Quando la birra incontra il cioccolato

Venerdì 8 settembre ho avuto il piacere di condurre, nell'ambito di Friulidoc, la degustazione "Quando la birra incontra il cioccolato", organizzata da Confartigianato Udine negli spazi di Lino's&Co.: l'intento era quello di promuovere due prodotti artigianali della Regione, ovvero le birre artigianali dell'Associazione Artigianli Birrai Fvg, e il cioccolato di Adelia Di Fant - piccolo ma golosissimo laboratorio di cioccolato e distillati in quel di San Daniele (Udine), fidatevi che le praline alla grappa stravecchia valgono da sole un viaggio fino a lì. Birra e cioccolato non è certo un binomio nuovo, ma qui ho voluto affrontare una sfida più ampia: ossia quella di andare oltre il classico abbinamento birra-stout, sfruttando la grande varietà del repertorio cioccolatiero di Adelia per mettere in gioco anche altri stili; e devo dire che la cosa mi ha riservato parecchie soddisfazioni.

Siamo partiti con la Orzobruno di Garlatti Costa, abbinata al cioccolato fondente monorigine Sao Tomé. Una belgian strong ale bruna, dai classici profumi tra lo speziato e la frutta sotto spirito; tostata in bocca con note di caffè, cioccolato, frutta secca e prugna, e un finale secco ed erbaceo per il genere - Severino usa luppoli inglesi. La cosa ha costruito a mio avviso un interessante "ponte" con questo cioccolato dalle sfumature di tabacco e lieve acidità, fondendo il tutto in bocca in una complessa rosa di sapori che arriva infine ad unirsi.

Abbiamo poi proseguito con la brown ipa Mr Brown di Birra 1077 e il fondente monorigine Uganda. Questo abbinamento era forse la sfida maggiore, in quanto si trattava di accostare al cioccolato una birra dall'intensa luppolatura balsamica con note di agrume, ben percepibile sia in aroma che in chiusura; e che a sua volta già presentava una certa complessità dato l'unirsi di questi toni a quelli tostati, tra il caffè e il cioccolato, del malto. Ho così scelto una cioccolata sì fondente ma leggermente più dolce della precedente, dato il tocco di vaniglia che viene aggiunto; e che - a mio avviso - andava a smorzare le punte più intense dell'amaro. Qualcuno al contrario ha trovato che andasse ad esaltarlo ulteriormente per contrasto, a conferma del fatto che la componente soggettiva nelle degustazioni rimane sempre una variabile importante.

Più classico il terzo abbinamento, cioccolato fondente al peperoncino con la milk chocolate stout Eclissi di Villa Chazil: non sono certo una novità né il cioccolato al peperoncino né le stout al peperoncino, per cui questo gioco in cui toni tostati e piccanti si esaltano reciprocamente è senz'altro un sempreverde apprezzato - almeno da chi ama il piccante, beninteso. Stiamo parlando peraltro di una stout che ha una sua delicatezza, data la nota dolce del lattosio, per cui risultava ancor meno "invadente" di altre rispetto al peperoncino.

Da ultimo, chiusura in bellezza con il barley wine di Borderline - maturato per sei mesi in botti di whisky Islay e imbottigliato a novembre 2016 - e il cioccolato fondente con Pimenton de la Vera, particolarissima paprika dolce e affumicata di origine spagnola, dai caratteristici aromi torbati (Adelia è l'unica in zona ad utilizzarla nel cioccolato, per cui si tratta di una piccola chicca). Fin troppo invitante quindi accostarlo a questo barley wine con cui ha evidenti analogie, dai toni appunto torbati, al calore avvolgente dovuti da un lato alla complessità tipica dello stile e dall'altro alla spezia. Senz'altro quindi l'abbinamento più azzeccato per una chiusura da "dulcis in fundo", trattandosi di quello che ha unito il massimo dell'intensità sia sotto il profilo della birra che delle cioccolata. Una nota infine per il nocciolato offerto "extra" da Adelia Di Fant, fuoriprogramma assai apprezzato.

Di nuovo un ringraziamento a Confartigianato Udine, Lino's&Co., Adelia di Fant, l'Associazione Artigiani Birrai Fvg - in particolare nella persona di Severino Garlatti Costa, presente alla degustazione - per quello che ho trovato essere un evento particolarmente ben riuscito grazie all'impegno di tutti: dalla cura di Adelia nel preparare i cioccolatini monoporzione, a quella dei birrai nel selezionare birre adatte all'occasione (e a monte nel farle, naturalmente), all'intesa creatasi tra me e Severino nella conduzione che ha a sua volta creato intesa con il pubblico presente, all'impegno di Confartigianato per tutti gli aspetti organizzativi, alla disponibilità di Lino's&Co. nel concedere gli spazi. Un esempio di come, quando si lavora insieme e con entusiasmo, la differenza si vede.

Birrai artigiani, associati è sempre più bello

E' della settimana scorsa il comunicato stampa di Unionbirrai che annuncia il passo da anni auspicato e mai concretizzato, ossia la costituzione in associazione di categoria. Di fatto Unionbirrai già agiva spesso in questa veste - basti pensare alla partecipazione alle audizioni parlamentari in merito alla legge sulla birra artigianale -, ma formalmente rimaneva un'associazione culturale; ora che anche questo ultimo tassello è stato posto, si aprono naturalmente nuovi scenari - già utilmente dipinti dal neopresidente Alessio Selvaggio in questa intervista a Cronachedibirra, e sui quali non mi soffermo.

Appunto però in assenza di un'associazione nazionale, i birrai si erano mossi negli anni scorsi a livello locale: è il caso del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, di cui già ho ampiamente parlato nel mio blog - e in particolare qui, qui e qui. Sorge dunque spontanea la domanda: e adesso? Che rapporti si possono instaurare tra le associazioni già esistenti e Unionbirrai? Una semplice "differenziazione territoriale" - Unionbirrai attiva a livello nazionale, le altre regionale - o c'è di più? Quali le possibili utili collaborazioni e quali le potenziali criticità? Come vedono le associazioni locali la nascita di una "sorella maggiore"?

Severino Garlatti Costa, presidente dell'associazione friulgiuliana, alla mia domanda ha espresso ottimismo: "A mio giudizio è una cosa positiva, tanto che al momento non vedo potenziali criticità - ha affermato -. Si tratta di due realtà complementari ed entrambe necessarie: l'una per per essere rappresentati come categoria a livello nazionale e portare le nostre istanze a al governo e al Parlamento, e fare da elemento d'unione tra tutte le regioni; l'altra perché le istituzioni locali hanno bisogno di interlocutori appunto sul luogo, così come i singoli birrai. Basti pensare che le normative fiscali possono essere diverse da regione a regione. Per cui auspico non solo una fruttuosa collaborazione su questi due livelli; ma non dimentichiamo che buona parte delle norme che interessano il settore è di origine comunitaria, per cui è anche a Bruxelles che dobbiamo portare la nostra voce" - e qui entra in scena, aggiungo io, la European Brewers Association, che da statuto riunisce appunto associazioni nazionali dei Paesi europei non necessariamente membri Ue (29 al momento).

Sulle stesse questioni ho interpellato il copresidente della categoria in seno a Confartigianato Veneto, Ivan Borsato: "Per essere obiettivo nel giudizio dovrei capire meglio che programma mette in capo Unionbirrai - ha affermato -. Le strade sono fondamentalmente due. Come associazione di categoria "tradizionale" dovrebbe scendere nel territorio: tutte le associazioni di categoria artigiane sono divise in mandamenti territoriali, soggetti che ben conoscono le esigenze del singolo, le consuetudini di una zona, le limitazioni e le esigenze del territorio. Ma a questo punto cozzerebbe con le associazioni già esistenti (Confartigianato, CNA, ma anche Coldiretti e Confagricoltura per i birrai agricoli) che offrono anche servizi di consulenza finanziaria e sul lavoro, contabilità, paghe, contenziosi. Se questa è la strada, Unionbirrai si dovrebbe strutturare fortemente: e questo significa uomini sul territorio e costi. Da capire invece se vorranno mantenere una visione più nazionale dedicandosi alla campagna sulle accise o all'organizzazione di eventi e diffusione della cultura birraia, cose che rimangono importantissime. Al di là della via che intenderanno intraprendere, il lavoro sarà grande e difficile, ma per il nostro settore c'è bisogno di riferimenti in questo momento più che in altri. Nell'attesa, non posso fare altro che complimentarmi e augurare buon lavoro ai neo-dirigenti". 

Due visioni che, pur in maniera differente, evidenziano una delle sfide che Unionbirrai dovrà affrontare: coordinarsi e non cozzare con le associazioni locali, là dove ci sono, così da poter garantire la rappresentanza sia a livello regionale che nazionale - senza inutili doppioni, con relativi costi in termini di risorse umane e finanziarie.

Birre artigianali per tutte le stagioni: qualche riflessione

Ho avuto il piacere di condurre nella serata del 31 gennaio la degustazione "Birre artigianali per tutte le stagioni", organizzata dall'Associazione Birrai Artigiani Fvg e Confartigianato Udine. Non mi soffermo sulle quattro birre degustate - Pale Ale di Borderline, Dama Bianca di Antica Contea, Straripa di Villa Chazil e Orzobruno di Garlatti Costa - di cui ho già parlato a più riprese nel blog (per chi si fosse perso qualcosa, è sufficiente cliccare sui nomi delle birre in questione), quanto su alcuni spunti di riflessione che la serata di ieri mi ha stimolato.

Innanzitutto, la partecipazione: i posti sono andati rapidamente esauriti. E fin qui, direte voi, finché le occasioni sono goderecce e la partecipazione è gratuita potrebbe non essere una grande notizia; ma è comunque significativa se si pensa che i numeri, pur in una serata invernale e di pioggia, sono stati comparabili a quelli registrati in un'occasione simile in una bella serata di inizio settembre. Insomma, per far uscire di casa la gente non basta offrire la birra - come sa bene chi organizza eventi -, bisogna stimolare l'interesse genuino del proprio gruppo di riferimento. E anche a questo proposito ho osservato una cosa che mi ha fatto piacere: una parte significativa degli intervenuti si accostava per la prima volta o quasi alla birra artigianale, e quindi questa poteva dirsi per me e per i birrai presenti - Severino di Garlatti Costa (mi si perdoni il gioco di parole) e Costantino di Antica Contea - l'occasione per fare quella tanto decantata "cultura della birra artigianale" nei confronti del "consumatore medio". Che magari - come hanno dimostrato le numerose e articolate domande rivolteci - di curiosità nei confronti del prodotto ne ha tante, ma non sempre ha a disposizione una fonte attendibile e pertinente per soddisfarle: e sentire persone che sono ai primi approcci con la birra artigianale chiedere quale sia la differenza tra la pale ale e la ipa, i dettagli del processo di lavorazione, i costi che vi stanno dietro, la differenza che la qualità delle materie prime può fare sul prodotto finito, e numerosissime altre questioni, è una bella soddisfazione.

Un altro aspetto che mi ha dato da riflettere è stato il fatto che, tra le impressioni raccolte a fine degustazione, non ci sono state soltanto parole di apprezzamento per le birre - con tanto di assicurazioni, da parte di chi non le aveva mai provate, che in futuro vorrà berne ancora -, ma anche per l'attività culturale e di promozione svolta da Confartigianato e l'Associazione Birrai Artigiani. E questo mi fa pensare che, in un contesto in cui si fa un gran parlare di "unirsi per fare la forza", il messaggio che si passa al pubblico sotto questo profilo possa essere più forte e pregnante di quanto non si creda.

Si ringrazia Sandro Shultz di Itinerari del Gusto per le fotografie.

Birra artigianale, del doman non v'è certezza?

E' uscito questa mattina - 16 dicembre - su La Tribuna di Treviso un articolo, a firma di Federico Cipolla, che fa il punto sul panorama della birra artigianale in provincia di Treviso; e in particolar modo sui passi fatti dalla categoria dei birrai al'interno di Confartigianato, dando voce al presidente regionale Ivan Borsato - che già avevo interpellato in questo post sia a proposito della costituzione dell'associazione, che della proposta di legge regionale avanzata per la tutela della birra artigianale.

Al di là dei contenuti dell'articolo, ad attirare la mia attenzione è stato il sommario: Da Camalò la previsione: "Viviamo gli anni che precedono il boom dei ricavi". Dopo anni in cui si parla di una torta che rimane sempre uguale e che bisogna spartirsi in sempre più persone, e di ricerche che non mostrano dati propriamente confortanti nonostante la vertiginosa crescita del numero di birrifici - o forse proprio a causa di questa vertiginosa crescita -, si tratta quantomeno di una voce fuori dal coro. Certo: da quella di MoBi a quella di Assobirra, sono indagini che sin dalla premessa dichiarano il loro limite di prendere in considerazione soltanto una piccola parte dei birrifici artigianali italiani; e che non rispondono in maniera precisa a quella che è "la" domanda, ossia quale sia la quota di mercato che la birra artigianale sta "erodendo" a quella industriale - Unionbirrai ha stimato per il 2015 una quota di mercato del 3% per la birra artigianale, in crescita del 2,2% dal 2011: se i consumi sono rimasti gli stessi, dovrebbe essere gioco forza calata nella stessa misura la quota di mercato dei birrifici industriali. Però è sensazione diffusa nel settore che non si possa parlare di un futuro tutto rose e fiori, anche senza voler tirare in ballo i numeri.

Dato che nell'articolo non veniva approfondita la ragione di questa affermazione, ho contattato il diretto interessato; chiedendogli quali fossero le ragioni che lo portavano a questa previsione. "Innanzitutto mi preme precisare che, dalle discussioni con i miei colleghi dell'associazione, è uscito che il campione di analisi è troppo esiguo e discontinuo nelle caratteristiche per essere di riferimento - ha affermato -. Quando parlo con loro mi rendo conto che siamo tutti in difficoltà a soddisfare le richieste di produzione, senza birra e di corsa, lavoriamo male perché c'è la voglia di accontentare il cliente spesso a discapito della qualità. E questo non è un bene, sia chiaro".

Torniamo quindi alla sorta di paradosso per cui tutti si scagliano contro i birrifici che spuntano come funghi, però allo stesso tempo - come avevo scritto in un mio precedente post - si pensa ad ingrandirsi perché le richieste dei clienti sono superiori alla propria capacità produttiva? Dove sta l'inghippo nel ragionamento? "Il problema sono quelli che si stanno attrezzando con grandi impianti al posto di seguire un graduale percorso - sostiene Borsato -, gli
speculatori, quelli che vedono l'opportunità di guadagno e fondamentalmente della birra gli interessa ben poco. Se ti fai un impianto da 20 ettolitri e vuoi sopravvivere e pagare il leasing ... devi scendere a compromessi".

Evidentemente non serve essere analisti per capire che è facile essere saturi con un impianto poco più che da homebrewer, altra cosa è il caso di chi - invece di partire con una struttura piccola, per limitare i costi e le eventuali perdite se l'avventura non va a buon fine - ha deciso di fare l'investimento "in crescita" e si trova a doverlo ammortizzare pur non avendo ancora i volumi per mandarlo a regime - e qui si innestano spesso i beerfirm. Entrambe scelte legittime, naturalmente, ma che pongono i produttori davanti ad esigenze diverse che si ripercuotono poi sul loro modo di affrontare il mercato.

E Borsato è tra i fautori convinti di un limite stringente di produzione massima per chi davvero voglia curare la qualità - e qui potremmo discutere a lungo sul significato che vogliamo dare a questa parola - del prodotto finale: "Io vedo la birra artigianale come una piccola iniziativa artigiana, che può crescere ma rimanere entro certi limiti: superati quelli le cose si complicano. Il lavoro deve essere locale, incentrato sul territorio; e poi magari, ma solo in un secondo tempo, guardare al mercato nazionale e all'export. Abbiamo bisogno però di un grande spartiacque, dividere la birra artigianale cattiva, da quella buona e fatta col cuore e con le mani ... il marchio di qualità è una oggettiva medicina".

In altri termini, secondo il birraio di Casa Veccia la saturazione a cui si grida c'è sì, ma solo se si pretende di crescere troppo di corsa; e si dice addirittura convinto che "per chi cresce secondo questa formula la saturazione non arriva mai", perché, anche a fronte dei consumi medi di birra che non accennano a crescere, il potenziale per ampliare la quota di mercato rispetto alla birra industriale c'è. "La gente si spaventa ogni volta che esce qualche dato, ma abbiamo oltre il 90% del mercato su cui espanderci. L'importante è crescere con gradualità. Sarà naturale che la gente tenderà sempre di più a bere artigianale e di qualità, spostandosi dall'industria all'artigianato. Bisogna però trovare il modo di regolamentare le cose, se il marchio di qualità ci servirà per distinguerci e orientare la scelta ben venga. Poi ci inventeremo qualcos'altro: manifestazioni degli associati, corsi di formazione, birroteca regionale,m laboratorio analisi interno, e via discorrendo".

Insomma, una convinzione animata da un lato dalla constatazione empirica che molti birrifici stanno aumentando la produzione - cosa che in effetti diversi birrai di mia conoscenza mi riferiscono - e dall'altro da una passione che stimola a puntare in alto sempre e comunque. Non sono titolare di un birrificio né di un centro studi, però a livello di pura opinione personale mi sembra che la verità stia, come sempre, da qualche parte nel mezzo: se il fiorire dei microbirrifici pone oggettivi problemi di "sovraffollamento" di questo specifico segmento di mercato che non possono essere ignorati - e che credo costituiscano una barriera all'ingresso a nuovi birrifici -, dall'altro non è irragionevole pensare ad un proseguimento nella crescita dei consumi della birra artigianale rispetto a quella industriale. Abbastanza da sostenete oltre mille piccoli produttori? Magari no. Ma qui bisognerà vedere fin dove entrerà effettivamente in gioco lo "spartiacque" di cui parlava Borsato.

Aspettando Friulidoc

Ho avuto il piacere di condurre ieri sera la degustazione organizzata da Confartigianato Udine come anteprima di Friulidoc, in collaborazione con l'Associazione Birrai Artigiani del Friuli Venezia Giulia. Se all'inizio la presenza sembrava languire, ho visto poi con molto piacere la sala riempirsi, fino a superare il numero di posti previsto (tanto che qualcuno è dovuto ahimé rimanere fuori): il che è di buon auspicio per tutti i birrai che si accingono a partecipare alla manifestazione che inizia oggi.

Se la seconda, terza e quarta birra previste per la degustazione - rispettivamente la Soresere, la Orodorzo e la Eclissi - mi erano già note, non lo era la prima, la Blanche brassata in collaborazione tra Borderline e Pighi (che mi sono quindi precipitata ad assaggiare, guarda un po' te che sacrifici tocca fare). Al di là del coriandolo e della bucia d'arancia "d'ordinanza", questa blanche vede l'utilizzo del pepe di Sechuan, ad accentuare la speziatura.

Se in genere tutto si può dire di Borderline tranne che faccia birre che passano sottotraccia - anzi, molte si distinguono per l'intensità di tutte le componenti sia olfattive che gustative - questa volta devo dire che ho trovato una blanche "sobria": se coriandolo, buccia d'arancia e pepe sono chiaramente distinguibili al naso - e lo sono in questo preciso ordine, almeno per quella che è la mia sensibilità -, rimangono comunque lievi e delicati; così come il profumo del lievito, appena percepibile. Una delicatezza che trova il suo corrispondente anche nel corpo più scarico di altre blanche e al palato, in cui le note maltate sono tenui e con un leggero acidulo da cereale sul finale; che contribuisce ad una chiusura pulita e poco persistente, nonostante il tocco pepato che ritorna. Una chiusura che del resto appare adatta ad una birra che si capisce non puntare a stupire ma voler essere semplice, fresca e dissetante.

Che altro dire? Peccato che le birre fossero solo quattro, per quanto assaggiarne sedici - una per ciascun birrificio associato - fosse chiaramente improponibile; non resta che rifarsi a Friulidoc...

Degustando a Friulidoc

Ad ulteriore dimostrazione del maggiore spazio che la birra artigianale ha avuto quest'anno a Friulidoc, anche Confartigianato ha organizzato tre degustazioni: la prima dedicata al birrificio Grana 40, la seconda a Villa Chazil, e la terza a Garlatti Costa. Personalmente sono riuscita a partecipare soltanto alle ultime due, e non me ne voglia il Grana 40; ma il buon numero di partecipanti a tutte e tre le serate conferma l'interesse diffuso per la birra artigianale anche nell'ambito di un evento come Friulidoc, tradizionalmente più incentrato sul mondo del vino.

La prima degustazione a cui personalmente ho preso parte, dicevamo, è stata quella di Villa Chazil. Il birraio Carlo Antonio Venier, con inaspettate doti istrioniche, ha raccontato ai presenti come è nata la sua azienda agricola e che cosa si intenda per agrobirrificio, illustrato la sua coltivazione di luppolo chinhook, cascade e willamette, nonché alcuni aspetti tecnici della produzione; sucitando l'interesse e la curiosità anche dei "non addetti ai lavori", e coinvolgendo l'uditorio nella discussione. Le birre in degustazione erano tre - sambuco, lager e pale ale -; la prima - definita dal birraio "una birra da aperitivo" -, con il suo aroma floreale, il corpo leggero e la chiusura dolce del sambuco; la seconda con gli aromi delicati del willamette, ed una persistenza assai meno amara della media delle lager chiare (al di là dell'estrema variabilità all'interno del genere); e l'ultima caratterizzata dall'agrumato del luppolo citra e dalle note speziate del lievito. Il raccolto di luppolo, ha assicurato Antonio, è andato bene; chissà che non possa uscire un'edizione limitata di lager con luppolo a km zero, come "chicca" della produzione del birrificio.

La seconda degustazione è stata dedicata a Garlatti Costa, con il buon Severino la cui imponenza fisica, se mi consentite l'ironia, è inversamente proporzionale alle doti brassicole e di conferenziere: dalla storia della birra, agli aspetti tecnici della produzione, fino ad arrivare ai lambic e a ricordi del tipo "quando ho cominciato a fare birra io, i libri per imparare erano ancora solo in inglese", Severino ha intrattenuto a tutto tondo una platea ancora più numerosa di quella del giorno precedente. La degustazione è partita dalla birra di frumento Opalita, la cui peculiarità è l'aggiunta di avena; per proseguire con la ale chiara Lupus - in cui si riconosce l'uso dello stesso lievito della Opalita, dato che Severino ha scelto di mantenerlo identico per tutte le sue birre "perché lo conosco ed è consono al mio stile" - pur essendo intensi anche gli aromi del luppolo; passare poi alla Liquidambra, in cui i toni di caramello e di lieve tostato che caratterizza le ambrate si fa notare già all'olfatto per poi essere confermato nel corpo rotondo e dalla persistenza lunga; e chiudere con la Orzobruno, una nera dai profumi intensi di tostato e di caffè, a cui si aggiunge il cioccolato nel corpo per poi chiudere nuovamente sul caffè. Pare che a riscuotere successo siano state soprattutto quest'ultima e la Lupus, ma si sa, è questione di gusti.

Un'ultima nota va riservata agli accompagnamenti proposti da Confartigianato, una coppetta di patate, formaggio e salsa di fichi la prima sera, e una di polenta, formaggio e funghi la seconda. Certo era impossibile, data l'eterogeneità delle birre, pensare ad uno stuzzichino che andasse bene per tutte; ma sono stati comuqnue graditi, se non altro perché espressione del territorio in cui la manifestazione si è svolta.

A spasso per Friulidoc: gubane, formaggi, pezzata rossa e Dark Mild

Come molti di voi ben sanno, qui a Udine queste sono le giornate di Friulidoc: un appuntamento che non manco mai, tanto più che quest'anno, oltre agli stand "indipendenti" - passatemi la definizione - di Zahre, Foglie d'Erba e La Birra di Meni, in collaborazione con l'Ersa è stata aperta la "birroteca" degli Artigiani birrai del Fvg con Borderline, Campestre, Cittavecchia, Garlatti Costa, Sante Sabide, Valscura, Villa Chazil e Zanna. Aggiungiamoci poi che Confartigianato ha organizzato tre degustazioni di birre artigianali - Grana 40, Villa Chazil e Garlatti Costa - e che l'Ersa ha scelto di abbinare la birra alla degustazione di carni e formaggi di pezzata rossa: insomma, un Friulidoc che già sulla carta dava alle birre artigianali uno spazio più significativo rispetto alle scorse edizioni.

Il mio Friulidoc è iniziato con l' "Artigian tour" proposto da Confartigianato: una lunga passeggiata sotto la guida dell'attore Claudio Moretti che, con le sue doti istrioniche, ci ha prima fatto scoprire storia e curiosità dei luoghi principali del centro di Udine, e poi ci ha accompagnati alla scoperta della legatoria artigianale di Eva Seminara (per chi fosse di Udine consiglio caldamente una visita perché è una vera chicca, si trova in via Zanon) e degli stand degli artigiani lungo via Vittorio Veneto. Artigiani del legno, ricamatrici, creatrici di gioielli; ma come non immaginare che i più gettonati sarebbero stati le grappe, liquori e cioccolate di Adelia di Fant; le pitine di cervo, i grissini stirati a mano, il frico e le gubane con pasta madre del gruppo Montenegro; o le gubane delle Valli del Natisone con "La gubana della nonna" e Dorbolò. Proprio Dorbolò ha quest'anno voluto fare le cose in grande con una gubana da 5 kg (nella foto sopra), che taglierà domenica alle 17: buon appetito e fatevi sotto, perché temo non durerà a lungo.

Venendo a noi, dunque, dicevamo della birra artigianale e della pezzata rossa. La degustazione è iniziata con una dissertazione molto istrutttiva del signor Zoff, allevatore, sulle proprietà questo tipo di carne e sui formaggi che produce nella sua azienda. Di tutto il suo discorso scolpirei nella pietra la frase "Vogliamo nutrire, non sfamare; perché oggi non abbiamo bisogno di essere sfamati, ma di essere nutriti bene, con tutto ciò che l'industria alimentare ci propina, sì". Ci sono poi stati serviti quattro assaggi di formaggio - un latteria, una mozzzarella, una caciotta al timo e una al basilico -, e degli straccetti di manzo con aceto balsamico, spuma di polenta e montasio. Il tutto abbinato alla Dark Mild di Borderline, che già avevo avuto modo di farmi descrivere in precedenza da Eros, uno dei birrai.

Si tratta di una birra a base scura, con sentori intensi di luppolo resinoso in aroma, in cui è però quasi distinguibile una punta di caramello; nel corpo ben pieno predomina il tostato, con qualche nota di caffè, prima di una chiusura amara che riporta agli stessi toni erbacei e resinosi dell'aroma. I ragazzi di Borderline hanno motivato la scelta dell'abbinamento con il fatto che questa birra si sarebbe accompagnata a sapori forti - e in effetti, accanto al manzo o ai formaggi aromatizzati la classica bionda proprio non ci sta; e devo dire che, se l'abbinamento ai formaggi non mi ha particolarmente entusiasmata - c'è da dire però che di mezzo c'erano anche una mozzarella e un latteria, che come genere sono ben diversi dal sapore più intenso delle caciotte - ho invece assai apprezzato quello con la carne. Le note dolci dell'aceto balsamico e del montasio andavano infatti ad "incastrarsi" perfettamente per contrasto con l'amaro della Dark Mild, e il corpo robusto faceva da "sostegno" ai sapori intensi della carne di manzo. Uno sposalizio indovinato, direi, nel segno sia del cibo che della birra di qualità.

Bene, direi che si può tornare in pista: un'altra giornata di Friulidoc attende...

Non chiamatelo retrogusto

C'è da dire che Udine, per gli amanti della birra, è una città che offre parecchio: non solo perché l'università è stata una delle prime in Italia a brassare ed avviare corsi in merito alla facoltà di agraria, o perché è sede del Bire, uno dei più antichi brewpub friulani; ma anche perché le associazioni di categoria si impegnano su questo fronte, per promuovere i numerosi birrifici artigianali locali. Così la Confartigianato ha organizzato due degustazioni guidate, condotte da Walter Filiputti insieme ad alcuni mastri birrai. Chiaramente l'occasione era ghiotta e non ho potuto mancarla, per quanto si trattasse di due birrifici che già conoscevo bene: il Villa Chazil, di cui avevo parlato in questo post, e il Valscura, sul quale è suprfluo aggiungere qualcosa (ma chi non lo conoscesse, clicchi qui).

La serata si è aperta con una dotta e interessante dissertazione di Antonio, il proprietario di Villa Chazil: un'occasione per scoprire tante cose che non conoscevo sulla produzione della birra, tanto più nel caso di un agribirrificio che fa da sé sia l'orzo che il luppolo. Ad esempio, non avevo idea del fatto che i maltifici italiani non garantiscano la tracciabilità del prodotto: ossia, voi consegnate l'orzo perché venga maltato (come vedete nella foto), ma poi non potete sapere se il malto che vi viene restituito è davvero il vostro, perché viene sostanzialmente messo tutto insieme per lavorarlo abbattendo i costi. Il che, chiaramente, non ha alcun senso nel caso di un agribirrificio, il cui punto di forza è appunto quello di produrre la birra esclusivamente con le proprie coltivazioni: così Villa Chazil porta il suo orzo a maltare in Austria - come Zahre -, data la vicinanza al confine. Oppure ho scoperto che il luppolo va messo "a crudo", alla fine, perché conservi gli aromi: se viene cotto, infatti, perde tutto quel bouquet di profumi che caratterizzano le birre ben luppolate. Insomma, una scoperta dopo l'altra.

Detto ciò, si è passati alla degustazione. Avevo sinora assaggiato solo una delle loro birre, la lager, che se devo essere sincera non mi aveva entusiasmata: non perché non l'abbia gradita, semplicemente perché non ci avevo visto quel tocco di originalità che in genere tanto apprezzo nelle produzioni artigianali. Alla degustazione c'era però oltre a quella anche la Pale Ale, e in questo caso devo dire che Villa Chazil ha fatto centro: senz'altro molto più corposa, dall'aroma fruttato e da un bel color rame, che una volta in bocca fa sentire in pieno la rosa di sapori del luppolo di cui sopra lasciando un amaro che, se all'inizio mi è parso quasi troppo forte, si è poi smorzato nel retrogusto.

E qui ho avuto la pessima idea di domandare al mastro birraio che guidava la degustazione come si faccia a "controllare" il retrogusto. Non l'avessi mai fatto: dopo avermi gentilmente spiegato che è una questione di luppoli, di quali tipi vengono usati, come vengono dosati e quando vengono aggiunti, mi ha infatti puntualizzato che "non si chiama retrogusto, si chiama persistenza: se parliamo di retrogusto vuol dire che non è una birra di qualità, perché questo sta a indicare che ha lasciato in bocca una sorta di saporaccio". Insomma, come sempre bisogna imparare ad usare bene le parole: e mi sono quasi vergognata di tutte le volte in cui in questo blog ho parlato di retrogusto, per quanto sia un termine comunemente usato, senza sapere di aver inconsciamente denigrato le birre che avevo bevuto.

La seconda parte della degustazione era appunto dedicata alle birre Valscura, nella fattispecie la Blanche de Sarone e la Nadal, la birra di Natale. E qui il buon Gabriele dovrà assumersi la responsabilità di avermi ripresa perché "Non devi solo scrivere le cose che ti sono piaciute nelle birre, devi anche dire quelle che non vanno": perché se la Blanche mi ha lasciata - letteralmente - a bocca aperta per la particolarità sia dell'aroma che del gusto, date le note di frutta che giudicherei uniche, la Nadal devo ammettere che mi ha un po' delusa. Intendiamoci, non che sia male: le spezie e gli aromi caldi tipici delle birre di questo genere si fanno sentire, ma ho trovato il gusto troppo liquoroso, quasi dolciastro. Gusti personali, per carità; e a onor di Valscura c'è da dire che è la prima volta che una loro birra mi lascia non del tutto soddisfatta - e dire che ne ho provate parecchie. Insomma, che dire? Toccherà farsi la bocca buona assaggiandone un'altra...