Verso la fase 2...in ordine sparso?

Dopo la lettera da parte del comitato spontaneo dei gestori dei pubblici esercizi milanesi, ho iniziato a fare più attenzione a quelle che sono le istanze di gestori di pub e affini. In particolare dopo l'annuncio del tanto atteso decreto per la fase 2; che, tra stupori e polemiche, ha prospettato al 1 giugno la riapertura di bar e ristoranti (categoria sotto al quale ricadono la grande maggioranza dei pub).

Inizialmente le reazioni erano state di contrarietà: impossibile aspettare così a lungo, molti rischiano di chiudere, consentire soltanto l'asporto non risolve perché genera più costi che incassi. Si sono mossi presidenti di Regione - alcuni, al momento in cui scriviamo, intendono anticipare le riaperture -, associazioni di categoria e singoli gruppi, con tanto di raccolte di firme, flashmob e affini.

Nel giro di poco tempo però hanno iniziato a farsi sentire anche altre voci - che in realtà c'erano anche prima, semplicemente erano passate più in sordina: ossia quelle che sostengono che riaprire in una fase in cui è ancora necessario osservare pesanti misure per evitare la ripresa del contagio sia in realtà, come si dice dalle mie parti, "un tacòn pedo del sbrech" (per i non venetosinistrapiavofoni: una toppa peggiore dello strappo). Posti a sedere ridotti anche di oltre la metà, spese per l'adeguamento dei locali a fronte di pesanti incertezze su quali saranno effettivamente le normative di sicurezza, prospettive di un flusso di clienti assai ridotto: tutti elementi che, secondo i sostenitori di questa tesi, condannerebbero ugualmente gli esercizi pubblici al fallimento. Meglio a questo punto, dicono, prevedere adeguate misure di sostegno pubblico per qualche mese in più (e che queste misure arrivino sul serio, senza i pesanti ritardi visti finora), e per poi ripartire a pieno regime o quasi. Tra queste voci c'è stata ad esempio quella del Comitato HoReCa Lombardia, che la settimana scorsa ha simbolicamente consegnato le chiavi dei propri locali al sindaco di Milano con questa richiesta.

Si può dire che siano due facce della stessa medaglia, e non solo nella misura in cui sono due punti di vista (diversi ma altrettanto legittimi) su come affrontare un problema che è lo stesso per tutti; ma anche perché è ragionevole credere che, a seconda dei singoli casi, possa essere più adatto l'uno o l'altro approccio. Credo ad esempio non sia un caso che il primo punto di vista sia più diffuso in quelle zone che sono state meno pesantemente colpite dall'epidemia, o che comunque vi hanno fatto meglio fronte (e lo vedo concretamente qui a Nordest); nonché che siano evidentemente molti i fattori da prendere in considerazione per valutare se la riapertura convenga o se la chiusura sia ancora sostenibile (l'essere più o meno grandi e strutturati, l'avere più o meno dipendenti, l'avere o meno cucina, essere proprietari o affittuari della struttura, trovarsi in un luogo con più o meno afflusso di pubblico, ed altro ancora). Questo per dire che, come sempre nelle situazioni complesse, sarebbe illusorio voler cercare una soluzione semplice (che sia il "riapriamo tutto senza se e senza ma" o la chiusura ad oltranza).

Senza però voler giudicare le singole posizioni (visto che non sono publican e quindi non potrei mai permettermi di farlo), una considerazione mi sento di farla. Ossia quella che mi dispiacerebbe vedere spuntare i coltelli tra chi vuole riaprire subito, e chi invece invoca il prosieguo della chiusura con sostegno statale. Già ho sentito qualche espressione di astio di una corrente di pensiero verso l'altra, e non vorrei si andasse in peggio. Andare divisi come categoria è spesso (per non dire sempre) pericoloso, e a rischio di trovarsi "cornuti e mazziati" (e no, questo non è un modo di dire veneto). Mi chiedo se sia possibile trovare una posizione di sintesi; o una sorta di soluzione flessibile per cui si possa optare, per un periodo di tempo definito, per l'apertura oppure per la chiusura sostenuta da apposite misure. Sarei felice di ricevere l'opinione di qualche publican o ristoratore in merito.

Una lettera da Milano

Ricevo e ripubblico la lettera indirizzata al sindaco di Milano dal Comitato spontaneo dei pubblici esercizi di Milano contro il Covid 19. I promotori riferiscono di aver raccolto una quarantina di firme in fase di lancio, e che al momento l'appello sta raccogliendo ulteriori adesioni: gli esercenti milanesi che volessero sottoscriverlo possono farlo su @Covid Network PE (o contattare i recapiti indicati).

Daniele Martinelli
Portavoce del Comitato spontaneo dei
Pubblici Esercizi di Milano contro Covid-19
Residente in Via Savona, 127 – 20144 Milano
E-mail oldfoxpubmilano@gmail.com
Tel. 334 174 8281

Milano, 26 aprile 2020
Alla Cortese attenzione di:
Egregio Sindaco di Milano Giuseppe Sala
Giunta Comunale della Città di Milano
Consigli di Zona di Milano

Tempi straordinari richiedono misure straordinarie

Spunti e integrazioni per Milano 2020: strategie comuni per l’esercizio di attività di
somministrazione di pub, birrerie e locali serali durante la Fase 2 Covid-19

Gentili Signore, Egregi Signori,
il mio nome è Daniele Martinelli proprietario e gestore di uno storico Pub di Milano che esiste sin
dal secondo dopoguerra e mi faccio portavoce di oltre un centinaio di operatori del settore Pub,
Birrerie e Locali serali di Milano, ma credo di accomunare le volontà di molti altri colleghi nel
rispondere all’invito fatto oggi dal Sindaco a presentare idee e suggerimenti per la Fase 2 e per il
Progetto Milano 2020, del quali condividiamo numerosi aspetti.

Gli obbiettivi del presente documento sono molteplici:

1)Permettere ai pubblici esercizi che operano sul territorio di Milano di lavorare con la
professionalità che li ha sempre contraddistinti, in collaborazione con il Comune di Milano
nella salvaguardia della salute pubblica.
2) Mantenere i posti di lavoro attualmente attivi. Le nostre sono piccole aziende, ma sono
costituite da una moltitudine di persone, spesso famigliari, che lavorano e vivono nella città
di Milano.
3) Risvegliare la socialità e la partecipazione alla vita di quartiere, anche a sostegno delle
politiche sociali promosse nel documento Milano 2020.

Le nostre proposte per la Fase 2 Covid-19

Chiediamo di essere partocinati in quanto attori attivi del progetto YES Milano
Chiediamo al Comune di prevedere per il nostro settore poche regole e chiare, che non generino
ambiguità e la possibilità di interpretazione da parte degli enti preposti al controllo, in modo da
consentirci di svolgere con serenità e sicurezza il nostro lavoro.
Proponiamo:
1) Riduzione della capienza massima rispetto a quella attuale con accesso contingentato non
per distanza ma per un numero di accessi massimo determinato dallo spazio di
somministrazione indicato sulla licenza dell’esercizio (es. 50 mq di spazio somministrazione
= 25 clienti).
Per integrare il flusso di clientela perduto, che andrà a sommarsi alla fisiologica riduzione di
socialità determinata dalla pandemia, a questo dovrà corrispondere un ampliamento
dell’utilizzo dell’area esterna del locale. A tal proposito proponiamo:
- Ampliamento/creazione aree dehor a canone COSAP zero, attraverso l’emissione da
parte degli uffici OSP di autorizzazioni temporanee di occupazione suolo pubblico a
titolo gratuito. Suggeriamo ad esempio l’utilizzo di stalli di parcheggio o spartitraffico
identificati all’interno delle nuove Aree 30 già ipotizzate dal Comune e ove possibile la
creazione di ZTL serali, da individuare su indicazione dei Consigli di Zona, che ben
conoscono la viabilità di ogni quartiere. Tali autorizzazioni straordinarie saranno
caratterizzate dalla temporaneità (la durata della Fase 2) e dalla gratuità (per
permettere alle aziende di riprendersi dai mesi di serrata), oltre che da una necessaria
snellezza burocratica (dovranno potersi richiedere con autocertificazione) che consenta
la loro celere attuazione.
- Come iniziativa di quartiere, finalizzata anche al sostegno dei pubblici esercizi,
proponiamo la possibilità di invitare il vicinato a portare con sé delle sedute private
(sedie pieghevoli, sgabelli, etc) per fruire dei servizi di somministrazione in aree
pubbliche, in modo che le persone si possano meglio distanziare e siano incentivate a
partecipare alla vita della loro zona secondo le linee guida di Yes Milano. I nostri
esercizi si propongono di sponsorizzare l’iniziativa, ad esempio con l’offerta di
scontistica dedicata, mentre richiedono al Comune una campagna di sensibilizzazione
nei confronti dei residenti, in cui la pubblica amministrazione sostenga questa attività
(ad esempio con la creazione di un bollino Yes Milano).
- Ad integrazione di entrambi i punti, per distanziare meglio le persone in eventuali file di
servizio all’interno del locale, riteniamo che sia efficace consentire al cliente di
richiedere le bevande in appositi bar e banchi spina collocati nelle aree esterne. Per
questo proponiamo anche la concessione straordinaria di licenze di somministrazione
al di fuori dell’area di pertinenza del locale.
- Servizio al banco a numero chiuso per meglio distanziare le persone all’interno del
locale ed evitare gli assembramenti.
- Un’altra possibile strategia che potrebbe attuarsi in un Comune smart e social come il
nostro è quella di interpellare Google per la realizzazione di un’app che tracci tutti i
locali di Milano e indichi quando c’è capienza per gli avventori (sulla base della capacità
determinata in relazione alla superfice di somministrazione). Google già comunica sulle pagine business dei nostri esercizi se il locale è affollato o no, ma con i dati in tempo
reale l’app potrebbe indicare alla clientela quanti siano i posti realmente disponibili e
dove.
- Tutte queste misure mirano a garantire un corretto distanziamento della clientela, e
possono essere messe in atto con efficacia da noi gestori. Posto che questo ci
consentirà di mantenere le necessarie distanze di sicurezza tra le persone, richiediamo
lo sgravio della responsabilità personale del gestore per comportanti non corretti dei
clienti all’interno dei locali, dei dehor e delle aree attigue, come ad esempio la
formazione di eventuali assembramenti, ritenendo che questo sia una questione di
ordine pubblico. Riteniamo inoltre necessaria una moratoria temporanea delle sanzioni
per i pubblici esercizi dovuti ai controlli delle autorità, che per almeno i primi 6 mesi si
dovranno intendere finalizzati all'ausilio per l'adeguamento e non alla repressione
attraverso lo strumento sanzionatorio.
Sanificazione del locale con metodologie smart e di ragionevole attuazione:
- Utilizzo di lampade UBV certificate che creano ozono all'interno di ambienti chiusi e
raggiungono in sicurezza ogni angolo del locale senza problemi, in grado di abbattere le
cariche virali e batteriche anche del 90%.
- Utilizzo di depuratori d’aria certificati in luogo di una eventuale richiesta di
adeguamento dei sistemi di aria condizionata a standard ospedalieri, non sostenibile né
in termini di tempistiche, né in termini economici.
- Formazione del personale al corretto utilizzo dei DPI che saranno eventualmente
previsti.
- Obbligo dei clienti alla sanificazione delle mani all'ingresso con appositi dispenser da
noi forniti.
Tutela delle categorie più fragili con apposite politiche d’esercizio:
- Istituzione di servizio di delivery (in molti esercizi già attivo) dedicato per offerte agli
over 65, sviluppato dai locali.
- I Gestori dei locali si riservano di vietare l’ingresso ai maggiori di 65 anni e ai minorenni
non accompagnati dai genitori.
Misure da evitare perché non sostenibili, non realizzabili e non efficaci:
- Uso della mascherina e dei plexiglass per isolare i clienti. La salute della clientela sarà
tutelata dalla distanza sociale. Imporre ulteriori divieti e barriere stroncherebbe sul
nascere la ripresa delle attività dei pubblici esercizi.
- Misurazione della temperatura all’ingresso. Non avrebbe senso, dal momento che la
contagiosità massima si ha nella fase iniziale, che è a-piretica.
- Pagamento di COSAP e TARI per il 2020. Le nostre aziende necessitano di uno sgravio
per potersi riprendere dopo una lunga inattività, cancellare il pagamento di questi
tributi sarebbe di notevole aiuto per risollevare le nostre finanze e darci una possibilità
di ripresa.
In sintesi:
•
•
Vorremmo il patrocinio del Comune Milano aderendo a YES MILANO, con comunicazione
istituzionale sui vostri canali istituzionali;
Fondamentale l’utilizzo straordinario dei dehor con le modalità precedentemente descritte
per reintegrare i posti interni perduti garantendo così distanziamento sociale ma non la
diminuzione dei servizi offerti.
Certi di una vostra risposta e fiduciosi per l’inizio di un produttivo dialogo, vi porgiamo i nostri più
cordiali saluti.
Comitato spontaneo dei
Pubblici Esercizi di Milano contro Covid-19

Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

La birra contadina

A voler essere precisi, accanto a questa dicitura nel titolo avrei dovuto aggiungere il simbolo del marchio registrato: perché tale è la denominazione "birra contadina", registrata dal birrificio Cascina Motta di Sale (Alessandria). Si tratta dell'unico microbirrificio italiano ad oggi a gestire totalmente in proprio l'intero processo produttivo (produzione e maltazione dei cereali, produzione e essicazione del luppolo, e produzione della birra vera e propria); fondato dall'enologo Massimo Prandi, a cui si sono uniti il socio imprenditore Marco Malaspina e il mastro birraio Alessandro Beltrame. Ho avuto occasione di assaggiare tre delle quattro birre attualmente in produzione: la pilsner Sloira, la vienna Cavagna e la saison Sanpa.


Una premessa va fatta: ossia che, come intuibile, una birra prodotta a questo modo ha una variabilità che è espressione diretta di quella delle materie prime (non a caso nelle bottiglie viene indicato l'anno del raccolto). E non solo della materia prima in sé e per sé, ma anche del fatto che, giocoforza, il malto e il luppolo essiccato sono molto meno "standardizzabili" rispetto a quelli dell'industria, che cerca viceversa di andare a compensare la naturale variabilità del raccolto. Pertanto ne ho avuto, in generale, l'impressione di birre "rustiche", in cui sia la componente di cereale che quella del luppolo appare più "verace" che in altre produzioni, e con leggere differenze anche da bottiglia a bottiglia dello stesso lotto (del resto si dice sempre che la birra artigianale è "viva").

Che sia il cereale una delle note distintive delle birre di Cascina Motta lo si capisce forse meglio di tutto nella Sloira, quella più semplice e pulita: agli aromi prevalentemente erbacei (meno floreali rispetto alle Pils) segue infatti un corpo di cereale peculiarmente pieno, quasi ad avere in bocca un pezzo di pane fresco; prima di chiudere su un amaro tagliente e senza sconti, per quanto non troppo persistente.

Caratteristiche di fondo che si ritrovano comunque anche nella Cavagna: dopo gli aromi di caramello e biscotto tipici dello stile, arriva anche qui l'abboccato di cereale dai toni decisamente più robusti delle altre Vienna (a me ha quasi ricordato quello di certe Scottish Ale) pur nella snellezza complessiva; prima di un taglio amaro finale analogo a quello della Sloira (vengono non a caso utilizzati gli stessi luppoli, ossia Hallertau Hersbrucker, Magnum e Chinook).

Da ultimo la Sanpa, in cui colpisce già alla vista il notevole cono di schiuma. A fare da padrona all'olfatto è principalmente la tipica componente di esteri da lievito, sui toni speziati - anche questi più "grezzi", a mio avviso, che in altre saison, pur mantenendosi nel complesso gradevoli ed equilibrati; di nuovo un corpo pieno di cereale che dà in bocca sensazioni analoghe a quelle della Sloira, pur con sapori più variegati essendoci in questo caso anche segale e frumento. Anche qui il distintivo taglio amaro finale, che forse troverei inappropriato per una saison, ma sicuramente "marchio di fabbrica" per Cascina Motta.

Nel complesso, birre interessanti per chi non è alla ricerca della perfezione tecnica da manuale (pur rimanendo nell'ambito dell'assenza di difetti, intendiamoci, però come accennavo prima non rispecchiano totalmente i canoni a cui siamo abituati) ma di sapori che, al di là dei gusti personali, hanno innegabilmente una loro unicità.

Birra artigianale e pensieri in quarantena

Sicuramente vi sarà capitato in questi giorni di leggere diverse analisi su come la quarantena per il coronavirus stia impattando sul settore della borra artigianale - segnalo in particolare quella di Lelio Bottero e quella di Andrea Turco. Pur condividendo buona parte di quanto affermano, azzardo qualche considerazione in più anch'io.

La prima riguarda l'impennata nel numero di birrifici artigianali che si è organizzata per fare consegna a domicilio, cosa prima assai meno frequente. I risultati sono stati diversificati, ma c'è stato chi mi ha riferito di essere riuscito a compensare così fino al 50% delle mancate vendite - magra consolazione, certo, ma abbastanza da garantire la sopravvivenza. È verosimile, quindi, che anche dopo la fine della quarantena - sia quando sia -, sarà significativamente più diffuso di prima il fatto di farsi portare a casa le bottiglie. E qui si gioca, a mio avviso, un'importante partita per i birrai: se questi consumi in casa riusciranno, almeno in parte, a sommarsi e non a sostituirsi a quelli al pub e in tap room - con una motivazione al consumo quindi diversa da quella di uscire -, il coronavirus avrà lasciato un'eredità interessante. I birrifici potrebbero così contare da un lato sui consumi in tap room, che sono quelli a più alta marginalità, e dall'altro su consumi domestici che vanno al di là (e soprattutto sono più continuativi) del semplice portarsi a casa qualche bottiglia quando si va di persona in birrificio. Insomma, il famigerato aumento dei consumi che tanto cerchiamo in Italia, sfruttando il fatto che avere in casa in maniera regolare qualche bottiglia del proprio birrificio artigianale preferito sia diventata un'abitudine più di prima e per più persone.

Non è poi peregrina l'osservazione di ReporterGourmet secondo cui, essendo verosimile che anche il telelavoro rimarrà più diffuso, ed essendoci una correlazione tra il lavorare da casa e farsi consegnare le cose a casa (qualunque merce sia), anche cibo e bevande beneficeranno di questa tendenza: del resto, chi di noi non approfitterebbe la prossima estate di mettersi al computer - magari controvoglia - con una birra in mano, cosa che non potrebbe mai fare sul posto di lavoro?

Sarà poi interessante vedere se e come tutte le varie soluzioni messe in campo per consegnare a domicilio (chi lo fa direttamente, chi tramite piattaforme come per l'iniziativa lanciata dal birrificio War) consentiranno di aggirare l'annoso problema della presenza o meno dei birrifici artigianali nella gdo: ok, realisticamente parlando non lo aggireranno, però sicuramente si sarà creato il potenziale per una presenza più capillare che possa colmare almeno in parte il divario distributivo.

Altra potenzialità che può essere interessante sfruttare è quella, su cui tanto ama insistere Teo Musso, del legame territoriale di tanti birrifici artigianali italiani - vedasi l'impennata degli agribirrifici. Anche quando si riapriranno gradualmente le porte delle attività commerciali, è ragionevole credere che la gente non tornerà subito in massa ad affollare i locali in preda all'entusiasmo, ma permarrà una certa diffidenza. Verosimilmente torneremo prima a dare sostegno a quelle attività legate al territorio prossimo, cosa su cui peraltro stanno facendo campagna pressante le associazioni di categoria dell'agroalimentare e dell'artigianato: e, sotto questo profilo, i birrifici che possono vantare una sorta di "identità territoriale" avranno una carta in più da giocare. Per contro, le numerose iniziative nate via web - degustazioni in diretta Facebook, viedoparty e affini -, se portate avanti, potrebbero avvicinare il pubblico a birrifici che stanno magari all'altro capo d'Italia, e che difficilmente si andrebbe a visitare di persona.

Cruciale sarà in tutto questo vedere fino a che punto i numerosi appelli a bere birra artigianale italiana, comprare locale e affini, lanciato da Unionbirrai e da molti altri, si tradurrà in effettivi comportamenti di consumo sul lungo termine. Cosa al momento difficile a dirsi, essendo ancora arduo prevedere in che misura il potere e la propensione all'acquisto verranno influenzati dalle ripercussioni sul reddito che molti patiranno nei prossimi mesi.

Da ultimo, voglio citare le numerose iniziative di solidarietà di cui diversi birrifici si sono resi protagonisti - birre create ad hoc per raccogliere fondi per ospedali o protezione civile, o incassi devoluti in parte a questo scopo: che, pur in un momento di sofferenza per il settore, sia stata fatta questa scelta, è un segnale molto importante, che conferma come nel settore della birra artigianale stiamo parlando di un modello di business che ancora pone la persona al centro.

Naturalmente, con ciò non intendo  dire che vada tutto bene e che questa crisi sia soltanto un benefico stimolo a ripartire: molti birrifici sono fermi, chi produce lo fa a ritmo ridotto e con canali di vendita ristrettissimi essendo chiusi pub e tap room, il rinvio delle scadenze fiscali non è risolutivo, e il rischio che per alcuni esercizi la chiusura diventi definitiva è concreto. Però è un fatto che nei momenti di blocco forzato ci si ferma a pensare a soluzioni a cui mai si avrebbe pensato prima. Se queste saranno di utilità non solo nel limitare i danni, ma anche nel trovare un nuovo equilibrio dopo questo sconvolgimento - perché per forza di cose un equilibrio nuovo dovrà essere -, ben venga.

Al Cucinare e al Beer Attraction...meglio tardi che mai, parte seconda

Venendo al Beer Attraction, si impone in primo luogo una considerazione di base - che del resto non sono la prima né l'unica a fare. Per quanto sia il classico evento a cui "bisogna esserci", al di là della reale o presunta motivazione che ciascun espositore o visitatore possa avere,devo dire che quest'anno (nella mia pur breve visita) ho notato come, in generale, ci sia stata una "maturazione" dell'offerta: sì tante "chicche" fatte o presentate per l'occasione, ma senza cercare improbabili effetti speciali, e puntando piuttosto a dare il meglio di sé rimanendo nei ranghi. Un'evoluzione, si dirà, che è lo specchio di quella già avvenuta nei birrifici negli ultimi anni.

Venendo alle birre che ho assaggiato, quella che propongo è naturalmente una selezione di quelle che ho trovato più interessanti. Inizio dalla Extra Ipa Brut Black Rye di Curtense: già dal nome sembrerebbe contraddire ciò che ho detto appena sopra, invece a dispetto di questo trova un equilibrio notevole - pur rimanendo sui toni forti - tra la luppolatura agrumata e resinosa e il cereale tostato, ulteriormente sostenuto dalla segale, tanto da dare l'impressione finale di una birra decisa ma non sopra le righe. Manco a dirlo, 7 gradi e non dargliene neanche la metà.

Sempre all'insegna dell'equilibrio, ma questa volta tra acido e fruttato, la Pin Up di Cittavecchia: una fruit sour all'ananas, in cui l'acidità della birra e quella del frutto si amalgamano diventando un tutt'uno - decisamente gradevole anche per chi si approcciasse ad una sour per la prima volta. Anche nel caso della Good Morning Chianti, Berliner Weisse al caffè dei Chianti Brew Fighters, l'intento è quello di sposare la naturale acidità dell'aggiunta - il caffè - con quella della birra: forse in questo caso un po' più slegata rispetto all'esempio precedente, ma comunque l'intento nel complesso è riuscito con originalità.

Tutt'altra storia la Ghiria, imperial stout del birrificio Sothis, che veniva proposta anche con lo Stacheln - il procedimento di origine tedesca (e generalmente praticato con le Bock) di caramellizzare gli zuccheri della birra immergendovi un ferro rovente. Curioso incrocio di tradizioni birrarie, dunque, e che applicato ad una imperial stout ha ulteriormente evidenziato - almeno a mio avviso - i toni di torrefatto. Sempre in tema di stout e affini, da segnalare la Trifoglio di Barbaforte, oatmeal stout, per l'occasione nella versione maturata in botti di rum.

Ho poi avuto il piacere di fare finalmente la conoscenza di Siemàn, dopo averne tanto sentito parlare in virtù della reputazione che si sta guadagnandonell'ambiente birrario. Ho provato la Negà, definita "wild sour ale with grapes" (e non semplicemente Iga), in quanto dopo 12 mesi di fermentazione spontanea in botti di rovere viene aggiunta uva Garganega, e lasciata maturare per altri tre mesi. Per quanto la componente del vitigno sia, almeno per chi come me è particolarmente "sensibile", discretamente pungente, il risultato è comunque una birra nell'insieme elegante e calibrata, per quanto la descrizione farebbe presumere aromi e sapori ben più "selvaggi". Bravi anche i ragazzi di Siemàn nello spiegare le loro birre agli avventori allo stand, con semplicità e precisione.

Naturalmente ringrazio anche tutti gli altri che non ho nominato e che mi hanno ospitata ai loro stand.

Al Cucinare e al Beer Attraction...meglio tardi che mai, parte prima

Con più o meno colpevole ritardo dovuto ad altri impegni di lavoro concomitanti, coronavirus, asili nido chiusi, eccetera eccetera, eccomi a scrivere qualcosa sulle nuove birre assaggiate al Cucinare di Pordenone - dove ho tenuto alcune degustazioni - e al Beer Attraction - nella toccata e fuga che sono riuscita a fare.

Inizio appunto dal Cucinare, dove ho assaggiato le ultime creazioni di birrifici che già conoscevo. Per prima la HopAle, black Ipa di Meraki ben riuscita nella sua semplicità e pulizia, di cui ho apprezzato in particolare il giusto equilibrio tra il tostato e l'agrumato della luppolatura sia in aroma che in amaro; seguita dalla Pink Moon di Galassia, una american wheat con ibisco, in cui a mio avviso si fondono in maniera molto interessante all'aroma lo speziato del lievito e l'acidulo dell'ibisco e del luppolo lemondrop; per poi amalgamare il tutto al palato con il cereale fresco. Un esperimento forse audace, ma senz'altro da provare per gli amanti del genere. Così come interessante per gli amanti del genere è la Nova brettata, dopo oltre un anno in botte: alla base di summer ale è stato aggiunto appunto il brett, che con l'invecchiamento risulta discretamente morbido e adeguatamente sostenuto dall'acidità elegante di base.

In quel di B2O ho invece assaggiato la nuova Vienna con mais rosso di San Martino e luppolo Lubelski: per quanto lo stile di base rimanga pienamente riconoscibile, costituisce comunque una sui generis all'interno della categoria, in quanto il mais conferisce sia all'aroma che al palato un particolare tocco "verace" di cereale. Interessante in particolare per gli abbinamenti a tavola: al Cucinare l'abbiamo accostata al risotto alla stout Renera e formaggio marinato sui lieviti preparato dallo chef di B2O Galdino Aggio, ma la vedrei molto bene anche con preparazioni in umido di pesce - penso alle seppie - o di carne - spezzatino e affini. Ancor di più mi ha colpita però la Honey Ale al miele di barena. Se pensate che tutte le honey ale siano dolci, ricredetevi: questa esibisce un potente balsamico al naso dato da questo particolare miele presidio Slow Food (tanto che non vengono utilizzati luppoli in aroma), e dopo aver concesso un breve passaggio ai toni biscottati del malto, vira di nuovo su un deciso taglio amaro sempre balsamico. Consigliata a chi cerca una birra al miele fuori dai canoni, e soprattutto provare un sapore diverso - non so voi, ma io il miele di barena manco sapevo cosa fosse.

Un ultimo appunto lo devo al Birrificio Agro e alla sua Saison, di cui - in questo post scritto in occasione della Fiera della birra artigianale di Pordenone - avevo criticato "una speziatura un po' sopra le righe": l'invecchiamento ha giovato dato che, assaggiando una bottiglia dello stesso lotto, ho trovato un maggiore ed apprezzabile equilibrio. Considerazione simile per Birra Follina, con un plauso al nuovo team del birrificio per i miglioramenti apportati alla dubbel Giana, che ora presenta un profilo aromatico decisamente più pulito senza "sbavature fenoliche" sempre in agguato in questi stili.

Per ora mi fermo qui, nella seconda puntata Beer Attraction...