Sin dal mese di febbraio ho avuto il piacere e l'onore di essere coinvolta in un progetto dell'Università di Udine - per la precisione dei tesisti Alba Goi e Luca Vit, supervisionati dal ricercatore Paolo Passaghe: mi è stato cioè chiesto di entrare a far parte di un gruppo di valutazione di una serie di birre, secondo una precisa scheda di analisi sensoriale. Ognuna delle diciotto birre totali è stata valutata "alla cieca", senza cioè che ci venisse data alcuna informazione in merito a ciò che avevamo nel bicchiere; e solo alla fine delle tre sedute di valutazione è stata soddisfatta la nostra curiosità nel rivelarci in che cosa consiste questo progetto.
Trattasi di uno studio sul dip hopping, tecnica nata in Giappone da Kirin e poi introdotta nel mondo birrario artigianale negli Usa, che sta prendendo piede anche in Italia; e che consiste nell'effettuare un'infusione di luppolo dopo la fine della bollitura e prima dell'inizio della fermentazione, ad una temperatura di 60-70 gradi. Si colloca quindi, sia temporalmente che a livello di temperatura, tra il late hopping - la luppolatura in aroma a fine bollitura, e quindi ad una temperatura ancora attorno ai 100 gradi - e il dry hopping - a fine fermentazione e a freddo. Lo scopo è quello di esaltare alcune peculiarità aromatiche dei luppoli in maniera ancora diversa rispetto alle altre due tecniche già consolidate, data la diversa temperatura di infusione e le interazioni che si creano tra il lievito e le sostanze così estratte in corso di fermentazione.
La pratica è appunto già in uso da una decina d'anni, ma manca ancora una letteratura scientifica in materia; così che elementi cruciali come la temperatura precisa di infusione, la durata, che tipo di contributi apportino le diverse varietà di luppolo, l'utilizzo di tutto il mosto o di solo una parte per il dip hopping, sono ancora lasciati all'esperienza pratica del singolo birrificio. Di qui la volontà di avviare uno studio scientifico su questo fronte; analizzando in particolare le possibili interferenze con il dry hopping, la possibile valorizzazione con questa tecnica di varietà di luppolo meno pregiate, le modalità per esaltare le caratteristiche desiderate e viceversa eliminare quelle indesiderate a livello aromatico e gustativo, l'applicabilità sugli impianti artigianali e l'impatto sui costi di produzione - dato che il dip hopping richiede meno luppolo delle altre due tecniche.
Le schede compilate dai degustatori verranno quindi ora incrociate con i dati delle analisi di laboratorio fatte sui campioni di queste birre; appositamente brassate appunto per valutare i diversi aspetti oggetto di studio. Il risultato finale della ricerca non poteva poi essere che una birra: e ad ospitarne la produzione sarà il birrificio Garlatti Costa, che già ha collaborato con l'Università nel realizzare la birra alo zafferano. Il birraio, Severino Garlatti Costa, non è peraltro nuovo a sperimentazioni in tema di dip hopping: sarà quindi interessante vedere che cosa ne uscirà
Non posso che concludere ringraziando per essere stata coinvolta in questa esperienza che ho trovato istruttiva, anche per il confronto che - come spesso, fortunatamente, in questi ambienti - si instaura tra i partecipanti.
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