E' (ri)tornata la Thomas Hardy's

Come chi segue la mia pagina Facebook già saprà, ieri alla Milano Beer Week ho partecipato alla presentazione in anteprima della Thomas Hardy's Ale, nella "nuova vita" ridatale dai fratelli Vecchiato - titolari di Brew Invest e di Birra Antoniana - con l'acquisizione del marchio. Non mi dilungherò sulla storia di questa birra - peraltro già raccontata con dovizia di particolari da Maurizio Maestrelli nel libro "Thomas Hardy's Ale, la storia, la leggenda" -: mi limito a dire che si tratta di un barley wine prodotto per la prima volta nel 1968, per il quarantennale della morte dello scrittore Thomas Hardy che nel suo libro "The Trumpet Major" aveva tessuto le lodi di una "strong beer" di Dorchester. A produrla fu il birrificio Eldridge Pope, che intendeva farne una birra creata solo per l'occasione; ma riprese poi la produzione nel 1974 per portarla avanti fino al 1999, anno in cui i costi e la laboriosità del processo fecero decretare la sospensione. 

Dal 2003 al 2008 fu la volta del birrificio O'Hanlon, su iniziativa dell'imprenditore americano George Saxon; finché nel 2012 il marchio (e relativa ricetta) è stato acquisito dai fratelli Vecchiato. In questo senso mi trovo d'accordo con Maurizio Maestrelli che, nel presentare la birra, ha sottolineato come questa sia anche una "case history imprenditoriale": i Vecchiato non sono birrai né vogliono esserlo, semplicemente sono degli imprenditori che - in quanto tali - aguzzano la vista in cerca di prodotti che reputano interessanti, e quando li trovano ci investono. Dopo aver cercato tra i birrifici inglesi qualcuno che intendesse produrla per loro conto - intendevano infatti lasciare la produzione in Inghilterra - alla fine l'accordo è stato raggiunto con Meantime Brewery (sì, quella che è prima stata acquisita da SabMiller e poi ceduta ad Asahi; però non è qui che voglio ritornare sulla tanto discussa questione dell'irrefrenabile istinto allo shopping dei grandi gruppi); e dopo un anno e mezzo di lavoro è stata presentata appunto ieri, alla presenza - oltre che di Maestrelli e Sandro Vecchiato - del giornalista inglese Roger Protz, autore di The World Guide to Beer.

Diciamocelo, le aspettative erano alte: stiamo parlando di un barley wine con fermentazione secondaria in bottiglia pensato per essere bevuto dopo anche 25 anni - nove mesi sono considerati il minimo sindacale -, inserito da Adrian Tierney-Jones nelle "1001 birre da provare prima di morire"; e che nelle sue precedenti versioni aveva raccolto il plauso di alcune tra le più eminenti personalità del mondo birrario, e in quella attuale si è aggiudicata l'oro all'International Beer Challenge e quello di Country Winner per il Regno Unito ai World Beer Awards. Impossibile insomma non essere curiosi, e quando i camerieri sono arrivati con le bottiglie - tutte rigorosamente nuerate, in quanto edizione limitata - ci ho subito tuffato il naso. L'impatto è notevole: dalle note che a me hanno ricordato il legno - pur non essendo uscita da una botte, anche se una prima cotta sperimentale sta attualmente maturando in botti di rum -, a quelle liquorose della frutta sotto spirito (prugne e fichi in particolare), a quelle di cuoio e tabacco, ai sentori torbati e alcolici, l'intensità è di quelle per narici che non hanno paura. In bocca arriva poi il calore del malto, tra il caramello, il miele e la frutta secca, insieme però ad una carbonatazione che ho trovato piuttosto sopra le righe per un barley wine; così come il finale, in cui oltre ad una lieve punta speziata, arriva in grande forza la componente alcolica accentuata ancor di più dalla carbonatazione di cui sopra. Intendiamoci: non oserei mai contraddire grandi critici che si sono espressi in favore di questa birra; però prima di dire se il risultato è di mio gradimento o se, a mio pur modesto e discutibile parere, c'è da migliorare, mi riservo di attendere: la birra che ci è stata servita ieri è giovane, e sicuramente presenta ancora delle "spigolosità" - su tutte la mancanza di un'attenuazione tale da assecondarne la beva, dati anche gli 11 gradi alcolici - dovute, diciamo così, alla giovane età. Del resto, come ha riferito Derek Prentice di Meantime, fare una birra del genere è una sfida soprattutto sotto il profilo del lievito, e si procede anche per tentativi: Vecchiato ha assicurato che, su tre lotti fatti sinora, i birrai hanno sempre affinato la tecnica, ed è fiducioso in ulteriori perfezionamenti futuri. Insomma, non mi permetto di "bocciare" niente e nessuno, ma la Thomas Hardy's - almeno quella di nove mesi - non mi ha convinta. Rimango fiduciosa di bere tra un paio d'anni la bottiglia che ho portato a casa ed apprezzarla meglio, ma appunto ne riparleremo.

In quanto al futuro della Thomas Hardy's, Vecchiato si è detto certo che, grazie anche alle nuove tecnologie produttive "che rispettano comunque la tradizione della Thomas Hardy's", questa volta la birra sarà economicamente sostenibile sia per il produttore che per il consumatore (ha prospettato un prezzo attorno ai 10 euro per la 0,33); e se la Thomas Hardy's originale rimarrà in Inghilterra come produzione, non esclude possibili reintepretazioni anche in Italia. E qui fa capolino il vulcanico Teo Musso - e non a caso la presentazione è avvenuta al Baladin Milano -: Vecchiato ha infatti riferito di interlocuzioni in corso col birraio di Piozzo. Dato che quando si parla di Musso, dire che "una ne fa e cento ne pensa" è un eufemismo, rimaniamo in attesa di notizie su questo fronte.

Che altro dire? Se siete curiosi e vi dovesse capitare tra le mani una bottiglia, non mi resta che suggerirvi - come del resto hanno fatto anche gli intervenuti alla presnetazione - di avere pazienza e non berla subito...

La lattina è più pop

Ieri Maurizio Maestrelli l'ha definita "la notizia del giorno", per quanto nell'ambiente birrario circolasse già da qualche tempo: il vulcanico Teo Musso ne ha combinata un'altra delle sue, lanciando la Baladin in lattina. Il nome è un programma: Baladin Pop, ossia "popular", ad indicare come l'intento sia quello di - cito dal sito di Baladin - "proporre una birra di grande qualità ma facilmente fruibile". Non l'ho ancora assaggiata, per cui vi posso dire semplicemente che viene descritta come una birra che presenta una "schiuma bianca e compatta" e "di colore dorato. La luppolatura a freddo  ̶  dry hopping  ̶  che utilizza luppolo in fiore qualità Mosaic e Cascade prodotto in Italia, le dona delicate note erbacee ben bilanciate con la parte maltata. Fresca al naso e in bocca, si completa con un finale secco e gradevole".

E fin qui le "note tecniche". Come di consueto quando si muove Musso, si è scatenata una ridda di commenti che va da "idea innovativa" a "sacrilegio, brucerete tutti all'inferno": c'è chi ricorda che la birra artigianale in lattina l'ha già lanciata Bad Attitude cinque anni fa e che quindi Baladin non può fregiarsi di essere il primo (per quanto, essendo Bad Attitude svizzero, può dirsi il primo in Italia); chi dice che la comprerà quantomeno per curiosità, e chi giura che non si abbasserà mai a tanto; chi accusa Baladin di pensare più al marketing che a fare buona birra e di essersi "venduto" alle ragioni del dio denaro, e chi non disdegna una mossa che va comunque ad allargare il mercato delle artigianali. Come spesso accade, insomma, Baladin o si ama o si odia, e poco giova ricordare che - almeno stando alle ricerche che ho fatto sugli articoli usciti all'epoca del lancio della Bad Attitude in lattina - in quel caso non si fosse sollevato un tale polverone ideologico.

Il primo nodo da sciogliere sta naturalmente nell'adeguatezza o meno della latttina - contenitore comunemente associato alla birra industriale - per rendere giustizia alla birra artigianale. Opinioni che ritengo qualificate, tra cui quella di Andrea Camaschella con cui ho avuto modo di discutere in proposito, dicono che, con la tecnologia attuale, la lattina non va a pregiudicare i sapori ed aromi della birra: "Anzi, rispetto alla bottiglia offre alcuni vantaggi, come il fatto di non lasciar passare la luce", ha osservato Camaschella - nonché quello di essere sigillata, aggiungo io, dato che mi è capitato di vedere anche tappature mal riuscite. Purché non si beva la birra direttamente dalla lattina facendosi un'overdose di anidride carbonica che anestetizza le papille gustative, ma la si versi in un bicchiere, la lattina parrebbe quindi non avere controindicazioni di questo genere.

Resta dunque la questione marketing o non marketing, "purismo" o non purismo. Diciamocelo: il cultore della birra artigianale difficilmente diventerà un consumatore regolare di birra in lattina. Forse la acquisterà per curiosità, o perché quando va a fare la scampagnata gli viene più comodo metterla nella borsa frigo rispetto alla bottiglia: ma i modi e i luoghi della degustazione per questa fascia di mercato sono in massima parte diversi dall'aprire la lattina sul divano davanti alla tv - perché il vero cultore della birra artigianale, stesse anche guardando la finale di Champions, comunque si stapperà la bottiglia e la verserà a dovere nel bicchiere adeguato e alla temperatura giusta. Per cui, se la mia analisi è corretta - e non ho la presunzione che lo sia - significa che ad avere qualcosa da temere non sono tanto i birrifici artigianali quanto quelli industriali, perché la Pop Baladin andrebbe a rivolgersi a quella fascia "media" che questi ultimi stanno corteggiando con le varie "crafty" regionali e millemila luppoli. Quindi, fatta salva l'opinione che ciascuno può avere in merito alla birra artigianale in lattina, difficilmente sposterà qualcosa per i birrifici artigianali e in particolare per quelli più piccoli, che spesso vivono di una cerchia di appassionati che la Pop Baladin comunque non toccherà. Se questa cerchia si allargherà perché la Pop Baladin porterà al mulino delle artigianali in bottiglia o alla spina un segmento più vasto di mercato, è tutto da vedere; la questione più interessante che mi pare si stia sollevando è però la formazione di questo "mercato medio", perché la sua evoluzione si sta ponendo come nodo cruciale per il mondo della birra in senso lato.

Alla corte di re Teo

Lo so, ho parafrasato il titolo di un precedente post - "Alla corte di re Michal" -; ma anche se il piccolo castello di Piozzo non è imponente come quello di Zvikov, l'impressione è più o meno la stessa. Visitare Casa Baladin, poi la birreria "dove tutto è iniziato", quindi l'ex pollaio ora diventato bottaia, e infine il birrificio, significa entrare davvero nel "regno" di Teo Musso: cosa che ho fatto domenica scorsa, approfittando del fatto di trovarmi nella vicina Cuneo. La visita è un vero e proprio "Teo show", date le notevoli doti istrioniche del fondatore - che del resto in gioventù ha girato anche con un circo -; e per quanto mi sia ritrovata scherzosamente a definire questo suo modo di fare "manifestazione di un ego debordante", è altrettanto vero che le idee buone nella vita le ha avute - eccetto, per sua stessa ammissione, quella di aprire una discoteca sui pattini a Strasburgo - e che è proprio questo suo stesso "ego debordante" a renderlo una delle "celebrità birrarie" più amichevoli e coinvolgenti che mi sia capitato di conoscere.

La visita - che Teo ha definito "liturgia eucaristica" dato che si svolge ogni domenica alla stessa ora della messa, "e poi io e il prete ci troviamo per vedere chi ha avuto più gente" - è partita da Casa Baladin, l'edificio settecentesco che Teo ha trasformato in un ristorante con camere: arredato con gusto e colore, offre cene degustazione con piatti abbinati alle birre Baladin. Ci siamo quindi spostati nella birreria, dove Teo ha raccontato la sua storia - ormai è rodato, usa sempre più o meno le stesse parole; però risentendola se ne coglie ogni volta un dettaglio diverso . Già che ci sono, i visitatori possono prenotare per pranzare lì alla fine del tour, in quello che era un ex cortile ed ora è coperto da un tendone da circo: tra possibilità di alloggio, di pranzare e di cenare, il "pacchetto turistico" così è completo. Sul palco del locale si sono tenuti circa 4000 concerti in meno di trent'anni (quindi una media annua di 133,3 periodico per la precisione): riesce quasi difficile credere che Teo sia riuscito a portare così tanti artisti in questo paesino di mille abitanti, in ossequio alla sua passione per la musica dal vivo.

Seguendo il tracciato del birrodotto con cui Teo portava le birre dalla sala cotte situata nella birreria all'ex pollaio dei genitori dove teneva i fermentatori, siamo arrivati in quella che oggi è la bottaia; e lì abbiamo assaggiato una Xyauyù del 2010, affinata in botti di rhum Caroni (zuccherificio di Trinidad che ha prealtro chiuso nel 2002, quindi stiamo parlando di un pezzo di storia). Confermo, una volta di più, che si tratta uno dei barley wine secondo me meglio riusciti, per quanto preferisca la versione Fumé che esalta meno il dolce. Infine ci siamo spostati al birrificio, che Teo conta di rendere energeticamente autosufficiente nel giro di pochi anni: tra fotovoltaico, recupero del calore delle cotte per il riscaldamento del magazzino per la rifermentazione in bottiglia, la strada è ben avviata. Del resto, si sa che Teo una ne fa e cento ne pensa: oltre ai grandi progetti per festeggiare i vent'anni del birrificio - di cui ho parlato in questo post - mi ha anche raccontato che la prossima primavera il Baladin Cafè di Cuneo verrà trasferito in un nuovo edificio più centrale di 1200 metri quadrati. Nei suoi progetti questo dovrebbe ospitare anche uno spazio in cui gli aspiranti birrai potranno fare la propria cotta, lasciarla nei fermentatori, e tornare poi a ritirarla: una prosecuzione ideale del progetto Open, da lui lanciato qualche anno fa, per mettere in comune le ricette tra birrai.

La visita si è naturalmente coclusa con l'acquisto di qualche bottiglia - nonché di teku, il bicchiere disegnato da Teo e Kuaska, di cui è stata appena presentata la versione 3.0 -, e con l'immancabile dotta dissertazione di Teo sul vecchio tema dell'opportunità o meno di chiamare la birra "artigianale" e della sua preferenza per la definizione "birra viva", che intende rilanciare. Da Piozzo però, più ancora che la birra o il ricordo del bel giro con Teo, mi porto a casa il fatto di aver visto una visione "imprenditoriale" di un birrificio nel senso più vasto possibile: che abbraccia l'aspetto turistico, agricolo, della ristorazione, delle energie alternative, e chi più ne ha più ne metta. Cosa che naturalmente, come tutti i grandi progetti e le grande visioni, può risultare controversa per alcuni: ma a cui va riconosciuto di aver comunque mosso un mondo, e probabilmente spinto molti birrai a chiedersi che cosa vogliano veramente dalla loro attività.

Tu vo' fa' l'artigianale

Sono "reduce" da due intense giornate a Gusti di Frontiera, delle quali renderò conto più calma - il tour siciliano del mio libro chiama, per cui mi devo dare a quello, ma state tranquilli: non mancherò di tediarvi a tempo debito con il racconto delle nuove birre e nuovi birrifici che ho conosciuto. Però non posso non fare un breve appunto, per così dire, preliminare.

Girando per le strade di Gorizia ho notato come un gran numero di stand, baracchini, camioncini - chiamateli un po' come vi pare - che vendevano roba da mangiare di ogni genere - dai semplici panini alle wienerschnitzel - sembravano sentire l'impellente bisogno di specificare nelle lavagnette e cartelli "birra artigianale". Non un nome del birrificio, né due parole su che genere di birra fosse: alla richiesta di ulteriori spiegazioni, di solito la risposta era "non ne so nulla, io sono solo qui a fare panini e spillare". Ora: supponiamo pure che i fusti arrivassero da un qualche birrificio che possa definirsi artiginanale, vuoi per numero di persone impiegate, vuoi per volumi di produzione; fatto sta che i birrifici artigianali propriamente detti preferivano piuttosto esporre a più chiare lettere il nome del birrificio e delle birre a disposizione, e solo in seconda battuta - e nemmeno tutti, peraltro: a titolo di esempio, Zahre esponeva semplicemente la dicitura "l'integrale di Sauris" - aggiungevano il termine "artigianale".

La differenza appare quindi evidente: mentre per gli uni il brand - così come oggi si usa chiamarlo, come se in italiano non esistesse la parola "marchio"....perdonatemi, sono una purista - è "birra artigianale", per gli altri è il nome del proprio birrificio e delle proprie birre; esemplari in questo senso sono i birrifici di più lunga tradizione o più solida reputazione, di cui basta appunto il nome - ho citato Zahre, ma potrei fare lo stesso discorso per Foglie d'Erba o Garlatti Costa o Meni, nonché per Antica Contea a Gorizia nello specifico - per dire tutto. Non parliamo poi di Le Baladin, che attorno al nome del birrificio ha costruito un intero mondo. Voi direte che è perché per legge non può comparire la dicitura "artigianale" sulle bottiglie, però di fatto per chi gode di questa reputazione si tratta quasi di un'informazione secondaria. Il problema sta nell'aggettivo "artigianale", che è diventato un brand - come appunto Musso non manca mai di ricordare? Nel caso di specie probabilmente sì, però allora non rimangono che due strade: o riassociare - più o meno forzosamente - il termine "artigianale" solo alla birra che esce da realtà di una certa dimensione e che lavorano in un certo modo, o comunicare in altra maniera il valore del prodotto. Ma sembrerebbe che i birrifici abbiano di fatto già scelto quale strada percorrere.

E' tornato il trovatore

Già lo scorso anno avevo parlato - in questo post - della tradizionale visita di Teo Musso, pioniere della birra artigianale in Italia e fondatore del birrificio Le Baladin, al corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine; e anche quest'anno, come ha osservato il coordinatore prof. Buiatti, "Teo non ha voluto mancare: siamo alle sedicesima edizione, ed è l'unico ospite che ha presenziato a tutte".

Musso ha naturalmente ripercorso la storia di Le Baladin (che non sto a ripertervi, avendola già illustrata nel precedente post); ma ha anche lanciato alcune nuove provocazioni, che non hanno mancato di stimolare il dibattito. Curioso innanzitutto che Musso, già nel descrivere gli inizi della sua avventura, abbia affermato che "se potessi tornare indietro non userei più la parola artigianale, perché credo sia uno dei più grossi problemi che abbiamo oggi". Se quello che è considerato il fondatore del movimento ne rinnega in maniera così decisa l'etichetta, chiederne la ragione è il minimo: "Perché è una parola che diventa un punto debole - ha spiegato -, e non solo se riferita alla birra, ma a qualsiasi prodotto artigianale. Siamo qui a discutere su che cosa significhi "birra artigianale", su che cosa la distingua dalle altre, e intanto il consumatore nemmeno sa davvero cos'è - tanto che è quasi diventato un marchio, e c'è gente che al pub chiede "mi dia una birra artigianale" -, mentre per legge non ci è nemmeno consentito usare questa dicitura nell'etichetta. Meglio un logo a difesa del prodotto "vivo", della "birra viva", che identifichi quella prodotta secondo certe metodologie".

Impossibile poi non toccare la questione del fiorire impetuoso dei birrifici artigianali in Italia: nel post sulla sua visita dello scorso anno avevo parlato di 706 attività aperte, oggi siamo attorno a quota 900. Inevitabile quindi trovare un po' di tutto in quanto a qualità della birra e competenze dei birrai, tanto che Musso si è sbilanciato ad affermare che "in Italia ci sono forse venti mastri birrai a cui darei questo titolo. Nel nostro Paese sono pochi gli enti che fanno formazione: ad un giovane consiglierei di andare in Germania o in Belgio a studiare tecnologia della birra, perché l'Italia della birra artigianale ne ha bisogno". Oltretutto, in quanto a stili e aromatizzazioni, già è stato sperimentato lo sperimentabile, tanto che Musso ha consigliato agli aspiranti imprenditori del settore di fare piuttosto una sola birra, ma che li contraddistingua: "Solo nel 2014 sono nate 840 nuove etichette, davvero andare in cerca della novità che stupisce a tutti i costi non ha più senso".

900 produttori, inoltre, significa frammentazione del mercato e piccole dimensioni aziendali: Baladin, che con una produzione di 50 mila ettolitri annui è uno dei maggiori marchi, copre il 2,5% del mercato italiano. Per questo Musso ha ribadito la sua idea che "Vincerà chi ha il dimensionamento sufficiente per stare sul mercato: soprattutto se vogliano confrontarci con l'estero, cosa che praticamente nessun birrificio italiano ancora fa davvero. Basti dire che negli Usa ci sono birrifici considerati artigianali che fanno anche un milione di ettolitri: è chiaro che non possiamo competere alla pari". Anche per il peso dell'accisa, naturalmente, che per Musso fino a mille ettolitri annui "dovrebbe essere forfettaria: sotto quella soglia è più alto il costo degli accertamenti e della burocrazia che l'introito".

Da ultimo, una parola sugli orizzonti futuri: in occasione dei 30 anni del locale di Piozzo e dei 20 del birrificio nel 2016 Musso ha in progetto di inaugurare il nuovo birrificio attivo da marzo dell'anno prossimo, e di avviare un progetto più ampio di espansione articolato su un paio d'anni. Obiettivo ultimo, per il quale Musso si è posto il termine del 2022, è chiudere la filiera - che già include 200 ettari di terreno che forniscono l'85% delle materie prime, secondo quanto ha riferito - con l'autosufficienza energetica da fonti rinnovabili: "Saremo il primo birrificio al mondo totalmente indipendente", ha affermato con orgoglio. Da parte nostra, non ci resta che augurargli il successo.

Dalla "birra da divano" a quella di Naon: una giornata al Cucinare

Come preannunciato, ho fatto visita al Cucinare in Fiera a Pordenone - per chi non la conoscesse, un'esposizione dedicata all'enogastronomia e alle tecnologie per la cucina. Quest'anno purtroppo la presenza di birrifici artigianali era assai più limitata rispetto all'anno scorso - gli unici presenti erano Meni, Petrussa, e un altro di cui parlerò dopo - ma ho comunque avuto modo di scoprire numerose curiosità e prodotti interessanti anche al di fuori del mondo birrario: cito ad esempio quelli della distilleria Buiese, che ha elaborato l'amaro Lusor con ben 17 erbe insieme all'università di Udine; o la crema al limone del Donna Frida, fatta ancora unicamente con latte, limone, alcol e zucchero in contenitori di vetro come da ricetta della nonna del titolare; i formaggi dell'azienda agricola San Faustino di Ceto (Brescia) e della San Gregorio di Aviano; o ancora le specialità campane del biscottificio De Pascale di Salerno, e quelle senza glutine della pasticceria Bianconiglio di Aviano. A colpirmi di più è stata però la trovata della Home Made, che vende preparati per dolci con farine "insolite" - dalla segale da altri cereali pressoché sconosciuti - confezionati i vasi di vetro e disposti in maniera "artistica", a mo' di vaso decorativo: della serie, è quasi un peccato usarli perché sono proprio belli (oltre che buonissimi, devo dire).

Venendo alle birre, ho avuto modo di scoprirne una nuova: la pordenonese Birra di Naon, prodotta come beer firm presso un'azienda agricola di Nespoledo - di cui utilizza l'orzo - in due tipologie. La prima è una lager chiara, ma facendo uso - parecchio pesantemente, peraltro - di luppoli americani come il citra risulta alla fine di un pungente aroma agrumato che potrebbe farla credere una pale ale: il risultato finale non fa comunque gridare al sacrilegio, perché è di assai piacevole beva, dissetante e dal finale fresco; ed ho trovato si abbinasse bene anche al formaggio latteria 60 giorni a latte crudo della Latteria di Aviano, al quale era stato proposto l'accostamento. Se la lager chiara ha una sua originalità, la ale ambrata mi ha impressionata di meno: non perché avesse difetti apparenti o fosse poco piacevole al gusto, ma perché non vi ho colto alcun, diciamo così, "tocco di maestria". Insomma, una ale ambrata "classica", che giudicherei molto versatile negli abbinamenti con le carni proprio in virtù dell'assenza di sapori pronunciati che sovrasterebbero gli altri. L'abbinamento proposto era questa volta con il formaggio latteria della Latteria Gortani affinato nelle trebbie; ma l'ho trovato meno indovinato, in quanto l'accostamento con un formaggio più saporito sarebbe indubbiamente più appropriato.

L'altra conoscenza che ho fatto non è stata di un nuovo birrificio ma di una nuova birra, la Xyauyù di Baladin nella versione Fumé: un barley wine maturato dodici mesi in botti di whisky scozzese, che conferiscono il caratteristico aroma torbato. A proporne la degustazione era il - già noto ai lettori di questo blog - Club del Toscano di Marco Prato, in abbinamento al sigaro Modigliani; personalmente ho però apprezzato di più quello al Biscotto di Pordenone con composta all'albicocca e curry, proposta da un altro sponsor della manifestazione. Non so se il birraio Teo Musso avesse definito la sua linea Xyauyù - tre versioni di barley wine - "Birra da divano" in virtù dei suoi 14 gradi alcolici - della serie: bevila seduto comodo, perché non ti potrai rialzare subito: di sicuro è una birra che va bevuta con calma, assaporando ogni piccolo sorso così da gustarne appieno gli aromi - ancor più apprezzabili in virtù dell'assenza di gasatura, come in tutti i barley wine. All'olfatto il torbato risalta in maniera assai netta, facendo presagire un sapore altrettanto robusto nel corpo; in realtà il mix tra le note di whisky, quelle di malto caramellato e i sentori torbati è ben equilibrato, risultando in un corpo ben pieno e rotondo. Il finale è più secco di quanto ci si potrebbe aspettare da una birra di questo genere: pur rimanendo dolce non è affatto stucchevole, in quanto il caramello lascia spazio ad una punta di amaro data dal connubio tra il torbato che ritorna e leggere note di frutta secca. Insomma: dopo una birra del genere avrete probabilmente una sete pazzesca - dato che un corpo e un grado alcolico così impegnativi di certo non rinfrescano -, ma sarete piacevolmente soddisfatti...

La prima cotta non si scorda mai...e neanche la prima degustazione

Dopo la graditissima esperienza di aver assistito ad una parte del corso per imprenditori della birra dell'Università di Udine, mi ero ripromessa di non perdermi quello di degustazione, che viene organizzato ogni autunno: e infatti, quando un paio di giorni fa ho ricevuto la notizia che si sarebbe tenuto dal 28 al 30 novembre, non ho perso tempo nel mandare la scheda di iscrizione. Grande boss del tutto è come sempre il professor Buiatti (nella foto), alla cui tenacia si deve peraltro il fatto che l'ateneo friulano sia stato il primo in Italia a dotarsi di un impianto per la produzione della birra e che venga tenuto un insegnamento di tecnologia della birra all'interno del corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Insomma, se siete degli aspiranti mastri birrai, Udine potrebbe essere il posto per voi, e non solo in età universitaria: alcuni corsi, come appunto questo, sono aperti a tutti, e non a caso c'è gente che arriva anche da lontano per frequentarli. Senza contare che il volantino di presentazione recita "Il gruppo di ricerca sulla birra svolge inoltre una serie di analisi di laboratorio volte al miglioramento e al controllo qualità del prodotto finito": già mi immagino allegre bevute in compagnia a fine lavoro da parte dei ricercatori. Al di là degli scherzi, una cosa che ho avuto modo di apprezzare lo scorso maggio è stato l'affiatamento e la coesione di questo gruppo: da Buiatti al più giovane dei collaboratori, un team che indubbiamente ama il proprio lavoro, e che sa trasmettere questa passione a chi partecipa ai corsi.

Pensavo si partisse subito a stappare bottiglie, ma leggendo il programma ho dovuto - ahimé - ricredermi: il primo giorno è infatti dedicato alle "Materie prime e tecnologia della birra", ai "Principi di analisi sensoriale" e all' "Utilizzo della scheda sensoriale con degustazione" (ah ecco, qui forse c'è speranza di dissetarsi almeno un po' dopo tante fatiche in aula). Tutte lezioni tenute dal prof Buiatti e dal prof. Battistutta, entrambi docenti dell'Università. Il secondo giorno invece già si comincia a ragionare, con la "Descrizione dei difetti e prova pratica di riconoscimento" (e che significherà mai, bere birre riuscite male per poi capire che cosa non va? Bah, se è così io passo...) e soprattutto con la "Geografia e stili birrari con degustazione" - questa sì sarà di birre buone - e gli "Esercizi per il miglioramento delle capacità degustative", sotto la guida del tecnologo alimentare Paolo Passaghe e del mastro birraio dell'ateneo Stefano Bertoli. Temo dovrò farmi venire a prendere in macchina dato il tasso alcolemico che avrò alla fine, dato che anche mettersi in sella alla bici potrebbe non essere un'ottima idea. Si conclude poi l'ultimo giorno con uno degli argomenti che più mi interessano, l'abbinamento tra birra e cibo, illustrato sempre dal prof Buiatti: indubbiamente uno dei settori più promettenti, dato che - come ha ben illustrato Teo Musso nel suo intervento qui a Udine, di cui ho parlato in questo post - è grazie all'ingresso della birra nel settore della ristorazione e della gastronomia che la produzione artigianale ha iniziato a farsi strada.

Al di là della descrizione più o meno scherzosa, per la quale spero il prof. Buiatti e soci mi perdoneranno - senza vendicarsi facendomi bere l'imbevibile durante il corso -, sono curiosa e pronta a rimettermi sui banchi come ai tempi dell'università; e chi volesse unirsi o chiedere altre informazioni, non ha che da scrivere a cerevisia@uniud.it . E se vi è sembrato, più che un post, uno spot pubblicitario, lasciatemi dire che lo faccio volentieri: perché da tempo nel campo della birra artigianale si fa gran parlare della necessità di "educare" il consumatore, spiegando la differenza tra birra artigianale e industriale, così che questo possa fare una scelta consapevole non solo sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo - perché, diciamocelo, il prezzo della birra artigianale va "spiegato", altrimenti non si capisce perché questa dovrebbe costare due o tre volte tanto - ma anche sotto quello più latamente culturale. E credo che il lavoro che l'Università di Udine fa, sia formando i giovani tecnologi alimentari che tenendo questi corsi, sia prezioso in questo senso.

Teo Musso e la "birra viva" del Trovatore

Lo so, è un titolo pessimo, e alla scuola di giornalismo me l'avrebbero sicuramente bocciato (come del resto la maggior parte dei miei titoli); ma è così che riassumerei la sostanza dell'incontro con Teo Musso, titolare e mastro birraio del birrificio Baladin, venuto a Udine come relatore al corso per imprenditori del settore organizzato dall'Università - perché sì, l'Università di Udine fa pure la birra: qui non ci facciamo mancare niente.

Il buon Teo, pioniere della birra artigianale che ha aperto in Italia la strada seguita oggi da ben 706 produttori, ha così raccontato agli aspiranti  colleghi - o concorrenti che dir si voglia - la sua esperienza partita nel lontano 1986, quando ha riaperto il bar del paese - Piozzo, in provincia di Cuneo, "850 abitanti di cui la metà in casa di riposo" - chiuso da 8 anni. Il nome, Baladin, in francese significa "Cantastorie": un omaggio all'altra sua passione, la musica. Il locale infatti unisce musica e birra, tanto che nel 1989 si contano già 280 birre alla carta; ma all'inizio degli anni 90, "Ho deciso che dovevo approfondire una di queste due passioni. Ed essendo più vicino allo stile belga, è lì che sono andato".

Per la precisione a Pipaix, vicino a Mons, nell'unico birrificio a vapore ancora funzionante, dove a formarlo è tal Jean-Louis Dits: "Mi ha insegnato l'anarchia pure della birra - afferma Teo -: niente chiusura in quanto a regole, mai ripetere gli stessi percorsi, altrimenti non si sperimenta e non si fanno scoperte". Un insegnamento bilanciato da quello di un altro birraio, uscito dall'Università di Lovanio, in cui viene impartito un approccio molto più "ingegneristico" alla birra.

Nel 1996 Teo inzia a produrre nel suo locale, posizionando la sala cottura in bella vista dietro una vetrata che dava sulla strada: pessima scelta, almeno inizialmente, che spaventa i clienti nel vedere "queste grandi casseruole fumanti, in cui facevo bollire ciò che davo loro da bere mesi dopo". Risultato: -80% di clienti e debiti a gogò.

Teo decide allora di puntare su quel 30% di italiani che vivono quella che lui definisce "la rivoluzione francese del vino", ossia un rinnovato interesse per il bere di qualità: perché non usare lo stesso approccio anche per la birra? Teo disegna sia una bottiglia che un bicchiere utili ai fini del marketing, ed inizia un lungo pellegrinaggio in 500 ristoranti italiani per lasciare a ciascuno tre bottiglie delle sue due birre - la Isaac per il "cibo chiaro" come pollo e pesce, e la Super Baladin per secondi e formaggi stagionati. L'idea è quella di sostituirle al vino in abbinamento ai piatti. "Mi hanno risposto solo in 100 - racconta -: ma da lì è nata anche l'attenzione dei media, che ha fatto conoscere un prodotto come la birra artigianale che in Italia on aveva nemmeno ancora un nome. In sostanza, sono andato a riempire un vuoto".

Nel 2000, il salto di qualità partito dal pollaio dei genitori ristrutturato per farci una cantina di fermentazione e imbottigliamento, e la scelta di dare in distribuzione i suoi prodotti ad una società concorrente per meglio posizionarle sul mercato del vino. Convinto sostenitore dell'"autarchia totale" in quanto a materie prime, Teo inizia a creare una vera e propria filiera agricola: "Purtroppo, a differenza del vino, il prodotto birra è percepito come slegato dalla terra - afferma -: invece non è così". E quindi Teo semina orzo distico prima in Piemonte e poi nel centro Italia, e avvia nel 2008 il primo luppolaio sperimentale: "Così oggi ci basiamo per l''85% su materie prime italiane. Perché non puoi sbandierare l'italianità se poi importi la maggior parte dei prodotti".

Nel 2009 Teo lancia il progetto "Open Baladin", basato su quella che lui definisce una "ricetta open source" a disposizione di tutti, come modo per far crescere l'interesse per la bira artigianale italiana e portarla nei pub facendo lavoro di squadra con gli altri produttori. E' solo l'anno successivo però, secondo Teo, che si innesca un interesse diffuso: "Innanzitutto per un rifiuto del prodotto industriale - afferma -, ma anche perché sono cambiate le dinamiche di consumo: si vuol sapere che cosa si beve, il gusto si sta qualificando, e l'industria risponde". Senza dimenticare la diffusione del movimento degli Homebrewers e la riconoscibilità del prodotto: "Quando uno assaggia una birra artigianale, così ricca di aromi rispetto a quella insdustriale, si crea un meccanismo di non ritorno nel cervello". Sante parole...

Oggi la produzione artigianale copre poco più del 2% dei consumi nazionali, "ma sono certo che nel giro di 3 o 4 anni arriveremo a raddoppiare questa quota". Rimangono però dei pesanti limiti, innanzitutto le dimensioni dei birrifici: "Sotto gli 800 ettolitri l'anno, la produzione non è economicamente sostenibile - afferma Teo -, ma la maggior parte dei produttori è sotto questa quota. Inoltre non siamo competitivi sul mercato estero: in Belgio una birra va sullo scaffale ad un prezzo compreso tra i 2 e i 4 euro, cosa che da noi sarebbe impensabile dati i costi che i piccoli birrifici devono sostenere". Da ultimo, "Non c'è ancora una cultura del marchio: la gente cerca la birra artigianale, più che un brand specifico".

Naturalmente la dotta dissertazione è finita in degustazione: nella fattispecie della Nazionale, "la prima birra 100% italiana", aromatizzata al bergamotto e coriadolo. A svelare il segreto del finale particolarmente secco è stato lo stesso Teo: "E' il lievito cerevisiae, che abbassa tantissimo il grado zuccherino". Ah, ecco. A seguire una barricata da ben 14 gradi, e che barricata: manco l'avrei detta una birra, tanto erano forti le note liquorose. Se cercate "una birra" forse non è quello che ci vuole, ma merita un assaggio.

Per finire, Teo ha dato la sua definizione di birra artigianale: "Una birra viva, perché né pastorizzata né microfiltrata. Credo che così il messaggio sia più chiaro".