Ed eccomi a scrivere due righe sulla seconda parte del corso di biersommelier della Doemens Akademie, che si è tenuta come di consuetudine a Santarcangelo di Romagna - in una cornice peraltro alquanto pittoresca, l'agriturismo La Collina dei Poeti. Anche in questo caso si sono alternate lezioni più "tecniche" - dal marketing e tendenze di mercato, alla legislazione, al legame tra birra e salute, alla scelta del bicchiere corretto, al ruolo sempre maggiore delle donne nel mondo brassicolo - ed altri momenti, definiamoli così, più "conviviali": in cui sono rientrate anche le degustazioni del modulo sulla birra in cucina, curato con simpatia da Giuliano e Giorgio del ristorante Pappafò di Camerino.
La prima parte ha riguardato l'abbinamento birra-pesce, e alla lezione è naturalmente seguito il pranzo; che si è aperto con un branzino marinato alla lambic, salmone affumicato e sushi con aceto di birra. Devo dire che il branzino marinato, per la particolare lavorazione a cui è stato sottoposto che gli ha conferito consistenza e morbidezza al tempo stesso, è stato una rivelazione; così come lo è stato il sushi - mentre il salmone affumicato, per quanto apprezzato, ho trovato non fosse troppo azzeccato come accostamento agli altri sapori. In abbinamento è stata proposta una blanche, la Colomba di Birra Pietra, la cui leggera speziatura ho trovato facesse bene il paio soprattutto con il sushi smorzando l'aceto; mentre con il branzino avrei visto piuttosto meglio la pils della Ayinger, che ha accompagnato il piatto successivo - spaghetti integrali al ragù di pesce -, che con la sua secchezza e amaro discreto ha un'ottima funzione "di pulizia".
Il secondo, un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con patate, pesto di pomodoro secco e finocchietto è stato accostato ad una golden ale Rush di Mezzopasso: buona l'intuizione di una birra con unua luppolatura fruttata (Hallertau Blanc) sempre in funzione "pulente", specie considerando che sia quello del pomodoro secco che quello del finocchietto sono sapori abbastanza persistenti - anche se personalmente ho trovato la luppolatura quasi troppo "tagliente", finendo quasi per cozzare invece che pulire. Mi ha invece particolarmente soddisfatta il dessert, sorbetto al limone e Eisbock con fragole e ananas bagnata nella birra affumicata, abbinato alla kriek di Liefmans: un tripudio di sapori tra il fruttato, il dolce e l'affumicato che andavano ad armonizzarsi e a valorizzarsi l'un l'altro, con l'acidità moderata della kriek a dare il tocco finale.
A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.
Ultima lezione, la mattina successiva,è stata quella su birra e formaggi. Il pranzo si è aperto con antipasto che presentava due lati della stessa medaglia: caprese con basilico, e prosciutto crudo accostata a mozzarella fritta con pesto di basilico e pomodoro San Marzano e prosciutto croccante. Un abbinamento "delicato" come la hell è stato sicuramente meglio apprezzato con la versione non fritta, ma si tratta comunque di uno stile versatile che a conti fatti si è ben adattato ugualmente. A seguire, paccheri si fonduta di parmigiano abbinati alla Marzen - interessante come questa esaltasse il gusto del formaggio, un po' come lo esalterebbe il miele - e toma fritta impanata con pane integrale di malto frantumato e salsa alla pera cotta nella kriek. Qui abbiamo provato due abbinamenti, una Maibock e una Tripel (Ayinger e Rulles rispettivamente): devo dire che, per quanto entrambe avessero un loro perché, la Maibock mi è sembrata più azzeccata, perché evita di andare a "rincarare" un sapore già di per sé importante con la nota alcolica finale. Da ultimo il bicchiere di yogurt e frutto della passione con la berliner weisse: un gioco curioso tra tre acidità diverse che si richiamano a vicenda - quella dello yogurt, quella della birra e quella del frutto della passione - che certo deve piacere, ma che per gli amanti del genere risulta in un interessante mix.
Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.
Personalmente ho poi avuto anche il piacere, insieme alla mia collega di corso Lorella Brigliadori, di fare un' "incursione" nel ristorante gestito dalla sua famiglia, il "Giorgio" di Cesenatico. Al di là della nota di merito per il calore dell'accoglienza e la cortesia del servizio (al di là del fatto che fossi in compagnia di Lorella, dato che ho osservato come la stessa cosa valesse anche per gli altri avventori), è del tutto meritata quella per la cucina: e in particolare per il tataki di tonno (un particolare metodo di cottura giapponese, che prevede che il pesce venga messo in acqua ghiacciata subito dopo la scottatura) marinato nella framboise e accompagnato da una salsa di caramello salato, che io e Lorella abbiamo assaggiato in anteprima uscito direttamente dalle mani dello chef. Un pesce dal sapore "importante" come il tonno, che già avevo avuto modo di apprezzare insieme alla stout, si conferma quindi - almeno a mio parere - versatile nella cucina con la birra, in quanto anche la nota quasi agrodolce che deriva dalla marinatura è decisamente gradevole. Da notare anche come sia la marinatura che la cottura tataki conferiscano una notevole morbidezza, ulteriore punto a favore.
Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbock, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.
Chiudo con un ringraziamento a tutti i partecipanti (in particolare a Lorella per la serata da Giorgio) e a tutti i docenti - Stefan Grauvogl, Diego Bernori, Fabio Nalini, Giuliana Valcavi, Giuliano Correnti, Chiara Zambianchi e Simonmattia Riva - per l'interessante scambio di conoscenze, idee ed impressioni che si è creato in queste due settimane...e arrivederci a presto!
A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.
Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.
Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbock, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.
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