione del consumatore" per cui questa polemica ha dato occasione. Del resto, ho notato che Moretti e Castello erano perlopiù distribuite nei chioschi con cucina e spinate praticamente insieme alle altre bibite, risultando pertanto "bevande come le altre" per togliersi la sete durante la cena; mentre le birre artigianali, ciascuna con il suo stand o quantomeno distribuite in contesti ad hoc, ne uscivano assai più valorizzate. Il che, insieme ad una degustazione e presentazione come quella di sabato, mi auguro abbia contribuito a far capire non tanto che la birra artigianale è più o meno buona: ma che è, molto semplicemente, un'altra cosa.

Quando di birra ce n'è un mare

Nei giorni scorsi sono stata ricontattata da una recente conoscenza, il Birrificio Grana 40 di Ipplis: dico recente perché risale allo scorso giugno, quando, come ho raccontato in questo post, avevo avuto occasione di incontrarli alla festa della birra artigianale alla Brasserie e di assaggiare l'unica birra che allora producevano, la Mar Giallo. E appunto perché non era più l'unica mi hanno ricontattata: volevano infatti invitarmi ad assaggiare loro seconda creatura, la Mar Nero, una blak ipa "che mi hanno detto che è anche meglio della Libertine Black Ale della Brewdog", ha affermato fiero il birraio Emanuele. Se sia meglio o no lo vedremo, mi sono detta; di sicuro però valeva la pena sincerarsene, e così ho accettato l'invito.

Il luogo prescelto era uno dei locali in cui il Grana 40 sta iniziando a distribuire le proprie birre alla spina, il Giona's di Premariacco: un ristorante e pizzeria senz'altro molto gradevole d'estate in virtù degli spazi all'aperto e del giardino, nonché del menù offerto - la costata di angus che ho mangiato era tenera e saporita come poche. Prima di venire al dunque con la Mar Nero, però, hanno voluto farmi riprovare la Mar Giallo: la ricetta era infatti stata modificata "per darle più carattere", a detta di Emanuele e del collega, mantenendola sì monoluppolo con il sorachi ma aggiungendone di più in dry hopping. Alcuni hanno gradito, alcuni no, altri nemmeno se ne sono accorti: vedi un po' anche tu, mi hanno detto, e dicci la tua opinione.

Ad essere onesta, pur essendo l'aroma più erbaceo della precedente, al corpo non ho colto alcuna differenza; il nuovo carattere è uscito fuori come prevedibile in seconda battuta, conferendo una persistenza più amara e duratura ad una birra in precedenza assai più dolce e fruttata, che tendeva però un po' a "morire in bocca" sul finale. Pur non rimanendo una delle mie preferite, dunque, l'ho trovata un passo avanti rispetto alla precedente.

La curiosità però chiaramente era tutta per la Mar Nero, che a detta dei birrai aveva già raccolto molti ed entusiasti consensi, tra cui - appunto - quello di un avventore che l'aveva giudicata migliore della sua omologa Brewdog. Forse la mia pecca è stata quella di averla assaggiata paragonandola alla Libertine, il che inevitabilmente mi ha influenzata; comunque il paragone non è azzardato, essendo due birre dello stesso genere. Pur in questa parentela, però, le ho trovate abbastanza diverse: se nella Libertine risaltano subito il tostato e il caffè, lasciando poi spazio ad una corposità notevole e chiudendo con un amaro quasi improvviso, la Mar Nero dà in prima battuta aromi più delicati di caffè e liquirizia con qualche leggera nota di cacao, passando quindi ad un corpo assai meno dolce e più leggero e ad una persistenza altrettanto amara, ma meno invasiva perché "preparata" in precedenza. Nel complesso l'ho trovata quindi più equilibrata, e di conseguenza più "godibile" e beverina - tanto più che è anche meno alcolica, 6%; almeno per chi come me ama sì i sapori forti ma senza esagerare. Certo la Libertine mantiene la sua unicità, per cui se cercate quella non bevete la Mar Nero o ne rimarrete delusi; essendo tutte e due delle birre di gran qualità, quale sia meglio rientra alla fin fine nell'ambito dei gusti personali. Ad onore del Grana 40 va detto però che una birra del genere uscita da un birrificio praticamente nuovo - per quanto Emanuele vanti un'esperienza più che decennale da homebrewer - è un punto a favore non di poco conto, che tiene desta la curiosità per i futuri sviluppi.

Manco a dirlo sono infatti in arrivo altre due creazioni, la Mar Rosso e la Mar Bianco, i cui nomi tradiscono il genere. Anche in questo caso, hanno assicurato i birrai, non saranno due nuove nate "qualunque": la Mar Bianco in particolare, ha spiegato Emanuele, "non è propriamente una blanche, pur avendo una base di frumento. Ma non ti dico altro, vedrai quando è pronta". Come dicono gli americani, "surprise, surprise..."