Una birra tra gli stucchi

Come già ho avuto modo di osservare più volte, Udine, pur essendo più conosciuta - insieme al resto del Friuli - per il vino, è una cittadina assai interessante anche per gli amanti della birra: opinione confortata lunedì scorso, quando è sceso in città direttamente da Forgaria il buon Severino Garlatti Costa per una degustazione delle sue birre.

Una nota a parte "preventiva", per così dire, la merita però il locale in cui si è tenuta, il Caffè al Portello di piazza San Giacomo. L'attuale gestore, Luca Lombardo, ha infatti avuto l'idea di unire - sapientemente, senza scadere nel kitsch o nel pacchiano - antico e moderno, da un lato facendo restaurare gli stucchi del soffitto, e dall'altro aggiungendovi qualche dettaglio "contemporaneo": luci a led che illuminano di luce calda le decorazioni, divanetti di design, e una sorta di curiose ampolle di vetro di Murano sopra il bancone. Una cornice piacevole per le aperitivi e degustazioni, che infatti Luca organizza spesso, soprattutto di vini; ma anche appunto di birre - è stato il primo a lanciare l'"aperitivo di birra" a Udine -, come quella di lunedì scorso. Insomma, anche il luogo era indovinato, e se passate da Udine suggerisco una tappa.

A dire il vero conoscevo già due delle quattro birre proposte (la Liquidambra e la Lupus, di cui avevo già scritto in questo post), ma le altre due erano nuove, e quindi i buoni motivi per andare erano più che sufficienti. Dopo un'interessante e dotta dissertazione sulla produzione della birra - ho pure preso appunti, lo confesso - Severino ha iniziato col farci assaggiare la Opalita, una birra di frumento e segale con leggera speziatura, ispirata alle blanche (infatti fa 5 gradi). Già all'aroma si sente che la particolarità è appunto la segale, un'innovazione del buon Garlatti Costa, legata alle coltivazioni che ci sono sul territorio; ma fa comunque il suo - più al gusto, però - anche l'aromatizzazione al bergamotto, che il mastro birraio ha detto di aver scelto in quanto altro tipico italiano. Il corpo è decisamente leggero, anche perché, come ha spiegato lo stesso Severino, sia le le spezie che il luppolo sono usati con parsimonia, così da non risultare troppo prevaricanti: il che la rende dissetante e adatta agli abbinamenti con cibi leggeri, come i formaggi spalmabili, il Montasio fresco, il pesce, e le carni bianche. A dire il vero l'abbinamento proposto da Luca proprio leggero non era, però il Montasio c'entrava: frico di patate e polenta, una delle specialità locali. In tutto e per tutto, comunque, nota di merito alla segale: l'ho trovato un cereale decisamente indovinato, almeno in questo tipo di birra, che per certi versi mi ha ricordato il farro della Freya di cui avevo scritto in questo post.

Siamo poi passati alla Lupus, che Severino ha raccontato di aver battezzato a questo modo in riferimento al luppolo, chiamato così in latino perché aggredisce le altre piante. 6 gradi, ispirata alle blonde belghe ma con una luppolatura più marcata, che si abbina però ad una pura maltatura d'orzo altrettanto decisa: insomma, un amalgama di aromi - in cui mi è sembrato di riconoscere una speziatura simile a quella dell'opalita - e di gusti. E qui Severino mi ha spiegato il perché della persistenza amara che arriva molto in ritardo nelle birre di questo genere: non ci avevo mai pensato, ma è dovuta appunto all'equilibrio con il malto, che tende a coprire fino all'ultimo l'amaro del luppolo, lasciandolo come sorpresa finale. Non si finisce mai di imparare. In quanto agli abbinamenti, qui il mastro suggerisce cibi più complessi: formaggi a breve o media stagionatura, primi piatti con condimenti semplici e fritture di pesce. In questo caso la scelta di Luca è caduta su wurstel e crauti: non male, ma spero di non dire un'eresia se affermo che li avrei visti meglio piuttosto con la birra successiva.

Che era appunto la Liquidambra: anche qui Severino ha svelato l'arcano del nome, preso da quello volgare dell'acero rosso, la cui foglia è infatti disegnata sulla bottiglia. Un'ambrata di 7 gradi, più corposa - ma beverina, nonostante appaia inizialmente quasi caramellata sia all'aroma che al gusto, anche grazie all'equilibrio tra malto e luppolo di cui sopra che dà una certa persistenza amara. Appunto per questo si abbina bene a cibi più saporiti come formaggi media stagionatura, carni rosse - i wurstel di maiale di prima - e pizze con farciture ricche. Luca aveva scelto di abbinarla invece a delle alette di pollo parecchio speziate (buonissime, se passate da Udine fatevele preparare dallo chef), che personalmente avrei invece visto andare a pennello con la Lupus; di opinione diversa è stato invece Enrico, che ha apprezzato come la Liquidambra "sgrassi" - e dato che la pelle se l'è pappata tutta lui, perché "è così buona, così croccante", si capisce che ne sentisse il bisogno. Ultima nota, ammetto di non aver colto il leggero agrumato dato dai luppoli americani di cui aveva parlato Severino: pazienza, vorrà dire che non ho il palato sufficientemente sensibile.

Dulcis in fundo la Orzobruno, una scura di 8 gradi, per la quale Severino ha raccontato di essersi ispirato alle brune belghe ma cercando degli aromi tostati più delicati, che virassero verso cacao frutta secca. In effetti l'aroma è quasi assente, e anche il corpo non è affatto impegnativo nonostante il gado. Severino suggeriva di abbinarla a cacciagione, formaggi erborinati e dolci come il birramisù, il tiramisù alla birra - di cui aveva offerto un ottimo esempio lo chef Simone Bertaggia, descritto in questo post. In effetti la persistenza di caffè chiedeva prepotentemente un vezzo di questo genere, che però non è stato servito (vabbè, a onor del vero già al Portello avevano sfornato tre piatti, sarebbe stato pretendere troppo): ahò, Luca, quand'è che ce lo prepari?

Rhex, parte quinta: rotolando verso Sud

Per finire questa rassegna in maniera geograficamente coerente, arriviamo in quel di Faicchio, in provincia di Benevento, con la Saint John's Beer: come ho detto al mastro birraio - dagli inaspettati occhi azzurri, che in Campania non si vedono spesso - non mi era mai capitato di assaggiare birre brassate nel meridione. Per cui per me si trattava di una novità, per quanto il luogo in cui è fisicamente collocato il birrificio - se non per l'acqua utilizzata o per qualche particolare tradizione locale - non sia necessariamente significativo.

Il St. John's vanta un'esperienza discretamente lunga, essendo partito nel 1999 con i fratelli Gianni e mario Di Lunardo: anni in cui hanno avuto modo di affinare la tecnica e di applicarla a cinque tipi di birre - forse relativamente pochi, ma l'importante è fare bene il lavoro: non a caso, secondo molti, il segreto è appunto quello di concentrare gli sforzi.  Si va infatti dalla classica Weiss, alla Kolsh, alla Marzen; per finire con la Tripel e la Dark Ale, le due che hanno più delle altre suscitato la mia curiosità.

Come resistere infatti al fascino del triplo malto, specie se vengono pure a dirti che la birra in questione viene prodotta seguendo una ricetta segreta? Di una tonalità insolitamente dorata, colpisce sin dall'aroma che, per quanto non definirei "fruttato" come nella descrizione ripostata nella brochure, indubbiamente ho trovato caldo e avvolgente. Encomiabile anche l'equilibrio con la luppolatura, cosa non sempre scontata nelle triplo malto, che la rende molto beverina nonostante i sette gradi e mezzo. Insomma, che 'sta ricetta segreta se la tengano ben stretta. Particolare anche la Dark Ale, per le note di cioccolato che ho trovato più accentuate che in altre birre dello stesso genere, e il corpo ben robusto grazie alla notevole tostatura.

La chicca però è stata l'anteprima che è arrivata da una botticella lì accanto: l'aceto alla birra, ancora non entrato in produzione, ma di cui Enrico è riuscito a "strappare" un assaggio. Un'idea che onestamente non avevo mai sentito prima, e che chissà a che scenari potrebbe portare. Com'era? Beh, chiedetelo ad Enrico...

Rhex, parte quarta: attenti al lupo

La tappa successiva, spostandoci un po' verso sud, è stata in Toscana: nella fattispecie a Montelupo Fiorentino, paese da cui prende il nome il birrificio - appunto - Montelupo. Aperto nel 2008, a sentire i mastri birrai sta avendo un discreto successo: tanto che la produzione aumenta del 30-40% ogni anno, e vanta un parco birre di dieci tipi diversi. Il Rhex, peraltro, è stata l'occasione per lanciarne tre di nuove, della linea "Border X": la pilsner, la nera e la weizen.

Ammetto che è stato un piacere già il solo farsi descrivere le birre: l'accento toscano, checché se ne dica, esercita sempre il suo fascino - e non sto parlando della classica gag della "coca cola con la cannuccia corta"-, con quella cadenza che evoca letture dantesche e splendori d'altri tempi. Anche le descrizioni in sé, comunque, di curiosità nel suscitavano parecchia: meglio la Famelica, una strong ale dalla maltatura decisa con sapori fruttati? La Luponero, classica stout dagli aromi di liquirizia e caffè? O la Blues's Wolf, una scotch ale dal sapore affumicato?

Alla fine, rievocando il capitolo "Altri mondi" del birrificio italiano, la mia scelta è caduta su quella più insolita: la Re Tartù, una ale al tartufo fortemente aromatizzata. Forse anche troppo, per i miei gusti: ho trovato infatti che il sapore del tartufo coprisse quasi del tutto quello della birra, risultando a mio avviso eccessivo. Così come eccessivo sarebbe stato probabilmente abbinarla ad un pecorino al tartufo come suggeriva il mastro birraio, perché credo che l'effetto più che "sgrassare" sarebbe stato di caricare troppo.

Era ancora presto, però, per dirmi delusa: lì accanto stava infatti una botticella, sulla quale si è posato il mio sguardo interrogativo. "Questa però è roba forte", mi ha avvisato il mastro: nella fattsipecie la Hogmanay, un barley wine di 12 gradi barricato in botti di rovere francese per sei mesi. Ormai che c'ero, tanto valeva: ingoiato un tarallo giusto per limitare i danni dell'alcol, me ne sono fatta fare un assaggio. E qui devo dire che il Montelupo ha dato del suo meglio: liquorosa, ma non così tanto da risultare pesante, i profumi speziati preparano bene ad assaporarne il corpo caldo a cui la maturazione nelle botti ha dato il suo tocco speciale. Da sorseggiare con moderazione quasi fosse un whishey, certo: ma vale la pena fare lo sforzo...

Rhex, parte terza: cannella, malto e luppolo

La tappa più impegnativa per quanto riguarda il numero di degustazioni, però, è stata senza dubbio il Birrificio Italiano di Limido Comasco: non solo perché produce tanti tipi di birre diverse (quasi una ventina), ma soprattutto perché aveva al suo stand una quantità di spine nettamente superiore alla media. Superiore alla media era poi anche la loquacità della ragazza che ci ha accolti e guidati nella girandola di assaggi, per cui, inutile specificarlo, ne è nato un mix potenzialmente pericoloso.

In realtà, per orientarsi in questa selva, il birrificio un aiuto lo dà: nel depliant informativo aveva già infatti provveduto ad una sorta di "classificazione" tra "Freschezza", "Luppolo", "Malto", "Forza" e "Altri mondi", a seconda di ciò che ognuno cerca (non oso quindi immaginare nel caso di "Altri mondi"). Giusto per non sbagliare ne abbiamo assaggiata una per tipo; anzi, due per la sezione "Luppolo", dato che la ragazza ha tanto insistito (è stata lei, lo giuro).

In quanto alla "Freschezza" siamo andati sul classico, con la "B.I.-Weizen": che genere di birra sia lo dice il nome stesso, ad alta fermentazione e rifermentata in bassa, più profumata delle altre dello stesso tipo. Interessante ma non "unica", mentre qualche peculiarità più notevole l'abbiamo trovata passando al "Luppolo": dopo la Tipopils, una chiara caratterizzata dall'uso dei luppoli tedeschi della zona di tettnag - almeno così mi hanno detto -, siamo infatti passati alla Nigredo, una nera in cui ad essere tostato oltre al malto è il luppolo: una novità, almeno per me, beverina nonostante il corpo particolarmente forte data l'abbondante tostatura accostata all'amaro del luppolo.

Per il "Malto" la ragazza ci ha proposto la Bibock, un'ambrata doppio malto in stile inglese che abbina note resinose e quasi di miele con una persistenza comunque discretamente amara - dato che il Birrificio italiano pare non risparmiare sul luppolo. Più curiosa però ho trovato per il capitolo "Forza" la Sparrow Pit, una doppio malto dorata da 10 gradi, dall'aroma tra il fruttato e l'erbaceo e il gusto tendente quasi al liquoroso. Forse non il mio genere, ma indubbiamente una delle specialità della casa.

E veniamo al capitolo "Altri mondi" - sì, lo so che siete curiosi -, usato non per catalogare strane sostanze, ma birre più "sperimentali", quasi esotiche, vuoi per l'uso di spezie, vuoi per la maturazione in botti di legno provenienti da aziende vinicole. Ed è qui che è spuntata la cannella con la Cinnamon Bitter Ale, una real ale ambrata in stile inglese, che mischia in maniera decisamente peculiare l'aroma della cannella ed altre spezie, il malto del corpo - comunque abbastanza leggero - e la persistenza inaspettatamente amara. Un mix che mi ha lasciata quasi confusa in realtà, quasi con la sensazione di non aver bevuto una birra ma un qualcosa di diverso: se però è proprio qualcosa di "diverso" quello che si cerca, indubbiamente è una buona soluzione. Appunto, altri mondi....

Rhex, parte seconda: lo sbarco in Sardegna

Intendiamoci: io in Sardegna non ci sono mai stata, per quanto un viaggio nell'isola rientri da tempo nei miei buoni propositi. Però un assaggio l'ho avuto allo stand del Birrificio di Cagliari, dove sono stata accolta dal mastro birraio Marco Secchi (a sinistra nella foto). Un personaggione non da poco, come si suol dire, che sta or ora per iniziare a commercializzare le birre che da sei anni produce nel suo brewpub.

Per assaggiare gli abbinamenti gastronomici che ha elaborato per le sue creazioni, purtroppo o per fortuna, bisogna andare fino a Cagliari: solo nel locale infatti vengono preparati una serie di piatti, soprattutto a base di carne, cucinati con la birra prodotta nei fermentatori lì accanto - quando si dice il km zero. Dallo spezzatino alla stout, agli straccetti di cavallo alla weizen, all'arrosto di maiale alla helles, ho solo potuto immaginare che profumi debbano uscire dalla cucina.

Meno male che invece le birre non me le sono dovute solo immaginare, anzi, ne ho pure assaggiate più del dovuto. Tutte quante prendono il nome di un quartiere o di una zona del capoluogo sardo, necessitando in qualche caso di traduzione: perdonate l'ignoranza, ma a capire che "Tuvixeddu" significa "Colle dei piccoli fiori" proprio non ci arrivo. Più immediato è invece capire che "Casteddu" significa "Castello", nome dato alla stout intitolata al quartiere dove risiedeva l'aristocrazia cittadina. Non sapevo, prima di parlare con il buon Marco, che questo tipo di birra ha le sue origini nell'incendio che devastò  Londra nel 1666: il re Carlo II decise di usare comunque l'orzo "bruciacchiato" per la fabbricazione della birra, che prende così il tipico aroma tostato. Indubbiamente una signora stout, per quanto non l'abbia trovata particolare rispetto ad altre dello stesso genere.

Di più mi ha colpita la Biddanoa - anche in questo caso il nome di un quartiere -, una helles in stile tedesco leggera e beverina. Di solito non è il mio genere, ma gli aromi che questa sprigiona, tra l'erbaceo e il floreale, risultando poi non troppo amara al gusto, mi hanno lasciata stupita. Merita comunque anche la Sant'Elia, una doppio malto in stile belga, dal gusto caramellato piuttosto deciso che forse non incontrerà il favore di tutti i palati, ma che lascia comunque intendere la maestria che ci sta dietro.

La specialità della casa è però indubbiamente la Figu Morisca, una birra al fico d'india che, a detta del mastro birraio, incontra i favori soprattutto delle donne: almeno nel mio caso aveva ragione, perché è quella che più mi ha colpita. Leggera e fresca, molto dissetante, ricorda quasi una blanche in quanto a leggerezza del corpo, pur essendo tutta un'altra cosa in quanto ad aroma. Oltretutto non avevo nemmeno mai assaggiato il fico d'india, per cui per me è stata una novità anche in questo senso. Che dire, un motivo in più per andare in Sardegna...

Rhex, parte prima: il fascino dell'Amarcord

Rieccomi qua, dopo una lunga assenza. In fondo, di ferie ho bisogno anch'io, soprattutto dopo una "maratona" come quella del Rhex di Rimini: alias la fiera dell'industria alimentare nel senso più lato che possiate immaginare, dai produttori dei forni per pizze ai gelatai, con tanto - chiaramente - di settore dedicato ai birrifici. E proprio per questo è stata una maratona, perché davvero era impossibile assaggiare tutto senza ipotecare fegato e lucidità mentale in un colpo solo: ho cercato di fare del mio meglio, ma chiedo umilmente perdono a tutti quegli stand che non sono riuscita a visitare. Proporrò quindi una carrellata di quelli più interessanti, vuoi per la qualità in quanto tale delle birre presentate, vuoi per altre curiosità o abbinamenti.

Tra questi indubbiamente rientra il birrificio Amarcord di Rimini, tra quelli "storici" della zona; che, ancor più che per la qualità del prodotto, mi ha stupita per gli abbinamenti gastronomici, curati dallo chef Simone Bertaggia - che, va detto, oltre che un bravo cuoco è pure un ottimo showman nel presentare le sue creazioni. Per l'occasione aveva preparato quattro abbinamenti in formato finger food per altrettante birre, e guidava con dovizia i visitatori nella degustazione: massimo due per volta, mettetevi in coda (e fidatevi che era parecchio lunga).

Si cominciava con una fettina di salmone affumicato con mandorle e albicocche secche abbinato all'Ama Bionda, una birra dorata ad alta fermentazione con dei sentori fruttati, e discretamente secca nonostante i luppoli non fossero predominanti. Come ben ha fatto notare Bertaggia, una birra che "sgrassa" il salmone pur non contrastandolo con una persistenza amara, creando un accostamento interessante.

Il più curioso è però probabilmente stato il secondo, la Ama Bruna - una doppio malto ispirata alle birre d'abbazia belghe, con una maltatura parecchio decisa e un dolce assai persistente - abbinata ad una fettina di filetto di maiale all'aceto balsamico: una birra da bere sia prima, per "preparare" la bocca alla carne, che dopo, per esaltare il sapore dell'uno e dell'altro. L'abbinamento più indovinato per i miei gusti, per quanto i 7 gradi e mezzo si sentano tutti e anzi di più.

A quel punto i tempi erano maturi per passare al dolce, anzi, ai dolci. Il primo era una mousse di ricotta e cioccolato bianco con marmellata di ciliege insieme alla Riserva speciale, una birra dal colore ramato la cui particolarità sta non solo nei lieviti dello champagne - e in effetti mi ha ricordato un po' il vino - e nel miele d'acacia e millefiori, ma anche nella leggera aromatizzazione al prugnolo e alla visciola: non a caso quindi accostata alla marmellata di ciliege, alla quale, non c'è che dire, va a braccetto. Occhio però ai dieci gradi, per quanto non sia troppo beverina.

Devo ammettere però di aver apprezzato di più il secondo dolce, il birramisù - ossia tiramisù con i savoiardi bagnati nella birra invece che nel caffè - accompagnato dalla Ama Mora: una doppio malto ad alta fermentazione con caffè e zucchero di canna, che lascia pressoché la stessa persistenza di una buona tazzina di espresso. E se i nove gradi dell'Ama Mora scendono che è un piacere, soprattutto insieme al birramisù, riguardo a quest'ultimo ho imparato un segreto "analcolico": "La birra va scaldata per far evaporare l'alcol prima di bagnare i biscotti - ha spiegato lo chef -, altrimenti diventa troppo pesante". Hai capito tu, non si finisce mai di imparare.

In tutto e per tutto, una degustazione molto apprezzata non tanto o quantomeno non solo per gli abbinamenti, ma soprattutto per il modo in cui è stata guidata: altrimenti non avrebbe sicuramente avuto lo stesso senso, perché farsi spiegare il perché e il per come di ciascun accostamento ha dato tutto un altro sapore.

Pienamente soddisfatti, ci siamo diretti allo stand successivo: prossimamente su questi schermi...

Il birraio dell'anno

Il 3 gennaio al Lambiczoon di Milano si sono tenute le premiazioni del concorso "Birraio dell'anno", che aveva stuzzicato la mia curiosità visto che conoscevo tre dei cinque birrifici che hanno partecipato: il Foglie d'Erba, il Birrificio del Ducato e l'Extra Omnes. Se dei primi due conoscevo bene anche le birre che hanno presentato - la Freewhilin' Ipa, di cui ho parlato in questo post, e la Verdi, una della stout che ricordo con maggiore affetto - dell'ultimo non conoscevo la Bloed, aromatizzata alla ciliegia (avendo provato con somma soddisfazione solo la Migdal Bavel): e guarda caso è stata proprio questa a vincere, imponendomi di colmare questa terribile lacuna. Cosa che purtroppo devo ancora fare, dato che non sono riuscita a trovarla: ma ho rimediato con la Zest, che ha vinto il primo premio nel 2011 al Beer Festival di Milano, e ho così comunque onorato il birraio vincitore Luigi d'Amelio (nella foto).

Indubbiamente al concorso deve aver guadagnato parecchi punti sull'aroma: deciso e pungente, che unisce l'erbaceo ai sentori di frutta (personalmente ho sentito in particolar modo la pera). Le premesse quindi erano buone: bastava non aspettarsi che tutti questi profumi trovassero corrispondenza nel gusto, che a dire il vero mi ha lasciata un po' perplessa perché tende a dissolversi subito. La nota caratteristica della Zest è comunque l'amaro insolitamente persistente: se vi piacciono le birre ben secche, che rimangono in bocca lasciando una sensazione dissetante anche ben dopo averle bevute, questa fa per voi. Va detto che ero particolarmente assetata dopo una giornata sugli sci, e davvero mi è scesa che era un piacere (complice anche la gradazione alcolica bassa, appena 5 gradi, e il corpo leggero): anche per questo probabilmente non mi ha dato fastidio "l'amaro in bocca", anzi, una volta tanto l'ho apprezzato contrariamente alle mie abitudini.

In quanto al concorso "Birraio dell'anno", vado male a pronunciarmi: conosco personalmente solo Gino Perissutti di Foglie d'Erba, e anche in quanto a birre, come già detto, ne avevo provate solo due. Ciò che posso dire, però, è che la scelta deve essere stata difficile: sia la Freewheelin' che la Verdi sono dei pezzi da novanta, come si suol dire, e posso quindi immaginare che le altre non siano da meno. Per la cronaca, al secondo posto si è piazzato Giovanni Campari del Birrificio del Ducato, al terzo Nicola Perra del Barley di Maracalagonis (Cagliari), al quarto Riccardo Franzonis del Montegioco (Alessandria), e al quinto il buon Gino: vincitore peraltro nel 2011,così come Franzonis lo era stato nel 2009. Certo si potrebbe dire che si tratta di un circolo di habitués: ma il fatto che ci sia un certo "ricambio al vertice" in quanto a classifica può a sua volta significare che un concorso di questo genere stimola una sana competizione. E se i risultati sono questi, ben venga...