Birra e pesce, ovvero Samarcanda e Alto Gradimento

Rieccomi qui, dopo un lungo periodo di silenzio. I frequentatori di questo blog già conoscono la mia passione per il pesce, e per i relativi abbinamenti con la birra: argomento su cui già avevo avuto modo di scrivere in occasione della seconda cena organizzata dal birrificio-ristorante Sancolodi (chi se la fosse persa, legga qui). Così lunedì scorso ho colto l'occasione per prendere parte alla degustazione organizzata dal Samarcanda; che ristorante non è, ma ha coinvolto appositamente lo chef Luca David del ristorante Alto Gradimento di Grado.

La serata si è aperta con le praline di ricciole con olive taggiasche e pomodoro su crema di ricotta, accompagnate dalla Blanche La Fourquette. I generosi aromi di coriandolo e scorza d'arancia - personalmente ho sentito, insieme allo speziato del lievito, una leggera nota che mi ha ricordato l'anice - che ritornano anche nella breve persistenza, e il corpo fresco e abbastanza esile in cui invece ritornano i toni del lievito, ho trovato si abbinassero in maniera interessante al pesce nella misura in cui creavano una sorta di amalgama con la speziatura e l'arancio; più che un contrasto, un'unione di toni diversi.

Più complesso il secondo abbinamento, tartare di tonno con senape in grani unita a La Trappe Blond. Effettivamente, ero stata avvisata da Beppe: una belgian ale dall'aroma fruttato, in cui spiccano note alcoliche e quasi di miele nonostante il finale secco e moderatamente amaro, con la tartare non c'entra proprio un accidenti. Il trait d'union su cui cuoco e publican hanno voluto scommettere è la senape, che in effetti fa il suo lavoro: i sentori tra l'aspro e lo speziato vanno a "smorzare" - ma unendoli - sia l'acidulo del pesce che la complessa rosa di aromi e sapori della birra, per cui devo dare atto che si è trattato di un'intuizione indovinata.

Anche il terzo piatto era una sorta di "azzardo" sotto il profilo dell'abbinamento, gamberi katafi con salsa al curry accompagnati dalla ipa Hop Devil della Victory. Per quanto mi trovi ad ammettere candidamente che i gamberi erano così buoni che avrei dato fondo anche ai cartocci degli altri commensali - idem per la birra -, altrettanto candidamente ammetto di non aver "capito" l'abbinamento. L'aroma di frutta tropicale, così come il finale agrumato assai persistente, in effetti potevano offrire buona sponda alla speziatura del curry; eppure, personalmente, l'ho percepito come un contrasto che cozzava. Apprezzatissimi comunque sia i gamberi che la birra, che rispetto a molte altre ipa si distingue per una maltatura più ricca e rotonda al palato.

Il passo successivo è stato il baccalà mantecato con la polenta - servito a mo' di pallina di gelato, come vedete nella foto - con la doppelbock Speziator Hell di Riegele. Passando da un aroma intenso tra lo speziato e il floreale con una nota di frutta, al corpo robusto e rotondo in cui ho colto anche una punta di miele, fino al persistente finale erbaceo, la birra crea un contrasto indovinato con la delicatezza del baccalà e della polenta, pulendo al contempo il palato grazie al grado alcolico e al finale secco. L'abbinamento che, personalmente, credo di aver apprezzato di più.

Dulcis in fundo - letteralmente -, il bonet di cioccolato e caramello abbinato alla imperial stout Noctus 100 di Riegele. Complice il notevole grado alcolico - 10 gradi -, l'aroma ricorda quasi un misto di liquore al cioccolato e liquore al caffè, che si armonizzano poi nel corpo che rimane equilibrato, senza eccessi; così come senza eccessi è la persistenza, per quanto l'alcol sia discretamente presente. Classico e sempre apprezzato, naturalmente, l'accompagnamento ad un dolce del genere.

Mi sento di riservare un complimento allo chef, che è riuscito a preparare delle piccole delizie pur senza trovarsi nell'agio della sua cucina; nonché a tutto lo staff del Samarcanda per la scelta degli abbinamenti e per il servizio, con tanto di occhio di riguardo alla temperatura a cui le varie birre venivano servite - cosa non scontata, specie in serate frenetiche. Il passo successivo annunciato da Beppe è il "cambio campo", ossia una degustazione questa volta a Grado, in cui la scelta di birre e piatti sarà basata anche sulle opinioni dei partecipanti a questa priuma degustazione: non resta che attendere notizie.