Nuova birra dell'Università di Udine: e questa volta è tutta fatta "in casa"

Già avevo parlato, negli anni scorsi, della serie di birre realizzate dagli studenti del corso di tecnologia della birra del prof. Buiatti all'Università di Udine: un progetto nato nel 2018, in collaborazione con Baladin, e che vedeva gli studenti elaborare ogni anno (insieme a docente e birraio, naturalmente) una ricetta che poi veniva messa in produzione a Piozzo e venduta attraverso i canali dell'ateneo.

La cosa sta proseguendo, e con un approccio più "locale": per la prima volta infatti la produzione è avvenuta interamente in Friuli e con materie prime friulane, presso il birrificio Garlatti Costa di Forgaria. Una scelta nata dall'incontro tra le necessità di limitare gli spostamenti imposte dalla pandemia (che ha peraltro fatto saltare la produzione 2020) e la volontà, sia da parte dell'ateneo che da parte del birrificio, di valorizzare la filiera locale; e che si è concretizzata in una Belgian Blond Ale allo zafferano. Insomma, per dirla con Severino, la birra dell'Università di Udine ha trovato la sua collocazione naturale in un birrificio friulano che l'ha prodotta con materie prime friulane.

Il malto è infatti arrivato dall'orzo coltivato da Garlatti Costa (e dei malti speciali si è occupata appunto la malteria sperimentale dell'Università), il luppolo - Cascade per la precisione - dall'azienda biologica Luppolo Verde di Polcenigo (Pordenone), e lo zafferano da un'altra realtà locale, Zafferano 01.

Per chi conosce Severino e le sue creazioni, vedendo la descrizione di questa birra è facile capire come ci sia il suo "marchio di fabbrica": riferisce infatti di aver utilizzato il suo "storico" lievito belga (per anni è stato denominatore comune di tutte le sue birre, "giocando" sul fatto di farlo lavorare in maniera diversa) e di aver pensato lo zafferano non tanto come aromatizzazione a sé stante, ma piuttosto come qualcosa di inserito nel quadro della speziatura tipica di questo lievito. Tipico delle birre targate Garlatti Costa è anche il fatto di unire una base belga ad una luppolatura più audace (del resto in ambiente birrario si usa scherzare sul fatto che i belgi non sanno che cosa sia il luppolo, eccetto il suranné), spesso americana: in questo caso appunto il Cascade, utilizzato anche in dry hopping. Una birra che si propone dunque come in linea con quelle della casa, di facile bevuta nonostante una certa complessità organolettica e il medio tenore alcolico (6 gradi).

La birra sarà disponibile da lunedì 2 agosto nei canali dell'azienda agricola dell'Università (che rifornisce anche alcuni locali a Udine) e nella tap room di Garlatti Costa. Per ora è stata fatta una prima cotta lo scorso giugno, ma ne è prevista un'altra in autunno (così da raggiungere il quantitativo di 6000 bottiglie solitamente prodotto gli anni scorsi, spiega Buiatti, dato che l'impianto di Baladin è ovviamente più grande).

È quindi partita una nuova via di valorizzazione della filiera locale (e non a caso il birrificio Garlatti Costa ha ottenuto il marchio regionale "Io sono Friuli Venezia Giulia")? Sia il birraio che il professore non escludono nulla per il futuro: "È una cosa nata non certo dalla volontà di "tradire" Baladin, ma dalla situazione della pandemia - spiega Buiatti -; però va ricordato che l'Università di Udine è storicamente impegnata nel campo dello sviluppo delle produzioni locali, e tanto più lo è in un momento come questo in cui si guarda alla ripartenza dopo la pandemia. Non mi lancio in previsioni perché sappiamo che il futuro è ancora incerto, però è comunque un percorso che è stato avviato e che sarei felice di veder proseguire". Un approccio che lascia dunque aperta sia la porta Baladin che quella Garlatti Costa - o di un altro birrificio friulano -, magari in maniera parallela? Non resta che attendere gli sviluppi.